Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения экспертиза молока и молочных продуктов. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Окончание табл. 19

3. Ситуационная задача. Произведите условно отбор проб от партий молочных консервов, поступивших в ассортименте:

-молоко цельное сгущенное с сахаром в количестве70 коробок;

-молоко расфасованное в металлические банки массой нетто 400 г. Банки уложены в картонные коробки по 40 шт.;

-молоко сухое цельное для детского питания в количестве 30 коробок. В каждой коробке по 25 пачек, массой нетто 500 г;

-простокваша сухая в количестве 10 ящиков из гофрированного картона. В каждом ящике по 30 пачек массой нетто 400 г.

Определите объем выборки и массу объединенной пробы по каждой партии консервов. Результаты оформите в виде табл. 20.

41

Оформление отчета

1. Результаты сравнительной характеристики молочных консервов занесите в табл. 21.

2.Изучите виды дефектов, причины их возникновения и пути предупреждения.

3.Оцените качество сгущенных молочных консервов по органолептическим показателям в соответствии с требованиями нормативных документов. Результаты оценки оформите табл. 22.

42

1.Вкус и запах

2.Консистенция

3.Цвет

4.Оцените качество сгущенных молочных консервов по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ. Результаты оценки оформите табл. 23.

Таблица 23

Органолептические и физико-химические показатели сухого молока

Органолептические

1.Вкус и запах

2.Консистенция

3.Цвет

Физико-химические

4.Массовая доля влаги, %

5.Массовая доля жира, %

6.Растворимость, %

7.Кислотность, ºТ

5.Дайте заключение о качестве молочных консервов.

Контрольные вопросы и задания

1.Какие молочные консервы вырабатываются на предприятиях РФ?

2.Назовите способы сушки используются при производстве сухих молочных продуктов.

3.Какие факторы влияют на формирование качества сухих

молочных продуктов?

4.Какие химические процессы протекают в молоке при сушке и сгущении?

5.Почему молочные сгущенные продукты имеют длительный срок хранения?

43

Лабораторная работа № 6.

ЭКСПЕРТИЗА ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ

Цель работы: закрепить теоретические знания по теме, выработать умения и навыки в проведении экспертизы твердых сычужных сыров, применить теоретические знания в практической работе.

Оборудование, материалы: твердые сычужные сыры,

шпатель, сырный щуп, парафин, баня водяная, стаканы стеклянные, металлические стаканы, стеклянная палочка, терка, кастрюля, термометр, щипцы, плита электрическая, весы, сушильный шкаф, эксикатор, пипетки, дистиллированная вода, баня водяная, центрифуга, центрифужные пробирки градуированные.

Методы исследований

ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу»;

ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки».

Для отбора проб твердых сычужных сыров в качестве контрольных мест отбирают и вскрывают определенное количество единиц упаковки из однородной партии. От каждой контролируемой единицы упаковки твердых сыров отбирают один круг, одну головку или один брусок, от которых берут пробы для определения органолептических и физико-химических показателей.

Пробы сыра отбирают сырным щупом, вводя его на глубину 3/4 длины. От вынутого столбика сыра отделяют корковый слой длиной 1,5 см, для испытания берут оставшийся отрезок длиной около 4,5 см. Общая масса среднего образца должна быть не более 50 г. Верх от столбика сыра возвращают на свое место, поверхность сыра заливают подогретым до 100-120 ºС парафином или оплавляют нагретой металлической пластиной.

44

Пробы сыра протирают через мелкую сетку, тщательно перемешивают и выделяют средний образец 50 г для исследования.

Средние образцы сыров до исследования помещают в чистую сухую посуду с плотно закрывающейся крышкой.

Средние пробы, направляемые на экспертизу, снабжают этикеткой и сопроводительными документами, в которых указывают наименование предприятия, выработавшего продукт; наименование и сорт продукта; номер, размер партии и дату выработки; температуру продукта в момент отбора средней пробы; дату и час отбора; должность и подпись лица, отобравшего среднюю пробу; показатели, которые должны быть определены в продукте; наименование сдатчика и приемщика средней пробы.

До начала испытаний образцы сыра должны храниться при температуре 6- 8 ºС.

Экспертиза качества твердых сычужных сыров. В процес-

се проведения экспертизы сыров определяют:

-соответствие качества сыров действующим государственным стандартам;

-снижение сортности в процессе производства и транспортировки;

-причины брака товара;

-размеры естественной убыли;

-обоснованность списания испорченных товаров из подотчета материально ответственных лиц на результаты хозяйственной деятельности предприятия;

-правильное наименование, назначение и соответствие маркировке и сопроводительным товарно-транспортным документам и т. п.

Изучение показателей качества твердых сычужных сыров.

При проведении экспертизы качество твердых сычужных сыров оценивается следующими показателями: пищевой и биологической ценностью; органолептическими; физико-химическими; безопасности.

Органолептические показатели. Органолептические пока-

затели качества сыра, а также упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной системе. К реализации не допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным, плесневелым вкусом и запа-

45

хом; запахом нефтепродуктов, химикатов, а также сыры, расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные подкорковой плесенью или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2-3 см), с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина и с развитием на поверхности сыра под пленкой и другой микрофлоры.

Физико-химические показатели и показатели безопасно-

сти твердых сыров должны соответствовать требованиям ТР ТС «О безопасности молока и молочных продуктов» в табл. 24 – 26.

46

Ход работы

1. Изучите ассортимент и правила маркировки твердых сы-

Особенности маркировки сыров в том, что производственная маркировка наносится на каждую головку сыра, а не только на транспортную тару. Изучите по ГОСТ и запишите обозначения, которые наносятся на головку сыра и позволяют с достаточной достоверностью идентифицировать партию сыра. Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе.

2.Изучите правила приемки, методы отбора проб сыров и подготовку их к анализу. Перед отбором проб устанавливают однородность партии. Под однородной партией понимают сыры одного наименования, вида и сорта, одной жирности, варки, выработанные на одном молочном предприятии.

3.Изучите дефекты твердых сычужных сыров. Изучите и запишите наиболее распространенные дефекты сыров, классифицируя их по группам: дефекты вкуса и запаха, консистенция и т. д.

(табл. 27).

47

Дефекты рисунка и цвета

1.Отсутствие рисунка – слепой

2.сыр

3.Сетчатый рисунок

4.Губчатый, броженый рисунок

5.Пустотный рисунок

6.Бледный цвет теста Мраморность теста

4. Ситуационная задача. Произведите условно отбор проб для органолептической оценки и физико-химических исследований от следующих партий сыров (табл. 28), поступивших в транспортной таре.

Определите объем выборки в каждой партии для нахождения точечных проб и массу среднего образца.

5. Ситуационная задача. На холодильник железнодорожным транспортом поступила партия сыров. Груз прибыл в вагонерефрижераторе, вагон опломбирован. Сыры помещены в деревянные ящики по 25 кг в каждом. Партия сыров сопровождена документами: товарно-траспортной накладной, качественным удостоверением и сертификатом соответствия.

48

По документам поставлено сыров высшего сорта в количестве: Алтайского – 300 кг; Советского – 200 кг; Российского –

150 кг.

При приемке по количеству фактически оказалась: Алтайского сыра 295,8; Советского – 193,4 кг; Российского – 145,5 кг. При проверке качества сыров по органическим показателям получены результаты (табл. 29).

По результатам приемки партии сыров составлен акт приемки и принято решение о проведение экспертизы.

-Оформите заявку на проведение экспертизы с указанием цели и причин проведения экспертизы.

-Заполните акт приемки продукции по качеству.

-Оформите акт отбора образцов.

-Напишите экспертное заключение.

49

веществе сыра, %

2.Ознакомьтесь с правилами приемки сыра. В рабочих тетрадях запишите понятие об однородной партии сыра, особенности отбора проб твердых сычужных сыров для оценки органолептических и физико-химических показателей.

3.Используя действующую нормативно-техническую документацию, изучите и запишите в рабочих тетрадях показатели, по которым оценивают качество сыров при проведении экспертизы.

Контрольные вопросы и задания

1. Характеристика пищевой и биологической ценности сы-

ров.

2.Каковы органолептические показатели качества сыров? Их характеристика.

3.Физико-химические показатели качества сыров.

4.Показатели безопасности сыров.

5.Каковы задачи экспертизы качества сыров?

Лабораторная работа № 7.

ЭКСПЕРТИЗА МОРОЖЕНОГО

Цель работы: закрепить теоретические знания по теме, выработать умения и навыки в проведении экспертизы мороженого, применять теоретические знания в практической работе.

Оборудование, материалы, реактивы: мороженое, стака-

ны стеклянные, стеклянная палочка, гомогенизатор, баня водяная, центрифуга, жиромер для молока, пробки, серная кислота плотностью 1500-1550 кг/м3, изоамиловый спирт, дистиллированная вода, термометр, весы, металлические стаканы, пипетки,

50