Технология продуктов животного происхождения (рабочая профессия). Технология молочных продуктов. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Порядок выполнения работы

1.Определить техническую характеристику маслоизготовителя и изучить приемы работы с ним.

2.Подготовить маслоизготовитель к работе запариванием с последующим его охлаждением.

3.Ознакомиться с технологией производства - кисло сливочного масла способом сбивания сливок.

4.В сливки после пастеризации и охлаждения до температуры созревания вносят от 5 до 10 % закваски.

5.Провести выработку масла кислосливочного.

6.Записать порядок определения геометрического объема маслоизготовителя, его частоту вращения.

7.Отметить органолептические показатели сливок, значе-

ния кислотности и массовой доли жира. Провести сравнение с аналогичными данными по ГОСТ 32261-2013 (табл. 15, 16).

8.Определить характеристики готового масла.

9.Сделать выписку из технологического журнала по выработке кисло-сливочного масла способом сбивания в маслоизготовителях периодического действия.

41

Контрольные вопросы и задания

1.Расскажите последовательность подготовки маслоизготовителя к работе

2.Как проводят сквашивание сливок ?

3.Расскажите технологию масла кисло-сливочного.

4.Укажите органолептические показатели масла кислосливочного.

5.Напишите физико-химические показатели масла кислосливочного.

6.По каким показателям проводят балльную оценку масла кисло-сливочного ?

Лабораторная работа № 7.

ТЕХНОЛОГИЯ МАСЛА ТОПЛЕНОГО

Цель работы: изучение технологии топленого масла; оценка его качества.

Оборудование, материалы, реактивы: масло-сырье, мел-

козернистая соль, вода питьевая, питьевая сода, емкость для топления, емкость для сбора плазмы, маслопробные весы, термометр, упаковка (стаканчики, ведерки, банки), шпатель.

Методы исследований

ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ»;

ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»;

ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»;

ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества»;

ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».

42

Теоретические сведения

Топленое масло, изготовляемое из сливочного масла вытапливанием жировой фазы, предназначено для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей, при производстве рекомбинированных молочных продуктов и использования в других отраслях пищевой промышленности (ГОСТ 32262-2013).

Сырье для топленого масла:

-масло сливочное;

-красители: каротин (Е 160а);

-антиокислители: бутилгидрокситолуол (Е 321);

-вода питьевая.

Наиболее прогрессивным является метод сепарирования расплава (сырья), обеспечивающий непрерывность производственного процесса. Основная технология – двукратное сепарирование расплава масла-сырья, его пастеризация, повторное сепарирование, охлаждение, фасование, используемое технологическое оборудование – серийные линии П8-ОКУ и П8-ОЛФ, доукомплектованные плавителем масла и другими необходимыми аппаратами.

После освобождения от тары и подготовки масло-сырец плавят при температуре 60-70 °С и выдерживают 1 ч (в ваннеплавителе) для частичного отделения плазмы. Освобожденный от части плазмы жир пастеризуют при95-110 °С, очищают от механических примесей и коагулированного белка(обработкой в молокоочистителе) и сепарируют (первый раз).

При очистке и первом сепарировании из расплава удаляется значительная часть белков плазмы и воды. Массовая доля влаги в продукте составляет 10-12 %. После первого сепарирования расплав выдерживают 1-2 ч при температуре 90-95 °С (в ваннах). В случае высокотемпературной пастеризации расплава(до 110 °С) выдержку исключают. При втором сепарировании воду не добавляют. Производительность сепараторов регулируют так, чтобы получить в продукте не менее 99 % жира.

Особенности выработки топленого масла методом отстоя и сепарирования заключаются в том, что расплавленную массу, освобожденную от части плазмы, из ванны-плавителя насосом по-

43

дают в пастеризатор, нагревают до 90-95 °С, направляют в емко- сти-отстойники и выдерживают от 50-60 мин до 2-3 ч.

Осаждение белков ускоряют добавлением4-5 % мелкозернистой поваренной соли рассеиванием на поверхности расплава в 2-3 приема по мере наполнения емкости. Отделившуюся плазму собирают в специальные емкости, куда подают также плазму из плавителя. К плазме добавляют воду в соотношении 1:1 при 60 °С

исепарируют при 50-70 °С. Полученный при этом жир поступает в емкости-отстойники плавителя и перерабатывается в общем потоке. Осветленный жир охлаждают до 35-40 °С и фасуют. Остальные операции те же, что и при выработке топленого масла методом сепарирования.

Производство топленого масла методом отстоя практикуется на мелких предприятиях. Основное оборудование – перетопочная емкость (котел), в которую перед началом работы наливают воду (10-15 % объема сырья), нагревают до 50-60 °С и загружают в нее масло-сырье. В зависимости от качества сырья температуру продукта после расплавления доводят до70-90 °С, добавляют рассеиванием на поверхности 3-5 % мелкозернистой соли и оставляют до полного осветления(4-8 ч). Осветленный продукт охлаждают до температуры 35-40 °С и фасуют.

При переработке низкокачественного сырья(плесневелого, кислого, прогорклого) объема воды увеличивают до15-20 % и повышают на 5-10 °С температуру выдерживания продукта, добавляют питьевую соду (50 г на 200 кг масла) для нейтрализации свободных жирных кислот.

Оттопки с 18-20 % массовой долей жира собирают отдельно

иподвергают вторичной обработке при тех же условиях.

Для получения однородной зернистой структуры в зависимости от вида фасования масло подвергают следующим режимам охлаждения:

–деревянные бочки с маслом помещают в камеру с температурой 4-6 °С, но не выше 10-12 °С и через каждые 6-12 ч производят их перекатывания в течение 2-3 сут;

–фляги с маслом помещают в камеру с температурой 10-14 °С, через 5-7 ч с момента поступления масла в камеру его медленно перемешивают и оставляют на 1,5-2 сут;

44

– стеклянные (жестяные) банки с маслом помещают в камеру с температурой 20-22 °С, где выдерживают 14-18 ч с момента фасования, затем банки на 1 сут помещают в камеру при темпера-

туре 10-12 °С.

После завершения формирования структуры топленое масло отправляют на хранение. Органолептические показатели приведены в табл. 18.

При наличии двух или более пороков по каждому показателю снижение балльной оценки следует осуществлять по наиболее обесценивающему пороку.

Химические показатели топленого масла приведены в табл. 19. Срок годности топленого масла указан в табл. 20.

Предприятия, осуществляющие длительное хранение продукта, должны проводить периодический контроль его качества:

-ежемесячно для продукта со сроком годности до 6 мес.;

-не реже одного раза в квартал для продукта со сроком годности свыше 6 мес.

45

* Сроки годности топленого масла с использованием антиокислителя бутилгидрокситолуола.

По результатам оценки периодического контроля качества продукта решается вопрос о возможности его дальнейшего хранения в пределах срока годности или направлении его на реализацию или другом использовании или утилизации, о чем составляется соответствующий акт.

Порядок выполнения работы

1. Сырье подвергают осмотру и качественной оценке по органолептическим и химическим показателям.

Определяют массовую долю жира Жс в сырье, %, расчетным путем по формуле

Жс=100-(Вс+Ссом+Сс),

где Вс - массовая доля влаги в сырье, %; Ссом - массовая доля СОМО в сырье, %; Сс - массовая доля соли, %.

46

В резервуар-плавитель перед загрузкой масла-сырья наливают питьевую воду в количестве 15 % от массы перетапливаемого сырья и нагревают ее до температуры 50-60 °С.

2.Загрузка масла в перетопочный котел и расплавление масла. В подогретую воду загружают масло-сырье и подогревают при осторожном перемешивании всей массы. Температуру расплавления масла-сырья в зависимости от его количества доводят до 70-90 °С и выдерживают при этой температуре 2-4 ч.

3.Расчет массы хлорида натрия и внесение его в масло для осаждения плазмы. Для более полного и быстрого осаждения плазмы в резервуар-плавитель добавляют поваренную соль сорта «Экстра» из расчета 4-5 % от массы масла-сырья. Соль рассеивают по поверхности и оставляют на4-8 ч до полного осветления, не допуская снижения температуры более чем на 25 °С. Образующуюся на поверхности масла пену удаляют в отдельный ушат

ив последующем ее перерабатывают вместе с оттопками.

4.Перетопка масла. Проба на осветление и определение массовой доли влаги в масле. Фасовка масла. После осветления жировой расплав охлаждают водопроводной водой с температурой не выше 10 °С и сливают. При выработке топленого масла с зернистой

консистенцией его после фасовки в потребительскую тару вместимостью 500 см3 охлаждают до 50-60 °С, а при выработке топленого масла гомогенной консистенции до 14-18 °С. После слива из резер- вуара-плавителя всего расплава, через нижний край в днище удаляют плазму и отдельную воду. Для получения зернистой консистенции топленого масла, однородной по всей массе продукта, топленое масло, расфасованное в стеклянные банки, помещают в камеру с температурой 20-22 °С, где выдерживают 14-18 ч с момента фасования. После этого их на сутки помещают в камеру с температурой 10-12 °С, а затем в камеру хранения.

5.Дать технологическую схему процесса выработки масла топленого.

6.Отметить показатели масла-сырья.

7.Отметить характеристики выработанных образцов масла топленого.

47

Контрольные вопросы и задания

1.Назовите органолептические и физико-химические показатели топленого масла.

2.Какое используют сырье для выработки топленого масла?

3.В чем особенность технологии топленого масла в перетопочных котлах?

4.Какие добавки вносят в сливочное масло для интенсификации процесса перетопки?

5.Обоснуйте режимы перетопки масла.

6.Каков состав плазмы, образующейся при выработке топленого масла, и ее переработке?

7.Как определить готовность топленого масла?

8.Каковы условия хранения топленого масла?

48

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Вышемирский, Ф. А. Производство масла из коровьего молока в России[Текст]: учеб. пособие / Ф. А. Вышемирский. –

СПб. : ГИОРД, 2010. – 288 с.

Голубева, Л. В. Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов [Текст] : учеб. пособие / Л. В. Голубева, О. В. Богатова, Н. Г. Догарева. – СПб :

Изд-во «Лань», 2012. – 384 с.

Голубева, Л. В. Технология продуктов городских молочных заводов [Текст] : учеб. пособие / Л. В. Голубева, Е. Б. Станиславская. – Воронеж : ВГУИТ, 2011. – 83 с.

Голубева, Л. В. Общая технология молочной отрасли [Текст] : учеб. пособие / Л. В. Голубева, Е. Б. Станиславская, Н. В. Догарева.

– Воронеж : ВГТА, 2011. – 72 с.

Горбатова, К. К. Химия и физика молока [Текст] : учеб. пособие / К. К. Горбатова, П. И. Гунькова. – СПб : ГИОРД, 2012. – 336 с.

Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов [Текст] : учеб. пособие / К. К. Горбатова, П. И. Гунькова. – СПб :

ГИОРД, 2010. – 336 с.

Горбатова, К. К. Молочная терминология: энциклопедический словарь - справочник [Текст] : учеб. пособие / К. К. Горбато-

ва. – СПб : ГИОРД, 2013. – 232 с.

Тихомирова, Н. А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов [Текст] / Н. А. Тихомирова. – М. :

ДеЛи принт, 2007. – 560 с.

Тихомирова, Н. А. Технология молока и молочных продуктов. Технология масла (технологические тетради) [Текст] : учеб. пособие / Н. А. Тихомирова. – СПб. : ГИОРД, 2011. – 144 с.

49

ОГЛАВЛЕНИЕ

50