Английский язык. Профессиональное общение специалистов в сфере технологии продовольственных продуктов и потребительских товаров. Учебное пособие

21

out the dough. This gives structural weakness in certain areas. For this breaking tests of individual pastries may vary considerably.

The theory for differences in shortening power of different fats and oils is based upon the concepts of differences in cohesion, adhesion, absorption on interfaces, and orientation of molecules. These are in turn based on the concepts of polarity. Polar groups or polar molecules, owing to an electric charge, are very reactive and strongly attracted to each other. Some fatty acids have polar groups while a portion of the molecule is inpolar. When a small quantity of oil such as olive oil is placed upon a larger clean surface of water, the oil spreads rapidly upon the water surface until a definite area has covered, and then the oil shows little or no tendency to spread further some positions of the molecule having greater affinity for water than other parts. In determining the cause of this spreading of the oil upon the water it was found that the film was one molecule thick. If the cause of spreading is an attraction between the oil and water this attraction may be the molecule as a whole or certain portions of the molecule may have greater attraction than other parts for the water. If the whole molecule is attracted there would be solubility of oil in water. If a portion of the molecule is attracted by the water while another portion is more attracted by the oil molecules we have explanation of the spreading of the oil on the water.

If oleic acid is considered, as an example, the carboxyl group has a strong affinity for water, and when placed in water this group is probably absorbed in it. The hydrocarbon chain of oleic acid has no attraction for water but it is attracted by other hydrocarbon chains. From this one can picture the hydrocarbon chains as standing in the air side by side and the carboxyl group dissolved in the water.

Since the hydrocarbon chains have an attraction for each other when amount of oleic acids upon the surface of the water is small, there is a tendency for it to remain in a globule. The attraction of parts of the molecule for each other is in the nature of the chemical force. With very small amount of olein the hydrocarbon chain may lie along the surface of the water.

The hydrocarbon chain of oleic acid is not a saturated one. It contains a double bond. With a limited amount of oil on the surface of the water the double bond as well as the carboxyl group may be

22

drawn on to the surface of the water. The unsaturated fatty acids all cover much greater areas per molecule than the saturated.

2. The chief factors governing the amount of fat which will be absorbed by food during frying are: 1) the time of cooking; 2) the temperature of the cooking fat; 3) the total surface area of the food; 4) the composition of nature of food.

Time of cooking. In general, it can be stated that the longer the food is cooked, the greater the fat absorption is. Still there are some exceptions to this (pork chops may lose fat during cooking).

Temperature of cooking fat. Usually there is less fat absorption at higher cooking temperature. This is probably due to the quick formation of a crust or coagulated material at the high temperature.

Surface area. The larger the surface for a given weight of material, the greater the area over which fat may be absorbed.

The composition and nature of the food. Some foods by their nature tend to absorb more or less fat than others. For example, fried eggs may absorb less fat than some foods. This is due to the smooth surface and to the coagulation of the egg proteins which tends to prevent hot absorption. Large amounts of flour on the surface of chops may tend to increase the fat absorption, owing to the absorption of fat by the flour. Variations in composition of the food and in the proportion of ingredients used in foods cause wide variations in the amount of fat absorbed.

3. When fats or oils are heated to a high temperature decomposition occurs and finally a point is reached at which visible fumes are given off. The following factors cause variations in the smoking temperatures of fats and oils:

1)the amount of free fatty acids present;

2)the surface exposed;

3)the presence of foreign particles.

Rancidity. Fats are added directly to many products such as crackers, cookies and cakes because of their shortening power; they are added to other products in the form of such ingredients as nut meats, coconut fat seeds, milk and cheese. Prevention of rancidity may become a problem in such baked goods as crackers, cookies and fruit cakes which may be stored for longer or shorter periods, in

23

dairy products, in salad dressings and in the storage of meats, particularly in cured meats such as bacon and ham, and in stored frozen fresh meats. Meat, the fat of which contains more unsaturated glycerides, is subject to the development of rancidity more rapidly than fat containing greater percentage of saturated glycerides. Thus normal poultry and pork present more problems when stored for long periods than beef and mutton.

Changes in fats can be detected by smell and taste before they can be detected by chemical tests but in general the fresher the fat and the better its keeping quality, the better the keeping quality of the product it is combined with. Different kinds of spoilage may occur in fats.

«Mustiness» is due to microorganic breakdown of higher fatty acids and is accelerated by moisture. It is accompanied by an increase in acidity of water extracts, matting of the product because of mould growth and local spontaneous heating.

«Fishiness» is due to the production of trimethylamine in the presence of catalysts from lecithin, before the autoxidation of the fat is proper. Fishiness occurs more commonly in butter. The term rancidity is often restricted in the fat and oil industry to the oxidative changes in fat and oils.

28. Ответьте на вопросы отрывка 1.

1.How is the shortening power of fats and oils defined and tested?

2.What are the causes of differences in the structure of butters and dough?

3.What do you know about the theory of polarity?

4.What factors influence the shortening power of fats and oils?

5.Is there any attraction between the hydrocarbon chain of oleic acid and water?

6.What fatty acids cover much greater areas per molecule (saturated or unsaturated) and why?

29. Завершите следующие предложения информацией из отрывка 1.

1. The ordinary household way is to test the product by …

24

2.The theory of differences in shortening power of different fats and oils is based upon …

3.The fat or oil is seldom distributed evenly …

4.Polar groups or polar molecules owing to an electric charge are very reactive and strongly …

30. Найдите в тексте отрывка 2 эквиваленты русским предложениям:

1.При распаде жиров появляется неприятный, горьковатый привкус.

2.Прогоркание происходит благодаря распаду жирных кислот и ускоряется при наличии влажности.

3.Некоторые пищевые продукты способны поглощать большее или меньшее количество жира.

4.Чем продолжительнее время жарки пищевого продукта, тем больше поглощается жира.

31. Составьте 5-6 вопросов к отрывку 2 и задайте их своему товарищу. Ответьте на его вопросы.

32. Переведите отрывок 3 письменно на русский язык с помощью словаря за 30 минут.

33. Прочитайте текст и переведите его на английский язык. Придумайте заголовок к тексту.

Одно из первых упоминаний о наличии жира в микроорганизмах имеется у Луи Пастера в начале 19 века. Но систематическое изучение липидов микроорганизмов начинается лишь с 1878 года, с появлением сообщения немецких ученых о наличии капель жира у дрожжей, растущих в условиях обильного снабжения кислородом воздуха.

Общее количество липидов у микроорганизмов колеблется от 0,2 до 40 % массы сухого вещества клетки, но может достигать и более высоких значений (до 70 %) в условиях роста, благоприятных для накопления жира. Наиболее глубоко была ис-

25

следована пищевая ценность водорослей во время Второй мировой войны. Тогда же было установлено, что на площади 500 кв. метров водоросли образуют около 100 кг жира за 6 месяцев, т.е. больше, чем дают некоторые масленичные растения за это же время на той же площади. Но водоросли растут медленно и нуждаются в солнечном свете. Кроме того, не просто собрать их урожай с большой водной поверхности.

До Первой мировой войны исследованиями образования жира у дрожжей занимались в основном немецкие ученые, в частности Дж. Линднер. Он первым визуально наблюдал за образованием жира дрожжевой клеткой в динамике и высказал предположение, что процесс «ожирения» связан со «старением» клетки, теряющей способность к размножению. Он же первый решил отыскать такой организм, который позволил бы получать жир в больших количествах. Такие дрожжи были обнаружены в соке березы и граба и идентифицированы как Endomyces vernalis.

34. Прочитайте текст С и скажите: а) на какие группы классифицируются съедобные масла? б) каковы их характерные свойства? Озаглавьте текст.

Text C

In any systematic study of the oils and fats it is advantageous to group together those that bear some resemblance in their physical properties or chemical nature. The classification given below comprises the edible oils.

a)Olive oil group - vegetable oleins containing chiefly olein with smaller amounts of palmitic, stearic, arachidic, and in some cases linoleic acids. They are characterized by rather low iodine and saponification numbers.

b)Rape - oil group - fatty oils from seeds having distinctly lower saponification values than oils of the preceding group.

c)Cottonseed - oil group - semidrying oils consisting chiefly of olein and linolein. They have in general fairly high iodine values.

26

d)Linseed - oil group - differing from the semidrying oils in the greater proportion of the glycerides of the highly unsaturated acids, linoleic and linolenic.

e)Cocoa - butter group - vegetable fats comprising chiefly the glycerides of the higher fatty acid as palmitic, stearic and oleic.

f)Coconut - oil group - vegetable fats distinguished from the preceding by higher saponification values and low iodine values.

g)Lard - oil group - animal oleins, liquid at ordinary temperatures and consisting mainly of olein. They correspond to the vegetables oils of group «a» although having lower iodine values.

h)Tallow group - butter, beef fat, lard, mutton fat, tallow - animal fats which in distinction from the previous group are solid at ordinary temperatures.

УПРАЖНЕНИЯ

35. Найдите в тексте С предложения, соответствующие данным предложениям на русском языке.

1.Жиры и масла классифицируются на основе химических и физических свойств.

2.Группа оливковых масел характеризуется довольно низким йодным числом.

3.Группа лярдовых масел представляет собой животные жиры, жидкие при комнатной температуре и состоящие в основном из олеина.

4.Группа мясных масел (сливочное масло, говяжий жир, свиной жир, бараний жир) отличается от предыдущей группы тем, что масла находятся в твердом состоянии при комнатной температуре.

36. Заполните следующую таблицу.

27

37. Расскажите о группах съедобных масел и их свойствах. Используйте при этом составленную вами таблицу и данные ниже слова.

olive oil group - группа оливковых масел saponification number - степень омыляемости rape - oil group - рапсовое масло

cottonseed - oil group - группа хлопковых масел iodine value (number) - йодное число

linseed - oil group - льняное масло

cocoa - butter group - группа ореховых жиров coconut - oil group - группа кокосовых масел lard - oil group - группа лярдовых масел tallow group - группа мясных масел

28

UNIT 2

THE ROLE OF FATS IN THE DIET OF A MAN

ПРЕДТЕКСТОВЫЕ УПРАЖНЕНИЯ

1. а) Произнесите вслед за преподавателем представленные слова, обращая внимание на произношение указанных звуков.

[i:] deep, degree, reason, seed, need

[ai] kind, find, diet, high, hydrogenation, writer [L] form, perform, more, source, corn, organism [O] all, cotton, olive, crop, body, origin, product [u:] food, group, good, could, soon

[A] blood, function, subject, butter, such, must

б) Прочитайте следующие слова с помощью транскрипции.

supply [sə’plai], primarily [‘praimərili], carbohydrate [,ka:bəu’haidreit], phospholipids [fOsfə’lilidz], eczema [‘eksimə], accessory [ək’sesəri], hydrogenation [,haidridZə’neiSn], digestibility [didZestə’biliti], commercial [kə’mə:Səl], consumption [kən’sAmpSən], ingestion [in’dZesSn], controversy [‘kOntrəvə:si], beneficial [,beni’fiSəl], unsaturated [,AnsxtSə’reitid]

2. Прочитайте следующие слова, расположенные в алфавитном порядке, и найдите в тексте А предложения с данными словами. Запомните новые для вас слова.

abnormally adv - ненормально, неправильно accessory a - вспомогательный, второстепенный accept v - принимать, допускать

beneficial a - благотворный, выгодный butterfat - жир масла

29

carbohydrate n - углевод

controversy n - спор, дискуссия, полемика craving n - стремление, желание difference n - различие

digest v - переваривать, усваивать (о пище) digestibility n - усваиваемость, удобоваримость distinguish v - различать

essential a - необходимый, существенный ingest v - глотать, проглатывать

intake n - потребление

iso-oleic acid - изоолеиновая кислота nevertheless adv - несмотря на, однако peanut oil - арахисовое масло significant a - важный, существенный source n - источник

supply v - снабжать, поставлять unsaturated acid - ненасыщенная кислота

3. Словообразование. С помощью суффиксов -able/-ible образуются прилагательные от глаголов, посредством суффикса -ity образуются существительные от прилагательных. Переведите на русский язык полученные слова.

a)to suit (соответствовать, подходить) - suitable to value (оценивать, ценить) - valuable

to accept (принимать, допускать) - acceptable to digest (переваривать, усваивать) - digestible to vary (изменяться) - variable

b)palatable (вкусный, аппетитный) - palatability possible (возможный) - possibility

digestible (легко перевариваемый) - digestibility perishable (скоропортящийся) - perishability reliable (надежный) - reliability

4. Объедините однокоренные слова в группы. Определите, какой частью речи является каждое слово в группе и переведите их на русский язык.

30

consume, digest, producer, scientific, ingestion, consumption, concentrate, digestibility, consumer, digestible, produce, concentration, productivity, vary, nutrition, product, various, production, science, variation, differ, variety, nutritional, ingestion, nutrient, different, ingest, scientist, nutritive

5. Прочитайте следующие сочетания слов и переведите их на русский язык.

caloric intake, a source of energy, an unlimited degree, deep-stated reasons, vital functions in the body, energy-bearing materials, essential constituents, considerable content, an accessory role, considerable discussion, significant differences, body temperature, relative nutritive values

6. Переведите на русский язык сочетания слов, обращая внимание на значения выделенных жирным шрифтом интернациональных слов.

food materials, human organism, synthesize in the body, wholesome products, nutritionally equivalent, the most concentrated, available energy, the absorption of calcium, various groups of vitamins, caloric intake, body temperature

ГРАММАТИКА

Инфинитив (The Infinitive)

Инфинитив - это неличная форма глагола, признаком которой является частица to.

Инфинитив может выполнять функции: подлежащего (переводится существительным или неопределенной формой глагола), дополнения (переводится неопределенной формой глагола), обстоятельства цели (переводится неопределенной формой глагола с союзом чтобы, для того чтобы или существительным с предлогам для) и определения (переводится придаточным определительным предложением).