Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«УФИМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЯНОЙ

Технический университет»

Кафедра «Прикладная экология»

Анализ безопасности пищевых продуктов по этикетке

Учебное пособие

Уфа–2009

Практическая работа № 2.

Анализ безопасности пищевых продуктов по этикетке

Цель работы – проведение экспертизы наиболее часто употребляемых в пищу продуктов, овладение навыками определения подлинности товара, а также усвоение общих сведений о пищевых добавках.

Теоретическая часть

Пищевые добавки (ПД) – природные, идентичные природным или искусственные вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств [4].

Основные цели введения пищевых добавок предусматривают:

– совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания. Применяемые при этом добавки не должны маскировать последствий использования некачественного или испорченного сырья или проведения технологических операций в антисанитарных условиях;

– сохранение природных качеств пищевого продукта;

– улучшение органолептических свойств или структуры пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении;

– совершенствование технологии получения традиционных пищевых продуктов, создание новых продуктов питания, в том числе продуктов функционального назначения [7].

Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при длительном потреблении в составе продукта не угрожают здоровью человека и при условии, если поставленные технологические задачи не могут быть решены иным путем.

В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки делятся на группы:

– вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели);

– вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);

– вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);

– вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты и др.) [5–7].

К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания и причисляемые к группе биологически активных веществ, такие как витамины, микроэлементы, аминокислоты и др.

Существует международная классификация пищевых добавок в системе «Codex Alimentarius» – коды пищевых добавок (табл. 1) обозначены буквой Е – от 100 до 1000.

Все компоненты, применяемые в соответствии с «Codex Alimentarius», имеют в INS (International Numeral System – международная цифровая система) свой номер. Это делает идентификацию вещества легкой и точной, защищая от ошибок при переводе, а также позволяет выделить их в продуктах питания.

Система INS номеров разработана на основе цифровой системы классификации пищевых добавок, принятой в странах Европы, для кратности ее называют системой Е-нумерации. Индексы «Е» (от слова «Europe») заменяют собой длинные названия пищевых добавок. Эти коды, или идентификационные номера, используют только в сочетании с названиями функциональных классов добавок.

Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

а) данное конкретное вещество проверено на безопасность;

б) вещество может быть применено в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;

в) для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания [7].

Следовательно, разрешенные пищевые добавки, имеющие индекс «Е» и идентификационный номер, обладают определенным качеством. Качество пищевых добавок – совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

Комиссия «Codex Alimentarius» выделяет также ряд функциональных классов пищевых добавок, их определений и подклассов (табл. 2).

В настоящее время вопросами применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация «Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминатам (загрязнителям)» – JECFA (ФАО – Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ – Всемирная организация здравоохранения). Для выполнения Объединенной программы ФАО/ВОЗ по пищевым стандартам при комитете создана специальная комиссия «Codex Alimentarius», представляющая собой межправительственный орган, который включает более 120 государств-членов.

Таблица 1