Технология продуктов животного происхождения (рабочая профессия). Технология молочных продуктов. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Оборудование, материалы, реактивы: молоко сырое, за-

кваска, баня водяная, термометры, пипетки вместимостью 2; 10; 20 см3, чашки Петри, стаканы химические вместимостью 50, 100 см3, цилиндры мерные вместимостью 50; 100 см3, спирт этиловый, вода дистиллированная, жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, груша резиновая, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью 1 и 10 см3, центрифуга, прибор нагревательный для водяной бани, штатив для жиромеров, весы лабораторные, кислота серная, спирт изоамиловый, бюретка для титрования, 0,1 моль/дм3 раствор гидроксида натрия, фенолфталеин, термостат жидкостной (редуктазник), пробирки вместимостью 15, 20 см3, часы.

Методы исследований

ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки. Методы отбора проб и подготовка их к анализу»;

ГОСТ 329012014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа»;

ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ»;

ГОСТ Р 54758-2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности»;

ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»;

ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»;

ГОСТ 31456-20132. «Простокваша. Технические условия».

Теоретические сведения

Простокваша - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов(лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков.

Органолептические и физико-химические показатели простокваши приведены в табл. 7, 8.

21

В зависимости от бактериального состава закваски и технологии выпускают следующие виды простокваши.

Обыкновенная простокваша - готовят только термостатным способом. Закваска содержит только молочнокислый стрептококк. Молоко пастеризуют, охлаждают, заквашивают и разливают в стеклянные бутылки. Продолжительность сквашивания - 5-7 ч, за это время образуется плотный сгусток.

Мечниковская простокваша - в состав закваски входят мо-

лочнокислый стрептококк и болгарская палочка. Молоко сквашивают в течение 5-6 ч, затем продукт охлаждают. Простокваша характеризуется нежным, но плотным сгустком, выраженным остро молочным вкусом.

Южная простокваша вырабатывается термостатным способом. Закваска содержит термофильные молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку и дрожжи, сбраживающие молочный сахар. Молоко заквашивают и сквашивают при температуре

22

40-45 °C. Готовый продукт охлаждают до температуры6-8 °C. Простокваша имеет молочнобелый цвет, вкус и запах кисломолочный, допускается спиртовой привкус, сгусток плотный, имеет слегка тягучую консистенцию.

Ацидофильная простокваша - для ее производства исполь-

зуется закваска, содержащая ацидофильную палочку и молочнокислый стрептококк. Пастеризованное молоко заквашивают и сквашивают при температуре40-45 °C до образования сгустка. Готовый продукт имеет плотный сгусток без газообразования, слегка тягучую консистенцию, молочно-белый цвет, кисломолочный вкус и запах.

Технологический процесс производства простокваши термостатным способом состоит из следующих операций:

-приемка и подготовка сырья и материалов,

-нормализация по массовой доле жира и сухих веществ,

-очистка,

-гомогенизация смеси,

-пастеризация и охлаждение смеси,

-заквашивание,

-розлив,

-упаковывание, маркирование,

-сквашивание и охлаждение.

Для выработки кисломолочных напитков пригодно молоко цельное не ниже второго сорта кислотностью не более 19 оТ, плотностью не менее 1027 кг/м3, молоко обезжиренное кислотностью не более 20 оТ, плотностью не менее 1030 кг/м3, сливки и др.

Проводят нормализацию, очистку и гомогенизацию. Гомогенизация придает продукту более плотную, вязкую консистенцию, во время хранения из сгустка не выделяется сыворотка.

После гомогенизации молоко направляют на пастеризацию, которую ведут при режимах: температура 85-87 °C с выдержкой 5-10 мин или температура 90-94 оС с выдержкой 2-8 мин. Такой режим не только уничтожает патогенную микрофлору, но и изменяет физико-химические свойства молока. При тепловой обработке в наибольшей степени изменяются сывороточные белки молока. Денатурированные сывороточные белки при сквашива-

23

нии молока коагулируют вместе с казеином, образуя прочный сгусток, способный задерживать отделение сыворотки. Более прочный сгусток образуется, когда денатурировано более95 % сывороточных белков.

Пастеризованная нормализованная смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной для различных видов микроорганизмов. Заквашенное молоко подается на розлив, а затем в термостатную и хладостатную камеры.

Время сквашивания зависит от состава закваски, ее активности и температуры процесса. Окончание процесса определяют по кислотности сгустка, характерной для каждого продукта.

Порядок выполнения работы

1.Определить состав и свойства исходного сырья для производства простокваши – молока цельного, молока обезжиренного (массовая доля жира, кислотность, плотность).

2.В соответствии с заданием преподавателя используются рецептуры, представленные в табл. 9.

3. Составить 1 дм3 нормализованной смеси для производства простокваши термостатным способом, температура пастеризации 90-92 оС с выдержкой 2-3 мин.

24

4.Пастеризованную нормализованную смесь охладить до температуры заквашивания и внести 5 % закваски. Смесь хорошо перемешать с закваской, закрыть колпачками из фольги и поставить в термостат при температуре сквашивания.

5.Провести процесс сквашивания нормализованной и пастеризованной смеси. Окончание сквашивания определить по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности.

6.По окончании сквашивания продукт направляют в холодильник и охлаждают до температуры – 8 оС.

7.Определить качество готового продукта(титруемую кислотность).

8.Заполнить технологический журнал.

9.Оформить результаты в виде таблицы. Сделать выводы о влиянии температуры пастеризации при производстве кисломолочных напитков на их качество.

Контрольные вопросы и задания

1.Какие требования предъявляют к качеству кисломолочных напитков?

2.Какие режимы пастеризации молока применяют при производстве кисломолочных напитков и почему?

3.Как готовится закваска для кисломолочных напитков?

4.Технология простокваши, способы производства.

5.Состав заквасок, режимы сквашивания.

6.Наполнители, краткая характеристика, способы внесения

впродукт.

Лабораторная работа № 4.

ТЕХНОЛОГИЯ ДЕТСКОГО КЕФИРА

Цель работы: овладение рабочей профессией – аппаратчик производства кисломолочных и детских молочных продуктов 3-го разряда.

25

Оборудование, материалы, реактивы: молоко сырое, мо-

локо обезжиренное, закваска, баня водяная, термометры, пипетки вместимостью 2; 10; 20 см3, чашки Петри, стаканы химические вместимостью 50; 100 см3, цилиндры мерные вместимостью 50, 100 см3, спирт этиловый, вода дистиллированная, жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, груша резиновая, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью 1 и 10 см3, центрифуга, прибор нагревательный для водяной бани, штатив для жиромеров, весы лабораторные, кислота серная, спирт изоамиловый, бюретка для титрования, 0,1 моль/дм3 раствор гидроксида натрия, фенолфталеин, термостат жидкостной (редуктазник), пробирки вместимостью 15; 20 см3, часы.

Методы исследований

ГОСТ 32925-2014 «Кефир для детского питания. Технические условия»;

ГОСТ 26809.1-2014 «Молоко и молочная продукция. Правила и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты»;

ГОСТ 3623-2015 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации»;

ГОСТ 30648.1-99 «Продукты молочные для детского питания. Методы определения жира»;

ГОСТ 30648.2-99 «Продукты молочные для детского питания. Методы определения общего белка»;

ГОСТ 30648.4-99 «Продукты молочные для детского питания. Титриметрические методы определения кислотности»;

ГОСТ 30706-2000 «Продукты молочные для детского питания. Метод определения количества дрожжей и плесневых грибов»;

ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия»;

ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа».

26

500 тыс/см3, КМАФАнМ не более 3·105 КОЕ/см3, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже второй группы;

-молоко сухое, предназначенное для производства продуктов детского питания;

-закваску, приготовленную на кефирных;

-воду питьевую.

Кефир для детского питания в зависимости от используемого молочного сырья изготавливают:

-из цельного молока;

-нормализованного молока.

Продукт из цельного молока для детей раннего возраста (с 8 мес.), дошкольного и школьного возраста изготавливают от 3,2 до 4,0 % массовой долей жира.

Продукт из нормализованного молока в зависимости от возраста детей и массовой доли жира изготавливают:

-для детей раннего возраста (с 8 мес.) - с 2,0; 2,5; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0 % массовой долей жира;

-для детей дошкольного и школьного возраста - с 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0 %массовой долей жира.

Продукт по органолептическим и физико-химическим пока-

зателям должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 10, 11.

27

Технологический процесс производства кефира термостатным способом состоит из следующих операций:

-приемка и подготовка сырья;

-нормализация молока;

-очистка и гомогенизация молока;

-пастеризация и охлаждение молока;

-заквашивание молока;

-розлив, упаковка и маркировка;

-сквашивание молока;

-охлаждение и созревание молочного сгустка.

28

Нормализованное, очищенное и гомогенизированное молоко пастеризуют при температуре (92±2) °С с выдержкой от 2 до 8 мин или (87±2) °С с выдержкой от 10 до 15 мин. Допускается выдержка молока при этих температурах от30 до 40 мин. Такой режим не только уничтожает патогенную микрофлору, но и изменяет физико-химические свойства молока. При тепловой обра-

ботке в наибольшей степени изменяются сывороточные белки молока. Денатурированные сывороточные белки при сквашивании молока коагулируют вместе с казеином, образуя прочный сгусток, способный задерживать отделение сыворотки. Более прочный сгусток образуется, когда денатурировано более95 % сывороточных белков.

Допускается выработка кефира термостатным способом из негомогенизированного нормализованного молока.

Кефирные грибки представляют собой очень стойкий симбиоз микроорганизмов. В их состав входят молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, уксуснокислые и ароматообразующие бактерии, а также дрожжи.

Кефир – кисломолочный продукт смешанного брожения. При сквашивании, кроме молочнокислого брожения, в нем протекает и спиртовое брожение.

Одновременно с брожением молочного сахара, важнейшими процессами, происходящими при сквашивании, являются коагуляция казеина и гелеобразование. Коагуляцию казеина вызывает, образующая при молочнокислом брожении лактозы молочная кислота, т.е. происходит кислотная коагуляция казеина. Основными факторами, влияющими на гелеобразование, являются: концентрация сухих веществ в исходном сырье, температура пастеризации молока, качество закваски, температура сквашивания, кислотность сгустка в конце сквашивания, режим перемешивания.

Заквашивают молоко в резервуарах после охлаждения его до температуры 18-21 °С летом и 22-25 °С зимой. Вносят 1-3 % грибковой (сливов с кефирных грибков) или 3-5 % производственной кефирной закваски. Заквашенное молоко тщательно перемешивают в течение 15 мин, а затем направляют на розлив.

29

Розлив одного резервуара заквашенного молока должен быть закончен не позже, чем через 2 ч во избежание образования хлопьев свернувшегося белка. Заквашенное молоко разливают в потребительскую тару при непрерывном перемешивании для предотвращения оседания закваски.

Тару с заквашенным молоком немедленно направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сквашивание проводят от 8 до 12 ч. Температуру в термостатной камере устанавливают 18-21 °С летом и 22-25 °С зимой. Окончание сквашивания определяют по образованию сгустка кислотностью от 75 до 80 °Т (рН от 4,85 до 4,75). По окончании сквашивания тару с молочным

сгустком направляют в холодильную камеру и охлаждают до температуры (4±2) °С.

Сгусток оставляют в покое для созревания в течение 8-13 ч. По окончании процесса созревания технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Порядок выполнения работы

1.Определить состав и свойства исходного сырья для производства кефира – молока цельного, молока обезжиренного (массовая доля жира, кислотность, плотность).

2.В соответствии с заданием преподавателя используются рецептуры, представленные в табл. 12.

30