Технология продуктов животного происхождения (рабочая профессия). Технология молочных продуктов. Лабораторный практикум. Учебное пособие

3.Составить 1 дм3 нормализованной смеси для производст-

ва кефира резервуарным способом. Нормализованное молоко пастеризовать при 90-92 оС с выдержкой 2-3 мин.

4.В колбы на 0,5 дм3 отмерить по 5 % кефирной грибковой закваски и залить молоком, охлажденным до 22 оС.

5.Молоко хорошо перемешать с закваской, закрыть колпачками из фольги, пронумеровать и поставить в термостат.

6.Провести процесс сквашивания молока, выдержки для созревания продукта и сделать органолептическую оценку образцов кефира. Характеристику консистенции определить также и по

продолжительности истечения продуктов из пипетки вместимостью 100 см3 при 20 оС. Определить титруемую кислотность.

Контрольные вопросы и задания

1.Какие требования предъявляют к сырью при производстве кефира детского?

2.Органолептические показатели кефира детского.

3.Физико-химические показатели кефира детского.

4.Какие режимы пастеризации нормализованной смеси применяются при производстве кефира и почему ?

5.Какие факторы влияют на качество кефира ?

6.Как готовится кефирная закваска ?

7.Состав кефирных грибков.

Лабораторная работа № 5.

ТЕХНОЛОГИЯ СМЕТАНЫ

Цель работы: овладение рабочей профессией – изготовитель сметаны 3-го разряда.

Оборудование, материалы, реактивы: сливки сырые, за-

кваска, баня водяная, термометры, пипетки вместимостью 2; 10;20 см3, чашки Петри, стаканы химические вместимостью 50, 100 см3, цилиндры мерные вместимостью 50; 100 см3, спирт этиловый, вода дистиллированная, жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, груша резиновая, приборы (дозаторы)

31

для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью 1 и 10 см3, центрифуга, прибор нагревательный для водяной бани, штатив для жиромеров, весы лабораторные, кислота серная, спирт изоамиловый, бюретка для титрования, 0,1 моль/дм3 раствор гидроксида натрия, фенолфталеин, термостат жидкостной (редуктазник), пробирки вместимостью 15, 20 см3, часы.

Методы исследований

ГОСТ Р 54661-2011 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия»;

ГОСТ 3623-2015 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации»;

ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»;

ГОСТ Р 53946-2010 «Молоко цельное сухое. Технические условия»;

ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»;

ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»;

ГОСТ Р 52791-2007 «Молоко сухое обезжиренное. Технические условия»;

ГОСТ 26809.1-2014 «Молоко и молочная продукция. Правила и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты».

Теоретические сведения

Сметана - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов(лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков), в котором не менее 10 % массовая доля молочного жира составляет.

32

Составляется нормализованная смесь по рецептуре для получения продукта стандартного состава по массовой доле жира, в кг на 1000 кг продукта без учета потерь (табл. 13).

Таблица 13

Рецептуры на сметану 30 % жира

При использовании сырья с другими физико-химическими показателями и при выработке продукта с другими показателями м.д.ж. делают перерасчет рецептур.

Массовая доля жира в сливках, зависит от требуемой в готовом продукте и от количества и жирности закваски. Нормализацию проводят смешением, добавляя компонент нормализации.

Подготовленные для производства сметаны сливки пастеризуют при (86±2) оС с выдержкой 2-10 мин или (92±2) оС с выдержкой до 20 с. Сливки пастеризуют с целью уничтожения посторонних и патогенных микроорганизмов, для разрушения фермента липазы. Также пастеризация положительно влияет на качество готовой продукции: при высокотемпературных режимах тепловой обработки в сливках образуются летучие ароматические вещества, продукт приобретает специфический «ореховый» привкус и аромат. С повышением температуры пастеризации улучшается консистенцию сметаны.

Пастеризованные сливки охлаждают до температуры 60-70 оС и направляют на гомогенизацию. Допускается произво-

33

дить гомогенизацию сливок при температуре 50-70 оС до пастеризации.

При производстве сметаны 20 % с массовой долей жира менее гомогенизируют всю массу сливок. При выработке сметаны 25 и 30 % с массовой долей жира гомогенизируют только часть сливок. Для сметаны с 25 % жирности масса сливок, направляемых на гомогенизацию, по отношению к их общей массе составляет 70-80 %, а для сметаны 30 % жирности – 50-70 %. Допускается вырабатывать сметану этих видов из полностью гомогенизированных сливок.

В зависимости от массовой доли жира в сметане гомогенизацию проводят при давлениях, указанных в табл. 14.

Для обеспечения более густой консистенции сметаны применяют физическое созревание: сливки охлаждают до2-6 °С и выдерживают 1-2 ч. За это время в сливках образуются многочисленные центры кристаллизации и начинается процесс отвердевания молочного жира. После физического созревания сливки осторожно подогревают до температуры заквашивания(24±2) оС путем пуска в рубашку воды с температурой не выше 30 оС.

Допускается выработка сметаны из негомогенизированных сливок, подвергнутых физическому созреванию. В этом случае сливки после пастеризации охлаждают до температуры2-6 оС, выдерживают при этих режимах не менее 2 ч, после чего подогревают до температуры заквашивания.

Закваска готовится на чистых культурах молочнокислых стрептококков, сливочных и ароматообразующих бактерий. Затем сливки сквашиваются при температуре20-26 °C (в зависимости

34

от состава микрофлоры), перемешивают и оставляют в покое на 11-16 ч. Объемная доля закваски, выработанной на пастеризованном молоке, по отношению к сливкам составляет 2-5 %. Доля закваски приготовленной на стерилизованном молоке, должна быть не менее 1 %, а активизированного бактериального концентрата 0,5-1,0 %. После заполнения емкости заквашенные сливки перемешивают 10-15 мин. Повторное перемешивание производят спустя 1,0-1,5 ч, после чего сливки оставляют в покое для сквашивания. Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения кислотности 65-80 °T при выработке сметаны с 20 % массовой долей жира, 60-75 °T – сметаны 25 % жирности и 55-70 °T – сметаны 30 % жирности.

По окончании процесса сквашивания сливки перемешивают до однородной консистенции. Продолжительность перемешивания должна быть минимальной (3-15 мин). Допускается дальнейшее и повторное перемешивание сквашенных сливок в течение

3-5 мин.

Перед фасовкой сметаны сквашенные сливки охлаждают до температуры не менее 18 °C.

Затем сметану фасуют и направляют для доохлаждения и созревания. Сметану охлаждают до температуры не более 8 °C в холодильных камерах с температурой0-8 °C. Охлаждение и созревание сметаны в крупной таре длится 12-48 ч, в мелкой таре 6-12 ч. В процессе охлаждения и созревания сметана приобретает свойственную ей густую консистенцию, накапливаются ароматические вещества. После этого технологический процесс считается законченным, и продукт готов к реализации.

Порядок выполнения работы

1.Определить состав и свойства исходного сырья для производства сметаны – сливок, молока обезжиренного (массовая доля жира, кислотность, плотность).

2.Каждой бригаде в соответствии с заданием преподавателя составить 0,5 дм3 нормализованной смеси для производства сме-

таны. Смесь пастеризовать при (86±2) оC, с выдержкой 2-10 мин.

35

3. Пастеризованные сливки охладить до температуры 60-70 оС и гомогенизировать при давлении 14-18 МПа.

4.Пастеризованные сливки охладить до температуры - за квашивания (24±2) оС и внести закваску.

5.Провести процесс сквашивания нормализованных пастеризованных сливок (не более 16 ч). Окончание сквашивания определить по образованию сгустка, а также по кислотности

(60±5) оТ.

6.По окончании сквашивания продукт перемешать до получения однородной консистенции. Дальнейшее перемешивание

осуществляется периодически в целях охлаждения сквашенных сливок до температуры не менее 18 оС. Сквашенные сливки расфасовать.

7.Фасованную сметану направить для охлаждения (до тем-

пературы не более8 °C) и созревания в холодильную камеру с температурой 0-8 °C на 6-12 ч.

8. Определить качество готового продукта(титруемую кислотность, вязкость).

Контрольные вопросы и задания

1.Какие требования предъявляются к качеству сырья для производства сметаны?

2.Какие режимы пастеризации сливок применяются при производстве сметаны и почему?

3.Приготовление закваски для сметаны.

Лабораторная работа № 6.

ТЕХНОЛОГИЯ МАСЛА КИСЛО-СЛИВОЧНОГО

Цель работы: изучение технологии кисло-сливочного масла.

Оборудование, материалы, реактивы: сливки, закваска,

баня водяная, термометры, пипетки вместимостью 2; 10; 20 см3, чашки Петри, стаканы химические вместимостью 50; 100 см3, ци-

36

линдры мерные вместимостью 50; 100 см3, ареометры, спирт этиловый, вода дистиллированная, жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, груша резиновая, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью 1 и 10 см3, прибор нагревательный для водяной бани, штатив для жиромеров, весы лабораторные, кислота серная, спирт изоамиловый, центрифуга с частотой вращения не менее1000 с-1, бюретка для титрования, 0,1 моль/дм3 раствор гидроксида натрия с концентрацией, фенолфталеин, термостат жидкостной (редуктазник), пробирки вместимостью 15, 20 см3, резазурин, часы, раствор кальцинированной соды с 1 %-ной массовой долей, маслоизготовитель, масло сливочное, пергамент.

Методы исследований

ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ»;

ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»;

ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»;

ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»;

ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества»;

ГОСТ 25228-82 «Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе».

Теоретические сведения

Кислосливочное масло - сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов.

Для изготовления масла используют следующее основное сырье, функционально необходимые компоненты и пищевые добавки:

37

-молоко коровье;

-сливки, титруемой кислотностью не более 19 °Т;

-молоко обезжиренное, кислотностью не более 19 °Т;

-пахта, полученная при производстве сладко-сливочного масла, кислотностью не более 19 °Т;

-молоко цельное сухое (для нормализации);

-молоко сухое обезжиренное (для нормализации);

-препараты и концентраты бактериальные молочнокислых микроорганизмов;

-соль поваренная пищевая не ниже сорта экстра, молотая, нейодированная;

-краситель пищевой - каротин (Е160а).

Технологический процесс производства кислосливочного масла осуществляют следующим образом.

Запаривание. Маслоизготовитель наполняют на10-15 % вместимости водой с температурой 75-80 °С и вращают в течение 1-2 мин со скоростью сбивания; образующийся пар выпускают после каждых 2-3 оборота через клапан.

Охлаждение. После удаления горячей воды маслоизготовитель наполняют на 30-40 % вместимости холодной водой с температурой на 2-3 °С ниже температуры сбивания сливок и вращают

2-5 мин.

Мойка и дезинфекция маслоизготовителя и деревянных лопаток и ножей после окончания работы. Маслоизготовитель мо-

ют в такой последовательности:

а) ополаскивают теплой (не выше 30 °С) водой до полного удаления молочных остатков;

б) промывают раствором кальцинированной соды с 1 %-ной массовой долей, взятым в количестве 25-30 % от рабочей вместимости маслоизготовителя путем вращения его в течение 10 мин (температура раствора 90-95 °С);

в) ополаскивают 10 мин чистой горячей водой (80-90 °С) на скорости сбивания для удаления остатков щелочного раствора;

г) моют щеткой наружную поверхность маслоизготовителя раствором кальцинированной соды с1 %-ной массовой долей и горячей водой;

38

д) люк и кран маслоизготовителя оставляют открытыми для его просушивания и проветривания.

Произвести оценку консистенции, цвета и вкуса сливок, по окончании органолептической оценки измерить температуру сливок, отобрать пробы для исследования на кислотность и массовой доли жира. На основании результатов органолептической оценки и данных физико-химического анализа установить сорт сливок.

Провести их сквашивание. В состав бактериальных культур, применяемых для сквашивания сливок, наряду с молочнокислым стрептококком входят и ароматообразующие бактерии.

Сквашивают одним из двух способов:

- сливки после пастеризации охлаждают до14-16 °С и вносят в них 5 % закваски, при этой температуре сливки выдерживают до нарастания кислотности в соответствии с их массовой долей жира (длительное сквашивание); затем сливки охлаждают до температуры физического созревания и выдерживают необходимый срок (табл. 15).

Таблица 15

Режимы сквашивания сливок

С повышением массовой доли жира сливок увеличивают и количество вносимой закваски. Затем сливки выдерживают в течение времени физического созревания. В заключение их подогревают до 14-16 °С и выдерживают до нарастания кислотности в соответствии с жирностью (кратковременное сквашивание).

Подготовленные тем или иным способом сливки доводят до температуры сбивания. Она колеблется в пределах 8-10 °С весной и летом и 11-14 °С осенью и зимой.

Студенты получают несколько образцов сквашенных сливок с разной массовой долей жира. Затем взвешивают и определяют их массовую долю жира.

Ориентировочно можно принять температуру сбивания сливок для весеннего и летнего периода от 7 до 10 °С, а для осен-

39

него и зимнего периода - от 10 до 15 °С. Продолжительность сбивания сливок 35-45 мин. Правильно установленная температура сбивания способствует получению масляного зерна достаточной плотности и упругости, минимальному отходу жира в пахту.

Рассчитывают рабочее наполнение маслоизготовителя по формуле и заливают в него необходимое количество сквашенных сливок. После заполнения маслоизготовителя тщательно закрывают люк, пускают маслоизготовитель в ход. Отмечают время начала сбивания. В течение первых 3-5 мин сбивания маслоизготовитель 1-2 раза останавливают для выпуска газа, выделяющегося из сливок. Во время сбивания наблюдают за состоянием процесса через смотровое стекло. Конец сбивания можно определить по двум признакам: по величине масляного зерна и прозрачности смотрового стекла. Смотровое стекло станет прозрачным к концу сбивания, т.е. приставшие к нему сливки в начале сбивания, а затем масляные зерна смоются пахтой. После получения масляного зерна выпускают пахту через специальный кран. Во избежание потерь масляного зерна рекомендуется выпускать пахту через натянутую марлю. Замеряют температуру пахты. Все данные записывают в технический журнал выработки кисло-сливочного масла способом сбивания сливок.

Тщательно обработанное масло переносят из маслоизготовителя в подготовленные для него ящики, выстланные внутри пергаментом.

Показатели качества кислосливочного масла приведены в табл. 16, 17

40