Химико-технологический контроль на предприятиях хлебопекарной, макаронной и кондитерской отрасли (теория и практика). Учебное пособие

Массовую долю общего сахара после гидролиза сахарозы определяют так же, как массовую долю редуцирующих веществ. В реакционную колбу вносят вместо водной вытяжки объекта ис- следования 10,0 см3 гидролизата.

Массовая доля общего сахара Сх, %, выраженная в инверт- ном сахаре, рассчитывается по формуле

где 10 – масса инвертного сахара в 1 см3 стандартного раствора, мг; V0 и V – объемы растворов инвертного сахара, израсходован- ные на титрование 20 см3 медно-щелочного раствора (холостой опыт) и на дотитровывание при анализе, см3; V1 и V3 – вместимость мерных колб, использованных для приготовления водной вытяжки и гидролиза сахарозы; V2 и V4 – объемы гидро- лизованного раствора и водной вытяжки, взятой для гидролиза сахарозы, см3; m – масса навески объекта исследования; 1000 – коэффициент пересчета мг в г.

Контрольные вопросы

1.На чем основан метод определения массовой доли редуци- рующих веществ и общего сахара со щелочным раствором меди?

2.В чем заключается недостаток этого метода?

3.Какова методика определения массовой доли редуци- рующих веществ этим методом?

4.Что называется общим сахаром и какова методика его определения?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 9.

Определение массовой доли жира рефрактометрическим методом

Цель работы: освоить методику определения массовой до- ли жира в кондитерских изделиях.

71

Приборы, реактивы и материалы: весы лабораторные, ве-

сы технические, фарфоровая ступка, пестик, микропипетка, бу- мажный фильтр, стеклянная палочка, рефрактометр ИРФ-22, мо- нобромнафталин, печенье на сливочном масле, халва тахинная и подсолнечная, кексы на кондитерском жире.

Порядок выполнения работы

Навеску измельченного исследуемого продукта взвешива- ют с погрешностью не более 0,001 г.

Массу навески определяют с учетом предполагаемой мас- совой доли жира.

Навеску помещают в фарфоровую ступку или фарфоровую чашку, растирают пестиком 2-3 мин, затем приливают микропи- петкой 2 см3 растворителя и вновь все растирают в течение 3 мин,

фильтруют содержимое через бумажный фильтр в маленький стаканчик. Фильтрат перемешивают стеклянной палочкой. 2 кап-

ли фильтрата наносят на призму рефрактометра и определяют показатель преломления при температуре 20 оС.

Отклонение температуры на 1 оС приводит к ошибке на 0,9- 1,8 % жира, что недопустимо в условиях цехового контроля. По- этому учитывают поправку (табл. 1).

72

Основные показатели жиров приведены в табл. 2.

nрж– коэффициент преломления раствора жира в растворителе, nж – ко- эффициент преломления исследуемого жира; Vр – взятый объем

73

Контрольные вопросы

1.Какие соединения относятся к жирам?

2.Каков состав природных жиров?

3.Какие процессы происходят при хранении жиров?

4.На чем основан рефрактометрический метод определения жира и его преимущества?

5.Какие растворители применяются для определения массовой доли жира рефрактометрическим методом?

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности [Электронный ресурс] : учебник / А. Н. Австриевских, В. М. Кантере, И. В. Сурков, Е. О. Ермолаева. – Новосибирск : Сибирское университетское изд-во, 2008. – Режим доступа : http://www.knigafund.ru. – Загл. с экрана.

Валова (Копылова), В. Д. Физико-химические методы анализа. Практикум [Электронный ресурс]. – М. : Изд-во «Дашков и К», 2010. – Режим доступа : http://www.knigafund.ru. – Загл. с экрана.

Дресвянников, А. Ф. Измерения, испытания, контроль. Физические основы, методы и средства. Практикум [Электронный ресурс]. – Красноярск : Изд-во КГТУ, 2007. – Режим доступа : http://www.knigafund.ru. – Загл. с экрана.

Магомедов, Г. О. Технохимический контроль хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств (теория и практика) [Текст] : учеб. пособие / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, А. Я. Олейникова; Воронеж. гос. технолог. акад. - Воронеж : ВГТА, 2010. – 92 с.

Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производст- ве кондитерских изделий [Текст] / учебное пособие / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, И. В. Плотникова, Л. А. Лобосова. –

Воронеж, 2012. – 720 с.

74

2.3.Массовая доля сахара и редуцирующих веществ……………………………………………………………. 30

2.4.Массовая доля жира………………………………….. 35

Лабораторная работа 2. Определение массовой доли

Учебное издание

МАГОМЕДОВ Газибег Омарович ЛОБОСОВА Лариса Анатольевна ОЛЕЙНИКОВА Альбина Яковлевна

ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ, МАКАРОННОЙ

И КОНДИТЕРСКОЙ ОТРАСЛИ (теория и практика)

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВПО «ВГУИТ»)

Отдел полиграфии ФГБОУ ВПО «ВГУИТ» Адрес университета и отдела полиграфии:

394036, Воронеж, пр. Революции, 19

76