Химико-технологический контроль на предприятиях хлебопекарной, макаронной и кондитерской отрасли (теория и практика). Учебное пособие

низким содержанием белка получают изделия крахмалистого, мучнистого вкуса.

Состояние изделий после варки. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать ко- мья, разваливаться по швам. На варочные свойства макаронных изделий в той или иной степени влияют плотность изделий, оп- ределяемая величиной давления прессования, качество муки (главным образом, содержание клейковины), форма изделий и степень шероховатости.

Чем выше плотность изделий, прочность их структуры, тем меньше сухих веществ переходит в варочную воду, тем более прозрачной остается она после варки изделий. Более плотные из- делия лучше сохраняют форму во время и после варки, но требу- ют большего времени варки до готовности.

Суменьшением доли клейковины в муке, из которой изго- товлены изделия, снижаются продолжительность варки и проч- ность сваренных изделий, увеличиваются количество сухих ве-

ществ в варочной жидкости и степень слипания между собой сваренных изделий. Однако при содержании сырой клейковины в пределах 25-40 % макаронные изделия обладают нормальными варочными свойствами.

Изделия из хлебопекарной муки обычно менее устойчивы, особенно к перевариванию, чем изделия из крупки твердой пше-

ницы в силу меньшей связующей способности белков мягкой пшеницы.

Форма изделий оказывает влияние, в первую очередь, на длительность варки до готовности: с увеличением толщины сте- нок изделий увеличивается продолжительность варки.

Сувеличением степени шероховатости поверхности изде- лий увеличиваются потери сухих веществ, но несколько сокра- щается время варки до готовности.

Чтобы избежать влияния субъективных факторов, органо- лептическую оценку проводят специалисты-дегустаторы. У этих людей проверяют порог чувствительности (наименьшую интен- сивность импульса, ощущаемую органами чувств дегустатора), порог разницы (минимальную воспринимаемую проверяемым разницу интенсивности двух импульсов одного и того же вида),

11

проверяют такие органы чувств, как вкус, обоняние, осязание, зрение.

Оценку отдельных показателей качества производят в сле- дующей последовательности:

1)показатели на основе органов зрения – внешний вид, форма, цвет, блеск, прозрачность;

2)определение запаха и аромата с помощью органов обо-

няния;

3)оценка консистенции и структуры с помощью глубокого осязания (нажима зубами или пальцами рук и ощущениями, оп- ределяемыми в полости рта). При необходимости вкусность оце- нивают как комплексное сочетание вкуса и запаха.

Используется балльная оценка качества продукта.

В соответствии с рекомендациями Европейской организа-

ции по контролю качества пищевых продуктов наиболее полно современным требованиям отвечает пятибалльная шкала с града- цией по 5 уровням качества с коэффициентами весомости (зна- чимости) (таблица).

Обычно для определения качества изделий, полуфабрика- тов, сырья отбирают пробы от отдельной партии.

Партия изделий – это продукция одного вида и наименова- ния, выработанная предприятием за одну смену и оформленная одним документом о качестве.

Точечная проба – небольшое количество продукции, сырья или полуфабриката, отобранное из одного места за один прием для составления объединенной пробы.

12

Объединенной пробой называют совокупность всех точеч- ных проб, отобранных из одной партии анализируемого продукта.

Средняя проба – часть объединенной пробы, выделенная для определения качества.

Навеска – часть средней пробы, взятой для определения отдельных показателей качества.

Перед отбором проб нужно ознакомиться с сопроводитель- ными документами, проверить внешнее состояние всей партии, обратив внимание на сохранность тары. Отбирают пробу из большего числа выемок, так как в этом случае не будет случай- ных отклонений от среднего состава контролируемой партии.

При контроле качества кондитерского производства пробы отбирают: при поступлении сырья и материалов на склад фабри- ки; контроле состояния сырья и материалов, хранящихся на скла- дах; поступлении сырья на производство для органолептической оценки цеховой лабораторией; контроле полуфабрикатов на от- дельных участках технологических процессов; контроле качества

выпускаемой продукции и контроле расхода сырья по сухому веществу. Качество готовых кондитерских изделий определяют в пробе однородной партии продукта в соответствии с требования- ми ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, ме- тоды отбора и подготовки проб».

Исходная проба состоит из суммы отдельных выемок, ко- торые отбирают из вскрытых единиц упаковки, взятых из различ- ных мест партии.

Для контроля органолептических и физико-химических по- казателей полуфабрикатов (карамельная масса, крем, помада, же- ле, сиропы и т.д.) отбирают пробы не менее 500 г.

Пробы отбирают для контроля качества хлебобулочных из- делий по ГОСТ 5667-65. Средняя проба отбирается от партии пу- тем выемки отдельных изделий из каждых 10 лотков или с каж- дой полки в количестве 0,3 %, но не менее 10 шт. От средней пробы в качестве образцов отбирают типичные экземпляры бу- лочных изделий в следующих количествах: при массе изделия более 400 г – 1 шт.; от 200 до 400 г – не менее 2; от 200 до 100 г – не менее 3; менее 100 г – не менее 6 шт.

13

Для контроля качества макаронных изделий из каждой единицы упаковки исходной пробы по ГОСТ Р 52377-2005 отби- рают: в развесных изделиях из четырех разных мест пробы, что- бы общая масса составила не менее 500 г; в фасованных изделиях – не менее одной коробки или пакета.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1.

Органолептическая оценка качества кондитерских, булочных и макаронных изделий

Цель работы: освоить методику органолептической оценки качества изделий в соответствии с требованиями технической до- кументации.

Приборы, реактивы и материалы: весы лабораторные, со-

суды варочные с толстым дном диаметром около 170 мм и вме- стимостью 2-2,5 дм3, электроплитка, нож, шпатель, линейка, ка- рамель леденцовая и с начинкой, помадные глазированные кон- феты, печенье, булочные изделия, макаронные изделия.

Порядок выполнения работы

Определение органолептических показателей качества карамели и помадных конфет

Проводят органолептическую оценку качества карамели леденцовой и с начинками (табл. 1).

Определяют внешний вид и форму, поверхность и цвет, вкус, запах, качество завертки. Количество шт. в кг определяют, взвешивая 5 шт. изделий и сравнивая с данными в рецептурах на эти сорта.

14

Таблица 1

Аналогично проводят органолептическую оценку качества помадных конфет (табл. 2).

При органолептической оценке качества печенья (табл. 3) определяют внешний вид поверхности: форму, цвет, вкус и запах, вид в изломе, количество шт. в 1 кг, качество упаковки в пачке.

Отбирают одну пачку печенья, взвешивают 5 шт. и рассчи- тывают количество шт. в 1 кг, сравнивая с данными в рецептурах на эти сорта.

15

Печенье должно иметь правильную квадратную или прямо- угольную форму. Для этого проводят замер геометрических раз- меров 3 шт. печенья и берут среднее.

Определение органолептических показателей качества сахарного печенья

Обращают внимание на четкость рисунка, равномерную ок- раску изделия, равномерную толщину без вздутий, трещин и вкраплений.

Далее печенье разламывают пополам и осматривают по- верхность излома.

Отмечают слоистость или равномерную пористость, отсут- ствие или наличие вздутий и непромеса.

Печенье в изломе проверяют на запах, который должен от- вечать сорту печенья, а также на отсутствие постороннего запаха (аммиака).

Вкус печенья должен соответствовать сорту, в нем не до- пускается привкус гидрокарбоната натрия.

16

Таблица 3

17

При балльной оценке качества печенья пользуются данны- ми, представленными в табл. 4.

18

Результаты органолептической оценки качества записыва- ют в табл. 5.

При органолептической оценке качества готовых булочных изделий определяют внешний вид (форму, поверхность, цвет), состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость), вкус и запах (табл. 6).

Таблица 5

Дегустационный лист (сахарное печенье)

Должность___________________________

ФИО________________________________

19

20