Химико-технологический контроль на предприятиях хлебопекарной, макаронной и кондитерской отрасли (теория и практика). Учебное пособие

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ ФГБОУ ВПО

«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

Г. О. МАГОМЕДОВ, Л. А. ЛОБОСОВА, А. Я. ОЛЕЙНИКОВА

ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ, МАКАРОННОЙ И КОНДИТЕРСКОЙ ОТРАСЛИ

(теория и практика)

Утверждено редакционно-издательским советом университета

в качестве учебного пособия

ВОРОНЕЖ

2014

1

УДК 664.66.014

ББК Л86-1с.я7

М12

Научный редактор профессор Г. О. МАГОМЕДОВ

Рецензенты:

кафедра технологии переработки растениеводческой продукции Воронежского государственного аграрного университета имени императора Петра I;

генеральный директор С.Н. КРУТСКИХ (ОАО «Хлебозавод № 7», г. Воронеж)

Печатается по решению редакционно-издательского совета

Воронежского государственного университета инженерных технологий

Магомедов, Г. О.

М12 Химико-технологический контроль на предприятиях хлебопекарной, макаронной и кондитерской отрасли (теория и практика) [Текст] : учеб. пособие / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, А. Я. Олейникова; Воронеж. гос. ун-т инж. технол. - Воронеж : ВГУИТ, 2014. – 76 с.

ISBN 978-5-00032-022-8

Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями ФГОС ВПО подго- товки выпускников по направлению 260100.62 – «Продукты питания из растительного сы- рья» (профиль – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»). Предназначено для закрепления теоретических знаний дисциплин цикла Б3.

© ФГБОУ ВПО «Воронеж. гос. ун-т инж. технол.», 2014

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.

2

Изучение дисциплины «Химико-технологический контроль на предприятиях отрасли» способствует формированию профес- сиональных компетенций, которые определены во ФГОС ВПО по направлению подготовки 260100.

Компетенция ПК-4 формирует способность определять и анализировать свойства сырья и полуфабрикатов, влияющих на

оптимизацию технологического процесса и качество готовой продукции, ресурсосбережение, эффективность и надежность процессов производства; ПК-6 – владение методами технохими- ческого контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

ВВЕДЕНИЕ

В рыночных условиях, определяемых конкурентными от- ношениями, наращивать объемы производства и обеспечивать

устойчивый экономический рост предприятиям возможно лишь за счет выпуска высококачественной продукции. В отечественной промышленности задачи повышения качества продукции явля- ются особо актуальными, так как негативные последствия эконо- мических реформ в значительной степени ослабили позиции на- шей продукции на внутреннем и зарубежном рынках. Кроме того, современный уровень рыночных отношений требует от произво- дителя продукции и поставщика услуг не только обеспечения со- ответствия качества требованиям, установленным для его про- дукции и услуги, но и гарантии стабильности, а также надежно- сти в его договорных обязательствах перед покупателем. Насы- щенность рынка предложениями заставляет производителей за- воевывать доверие своих потребителей, а также стремиться пред- восхитить их требования и ожидания.

Одним из основных факторов конкурентоспособности кондитерской, хлебопекарной, макаронной продукции является ее качество. Качество и безопасность пищевых продуктов

достигаются и гарантируются только при ведении технологических процессов в точном соответствии с оптимальными технологическими режимами, с оперативным исправлением всех возможных отклонений.

3

Полную оценку качества можно дать только при сочетании органолептических и инструментальных методов.

Технохимический и микробиологический контроль производства начинается с определения качества сырья и полуфабрикатов, поступающих на предприятие. Особое внимание должно уделяться сырью и материалам, хранящимся длительное время и скоропортящимся.

Одной из главных задач, стоящих перед службой технохи- мического контроля, является контроль хода технологического процесса производства, основными параметрами которого явля- ются определение массовой доли сухих и редуцирующих ве- ществ, общего сахара, кислотности или щелочности и др.

На предприятиях контролируют: качество сырья, материа- лов, тары, химические и физические изменения, происходящие в сырье и полуфабрикатах на всех стадиях технологического про- цесса; соблюдение установленных рецептур, технологических

инструкций и санитарных правил на всех стадиях изготовления продукции; санитарное состояние производства, соблюдение правил личной гигиены работающих, выполнение инструкций по санитарно-техническому контролю производства и по предот- вращению попадания посторонних включений в продукцию; микробиологическую чистоту воздуха, воды, аппаратуры, ком- муникаций, микробиологические показатели качества готовой продукции.

4

ГЛАВА 1.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КОНДИТЕРСКИХ, БУЛОЧНЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Качество продукции – это совокупность свойств, удовле-

творяющих определенные потребности человека в соответствии с назначением данного продукта.

Оценка качества изделий, основанная на анализе ощущений органов чувств человека, называется органолептической или сен-

сорной.

При подготовке продуктов, подверженных сенсорной оцен- ке, особое значение имеет их температура, которая, как правило, для кондитерских изделий равна 20 оС.

Органолептическая оценка позволяет выявить: потреби- тельские предпочтения; влияние сырья, рецептуры, технологиче- ских параметров и упаковки на качество изделия; влияние како- го-либо единичного показателя качества на общий уровень каче- ства; изменение единичных показателей в процессе хранения.

Для определения органолептической оценки пользуются различными терминами – вкус, запах, цвет и т. д.

Вкус – чувство, возникающее при возбуждении рецепторов языка. Определяется количественно (интенсивность вкуса) и ка- чественно (горький, кислый, сладкий, соленый).

Запах – общее впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния. Определяется количественно (сильный, слабый) и качественно (свежий, чистый, затхлый, гнилостный и т. д.).

Не нужно путать термины «вкус» и «вкусность». Вкусность – это комплексное ощущение вкуса, запаха, ося-

зания изделия в полости рта. Это ощущение определяется качест- венно и количественно.

Аромат – приятный запах, характерный для анализируемо- го продукта.

Консистенция – совокупность реологических свойств про- дукта, воспринимаемых с помощью механических (исключая ощущение боли и температуры), осязательных и зрительных

5

ощущений. С помощью глубокого осязания (нажима) в полости рта ощущают нежность, однородность, волокнистость, липкость

ит. д. Визуально определяют плотную, жидкую, густую, сиропо- образную, маслянистую, пастообразную и др. консистенцию.

Структура продукта характеризуется восприятием размера, формы, пространственного расположения отдельных частиц или компонентов, воспринимаемых осязательными рецепторами ко- жи, языка, рта и горла.

Вкус и запах большинства кондитерских изделий характер- ны для каждого вида и определяются применяемым сырьем. Аромат кондитерским изделиям придают добавляемые при изго- товлении ароматические вещества: натуральные ароматизаторы (эфирные масла – мятное, апельсиновое, лимонное, мандарино- вое, анисовое и др.) и синтетические (эссенции – фруктово- ягодные, винно-ликерные, ванильная, мятная, кофейная и др.).

Для подкисления и снижения приторно-сладкого вкуса из- делий используются пищевые кислоты: лимонная, яблочная, вин- но-каменная. Для этого достаточно 0,7-1 % кислоты к массе гото- вого продукта. Показатель – «вкус и запах» характеризует сте- пень свежести кондитерских изделий. Изделия с резким запахом

ипривкусом эссенций и кислот, привкусом сернистого ангидри- да, забродившего пюре, подгорелого сахара и фруктовых начи- нок, салистого и прогорклого жира, а также затхлые, с запахом плесени считаются недоброкачественными.

Цвет кондитерских изделий обусловлен применением на- турального ярко окрашенного растительного ароматического сы- рья в виде пюре, припасов, подварок, сиропов, концентрирован- ных соков, порошков из какао-продуктов и пюре, настоев. Для сохранения, улучшения или придания определенного внешнего вида и цвета используют безвредные пищевые красители: синте- тические и натуральные.

Синтетические красители – индигокармин (синий), тартра- зин (желтый); натуральные – энокраситель и кармин (красный), каркуша (желтый). Широкую гамму оттенков цвета получают смешиванием красителей в определенных соотношениях.

6

Цвет кондитерских изделий должен быть равномерным, хорошо выраженным. Общий тон окраски в упаковочной единице должен быть одинаковым. Не допускаются изделия с пятнами (за исключением драже - пятнистость, предусмотренная рецепту- рой), подгорелые.

Внешний вид и поверхность зависят от вида и рецептуры их приготовления. Поверхность должна быть сухой, не липкой, гладкой или иметь четкий рисунок штампа, проколы (мучные из- делия), блестящей (шоколад).

Подгорелые изделия, с подтеками от начинок (вафли, рулеты), с поврежденными углами и краями (галеты), с наличием пузырей, пятен, трещин, поседения и засахаривания (глазирован- ные изделия), с посторонними вкраплениями не допускаются.

Форма – разнообразная, правильная с ровным обрезом, со- ответствующая наименованию изделия. При деформации и вмя- тинах, наплывах, заусенцах, перекосах шва, крупных трещинах, вытекании начинки – изделия бракуют.

Консистенция и строение в изломе зависят от свойств при- меняемого сырья, технологических приемов производства конди- терских изделий.

Мучные кондитерские изделия (вафли, рулеты, крекеры, печенье, пряники и др.) обладают на изломе развитой пористо- стью, равномерно пропеченные. Большинство мучных кондитер- ских изделий содержат значительное количество сахара и жира, которые задерживают развитие дрожжей. Для разрыхления муч-

ных кондитерских изделий используют в основном химические разрыхлители: гидрокарбонат натрия, карбонат аммония и ки- слотно-щелочные смеси. Не допускаются изделия, имеющие закал (плотная беспористая масса) и следы непромеса.

Структура изделий различна: однородная (шоколад), аморфная (леденцовая карамель, литой ирис), мелкокристалличе- ская (тираженный ирис), мелкопористая (пастила).

К органолептическим показателям качества хлебобулочных изделий относится оценка: внешнего вида по форме, состоянию поверхности и цвету; состояния мякиша по пропеченности, про- месу, пористости; определение вкуса и запаха.

7

Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют де- густацией; цвет мякиша, пористость, промес – путем осмотра среза хлеба.

Форма изделий должна соответствовать его названию и ха- рактеристике, указанной в нормативном документе. У хлеба формового она должна быть правильной, соответствующей хлеб- ной форме, в которой производилась выпечка, с несколько вы- пуклой верхней коркой, без боковых выплывов. У хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато- овальной, не расплывчатой, без притисков, за исключением ряда сортов изделий.

Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и подрывов, на поверхности изделий могут быть надрезы, наколы, продольный или круговой рельеф, различные виды отделки в со- ответствии с технологическими инструкциями. Для некоторых сортов допускается незначительная морщинистость (для дорож- ного хлеба в упаковке), мелкая сетка для русского калача.

Цвет изменяется от светло-желтого до темно-коричневого. Мякиш должен быть без комочков, следов непромеса, про- печенный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба из

ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки мякиш должен быть с небольшой липкостью. Пористость – развитая, без пустот, уплот- нений, для заварного хлеба мякиш может быть немного уплот- ненным.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду изде- лия, без постороннего привкуса и запаха.

Качество выпускаемых предприятием макаронных изделий должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51865-2010 «Изде- лия макаронные. Общие технические условия».

По этому стандарту оценивают: цвет, форму, вкус, запах, сохранность формы сваренных изделий, влажность, кислотность, прочность (макарон), содержание лома, деформированных изде- лий и крошки, металломагнитной примеси, наличие зараженно- сти вредителями хлебных запасов и др.

Цвет должен быть однотонным с кремоватым или желтова- тым оттенком, соответствующим сорту муки, без следов непро-

8

меса. Цвет изделий с добавками соответственно меняется. Пред- почтительным считается золотисто-желтый, янтарный цвет мака- ронных изделий, который получается при производстве изделий из крупки твердой пшеницы. Из крупки стекловидной мягкой пшеницы получают изделия кремово-желтого, из хлебопекарной муки высшего сорта – светло-кремового цвета, из полукрупки твердой пшеницы – изделия с коричневым оттенком, а из полу-

крупки мягкой стекловидной пшеницы и хлебопекарной муки 1-го сорта – изделия с серым оттенком. При этом чем больше зольность исходной муки, тем более темными будут изделия.

Гладкая поверхность придает насыщенность цвету изделий, а шероховатая – белый оттенок.

Быстрое удаление влаги на первой стадии сушки, а также использование высокотемпературных режимов замеса, формова- ния или сушки ведут к получению изделий светлых тонов.

Поверхность макаронных изделий должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость.

При формовании изделий через матрицы с тефлоновыми вставками в формующих щелях всегда получаются изделия с гладкой поверхностью. При использовании матриц без вставок более влажное тесто дает изделия с менее шероховатой поверх- ностью.

Форма должна соответствовать наименованию изделий. В макаронах, перьях, вермишели и лапше допускаются изгибы и искривления, не ухудшающие их товарный вид.

Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы.

Макаронным ломом называют макароны, не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметра, а также дефор- мированные макароны.

Крошкой называют обломки макарон длиной менее 5 см, перья длиной менее 3 см, рожки, соломку длиной менее 3 см, вермишель и лапшу длиной менее 1,5 см, обломки фигурных из- делий, а также рожков и перьев независимо от размеров. Допус- тимое содержание крошки для изделий групп А и Б – 1 %, для из- делий группы В – 3 %.

9

Непрочные макаронные изделия ломаются при фасовании под действием усилий рабочих органов фасующих машин, при упаковке насыпью, при транспортировании – под действием толчков и под влиянием массы верхних слоев изделий, находя- щихся в ящике.

Ввиду отсутствия подходящего метода определения проч- ность короткорезаных изделий косвенно характеризуется содер- жанием в этих изделиях крошки.

Величина прочности макаронных изделий зависит от ре- жима сушки: жесткий режим, особенно на последних этапах уда- ления влаги, приводит к появлению в продукте трещин, к ослаб- лению его структуры.

На прочность макаронных изделий значительное влияние оказывает также их влажность.

К деформированным изделиям относят:

-трубчатые изделия, потерявшие форму или имеющие про- дольный разрыв, смятые концы или значительные искривления (у макарон и перьев);

-лапшу, собранную в складки или имеющую несвойствен- ную данному виду форму;

-фигурные изделия, имеющие несвойственные данному виду форму, смятые полностью или частично.

Нарушение формы изделий происходит в результате чрез- мерной влажности теста, дефектов матрицы (заусенцы в фор- мующих щелях, смещение вкладышей и т. п.) и неаккуратной разделки сырых изделий.

Допустимое содержание деформированных изделий не более 2 %.

Вкус и запах должны быть свойственны данному виду из- делий, без посторонних привкусов и запахов (горечи, затхлости, плесени и др.). Для макаронных изделий с добавками вкус соот- ветственно меняется.

Вкус и запах зависят, в первую очередь, от качества исход- ной муки. Если мука не имеет посторонних привкусов и запахов, то чем больше в ней содержится белка, тем более приятные вкус и аромат будут иметь сваренные макаронные изделия. Из муки с

10