Международная классификация пищевых добавок в системе «Codex Alimentarius»

Наименование ПД	Функции ПД
Е100–Е182	Красители. Усиливают или восстанавливают цвет продукта
Е200–Е299	Консерванты. Повышают срок хранения продуктов, защищая их от микробов, грибков, бактериофагов. Химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты
Е300–Е399	Антиокислители. Защищают от окисления, например, от прогоркания жиров и изменения цвета
Е400–Е499	Стабилизаторы. Сохраняют заданную консистенцию. Загустители. Повышают вязкость
Е500–Е599	Эмульгаторы. Создают однородную смесь несмешиваемых фаз, например, воды и масла
Е600–Е699	Усилители вкуса и аромата
Е900–Е999	Пеногасители. Предупреждают или снижают образование пены

Таблица 2

Характеристика классов пищевых добавок

Наименование класса	Функциональное назначение класса
1	2
Класс 1. Кислоты (Acid)	Повышают кислотность и придают кислый вкус пище
Класс 2. Регуляторы кислотности (Acidity regulator)	Изменяют либо регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта
Класс 3. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию (Anticaking agent)	Снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг другу
Класс 4. Пеногасители (Antifoaming agent)	Предупреждают или снижают образование пены
Класс 5. Антиокислители (Antioxidant)	Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением
Класс 6. Наполнители (Bulking agent)	Вещества, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность
Класс 7. Красители (Color)	Усиливают или восстанавливают цвет
Класс 8. Вещества, способствующие сохранению окраски (Color netention agent)	Стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта
Класс 9. Эмульгаторы (Emulsifier)	Образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких как масло и вода в пищевых продуктах
Класс 10. Эмульгирующие соли (Emulsifuing salt)	Взаимодействуют с белками сыров и таким образом предупреждают отделение жира при изготовлении плавленых сыров
Класс 11. Уплотнители растительных тканей (Firming agent)	Придают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют со студнеобразующими веществами
Класс 12. Усилители вкуса и запаха (Flavour enhancer)	Усиливают природные вкус и запах пищевых продуктов
Класс 13. Вещества для обработки муки (Flour treatment agent)	Вещества, добавляемые к муке для улучшения его хлебопекарных свойств, качества или цвета
Класс 14. Пенообразователи (Foarming agent)	Создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые продукты
Класс 15. Гелеобразователи (Gelling agent)	Вещества, образующие гели
Класс 16. Глазирователи (Glazing agent)	Вещества, придающие блестящую наружную поверхность или защитный слой
Класс 17. Влагоудерживающие агенты (Humectant)	Предохраняют пищу от высыхания
Класс 18. Консерванты (Preservative)	Повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами
Класс 19. Пропелленты (Propellant)	Газообразные вещества, выталкивающие продукт из контейнера
Класс 20. Разрыхлители (Raising agent)	Вещества или сочетание веществ, которые увеличивают объем теста
Класс 21. Стабилизаторы (Stabilizen)	Позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевых продуктах или готовой пище
Класс 22. Подсластители (Sweetener)	Вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус
Класс 23. Загустители (Thickenen)	Повышают вязкость пищевых продуктов

В нашей стране вопросы применения пищевых добавок находятся в ведении Департамента Госсанэпиднадзора Минздрава России. Основными документами, регламентирующими применение пищевых добавок, являются «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» – СанПиН 2.3.2.-560-96; Приложение 9 (обязательное) – «Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов»; Приложение 10 (обязательное) – «Список пищевых добавок, запрещенных к применению при производстве пищевых продуктов» и «Санитарные правила по применению пищевых добавок» № 1923-78.

Пищевые добавки согласно российскому санитарному законодательству не допускается использовать в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут технологическими методами, технически и экономически целесообразными. Не разрешается также введение пищевых добавок, способных маскировать технологические дефекты, порчу исходного сырья и готового продукта или снижать его пищевую ценность.

Пищевые продукты для детского питания должны быть изготовлены без применения каких-либо пищевых добавок.

О безопасности пищевых добавок

Применение пищевых добавок ставит вопрос об их безопасности. При этом учитываются ПДК (мг/кг) – предельно допустимая концентрация чужеродных веществ (в том числе добавок) в продуктах питания, ДСД (мг/кг массы тела) – допустимая суточная доза и ДСП (мг/сут.) – допустимое суточное потребление – величина, рассчитываемая как произведение ДСД на среднюю величину массы тела – 60 кг.

Большинство пищевых добавок не имеет, как правило, пищевого значения, т.е. не является пластическим материалом для организма человека, хотя некоторые пищевые добавки являются биологически активными веществами. Применение пищевых добавок, как и всяких чужеродных (обычно несъедобных) ингредиентов пищевых продуктов, требует строгой регламентации и специального контроля.

Международный опыт организации и проведения системных токсиколого-гигиенических исследований пищевых добавок обобщен в специальном документе ВОЗ (1987/1991) «Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания». Согласно Закону Российской Федерации (РФ) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» государственный предупредительный и текущий санитарный надзор осуществляется органами санитарно-эпидемиологической службы. Безопасность применения пищевых добавок в производстве пищевых продуктов регламентируется документами Министерства здравоохранения РФ.

Допустимое суточное потребление (ДСП) является центральным вопросом обеспечения безопасности пищевых добавок в течение последних 30 лет.

Необходимо отметить, что в последнее время появилось большое число комплексных пищевых добавок. Под комплексными пищевыми добавками понимают изготовленные промышленным способом смеси пищевых добавок одинакового или различного технологического назначения, в состав которых могут входить, кроме пищевых добавок, и биологически активные добавки, а также и некоторые виды пищевого сырья: мука, сахар, крахмал, белок, специи и т.д. Такие смеси не являются пищевыми добавками, а представляют собой технологические добавки комплексного действия. Особенно широкое распространение они получили в технологии хлебопечения, при производстве мучных кондитерских изделий, в мясной промышленности. Иногда в эту группу включают вспомогательные материалы технологического характера.

За последние десятилетия в мире технологий и ассортимента пищевых продуктов произошли громадные изменения. Они не только отразились на традиционных, апробированных временем технологиях и привычных продуктах, но также привели к появлению новых групп продуктов питания с новым составом и свойствами, к упрощению технологии и сокращению производственного цикла, выразились в принципиально новых технологических и аппаратурных решениях.

Использование большой группы пищевых добавок, получивших условное понятие «технологические добавки», позволило получить ответы на многие из актуальных вопросов. Они нашли широкое применение для решения ряда технологических проблем:

– ускорения технологических процессов (ферментные препараты, химические катализаторы отдельных технологических процессов и т.д.);

– регулирования и улучшения текстуры пищевых систем и готовых продуктов (эмульгаторы, гелеобразователи, стабилизаторы и т.д.)

– предотвращения комкования и сглаживания продукта;

– улучшения качества сырья и готовых продуктов (отбеливатели муки, фиксаторы миоглобина и т.д.);

– улучшения внешнего вида продуктов (полирующие средства);

– совершенствования экстракции (новые виды экстрагирующих веществ);

– решения самостоятельных технологических вопросов при производстве отдельных пищевых продуктов.

Выделение из общего числа пищевых добавок самостоятельной группы технологических добавок является в достаточной степени условным, так как в отдельных случаях без них невозможен сам технологический процесс. Примерами таковых являются экстрагирующие вещества и катализаторы гидрирования жиров, которые по существу являются вспомогательными материалами. Они не совершенствуют технологический процесс, а осуществляют его, делают его возможным. Некоторые технологические добавки рассматриваются в других подклассах пищевых добавок, многие из них влияют на ход технологического процесса, эффективность использования сырья и качество готовых продуктов [4].

Пищевые добавки, запрещенные к применению в Российской Федерации при производстве пищевых продуктов, представлены в табл. 3.

Таблица 3