Экология человека. Учебное пособие

увеличивает риск заболеть сахарным диабетом более чем в 2 раза.

4.Лишний вес. Каждый килограмм лишнего веса увеличивает риск заболеть на 5%. Ожирение

запускает механизм сахарного диабета.

Говоря о физиологической ценности углеводов, следует отметить еще одну их важную функцию: регуляцию пищеварения и удаление его отходов. Речь идет о балластных веществах. Они находятся в продуктах растительного происхождения, чаще всего в их оболочках (кожуре овощей, фруктов, злаков, в свекле, моркови, черносливе, крыжовнике, капусте), содержатся сложные полисахариды в виде клетчатки и пектинов. Пищевой ценности они не имеют: организмом не усваиваются и являются как бы балластом, но именно в этом их большая физиологическая ценность. Не перевариваясь в желудочнокишечном тракте, они способствуют созданию определенного объема и консистенции каловых масс, что раздражает нервные окончания кишечника и вызывает сокращение его стенок, перистальтику, благодаря чему переваренная пища перемещается по кишечнику, а отходы удаляются из прямой кишки. Это обеспечивает нормальную микрофлору, уничтожение гнилостных бактерий, способствует выведению из кишечника излишнего холестерина, удалению шлаков.

Пищевой рацион должен содержать не менее 25 г клетчатки и других неперевариваемых полисахаридов.

Витамины – это органические вещества, жизненно необходимые. К таким веществам раньше относили только белки, жиры и углеводы. В настоящее время в их число включают также витамины и минеральные вещества.

Таким образом, обязательный и необходимый для поддержания жизни человека комплекс, включает пять основных равноценных частей.

61

Все жизненные процессы, связанные с нормальным обменом веществ в организме, происходят при самом непосредственном участии витаминов. Кроме того, они входят в состав более 100 ферментов и катализируют огромное число реакций в организме. Витамины участвуют в поддержании защитных сил организма, в повышении его устойчивости к действию различных неблагоприятных факторов. Установлена важная роль их иммунобиологического значения в поддержании высокой устойчивости организма к болезням.

Весьма важное свойство витаминов – их способность ослаблять и даже полностью устранять побочное действие антибиотиков и других медикаментозных средств, надежно предупреждать развитие лекарственной болезни.

Всовременных условиях витамины рассматривают как эффективное профилактическое средство против токсического действия малых доз химических веществ, ионизирующих излучений и других нежелательных воздействий на организм человека.

Внастоящее время изучение физиологических свойств и биологического действия витаминов значительно продвинулось вперед. Пополнились сведения об их преимущественной роли в нормализации внутренней среды организма и создание в ней оптимальных условий для лучшей функциональной способности различных систем, что особенно важно при современных повышенных темпах жизни и деятельности, сопровождаемых различными перегрузками.

Обеспечение организма витаминами имеет сложные формы и взаимосвязи, обусловленные тем комплексом неблагоприятных факторов, которые формируются в процессе жизни и деятельности человека.

Витамины – это «эликсир жизни», именуемые буквами латинского алфавита, они являются подлинной «азбукой жизни», настолько существенна их роль в

62

жизнедеятельности организма. Абсолютное большинство витаминов не синтезируется в организме и должно поступать в составе пищи. Недостаток их в организме называют

гиповитаминозом, избыток – гипервитаминоз, отсутствие

– авитаминоз.

При недостаточности витаминов человек чувствует повышенную утомляемость, понижение работоспособности, слабость, падает его сопротивляемость инфекционным и простудным заболеваниям, могут обостриться хронические заболевания, что имеет место чаще всего в зимне-весенний период, когда уменьшается поступление витаминов с пищей. Потребность каждого человека в витаминах зависит от его возраста, пола, характера трудовой деятельности, бытовых условий, уровня физической нагрузки, климатических условий, физиологического состояния организма и многих других факторов.

Средняя суточная потребность в витаминах предложена институтом питания Академии медицинских наук. Потребность организма в витаминах должна удовлетворяться за счет комплексного их поступления. Наилучшие сочетания витаминов создаются в натуральных пищевых продуктах, особенно в овощах и фруктах. Каждый из витаминов имеет свою «точку приложения», несет свою «ответственность».

По способности растворяться они делятся на

водорастворимые и жирорастворимые. Водорастворимые

витамины – С, В (В1, В2, В3, В6, В9, В12), РР (В3), Р. Жирорастворимые витамины – А, Д, Е, К.

Лучшими поставщиками витамина С (аскорбиновая кислота) в организм человека являются овощи и фрукты: черная и красная смородина, шиповник, красный перец, клубника, зеленый лук, цветная и белокочанная капуста, брокколи, крыжовник, квашеная капуста, лимоны, апельсины, мандарины, персики, абрикосы, картофель и яблоки (причем яблоки южных сортов беднее витамином С, а

63

сорта средней полосы более богаты). Из молочных продуктов высоким содержанием витамина С отличаются кумыс и ацидофильные кисло-молочные продукты.

В классической форме авитаминоз С известен давно – это цинга с яркой классической картиной: воспалены и кровоточат десны, выпадают зубы, появляются кровоподтеки, слабость. В такой форме это заболевание уже почти не встречается (оно было в давние времена, когда моряки надолго уходили в море). Теперь это заболевание в виде «стертых» форм авитаминоза, которые часто не связывают с недостачей в организме этого витамина: незначительная, но ощущаемая утомляемость, понижение работоспособности, повышенная чувствительность организма к простудным заболеваниям, повышенная проницаемость и хрупкость сосудов.

Американский врач, лауреат Нобелевской премии, профессор Поллинг предложил лечение простудных заболеваний большими дозами витамина С. Установлено, что при простудных заболеваниях потребность в этом витамине увеличивается.

Ежедневный рацион для детей в возрасте до 1 года содержит 30 мг аскорбиновой кислоты, от 1 года до 6 лет – 40 мг, от 6 до 12 лет – 50 мг, от12 до 17 лет – 70 мг; для взрослых – 80 мг, на промышленных предприятиях, характеризующихся профессиональной вредностью – 150 мг и более.

Витамины группы В принимают участие в важнейших процессах обмена.

Витамин В1 (тиамин) был открыт в 1926 г. и

синтезирован в чистом виде только спустя 10 лет.

Важной проблемой в современных условиях является профилактика скрытой недостаточности витамина В1, который играет важную роль в обеспечении нормального состояния внутренней среды организма.

64

Средства борьбы с развитием недостаточности витамина В1 – осуществление ряда профилактических мероприятий: нормализации синтеза витамина В1 микрофлорой кишечника, увеличения источников поступления его за счет пищи, а также обязательной витаминизации им муки высших сортов, используемой для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий.

Потребность организма в тиамине зависит от многих факторов: от уровня физической нагрузки, количества углеводов в пищевом рационе, температуры окружающей среды. В среднем потребность в нем составляет 2 мг в сутки. Тиамин содержится в продуктах как растительного, так и животного происхождения.

У человека рибофлавин (Витамин В2) может синтезироваться микрофлорой кишечника. Витамин В2 принимает важное участие в тканевом дыхании, в росте организма, в нормальном состоянии кожи и слизистых. Признаки его недостатка – задержка роста, появление трещин на коже, в уголках рта («заеды»), воспаление слизистой глаз, понижение остроты зрения. В среднем потребность в рибофлавине составляет 2,5 мг в сутки. Рибофлавин содержится в продуктах животного и растительного происхождения.

Витамин В3 (пантотеновая кислота), как и все витамины, участвует в обмене веществ в организме. Недостаточность витамина В3 может развиться при пониженном белковом питании и малом содержании в пище витаминов группы В. Потребность в пантотеновой кислоте составляет 10 – 15 мг в сутки, удовлетворяется она при сбалансированном питании и за счет синтеза микрофлорой кишечника. Витамин В3 содержится в продуктах как животного, так и растительного происхождения.

Недостаточность витамина В6 (пиридоксин) нередко отмечается у больных атеросклерозом и при связанных с ним заболеваниях сердечно-сосудистой системы, длительно

65

протекающей. Она возможна в пожилом возрасте и при активно прогрессирующем старении, при одновременном ежедневном применении многих лекарств, среди которых, как правило, оказываются антагонисты витамина В6, блокирующие полезные его свойства.

Физиологическое значение и биологическая роль пиридоксина многообразны. Он участвует в обмене веществ, особенно белков, и в построении ферментов, осуществляющих обмен аминокислот (триптофана, глютаминовой кислоты), а также в обмене жиров. Высокий уровень пиридоксина в питании способствует повышению кислотности желудочного сока.

Содержание пиридоксина в пищевых продуктах невысокое, однако достаточное для удовлетворения потребности организма в нем при обычном сбалансированном питании. В среднем потребность для взрослого человека составляет 2-3 мг в сутки.

Витамин В9 (фолиевая кислота) содержится в листьях растений. Эта кислота в свободной форме всасывается в тонком кишечнике и используется организмом. Она стимулирует и регулирует кроветворение, обеспечивает нормальное образование эритроцитов, тромбоцитов, а также способствует увеличению числа лейкоцитов. Известна ее роль в предупреждении развития атеросклероза.

При недостаточности фолиевой кислоты (нередко и витамина В12) развиваются различные виды и формы анемии. Во всех случаях на ее возникновение оказывает влияние неполноценное питание, особенно недостаток в нем животного белка. Потребность организма в фолиевой кислоте ориентировочно составляет 0,2-0,4 мг в сутки.

Витамин В12 (цианкоболамин) относится к веществам высокой биологической активности. Основное его значение в антианемическом действии. Существенное влияние он оказывает на обмен веществ, особенно на белковый. Совместное применение фолиевой кислоты и витамина В12

66

обеспечивает наилучший эффект при анемии. Потребность организма в витамине В12 ориетировочно составляет 2 – 6 микрограммов в сутки. Источники его – только продукты животного происхождения. Растительные продукты не содержат витамина В12. Вегетарианцы и другие лица, не употребляющие мяса и мясных продуктов, находятся под угрозой В12 – авитаминоза и последующего развития анемии.

В 1936 году было выделено вещество, оказывающее укрепляющее действие на прочность стенок кровеносных сосудов. Его назвали витамином Р (биофлавоноиды). В

биологических свойствах и действии он имеет много общего с витамином С и, кроме того, они взаимно усиливают свое физиологическое проявление в организме. Основное значение биофлавоноидов – в их капилляроукрепляющем действии и снижении проницаемости сосудистой стенки. Они также повышают обеспеченность организма витамином С. Потребность здорового человека в витамине Р не установлена, ориентировочная – 25-35 мг в сутки, т.е. половина нормы витамина С. Витамин Р содержится в тех же продуктах, что и витамин С.

Витамин РР (никотиновая кислота) обладает выраженной специфичностью в лечении и предупреждении заболевания – пеллагра (от итал. pelle agra – шершавая кожа), такое название дал врач F. Frapolli в 1771 году. Название РР образовано от pellagra preventing – предохраняющий от пеллагры. При этом заболевании нарушается общее состояние организма, расстройства со стороны кишечника, кожные изменения и нарушения психики. При авитаминозе РР синдром шершавой кожи, который является одним из симптомов этой болезни. Никотиновая кислота широко представлена в пищевых продуктах растительного и животного происхождения. Потребность в витамине РР в связи с эндогенным ее синтезом определена ориентировочно: в среднем она составляет 15-25 мг в сутки, однако в

67

современных условиях нервно-эмоциональных нагрузок она для взрослых людей должна быть повышена до 20 – 25 мг.

Витамин А (ретинол) обеспечивает нормальное зрение, рост и развитие молодого организма, здоровое состояние кожи и слизистой. К витамину А относятся растительные пигменты – каротиноиды (провитамин А), они находятся в зеленых частях растений, а также в овощах и плодах, окрашенных в красно-оранжевый цвет. Высоким содержанием их отличаются морковь, помидоры, красный перец, абрикосы, ягоды облепихи. В качестве провитамина А практически имеют значение α и β каротины. Наибольшую ценность представляет β - каротин. Превращение каротина в витамин А происходит в основном в стенках тонкого кишечника и печени. Всасывается в кишечнике он значительно труднее, чем ретинол, этому процессу способствует жир и способ кулинарной обработке овощей..

Важнейшей функцией витамина А является его участие в акте сумеречного (ночного зрения). При его недостатке может возникнуть такое заболевание, как «куриная слепота». Недостаток витамина А сказывается и на дневном зрении, вызывая сужение поля зрения и нормального цветоощущения. Суточная потребность взрослого человека в витамине А составляет 1,5 мг. Он содержится только в продуктах животного происхождения.

Обеспечение организма витамином D происходит за счет эндогенного его синтеза при солнечном облучении и поступления с пищей. Биологическая роль этого витамина заключается в его способности нормализовать всасывание солей кальция и фосфора из кишечника и таким образом обеспечивать нормальное отложение в костях фосфорнокислого кальция. Недостаток витамина D в организме вызывает нарушение кальциевого и фосфорного обмена, приводящее к развитию заболевания рахитом – типичным авитаминозом, встречающимся среди детей младшего возраста (от двух месяцев до двух лет). При

68

недостатке его кости становятся мягкими. Под тяжестью тела ребенка искривляются кости нижних конечностей или размягчаются затылочные кости черепа, у младенцев не зарастает «родничок». В дополнительном обеспечении витамином нуждаются дети, а также контингенты людей, находящихся в условиях недостаточности ультрафиолетовой радиации. Потребность в витамине D определена для детей, беременных женщин и кормящих матерей в 500 МЕ (международные единицы). На Крайнем Севере эти нормы повышаются до 1000 МЕ для беременных и кормящих матерей и до 2000 МЕ для детей. В обычных условиях взрослый здоровый человек не нуждается в дополнительном приеме витамина D. При недостаточном солнечном облучении рекомендуется 500 МЕ витамина D в сутки. Витамин D в значительном количестве содержится в продуктах животного происхождения.

Применение его с лечебной и профилактической целью требует осторожности и должно проходить только под наблюдением врача, так как избыточное количество этого витамина очень опасно для организма: повышается возбудимость, увеличивается количества кальция в крови и отложение его в сосудах, в почках, что приводит к развитию атеросклероза и кальцинозу сосудов.

Витамин Е (токоферол) объединяет группу из семи витаминов, называемых токоферолами. По своему биологическому действию их подразделяют на токоферолы общевитаминного действия и антиокислительного действия. Важнейшим свойством токоферолов является их способность повышать накопление во внутренних органах все жирорастворимые витамины (витамин А, каротин). Они оказывают нормализирующее действие на мышечную систему. Обогащенное питание липотропными веществами (метионин, холин и др.) способствуют улучшению внутренней среды организма, создавая в нем некоторую защищенность и устойчивость в отношении развития

69

атеросклеротического процесса у людей зрелого и пожилого возраста. Эти вещества все более утверждаются в геронтологии (наука о старении). Витамин Е в организме человека не синтезируется. Суточная потребность в нем составляет 20 – 30 мг, удовлетворяется она в основном за счет обычного смешанного среднесбалансированного питания. Биологическое действие витамина Е многообразно. Он оказывает нормализующее влияние на функцию щитовидной железы, участвует в процессах превращения в организме каротина в витамин А. Нехватка витамина Е вызывает нарушения развития плода, ослабление и атрофию мышц. Витамин Е содержится как в растительных, так и в животных продуктах.

Вобеспечении нормальной функции крови (особенно

еесвертывающих и антисвертывающих систем) важную роль играет витамин К, обеспечивая образование сгустка крови при поражении сосуда, он предотвращает смертельное кровотечение. Увеличивающиеся в последние годы случаи кровотечений, как выяснилось, связаны с недостатком витамина К и фолиевой кислоты. А причина этого – бесконтрольное употребление людьми медикаментов, особенно антибиотиков и сульфаниламидов, которые стерилизуют, уничтожают бактерии кишечника. Отсюда необходимо сделать важный вывод: лекарства вообще, а антибиотики и сульфаниламиды, в частности (как прочем, и другие лекарства), должны применяться только по назначению врача, в строго указанных дозах. Витамин К синтезируется кишечной микрофлорой. Суточная потребность в витамине К не установлена; ориентировочно для взрослого человека она составляет 0,2 – 0,3 мг в сутки. В условиях обычного питания и нормального синтеза витамина К кишечной микрофлорой потребность в нем удовлетворяется полностью. Витамин К содержится в основном в растительной пище.

70