Технология продуктов животного происхождения (рабочая профессия). Технология молочных продуктов. Лабораторный практикум. Учебное пособие

ганизмов в вегетативной форме. Это предохраняет от излишнего нарастания кислотности и придает продукту большую стойкость при хранении.

Из теплообменника через двухсекционный сетчатый фильтр сгусток насосом подают в сепаратор-творогоотделитель. В сепарирующем устройстве сгусток распределяется тонкими слоями между тарелками.

Под действием центробежной силы он разделяется на творог и сыворотку. Творог как более тяжелая фракция отбрасывается к периферии, откуда через сопла непрерывно выводится в приемник. Осветленная сыворотка через специальное кольцо удаляется из сепарирующего устройства.

Вышедший из сепаратора творог через приемник специальным насосом подают для немедленного охлаждения в пластинчатый или трубчатый охладитель. Нежирный творог, охлажденный до температуры 8 °С, поступает в смеситель. Сюда же дозирующим насосом из емкости подают пастеризованные и охлажденные сливки с массовой долей жира50-55 %. Соединение творога и сливок в смесителе происходит в объемных пропорциях. В камере смесителя нежирный творог и сливки тщательно перемешиваются и продукт передвигается к конусной насадке, через которую в непрерывном потоке выходит из смесителя. Через накопительную емкость творог поступает в автомат для фасования. В результате

обработки сгустка в сепараторах готовый продукт приобретает пастообразную консистенцию, отличающуюся от традиционной.

Рецептуры на творог с разной массовой долей жира представлены в табл. 1-3.

11

Порядок выполнения работы

1.Отобрать пробы молока и подготовить их к анализу в следующей последовательности:

- приемка молока; - оценка упаковки и маркировки;

- определение массы молока; - органолептическая оценка молока;

- измерение температуры молока; - составление объединенной пробы молока для анализа.

2.Определить качественные показатели молока:

-титруемую кислотность;

-плотность;

-степень чистоты молока;

-массовую долю жира в молоке кислотным методом;

12

-массовую долю белка в молоке методом формольного титрования;

-наличие соды в молоке;

-бактериальную обсемененность молока (редуктазная про-

ба с резазурином).

3. Подготовить сырье и оборудование к работе:

- очистить молоко от механических загрязнений(фильтра-

ция);

-подготовить молоко к сепарированию;

-подготовить сепаратор к работе, сепарирование молока;

-нормализовать молоко.

4. Свертывание молока и обработка сгустка:

-отбор и подготовка молока для приготовления заквасок на чистых культурах;

-приготовление закваски для творога;

-контроль качества выработанных заквасок;

-расчет внесения закваски, сычужного фермента, хлористого кальция;

-внесение ферментов и закваски;

-равномерное распределение закваски в емкости, установление температуры сквашивания;

-сквашивание молока до образования сгустка;

-определение готовности сгустка, проведение пробы на излом и плотности сгустка, определение кислотности сгустка;

-разрезка творожного сгустка и удаление сыворотки;

-обработка творожного сгустка; розлив сгустка в лавсановые мешки;

-самопрессование творога;

-прессование творога на пресс-установке;

-мойка и дезинфекция оборудования.

5. Подготовить к реализации и контролю качества творога:

-охладить творог;

-фасовать творог;

-контролировать качество творога, определить органолептические и физико-химические показатели;

-оформить нормативную документацию.

13

Контрольные вопросы и задания

1.Каковы особенности производства творога кислотносычужным способом ? Расскажите порядок приготовления и внесения сычужного фермента.

2.Какие требования предъявляют к качеству сырья для производства творога ?

3.Какие требования предъявляют к качеству творога ?

4.Перечислите основные технологические операции производства творога традиционным способом.

5.Достоинства и недостатки раздельного способа производства творога.

Лабораторная работа № 2.

ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ

Цель работы: овладение рабочей профессией – изготовитель творога 3-го разряда и соответствующими профессиональными компетенциями.

Оборудование, материалы, реактивы: творог, масло сли-

вочное, сливки, сахар-песок, вкусовые компоненты, баня водяная, термометры, пипетки вместимостью 2; 10; 20 см3, чашки Петри, стаканы химические вместимостью 50; 100 см3, цилиндры мерные вместимостью 50; 100 см3, спирт этиловый, вода дистиллированная, жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, груша резиновая, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью 1 и 10 см3, центрифуга, прибор нагревательный для водяной бани, штатив для жиромеров, весы лабораторные, кислота серная, спирт изоамиловый, бюретка для титрования, 0,1 моль/дм3 раствор гидроксида натрия, фенолфталеин, термостат жидкостной (редуктазник), пробирки вместимостью 15; 20 см3, часы.

14

Методы исследований

ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки. Методы отбора проб и подготовка их к анализу»;

ГОСТ 329012014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа»;

ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ»;

ГОСТ Р 54758-2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности»;

ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»;

ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»;

ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия»; ГОСТ 31680-2012 «Масса творожная «Особая». Техниче-

ские условия».

Теоретические сведения

К творожным изделиям относятся различные творожные массы и сырки, торты, кремы и т.п. Основным сырьем для них является творог из пастеризованного молока, для жирных – творог и сливочное масло.

Творожная масса - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из творога с добавлением или без добавления сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и (или) соли, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока.

Творожный продукт - молочный продукт, или молочный составной продукт, или молокосодержащий продукт, произведенный из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением или без добавления молочных продуктов, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров

15

и (или) немолочных белков (для молокосодержащего продукта), с последующей термической обработкой или без нее.

Творожный сырок - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью, массой не более 150 г.

В зависимости от массовой доли жира творожные изделия делят на продукты с повышенной жирностью(20-25 %), жирные (15-17 %), полужирные (до 8 %), нежирные; в зависимости от вида вкусовых добавок – на сладкие, от 13 до 26 % массовой долей сахара, и соленые, 1,5-2,5 % с массовой долей соли.

Каждый вид выпускается в ассортименте с различными наполнителями: цукатами, какао, корицей, ванилином, лимоном, изюмом, орехами, тмином, зеленью, укропом, петрушкой, джемом и т.д.

Сырки глазированные и торты творожные, отличие от других творожных изделий, вырабатывают только из свежего творога 18 % жирности, подпрессованного до 55; 56 или 63 % массовой доли влаги, и творога, полученного методом центрифугирования, подпрессованного до 70 % массовой доли влаги.

Для изготовления массы творожной«Особая» применяют следующее сырье: творог; масло сливочное несоленое; сливки пластические с 73 % массовой долей жира не менее и не более 25 % массовой долей влаги; сахар-песок; сахар-рафинад; виноград сушеный; фрукты косточковые сушеные; ванилин; экстракт натуральной ванили; заменители ванилина (арованилон, этилванилин, ванилаль). Продукт по органолептическим и физикохимическим характеристикам должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 4, 5.

16

Таблица 5

Физико-химические показатели массы творожной «Особая»

Контроль физико-химических показателей продукта осуществляют после удаления компонентов.

Технологический процесс производства творожных изделий осуществляется в следующей последовательности:

-приемка и подготовка сырья и материалов;

-приготовление замеса;

-упаковывание и маркирование;

-доохлаждение упакованного продукта.

Творог при необходимости зачищают с поверхности, удаляя верхний загрязненный или изменившийся по цвету слой. Для придания творогу однородной консистенции без комков и крупинок его перетирают на вальцах, куттере или пропускают через коллоидную мельницу.

Творог, выработанный на линиях Я9-ОПТ, смешивают в месильной машине с сахаром, пастообразными, жидкими или растворимыми наполнителями, выдерживают до 15 мин (для растворения сахара) и измельчают на коллоидной мельнице. Изюм, цукаты и другие наполнители смешивают с измельченной массой.

Оттаявший творог немедленно перерабатывают в творожные изделия. В отдельных случаях для улучшения вкуса оттаявший творог можно смешивать со свежеприготовленным.

Творог допрессовывают при помощи комбинированных (рычажно-винтовых), рычажных, винтовых, пневматических и других прессов при температуре помещения не выше 6 °С.

Окончание допрессовки определяют по массе выделившейся сыворотки или показателям жирного творога после допрессовки (не более 56 % массовая доля влаги, кислотность – не более

270 °Т).

17

При необходимости масло сливочное и пластические сливки

зачищают. Их превращают в тонкую стружку при помощи - из мельчителя В2 ОПУ или предварительно разрезают на мелкие куски и плавят до сметанообразного состояния в круглых двухстенных ваннах с мешалкой или в металлических ушатах, погружаемых в заквасочники с водой температуры не выше 50 °С, непрерывно помешивая мутовкой.

Сливки перед употреблением пастеризуют при температуре (90±2) °С, фильтруют и охлаждают до температуры не более 8 °С.

Перед введением в смесьсахар-песок, какао-порошок, по-

варенную соль подвергают просеиванию через сито с сетками:

-сахар-песок – номер сетки 1,2-1,4;

-какао-порошок и поваренная соль номер – сетки 0,9-1,0. Корицу размалывают или растирают в порошок и просеи-

вают через сито с сеткой 0,9-1,0.

Цукаты после сортировки и выбраковки непригодных разрезают при помощи цукаторезки, шпигорезки или других режущих приспособлений на кусочки величиной 0,4-0,6 см по ребру.

Сухие фрукты без косточек (изюм) освобождают от плодо-

ножек, тщательно промывают на специальных машинах или вручную в проточной воде с температурой (20±2) °С.

Глазурь шоколадную, масло какао или кондитерский жир

перед употреблением измельчают на мелкие куски и помещают отдельно в круглые двухстенные баки, к которым подведены холодная вода и пар. Температура воды в межстенном пространстве должна быть не выше (58±2) °С. Глазурь расплавляют также во

флягах, помещенных в резервуар с водой температурой

(63±2) °С.

Ядра орехов обдают кипятком для освобождения от шелухи, придающей им горький вкус. Затем тщательно очищают от шелухи, непригодных ядер и других примесей, очищенные ядра дробят на мелкие кусочки и обжаривают, непрерывно помешивая, до светло-коричневого цвета. После этого их оставляют для остывания при комнатной температуре.

Какао-порошок, ванилин или арованилон для лучшего рас-

пределения в смеси перед употреблением смешивают с десятикратной массой сахарного песка, взятого из общей массы сахар-

18

ного песка, предназначенного к введению в смесь. Арованилона вносится в 6 раз меньше, чем ванилина.

Тмин вводят в смесь в виде запаренных зерен. Для этого зерна очищают от примесей, тщательно промывают в теплой воде температурой (28±2) °С, заливают кипятком в металлическом ушате, и плотно закрывают его, оставляют на 20-30 мин для запаривания. Запаренные зерна откидывают на сито № 1,2-1,4 для удаления излишней влаги, после чего их немедленно используют в производстве. Хранение запаренных зерен тмина не допускается.

Агар предварительно вымачивают 2-4 ч в проточной холодной воде (под водопроводным краном) при температуре

5-20 °С.

Желатин промывают в проточной питьевой воде при температуре 5-20 °С, заливают водой и оставляют для последующего набухания на 1,0-1,5 ч. Воду наливают из расчета полного покрытия поверхности желатина.

Порядок выполнения работы

1.Приемка творога, наполнителей и специй.

2.Подготовленные к производству все виды сырья, предусмотренные рецептурой на каждый вид творожных изделий, отвешивают и приступают к приготовлению замеса. Провести дозировку компонентов по определенной преподавателем рецептуре (табл. 6) и составить смесь.

19

Окончание табл. 6

3. Загрузка смеси в месильную машину. Наблюдение за работой месильной машины. В месильную машину закладывают творог температурой (12±3) °С, включают мешалку и вносят смешанный с ванилином сахарный песок.

После частичного перемешивания к смеси добавляют подготовленное сливочное масло, цукаты, изюм или другие вкусовые ароматические вещества и все это вновь перемешивают; средняя продолжительность перемешивания составляет 5-10 мин.

4. По окончании обработки полученную массу охлаждают на охладителях или в холодильных камерах до температуры не выше (4±2) °С и направляют на упаковку. В случаях отсутствия возможности охлаждения творожную массу сразу после обработки упаковывают при температуре(13±2) °С и направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры не выше 6 °С.

Контрольные вопросы и задания

1.Какие требования предъявляют к качеству немолочного сырья для производства творожных продуктов ?

2.Какие требования предъявляют к качеству творога ?

3.Характеристика творожной массы «Особая».

4.Технологический процесс производства творожных

изделий.

Лабораторная работа № 3.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОСТОКВАШИ Цель работы: овладение рабочей профессией – аппаратчик

производства кисломолочных и детских молочных продуктов 3-го разряда.

20