Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения экспертиза молока и молочных продуктов. Лабораторный практикум. Учебное пособие

плита электрическая, сушильный шкаф, эксикатор, щипцы, шпатель, колба коническая, раствор фенолфталеина с массовой долей 1 %, 0,1 моль/дм3 раствором гидроксида натрия, нож, стеклянная воронка, мерная колба вместимостью250 см3, этиловый эфир, бюретка, пробоотборник, полимерный стаканчик.

Методы исследований

ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное, пломбир. Технические условия»;

ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу»;

ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки»;

ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»;

ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты методы определения влаги и сухого вещества»;

ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титримитрические методы определения кислотности».

При подготовке к физико-химическим анализам мороженого

спищевыми ингредиентами, обладающими текучестью (плоды и ягоды в собственном соку или сиропе, мягкая карамель, сироп крем-брюле и др.), его оставляют при комнатной температуре до

полного оттаивания. Полностью оттаявшее мороженое переносят в стакан, вместимостью от 200 до 1000 см3, роторного гомогениза-

тора с четырехлопастным ножом и частотой вращения от 1 000 до 10 000 мин-1. Во избежание расслоения мороженого пробу отбирают сразу после гомогенизации.

Определение массовой доли молочного жира в мороженом

смолочным жиром и/или молочным белком. В жиромер для мо-

лока отвешивают с точностью до 0,01 г 5 г мороженого и добавляют 16 см3 серной кислоты плотностью1500-1550 кг/м3, чтобы

уровень жидкости был на 4-6 мм ниже основания горлышка жиромера. Затем вводят 1 см3 изоамилового спирта. Жиромер за-

51

крывают пробкой и встряхивают до полного растворения белков. Жиромер с содержимым ставят пробкой вверх в водяную баню с температурой (65±2) ºС на 15 мин. После жиромер помещают в центрифугу. Применяется четырехкратное центрифугирование всякий раз в течение5 мин при частоте вращения1 000 мин-1. После каждого центрифугирования жиромер выдерживают по 5 мин в водяной бане при температуре (65±2) ºС. Для определения содержания жира в процентах показание жиромера умножают на 2,2.

Определение массовой доли сухих веществ в мороженом с молочным жиром и/или молочным белком. В алюминиевую чаш-

ку диаметром 50 мм, высотой 20 мм отвешивают 1 г расплавленного мороженого с точностью до 0,01 г и прибавляют 1 см3 дистиллированной воды. Содержимое чашки легкими круговыми движениями распределяют по дну, переносят на нагревательный прибор и поддерживают температуру поверхности около180 ºС. Влагу из мороженого выпаривают при интенсивном кипении до получения пористой массы желтоватого цвета. Затем чашку с содержимым помещают на 10 мин в сушильный шкаф при температуре 110 ºС, после чего ее вынимают, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают на технических весах.

Содержание сухого вещества в мороженом определяют по формуле

Х = 100·а,

где а - масса продукта после высушивания, г.

Определение кислотности в мороженом с молочным жиром и/или молочным белком. В коническую колбу вместимостью100250 см3 отвешивают 5 г мороженого, добавляют 30 см3 дистиллированной воды и 3 капли раствора фенолфталеина с массовой долей 1 %. Смесь тщательно перемешивают и титруют0,1 моль/дм3 раствором гидроксида натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение1 мин. Титруемую кислотность мороженого подсчитывают, умножая на 20 объем гидроксида натрия, пошедшего на нейтрализацию 5 г продукта.

52

Методика определения взбитости мороженого. Для опре-

деления взбитости закаленного мороженого вырезают ножом или формочкой кусок мороженого объемом50 см3 и переносят его в стеклянную воронку, вставленную в мерную колбу вместимостью 250 см3. Постепенно, обливая мороженое теплой водой с температурой от 40 до 50 °С в количестве 200 см3, мороженое без потерь переносят в колбу. Для удаления пены после охлаждения в содержимое колбы добавляют отмеренные пипеткой 1 или 2 см3 этилового эфира, затем в колбу доливают из бюретки воду до метки. Сумма объема воды, добавленной из бюретки, и эфира соответствует содержанию воздуха в 50 см3 мороженого.

Взбитость мороженого В, %, вычисляют по формуле

В = 100 · а/(50 - а),

где а - объем добавленных эфира и воды из бюретки, см3.

Определение сопротивления мороженого таянию. Образец мороженого отбирают специальным пробником в виде пустотелого цилиндра диаметром 35 мм и высотой 50 мм и помещают в бумажный с полимерным покрытием стаканчик с отверстиями по краю дна для свободного стекания оттаявшей смеси. Сопротивление мороженого таянию характеризуется продолжительностью накопления 10 см3 смеси, полученной при расплавлении мороженого в термостате при температуре25 ºС. Этот показатель существенно зависит от взбитости мороженого, степени дисперсности воздуха в продукте, содержания в нем влаги.

Массу нетто порции мелкофасованного мороженого определяют путем взвешивания 10 порций на весах. За результат измерений принимают их среднее арифметическое значение.

Оценка качества мороженого. Для выполнения работы используются натуральные образцы и нормативные документы на анализируемые виды мороженого.

Рекомендуемые шкалы дегустационной оценки морожено-

го. Максимальная суммарная оценка– 10 баллов (табл. 32), в том числе: вкус и запах – 5; структура и консистенция – 3; цвет и внешний вид – 1; упаковка и маркировка – 1.

53

Таблица 32

Дегустационная оценка мороженого

54

Порядок проведения дегустации мороженого. Рабочая дегу-

стационная комиссия оценивает в сравнении с эталоном каждую партию мороженого перед началом фасовки.

Определение органолептических показателей продукции производится каждым дегустатором отдельно.

Последовательность дегустации образцов: 1 группа – мороженое; 2 группа – замороженные взбитые десерты;

3 группа – сладкие пищевые льды.

При проведении дегустации оцениваются следующие показатели продукта: вкус и запах; структура и консистенция; цвет и внешний вид; упаковка и маркировка.

Оценка показателей продукта производится в соответствии со шкалой дегустационной оценки.

После дегустации каждый дегустатор оформляет лист дегустации. Оформленные листы дегустации передаются председателю дегустационной комиссии. Каждый член комиссии несет ответственность за достоверность решения. Дегустационные листы передаются председателю дегустационной комиссии. Председатель дегустационной комиссии анализирует результаты оценки продукции и оформляет заключение.

Вслучае если средний балл оценки качества продукции ниже допустимого значения, принимается решение о возврате продукции из реализации.

Вслучае если дегустационная комиссия выявляет ошибки

воценке качества продукции членами рабочей дегустационной комиссии, то председатель дегустационной комиссии проводит расследование по выяснению причин появления ошибок.

Ход работы

1.Изучите ассортимент мороженого (табл. 33).

2.Изучите правила приемки и методы отбора проб.

3.Изучите дефекты мороженого, причины их возникновения и пути предупреждения (табл. 34).

55

Таблица 33

Характеристика ассортимента мороженого

56

57

Окончание табл.34

Примечание. Мороженое, имеющее привкусы: соленый, салистый, металлический, плесневелый, кислый, горький, сильно выраженный кормовой, пригорелого молока, несвежего куриного яйца и с посторонним запахом, а также с явно выраженной песчанистостью или хлопьевидной консистенции бракуется и в торговую сеть не допускается.

Оформление отчета

1. Результаты органолептической оценки мороженого занесите в табл. 35.

2. Результаты оценки потребительских свойств мороженого занесите в табл. 36.

58

1Массовая доля жира, %

2Массовая доля сухих веществ, %

3Кислотность, ºТ

4Взбитость, %

5Сопротивление таянию

3.Дайте заключение о качестве мороженого по следующей

форме:

ЗАКЛЮЧЕНИЕ Дата проведения дегустации __________________________________________

Заключение___________________________________________________________

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

Председатель дегустационной комиссии __________________________________

ЗАКЛЮЧЕНИЕ дегустационной комиссии

Дата проведения дегустации___________________________________________

Дата производства продукции__________________________________________

Отклонения органолептических показателей продукта_____________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Рекомендации_______________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Предложения по возможному использованию_____________________________

_____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Председатель дегустационной комиссии:________________________________

Члены комиссии:____________________________________________________

___________________________________________________________________

59

Контрольные вопросы и задания

1.Теоретические предпосылки для производства мороженого. Физико-химическая сущность процессов взбивания и замораживания смесей для мороженого.

2.Сырье для производства мороженого.

3.Как улучшить качество мороженого путем применения новых видов стабилизаторов и повысить его питательную ценность?

4.Каковы особенности производства различных видов мороженого?

5.Пороки мороженого и меры их предупреждения.

60