Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения экспертиза молока и молочных продуктов. Лабораторный практикум. Учебное пособие

лянные колбы на 150–200 см3 жиромеры (бутирометры) для молока с резиновой пробкой, центрифуга, редуктазник, фильтры для определения чистоты молока.

Методы исследований

ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки и методы отбора проб к анализу»;

ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу»;

ГОСТ 28283-2015 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса»;

ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титримитрические методы определения кислотности»;

ГОСТ Р 54758-2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности»;

ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»;

ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа»;

ГОСТ 8218-89 «Молоко. Метод определения чистоты».

Определение состояния тары. Проверяют соответствие та-

ры требованиям ТР ТС005/2011 «О безопасности упаковки». Контролируют наличие пломб на флягах и цистернах, отсутствие утечки молока. В стеклянной таре проверяют герметичность укупорки бутылок капсулами, наличие сколов на горлышке бутылки. Бутылки со сколами стекла отбраковывают. Определяют герметичность пакетов и объем молока в пакетах, переливая его в мерную посуду.

Определение внешнего вида и консистенции. Молоко нали-

вают в прозрачный стакан и рассматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних -от тенков.

Определение запаха и вкуса. Проводят по ГОСТ 28283-2015. Оценка потребительских свойств молока по физикохимическим и микробиологическим показателям. Методы анализа

11

плотности, титруемой кислотности и массовой доли жира приведены в лабораторной работе № 1.

Определение сухого остатка молока по плотности и мас-

совой доле жира. Массовую долю сухого вещества в молоке определяют по стандартной формуле

С= (4,9 Ж + Д) / 4+0,5,

где С – массовая доля сухого остатка молока, %; 4,9 – постоян-

Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка определяют по формуле

СОМО = С – Ж.

Определение общего белка и казеина в молоке методом формольного титрования. К 10 см3 свежего молока прибавляют 10-12 капель спиртового раствора фенолфталеина с массовой долей 1 % и титруют 0,1 моль/дм3 раствором щелочи до слаборозового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. Затем в пробу добавляют 2 см3 нейтрализованного формалина. Содержимое взбалтывают и перемешивают стеклянной палочкой. Розовое окрашивание, появляющееся при начальном титровании, ис-

0,1 моль/дм3 раствора щелочи, пошедшее на титрование 10 см3 молока после добавления формалина, умножают на 1,92 и получают содержание общего белка в молоке в процентах:

Общий белок = V · K · 1,92.

где V – объем 0,1 моль/дм3 раствора щелочи, пошедшего на титрование 10 см3 молока после добавления формалина, см3; K – поправочный коэффициент на 0,1 моль/дм3 раствора щелочи.

12

Чтобы определить содержание казеина, количество миллилитров 0,1 моль/дм3 раствора щелочи, пошедшее на титрование 10 см3 молока после добавления формалина, умножают на 1,51:

Казеин = V · K · 1,51,

где V – объем 0,1 моль/дм3 раствора щелочи, пошедшего на титрование 10 см3 молока; K – поправочный коэффициент на 0,1 моль/дм3 раствора щелочи.

Определение бактериальной обсемененности молока по методу определения редуктазы с метиленовым голубым. Метод основан на восстановлении резазурина окислительновосстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности изменения окраски резазурина оценивают бактериальную обсеменность молока.

Методика определения. В пробирки наливают по 1 см3 рабочего раствора резазурина и по10 см3 исследуемого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник с температурой воды (37±1) °С. При отсутст-

вии редуктазника допускается использовать водяную ,баню обеспечивающую поддержание температуры(37±1) °С. Вода в редуктазнике или водяной бане после погружения пробирок с сырым молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше, температуру (37±1) °С поддерживают в течение всего времени определения. Пробирки с молоком и резазурином на протяжении анализа должны быть защищены от света прямых солнечных лучей (редуктазник должен быть плотно закрыт крышкой). Время погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа. Показания снимают через 1 ч. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают. По истечении 1 ч пробирки вынимают из редуктазника, осторожно переворачивают. Пробирки с молоком, имеющим окраску от серо-сиреневой до сиреневой со слабым серым оттенком, оставляют в редуктазнике еще на 30 мин.

В зависимости от продолжительности обесцвечивания молоко относят к одному из классов, указанных в табл. 3.

13

Определение группы чистоты молока. Определение группы чистоты молока имеет большое значение при оценке качества молока. Вместе с механическими частицами в молоко попадают микроорганизмы. Большое количество механических примесей свидетельствует об антисанитарных условиях получения, хранения или транспортировки молока. Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения.

Примечания: 1. Для оценки качества сырого молока при бактериальной обсемененности до 100 тыс. в 1 см3 используют посев на чашки Петри на среду КМАФАнМ.

2.При бактериальной обсемененности сырого молока до300 тыс. время выдержки проб составляет 1,5 ч. Окраска сырого молока - от серо-сиреневой до сиреневой со слабым серым оттенком.

3.Цвет молока от бледно-розового до белого через1 ч выдержки свидетельствует о бактериальной обсеменности свыше4 млн жизнеспособных клеток.

Методика определения. 250 см3 молока пропустить через прибор «Рекорд» или другого типа, вынуть ватный кружочек из фильтра на лист бумаги, просушить и по количеству задержанных на вате частиц пользуясь эталоном ГОСТ8218-89, определить группу чистоты молока (табл. 4).

14

1.Ознакомьтесь с ассортиментом вырабатываемого молока. Сравните пищевую ценность различных видов молока(по натуральным образцам).

2.Произведите условно отбор проб для органолептической оценки и физико-химических показателей от следующих партий молока:

- молоко сырое – 1 автомобильная цистерна, массой 3 т. - молоко пастеризованное – 25 фляг по 50 дм3.

- молоко стерилизованное в пакетах по 1 дм3 – 150 тележек. Определите объем выборки в каждой партии для определе-

ния точечных проб и массу объединенной пробы.

3.Произведите оценку качества предложенных образцов молока. При органолептической оценке молока определяют состояние тары, внешний вид молока, его консистенцию, цвет, вкус

изапах.

Оформление отчета

1.Результаты сравнительной характеристики молока занесите в табл. 5.

2.Результаты по отобранным пробам молока занесите в

табл. 6.

3.Результаты органолептической оценки молока занесите в

табл. 7.

4.Результаты оценки потребительских свойств молока по физико-химическим показателям занесите в табл. 8.

15

16

Таблица 8

Потребительские свойства молока по физико-химическим показателям

5. Дайте заключение по полученным результатам.

Контрольные вопросы и задания

1.Охарактеризуйте химический состав молока коровьего.

2.Какие факторы лежат в основе формирования ассортимента пастеризованного молока?

3.Сравните потребительские свойства и сохранность молока пастеризованного и стерилизованного.

4.Чем обусловлены бактерицидные свойства парного мо-

лока?

5.Какие белки содержатся в молоке, дайте их характери-

стику?

Лабораторная работа № 3.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Цель работы: закрепить теоретические знания по теме, выработать умения и навыки оценивать потребительские свойст-

17

ва кисломолочных продуктов, применять теоретические знания в практической работе.

Оборудование, материалы, реактивы: кисломолочные напитки, сметана, творог, творожные продукты, вода дистиллированная, серная кислота, изоамиловый спирт, раствор гидроксида натрия 0,01 моль/дм3, фенолфталеин, раствор сернокислого кобальта, химические стаканы, плита электрическая, водяная баня, термометр, пипетки, стаканы стеклянные на 150 см3, ступка с пестиком, стеклянные колбы на 150–200 см3, жиромеры (бутирометры) для молока и сливок с резиновой пробкой, пергамент, ножницы, бюксы, центрифуга, сушильный шкаф, эксикатор, прибор Чижовой, весы.

Методы исследований

ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу»;

ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки»;

ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»;

ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титримитрические методы определения кислотности»;

ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты методы определения влаги и сухого вещества».

Оценка потребительских свойств кисломолочных продуктов по органолептическим показателям. Осмотр внешнего вида и качества упаковки проводится так же, как при проверке молока. Консистенция продукта (характер сгустка) обусловлена способом выработки, интенсивностью биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют плотный ненарушенный сгусток, резервуарным - нарушенный сгусток сметанообразной консистенции. Консистенция творога должна быть нежная и

18

гомогенная. Консистенцию творога определяют по внешнему виду пробы, растиранием ее шпателем на пергаменте и при дегустации.

Цвет определяют так же, как в молоке. При определении вкуса и запаха обращают внимание на чистоту кисломолочного вкуса и отсутствие посторонних привкусов.

Определение массовой доли жира в кисломолочных -про дуктах проводят кислотным методом.

Определение содержания жира в простокваше и кефире, ряженке, йогурте, ацидофилине. В жиромере для молока отве-

шивают 11 г продукта, затем вливают 10 см3 серной кислоты, плотностью 1810-1820 кг/м3. В жиромер добавляют 1 см3 изоамилового спирта, закрывают пробкой и в дальнейшем поступают так же, как при определении жира в молоке. Вычисляют процент жира по показанию жиромера. Расхождение между параллельными измерениями не должно превышать 0,1 %.

Определение массовой доли жира в сметане и твороге.

Непосредственно перед анализом образец сметаны тщательно перемешивают, а если сметана густая, то предварительно ее нагревают до 30-35 ºС на водяной бане с температурой воды 45-50 ºС. Для взятия навески творога образец тщательно перемешивают и растирают в ступке.

В предварительно взвешенный жиромер(от 1 до 40) отвешивают с точностью до 0,01 г 5 г продукта, приливают 5 см3 воды, 10 см3 серной кислоты плотность1,810-1,820 кг/м3, а для сладких творожных изделий - плотность 1,800-1,810 кг/м3 и 1 см3 изоамилового спирта. Далее определение производят как указано в методике определения жира в молоке, применяя перед центрифугированием подогревание жиромера в водяной бане при частом встряхивании до полного растворения белковых веществ.

Жиромер показывает содержание жира в процентах. Объем двух делений шкалы жиромера по ГОСТ5867-90 соответствует 1 % жира в 100 г продукта. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5 % жира. В сметане, содержащей более 40 % жира, и при массовых определениях жира в творожных изделиях берут навеску продукта 2,5 г и воды 7,5 см3.

19

В этом случае содержание жира в продукте соответствует показанию жиромера, умноженному на 2.

Определение кислотности кисломолочных продуктовидет по ГOCТ 3624-92 титремитрическим методом с применением индикатора фенолфталеина.

Простокваша, кефир, ацидофильное молоко. В коническую колбу вместимостью 100-250 см3 вносят 20 см3 воды, прибавляют пипеткой 10 см3 продукта, добавляют 3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия(калия) до появления неисчезающего в течение 1 мин слабо-розового окрашивания. Кислотность в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия (калия), затраченного на нейтрализацию10 см3 продукта, умноженному на 10. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 2,6 ºТ.

Сметана. В стакан вместимостью 100-250 см3 отвешивают 5 г сметаны. Тщательно перемешивая стеклянной палочкой, постепенно прибавляют в него 30 см3 воды, 3 капли раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси калия(натрия) до появления неисчезающего в течение1 мин слабо-розового окрашивания. Кислотность сметаны в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия(калия), затраченного на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20. Расхождение

между параллельными определениями не должно превышать

3,2 ºТ.

Творог и творожные изделия. В фарфоровую ступку вме-

стимостью 100-250 см3 вносят 5 г продукта. Тщательно перемешивают и растирают продукт пестиком, переносят в коническую колбу, прибавляют небольшими порциями 50 см3 воды, нагретой до 35–40 ºС, 3 капли фенолфталеина и титруют смесь раствором гидроокиси натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность творога в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия(калия), затраченного на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20. Расхождение меж-

20