Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения экспертиза молока и молочных продуктов. Лабораторный практикум. Учебное пособие

рода), для этого надо полученный градус прогорклости умножить на 0,08.

Определение термоустойчивости масла. Проба на термо-

устойчивость масла основана на принципе определения способности масла, сохранять форму при повышенных температурах (не расплываться под действием собственной тяжести).

Из монолита масла вырезают образец масла массой около 100 г, охлаждают до минусовых температур и выдерживают в течение суток для завершения процесса кристаллизации жира.

Если масло было заморожено, то дополнительное охлаждение не требуется. Затем масло дефростируется в комнатных условиях до температуры 10 ºС.

Из подготовленных образцов масла вырезают с помощью пробоотборника цилиндрики (по одному от образца) высотой 20 мм и диаметром 20 мм и осторожно размещают на стеклянной пластинке с номерами проб на расстоянии 2-3 см друг от друга. Затем пластинку с пробами помещают в воздушный термостат с заранее отрегулированной температурой 30 ºС, где выдерживают 2 ч.

По окончании выдержки пластинки с пробами осторожно (без толчков) извлекают из термостата, помещают на миллиметровую бумагу и измеряют диаметр основания каждого цилиндра. Если основание имеет эллипсоидную форму, то измеряют максимальный и минимальный диаметры и вычисляют среднее значение (табл. 14).

Показателям термоустойчивости является отношение первоначального диаметра основания цилиндра к его диаметру после термостатирования:

Кт = Д0 . Д1

31

Ход работы

1.Изучите правила приемки, методы отбора проб и подготовку проб масла к анализу. Произвести условно отбор проб для органолептической оценки и физико-химических исследованийoт следующих партий коровьего масла, фасованного в пачки по 250 г:

- масло крестьянское – 50 коробок; - масло сладко-сливочное соленое – 103 коробки;

- масло сливочное топленое – 15 бочек.

Определите объем выборки в каждой партии для нахождения точечных проб и массу объединенной пробы.

2.Изучите дефекты коровьего масла. При нарушении технологических процессов производства, оптимальных условий и гарантийных сроков хранения в масле могут появляться дефекты

(табл. 13).

Таблица 13

Основные дефекты масла коровьего

32

Окончание табл. 13

33

Оформление отчета

1. Запишите порядок и методику отбора проб для определения органолептических и физико-химических показателей масла. Результаты решения оформите в табл. 15.

2.Изучите и запишите в тетрадь основные дефекты вкуса

изапаха масла, их характеристику, причины возникновения.

4.Результаты оценки потребительских свойств масла оформите в табл. 17.

5.Дайте заключение о сорте масла и соответствии его требованиям стандарта.

34

Контрольные вопросы и задания

1.Какова характеристика биологической и пищевой ценности сливочного масла?

2.Особенности биологической ценности сливочного масла

сповышенным содержанием плазмы, с частичной заменой молочного жира растительным маслом.

3.Каковы органолептические показатели качества масла? Их характеристика.

4.Физико-химические показатели качества масла, их значение и характеристика.

5.Показатели безопасности сливочного масла.

6.Задачи экспертизы качества сливочного масла.

7.Какие факторы влияют на формирование потребительских свойств сливочного масла?

Лабораторная работа № 5.

ЭКСПЕРТИЗА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Цель работы: закрепить теоретические знания по теме, выработать умения и навыки в проведении экспертизы молочных консервов, применять теоретические знания в практической работе.

35

Оборудование, материалы, реактивы: сухие и сгущен-

ные молочные консервы, шпатель, кастрюля, термометр, стеклянная палочка, металлические стаканы, щипцы, плита электрическая, весы, сушильный шкаф, эксикатор, пипетки, стаканы стеклянные, дистиллированная вода, колбы конические стеклянные, пробки, бюретка для титрования, раствор гидроксида натрия 0,01 моль/дм3, фенолфталеин, баня водяная, центрифуга, центрифужные пробирки градуированные.

Методы исследований

ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу»;

ГОСТ 23651-79 «Продукция молочная консервированная упаковка и маркировка»;

ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки»;

ГОСТ 8764-73 «Консервы молочные. Методы контроля»; ГОСТ 29247-91 «Консервы молочные. Методы определе-

ния жира»; ГОСТ 30305.4-95 «Продукты молочные сухие. Методика

выполнения индекса растворимости»; ГОСТ 30305.3-95 «Консервы молочные, сгущенные и про-

дукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений кислотности».

Оценка качества сгущенных молочных консервов. Для вы-

полнения работы используйте натуральные образцы и нормативные документы на анализируемые виды консервов.

Изучение маркировки. По ГОСТ 23651-79 расшифруйте маркировку жестяных банок сгущенных молочных консервов. Определите дату выработки и гарантийный срок хранения.

Проверка герметичности жестяных банок. Банки освобо-

ждают от этикетки, промывают теплой водой, протирают, особенно тщательно очищают от загрязнения фальцы и продольный шов. Подготовленные таким образом банки помещают в предва-

36

рительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к массе банок. После погружения банок температура воды должна быть не ниже 80-85 ºС и поддерживаться на этом уровне при испытании, слой воды над банками должен быть 2 см3. Банки выдерживают в горячей воде 5-7 мин. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее не герметичность.

Проверка состояния внутренней поверхности жестяных банок. Проверку производят в освобожденных от содержимого жестяных банках, промытых водой. При проверке отмечают наличие и степень распространения ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банки, состояние прокладки (флокса).

Органолептическая оценка качества сухих молочных кон-

сервов. Используя натуральные образцы, выполните оценку качества продукта по органолептическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011.

Определение массовой доли влаги. В стеклянную бюксу от-

вешивают 5 г сухого молока с точностью до 0,01 г, стеклянной палочкой равномерно распределяют продукт тонким слоем по дну бюксы. Открытую бюксу с навеской помещают в сушильный шкаф и сушат при температуре 125 ºС в течение 25 мин. Закрыв бюксу крышками, охлаждают в эксикаторе в течение 15-20 мин и взвешивают.

Массовую долю влаги в процентах вычисляют по формуле

W = ( M - M1) · 100 / (M – M0),

где M - масса бюксы с навеской до высушивания, г; M1 - масса бюксы с навеской после высушивания, г; M0 - масса пустой бюксы, г.

Определение массовой доли жира. В химический стаканчик на 250 см3 отвешивают с точностью до 0,1 г 2,5 г сухого продукта, приливают 4-5 см3 серной кислоты (плотностью 1810-1820 кг/м3) и растирают стеклянной палочной до получения однородной консистенции без комков. Затем переносят разведенный продукт в жиромер через маленькую воронку, смывая стаканчик небольшими порциями серной кислоты той же конси-

37

стенции с таким расчетом, чтобы общее количество израсходованной кислоты составляло18-19 см3, и уровень жидкости был ниже основания горлышка жиромера на6-10 см3. Затем добавляют 1 см3 изоамилового спирта.

Закрыв жиромер пробкой, его встряхивают, перевертывая 2-3 раза в процессе встряхивания, до полного смешивания содержимого и помещают в водяную баню с температурой 65-70 ºС, где выдерживают при частом встряхивании до полного растворения белковых веществ (около 7-8 мин). При растворении белковых веществ жиромер вынимают из водяной бани, центрифугируют 5 мин, производят вторичное центрифугирование и в водяной бане при той же температуре в течение 5 мин, помещают водяную баню с температурой 65-70 ºС на 5 мин, производят отсчет показаний жиромера. Массовую долю жира в процентах находят умножением на 2.

Определение индекса растворимости. Метод основан на измерении объема нерастворившегося осадка в восстановленной пробе сухого молочного продукта. В мензурку вместимостью 100 см3 взвешивают отдельно каждую пробу исследуемого продукта в граммах с точностью до 0,01 г:

12,5 г – сухого цельного молока с массовой долей жира 25 %; 12,0 г – сухого цельного молока с массовой долей жира 20 %; 10,5 г – сухого молока с массовой долей жира 15 %, в том

числе «Смоленское»; 9 г – сухого обезжиренного молока;

16 г – сухих сливок;

12,5 г – сухих кисломолочных продуктов.

Пробу продукта растворяют маленькими порциями воды температурой (40±2) ºС, тщательно растирая комочки стеклянной палочкой, доводят объем водой до100 см3 и выдерживают в течение 15-20 мин при температуре 18-25 ºС.

Восстановленный продукт перемешивают, заполняют им центрифужные пробирки до метки 10 см3и закрывают пробками. Пробирки помещают в патроны центрифуги, располагая пробками к центру симметрично одну против другой. Пробирки центрифугируют в течение 5 мин. Объем осадка отсчитывают до ближайшего деления пробирки, держа ее пробкой вниз в верти-

38

кальном положении так, чтобы верхний уровень находился на уровне глаз. При неровном размещении осадка отсчет проводят по средней линии между верхним и нижним положениями. Ин-

3

декс растворимости выражают в смсырого осадка по шкале пробирки.

Определение кислотности сухого молока. Для определения кислотности сухого молока применяется титриметрическая методика с использованием индикатора фенолфталеина.

Кислотность сухих молочных продуктов выражают в градусах Тернера (ºТ). Под ºТ понимают объем в см3 водного раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3, затраченного на нейтрализацию 100 см3 восстановленных сухих продуктов.

В коническую колбу вместимостью 100 или 250 см3 отвешивают 2,5; 2,4; 2,1 или 1,8 г сухого молока (25; 20; 15 % жира или обезжиренное соответственно). Приливают 20 см3 воды с температурой (40±45) ºС, внося ее маленькими порциями и тщательно растирая комочки стеклянной палочкой. Охлаждают смесь до (20±2) ºС и выдерживают в течении 5 мин и вносят еще 40 см3 воды температурой (20 ± 2) ºС. В смесь вносят 0,3 см3 фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия при перемешивании до окраски раствора, соответствующей окраске образца сравнения и не исчезающей в течение 30 с:

X = K · V,

где К – коэффициент пересчета объема раствора гидроокиси натрия в градусах Тернера, ºТ/ см3 (для сухого молока равняется 5); V – объем раствора гидроокиси натрия, используемый на титрование, см3.

Ход работы

1.Изучите ассортимент сухих и сгущенных молочных консервов, пользуясь нормативной документацией на молочные консервы.

2.Изучите дефекты сухих и сгущенных молочных продуктов. В процессе производства, хранения и реализации в сухих и сгущенных молочных продуктах могут возникать различные де-

39

фекты, приводящие к снижению потребительских свойств этих продуктов (табл. 18 и 19).

Таблица 18

Основные дефекты сухих молочных продуктов

40