Общая технология мясной отрасли. Учебное пособие

-пятый - цифрой "5" высотой 20 мм,

-А - буквой "А" высотой 20 мм;

-Б - буквой "Б" высотой 20 мм;

-С - буквой "С" высотой 20 мм;

-Д - буквой "Д" высотой 20 мм;

-Е - буквой "Е" высотой 20 мм.

Свинину, не соответствующую требованиям к категориям или к классам, т.е. тощую, обозначают ромбовидным клеймом с размером сторон 40 мм.

Готовой продукцией являются свиные полутуши пяти категорий упитанности в шкуре, без шкуры или с частично снятой шкурой. В соответствии с ГОСТ Р 53221-2008 свинину в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на шесть категорий (таблица 4).

Таблица 4 – Характеристика свинины в тушах

31

32

*Масса туши в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.

**Масса туши в парном состоянии с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира.

Примечания:

1Туши свиней, соответствующие требованиям первой категории, но имеющие на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.

2Туши свиней, имеющие показатели ниже установленных требований, относят к тощим.

Свинину выпускают в виде продольных полутуш, без оставления целых и раздробленных позвонков. На полутушах не допускается наличие щетины, остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей не превышающие 10% от поверхности, или срывы подкожного шпика не более 15%.

2.3 Технологические схемы переработки птицы

Технологические схемы переработки птицы различаются в зависимости от вида птицы – сухопутной и водоплавающей.

Схема технологического процесса обработки сухопутной птицы (кур, цыплят, индеек, индюшат и цесарок) следующая:

прием и навешивание птицы на конвейер → оглушение → убой и обескровливание→удаление с тушек крупных перьев → шпарка → удаление оперения→ полупотрошение или потрошение →

33

охлаждение → сортировка, формовка→ маркировка →упаковка → передача на холодильное хранение.

Схема технологического процесса обработки водоплавающей птицы (уток, утят, гусей, гусят) включает операции воскования и удаления воскомассы.

Птицу на убой можно подавать из отделения приемки или из откормочного цеха. Из откормочного цеха подают в том случае, если время передержки птицы превышает 10 часов. Оптимальное время передержки составляет 4-5 часов для получения полностью потрошеных тушек и 10-12 часов полупотрошеных. В случае переработки птицы без выдержки наблюдаются плохое обескровливание и затруднение удаления оперения. На убой птицу подают по счету. Из транспортных клеток птицу навешивают в пазы навесок конвейера, который подает птицу к месту оглушения.

Оглушение птицы проводят электрическим током. Оглушение необходимо для обездвиживания и улучшения проведения технологических операций, а также для снижения чувствительности птицы. При правильно выполненном электрооглушении сохраняется сердцебиение, в противном случае обесковливание затрудняется и на коже тушки появляются синие и красные пятна.

Птицу оглушают током повышенной частоты 2000 Гц, напряжением 350-800 В. Продолжительность оглушения зависит от длины аппарата оглушения и скорости движения конвейера, но не более 30 секунд.

Различают наружный и внутренний способы убоя.

При наружном одностороннем убое перерезают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерии. При наружном двустороннем способе перерезают вены и артерии с двух сторон.

При внутреннем способе убоя предполагается перерез ножницами кровеносных сосудов в полости рта.

Наружный способ убоя позволяет механизировать и автоматизировать процесс убоя, а также полнее и быстрее обескровливать тушки. Недостаток этого способа является то, что при убое разрезается кожа, и при обработке в бильных машинах у тушек иногда отрывается голова.

34

Обескровливают птицу над специальным лотком для сбора крови в течение 90-120 секунд сухопутную и 150-180 секунд водоплавающую. Накопленная кровь из лотка насосом или при помощи передувочного бака передается в цех технической продукции.

Удаление оперения происходит в два этапа: шпарка и механическая съемка пера.

Крупное перо можно удалять в машинах работающих по принципу зажима без предварительной шпарки. Во всех остальных случаях операцию удаления оперения начинают со шпарки.

Шпарка необходима для ослабления удерживаемости оперения в коже тушек птицы. Шпарка выполняется водой или паровоздушной смесью при соблюдении следующих режимов:

сухопутной птицы взрослой температура воды 52-55 °С в течение 2 минут;

молодой температура воды 51-54 °С 2 минуты; водоплавающей птицы уток температура воды 63-66 °С 2 минуты; гусей 70-72 °С 2 минуты.

При использовании паровоздушной смеси температура повышается на 10 °С.

После шпарки птицу подают на механическую съемку пера, которая может производиться на бильно-очистных машинах, дисковых автоматах или центрифугах. Центрифуги – это машины периодического действия и при их использовании необходимо птицу снимать с конвейера, а после обработки вновь навешивать. Как правило, в таких машинах затруднено удаление пера в области крыльев шеи и голов, поэтому при эксплуатации центрифуг шпарку выполняют в два приема. Вначале на конвейере устанавливают машины для шпарки всей тушки, а затем ванны для подшпарки указанных частей.

Подшпарка сухопутной птицы осуществляется при температуре 58-66 °С, водоплавающей при температуре 72 °С в течение 30-50 секунд.

35

В некоторых случаях используют жесткие режимы шпарки водой с температурой 60-63 °С. Такие режимы могут быть использованы при следующих условиях:

в случае реализации птицы через сеть общественного питания сразу после окончания цикла;

при передаче птицы на выработку консервов; при замораживании птицы интенсивными способами.

Операция шпарки способствует ухудшению санитарного состояния тушек, так как режимы шпарки не исключают роста общей микробной обсемененности. Микробное обсеменение тушек может быть и перекрестное за счет увеличения общего количества микроорганизмов в воде для шпарки. Для снижения микробной обсемененности поверхности тушек необходимо использовать приемы барьерных технологий, например: периодически обрабатывать воду уксусной кислотой из расчета 40 мл на 1 литр каждый час работы.

Количество дефектов, получаемых при удалении оперения (оставшиеся пеньки, перо, порывы кожи) зависят от конструкции аппаратов. Использование дисковых автоматов позволяет свести появление дефектов к минимуму.

При обработке взрослой сухопутной птицы нитевидное перо можно удалять опалкой.

При обработке водоплавающей птицы для удаления пуха и пеньков используют воскование. Воскование проводят при погружении тушек в воскомассу в два приема. Вначале тушку погружают в ванну с температурой воскомассы 80-85 °С. На тушке формируется слой массы, назначение которого предотвратить кожу от ожога. При транспортировки тушек от первой ванны во вторую слой отвердевает. Далее тушка погружается во вторую ванну с температурой воскомассы 70-75 °С, в это время формируется слой достаточной толщины.

Обработанные воскомассой тушки охлаждаются в ванне водой с температурой 0-4 °С или 12-20 °С в течение 90-120 с.

При последующей обработке тушек на бильно-очистных маншинах вместе с воскомассой удаляются пеньки и пух. После использования воскомассу регенерируют и применяют повторно.

36

Полупотрошение или потрошение может выполняться на машинах или вручную.

При полупотрошении из тушки извлекается кишечник с клоакой. При потрошении сначала отрезаются ноги по заплюсневый сустав, затем извлекается кишечник с клоакой, сердце и печень, железистый желудок, отделяют зоб, трахею, пищевод, шею и голову.

Допускается при тушке оставлять легкие и почки. Шкура от шеи остается при тушке и при формовке заправляется внутрь.

Из сердца, печени, желудка, голов, шей получают наборы субпродуктов, которые разбираются по комплектам.

При обработке тушек упитанной птицы отделяют жир от кишечника и направляют на вытопку пищевого жира.

Охлаждение выполняют в два приема: вначале в ванне с водопроводной водой температурой 10-12 °С, затем в ванне с ледяной водой. Общая продолжительность охлаждения может быть до 2-х часов.

Сортировку птицы осуществляют по категории упитанности и качеству обработки (ГОСТ Р 52702-2006 - Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия).

К первой категории относят тушки с хорошо развитыми мышцами, и наличием подкожного жира на спинной, грудореберной частях, ногах и выделяющимся килем. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи.

Ко второй категории относят тушки с удовлетворительно развитыми мышцами. Отложения жира могут отсутствовать, киль грудной кости может выделяться. Допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки II категории относят ко II категории. Тушки птицы не удовлетворющие по упитанности требованиям II категории относят к тощим. Нестандартную по качеству обработки птицу разделывают на полуфабрикаты или

37

отправляют в цех глубокой переработки на производство колбас, мяса механической обвалки, консервов.

Каждая тушка при сортировке обязательно осматривается ветеринарным врачом, кроме того, ветэксперт есть на участке потрошения.

Маркируют птицу электроклеймом, которое ставится арабской цифрой – для кур, цыплят и утят на одной ноге, для остальных на двух. Маркировка может быть нанесена бумажной этикеткой розовой

– для 1 категории, зеленой – для II категории.

Условные обозначения тушек птицы следующие: по виду и возрасту: цыплята –Ц, цыплята-бройлеры - ЦБ, куры –К, утята – УТ, утки-У, гусята –ГМ, гуси –Г, индюшата – ИМ, индейки –И; по способу обработки: полупотрошеные –Е, потрошеные –ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей –Р.

Перед упаковкой птицу формуют. Для полупотрошеной птицы крылья прижимают к бокам, ноги сжимают к заплюсневым суставам и прижимают к груди, а голову подвертывают к крылу, укладывают в ящик спинками вверх. При наличии упаковочных автоматов тушки вкладывают в термоусадочные пакеты с последующим вакуумированием.

38

ТЕМА 3 ВТОРИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ УБОЯ СКОТА И ПТИЦЫ

3.1Обработка субпродуктов

3.2Производство пищевых топленых жиров

3.1Обработка субпродуктов

Субпродукты – это внутренние органы и части туши убойных животных, которые ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку.

Субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи.

Необработанные субпродукты в зависимости отморфологического составаделят на мякотные, мясокостные, шерстные и слизистые.

Кмясокостным субпродуктам относят: головы говяжьи, хвосты говяжьи, бараньи.

Кмякотным субпродуктам относят: языки, мозги, печень, почки, сердце, мясную обрезь, легкие, селезенку, калтык, диафрагму, трахею, мясо пищевода, вымя крс и молочные железы других животных.

Кшерстным субпродуктам относят: головы свиные и бараньи, ноги свиные, путовые суставы говяжьи, уши и губы говяжьи, хвосты свиные, межсосковую часть свиных туш.

Кслизистым субпродуктам относят: отделы желудка крупного рогатого скота и овец - рубцы с сетками и сычуги и свиные желудки.

Общая цель обработки субпродуктов заключается в освобождении их от загрязнений; отделения посторонних прирезей, малоценных тканей, образований; отделения жировых отложений.

Во избежание снижения качества технологический процесс обработки субпродуктов должен быть завершен для слизистых не позднее 3 часов, а остальных 7 часов после убоя.

В зависимости от группы субпродукты обрабатываются по разным схемам.

Обработка мясокостных субпродуктов .

Головы обрабатывают в следующей последовательности:

39

промывка холодной водой (2-3мин) → отделение языков → извлечение глазных яблок → отделение рогов → отделение губ и зачистка от прирезей шкуры → обвалка голов → разруб голов → извлечение мозгов и их зачистка → промывка мяса голов холодной водой (2-3 мин) → стекание воды (30 мин) → направление в холодильник.

При обработке голов получаемые субпродукты: мясную обрезь, мозги, языки направляют в холодильник, глазничный жир – в жировой цех, рога в ЦТФ. При обработке голов для розничной торговли их не обваливают, выпускают целыми, с мозгами, или разрубают пополам без мозгов.

Мясокостные хвосты зачищают от прирезей шкуры и остатков волоса, промывают водопроводной водой под душем 5-10 минут или в моечном барабане 2-3 минуты. Для стекания хвосты укладывают на стеллажи и через 20-30 минут направляют в холодильник.

Обработка мякотных субпродуктов. Ливер после выемки из туши подвергается ветеринарно-санитарному контролю, после подается на приемный стол, где производится его дополнительный осмотр. Затем ливер промывается водопроводной водой и выгружается на стол для промытых субпродуктов, после чего ливер разделяют на составные части, одновременно обрабатывая каждый орган: печень, сердце, легкие.

Обработанные части ливера укладывают раздельно по наименованиям и видам в перфорированные емкости и после стекания воды в течение 20-30 минут и направляют в холодильник. Собранный жир направляют в тележках в жировой цех, непищевые прирези в цех технической продукции.

Почки освобождают от жировой капсулы, зачищают почечные ворота от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Обработанные почки укладывают в лотки и направляют в холодильник.

При обработке пищеводов их разрезают вдоль, зачищают от остатков каныги и кровоподтеков, промывают, укладывают на стеллажи и после стекания направляют в холодильник.

Языки, мясную обрезь и диафрагму промывают в барабане в течение 2-3 минут, зачищают от остатков посторонних тканей, шкуры, щетины, загрязнений, кровоподтеков и сгустков крови. От

40