765

цом ФДН-1 производительностью 500 кг/ч и холодильным устройством.

Вотделении посола осуществляется посол мяса. В отделении сушки производится осадка изделий. Отделение термической обработки оборудовано двумя универсально-термическими шкафами ШПЭСМ-3; там производится обжарка, варка, охлаждение и копчение изделий. В отделении готовых изделий осуществляется хранение готовой продукции.

Вмясожировом производстве работает четыре бойца скота. В колбасном производстве работает десять человек, из них четыре формовщика, четыре коптильщика, два мастера и один технолог. Кроме основных работников имеется девять общецеховых: водитель автомобиля, два продавца, три уборщицы, заведующий складом и начальник цеха. Общая численность работников цеха составляет 23 человека.

Производительность оборудования показывает количество продукции, которое может быть выработано на данном оборудовании в единицу времени. Норма производительности устанавливается на основе паспортных данных, либо по времени процесса изготовления каждого вида продукции. В колбасном производстве применяется оборудование разной производительности.

Производительность универсального термического шкафа зависит от вида изготовляемой продукции и продолжительности термической обработки. Продолжительность термической обработки составляет: вареных колбас - 130 минут, полукопченых - 480, свинокопченостей - 240 минут. Масса загружаемого сырья в соответствии с паспортными данными составляет 100 - 300 кг.

Мощность перерабатывающего цеха определяется по ведущему технологическому оборудованию. В данном случае - это универсальный термический шкаф.

При производстве вареных колбас мощности двух имеющихся термических шкафов позволяют вырабатывать в смену 1850 кг сырой или 1957 кг готовой продукции. При производстве полукопченых колбас - 500 кг сырой и 395 - 410 кг готовой продукции. Наряду с колбасными изделиями возникает необходимость выпуска копченых изделий, так как при разделке, обвалке и жиловке мяса остается сырье, которое не идет на изготовление колбас. Сменная мощность цеха по выпуску копченых изделий составляет 700 - 900 кг готовой продукции.

Учитывая спрос населения, сохранность готовых изделий, цену реализации хозяйству выгоднее производить полукопченые колбасы, чем вареные. В структуре товарной продукции цеха в последние годы полукопченые колбасы занимают 63%, вареные - 10% и свинокопчености 27%.

Исходя из этого, необходимо определить последовательно:

81

1. Сменный выпуск полукопченых колбас, вареных колбас и свинокопченостей.

2. Необходимое количество жилованного мяса для производства колбас (А), определяемое по формуле:

А В Р 100 ,

Н

где В — количество готовых изделий, вырабатываемой за смену, кг; Р — количество рабочих смен за год; Н — выход готовых изделий по отношению к массе сырья, %.

Необходимое количество сырья по видам и сортам определяется по рецептуре изготовления колбасных изделий (табл. 1).

Таблица 1

Рецептура колбасных изделий

3.Общую потребность жилованного мяса для производства запланированного объема вареных и полукопченых колбас. Для этого нужно определить, сколько всего требуется говядины высшего и первого сорта, а также свинины нежирной, полужирной и жирной.

При жиловке говядину подразделяют на три сорта: высший, первый и второй. Выход жилованного мяса по сортам составляет 20, 45 и 35% соответственно. Зная нормы выхода, можно определить общее количество жилованной говядины.

4.Аналогичные расчеты сделать по свинине. Свинину в зависимости от содержания жира сортируют на жирную, полужирную и нежирную, выход которых в среднем составляет 20, 40 и 40% соответственно.

82

5. Количество говядины и свинины на костях (А) для производства готовых изделий определяют по формуле:

A DZ 100 ,

где D - количество жилованной говядины или свинины, кг;

Z - выход жилованной говядины или свинины к массе мяса на костях, (75,1 и 64,7% соответственно).

6.Исходя из убойного выхода, определить живую массу скота. Убойный выход крупного рогатого скота в среднем составляет 49%, свиней - 58,4%. Определить, сколько требуется в живой массе говядины и свинины, для переработки в цехе.

7.Рассчитать, сколько требуется переработать в год голов крупного рогатого скота и свиней, если средняя живая масса одной головы крупного рогатого скота составляет 350 кг, свиней - 110 кг.

Тема 3. Затраты предприятия на производство и реализацию продукции

Семинарское занятие

Основные вопросы:

1.Понятие расходов, их виды.

2.Классификация расходов, связанных с производством и реализацией продукции по экономическим элементам, по их целевому назначению, в зависимости от объемов производства и т.д.

3.Состав расходов по экономическим элементам.

4.Понятие себестоимости продукции, ее виды. Производственная себестоимость.

5.Калькуляция себестоимости продукции, методы ее составления.

6.Система показателей эффективности использования затрат на производство и реализацию продукции.

7.Особенности формирования статей расходов при исчислении себестоимости продукции (работ, услуг) перерабатывающего подкомплекса.

Литература:

1.Волкова Н.А. и др. Экономика сельского хозяйства и перерабатывающих предприятий, М.: КолосС, 2005. - 240 с.

2.Гордеев А.В. и др. Экономика предприятия пищевой промышленности. М.: Агроконсалт, 2003. – 616 с.

3.Лысенко Ю.В. и др. Экономика предприятия торговли и общественного питания: Учебное пособие. – Санкт-Петербург: Питер, 2013. – 416 с.

4.Магомедов М.Д., Заздравных А.В. Экономика отраслей пищевых производств: Учебное пособие. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007. – 282 с.

5.Экономика предприятия: Учебник для вузов/ Под ред. проф. В.Я. Горфинкеля.

– 5-е изд.. перераб. и доп. – Москва: ЮНИТИ-ДАНА, 2009. - 767 с.

Практическая работа

83

5.Методические рекомендации по формированию уровня и соотношения цен на продукцию сельскохозяйственных, перерабатывающих и торговых предприятий, Пермь: ПГСХА, 2006.

6.Фролов С.Е. Маркетинг в отраслях и сферах деятельности: промышленный маркетинг: Учебное пособие. – Пермь: Изд-во Перм. гос. тех.ун-та, 2010. – 259 с.

7.Шуляк П.Н. Ценообразование: Учебно-практическое пособие — М.: Издатель- ско-торговая корпорация Дашков и К°; 2010. - 97 с.

Практическая работа

Задание 1. Определить расчетные цены на сельскохозяйственное сырье.

Заполнить таблицы 1, определив названные показатели. Исходным пунктом расчетов является определение нормативной закупочной цены единицы сырья. Нормативная закупочная цена исчисляется на основе двух показателей - себестоимости единицы товарной продукции и норматива рентабельности. Нормативная закупочная цена рассчитывается по формуле:

Ci Si (1 100Ri ) ,

где Ci - нормативная закупочная цена единицы продукции i-вида, в % или руб./т; Si – себестоимость единицы продукции i-вида на планируемый период; Ri - нормативная рентабельность продукции i-вида.

Для дальнейшего использования в расчетах нормативная закупочная цена может быть скорректирована с учетом ставки налога на добавленную стоимость и удельных величин государственных дотаций. Таким образом, расчетную цену продукции i-вида ( Ci ) можно

определить по формуле:

Ci Ci (1 100N ) di ,

где Ci - нормативная закупочная цена продукции i-вида; N - ставка НДС, %; di - размер государственных дотаций на единицу продукции i-вида.

Таблица 1 Расчетные цены на сельскохозяйственное сырье (руб./ за т)

85

Задание 3. Исчислить расчетные оптовые и отпускные цены на мясную продукцию.

Расчет оптовых цен на мясные продукты проводится по более сложной схеме, чем в молочной промышленности. Это обусловлено, во-первых, тем, что мясокомбинаты перерабатывают разнородное сырье (крупный рогатый скот, свиньи); во-вторых, для производства колбас используются не только различные виды мяса (говядина, свинина), но и их различные сортовые компоненты. Расчет оптовых цен на мясо осуществляется в два этапа. На первом этапе рассчитывается цена на сырье в убойном весе:

Ciy Ci ,

Ki

где Ciy - цена 1 т убойной массы i -вида скота; Ci - закупочная цена 1 т живой массы i-вида скота; Ki - коэффициент пересчета живой массы

i-вида скота в убойную массу.

Коэффициенты пересчета живой массы скота в убойную определяются по фактическим среднемноголетним данным региона. Точность расчетов может быть повышена, если отражать категории упитанности перерабатываемого скота и обусловленную ими дифференциацию коэффициентов выхода мяса.

Таблица 3 Определение средних расчетных цен на мясное сырье в убойной массе

Расчет цен на сырье в убойной массе необходимо сделать в таблице 3. На втором этапе исчисляются оптовые и отпускные цены на мясо (на костях). Расчет оптовой цены проводится следующим образом:

где Pi - расчетная оптовая цена 1 т мяса (на костях) i-вида скота; Ciy - стоимость 1 т сырья (мяса i-вида скота в убойной массе, см. выше); ai

- доля сопутствующей продукции в стоимости сырья по i–виду скота; Zi - собственные затраты на выработку 1 т мяса (на костях) i–вида

скота; R - нормативная рентабельность к собственным затратам, %. Отпускная цена определяется исходя из готовой цены с включе-

нием НДС в размере 10%. При расчете оптовой цены показатель соб-

87

ственных затрат по переработке, а также доля стоимости сопутствующей продукции в стоимости сырья могут быть взяты на фактическом уровне в среднем по мясоперерабатывающим предприятиям региона.

На планируемый период собственные затраты на переработку пересчитываются по каждому элементу (по аналогии с пересчетом себестоимости сельскохозяйственной продукции) с использованием соответствующих индексов (дефляторов) цен. Норматив рентабельности (примерно 25 %) по видам мяса не дифференцируется. Расчет оптовых и отпускных цен на мясо производится в таблице 4.

Таблица 4 Определение оптовых и отпускных цен на мясо (на костях), тыс. руб.

за 1т

Задание 4. Определить оптовые и отпускные цены на колбасные изделия.

Для производства колбас предусматривается использование жилованного мяса не только разных видов, но и сортов. Поэтому расчет проводится в несколько этапов.

Говядину жилованную делят на три сорта: высший - чистая мышечная ткань, которую вырезают из окороков, лопаток и частично - из спинной мышцы (выход - 15-20%); первый - мышечная ткань с содержанием не более 6% соединительной ткани и жира от всех частей туши (выход - 40-50%); второй - мышечная ткань из грудной клетки, голяшки, рульки, шеи, пашины и других менее ценных частей с содержанием не более 20% соединительной ткани и жира (выход - 35-40%).

Свинину, жилованную в зависимости от содержания жира, подразделяют на нежирную, полужирную и жирную. Свинина не-

88

жирная - чистая мышечная ткань без жировых отложений (выход - 2030%); полужирная содержит в мышечной ткани 30-50% жира (выход - 50-60%); жирная - более 50% жира (выход - 10-30%). Свиное мясо нежирное и полужирное вырезают из окороков, лопаток, жирное - из пашины, реберной и других частей. С экономической и технологической точек зрения разумнее в колбасных изделиях использовать полужирную свинину с максимальным содержанием жира, так как это способствует рациональной переработке жирного сырья и повышению выхода колбасных изделий.

Сначала необходимо рассчитать стоимость жилованного мяса каждого вида, получаемого из 1 т мяса на костях:

Ci Pi qi Pi ,

где Pi - расчетная оптовая цена 1 т мяса на костях i-вида скота (табл.4); qi - доля отходов в стоимости (оптовой цене) мяса на костях

i-вида скота. Доля отходов в стоимости мяса на костях определяется по фактическим данным базисного года в среднем по мясоперерабатывающим предприятиям региона.

Расчет стоимости жилованного мяса отразить в таблице 5. Таблица 5

Расчет стоимости жилованного мяса

На следующем этапе исчисляется стоимость 1 т жилованного мяса каждого вида в сортовом разрезе:

где C ji - стоимость 1 т жилованного мяса j-сорта i-вида; Ci - стои-

мость жилованного мяса, получаемого из 1 т мяса на костях i-вида (табл.5); K ji - сортовые коэффициенты по мясу i-вида; t ji - выход жи-

лованного мяса j-сорта i-вида.

Таблица 6 Определение стоимости жилованного мяса по сортам

89

Сортовые коэффициенты используются в проекте калькулирования себестоимости мясной продукции. Они характеризуют потребительские и стоимостные различия сортов. По говядине установлено 3 сортовых коэффициента, по свинине - 5. Показатели выхода жилованного мяса (в зависимости от сорта) с 1 т мяса на костях устанавливаются по фактическому уровню базисного года в среднем по мясокомбинатам региона. Расчет стоимости жилованного мяса по сортам производится в таблице 6.

Следующий этап - это определение стоимости сырья по видам колбасных изделий:

Sm f jim C ji Cm ,

где - стоимость сырья, израсходованного на производство 1 т колбасы m-вида; - расход жилованного мяса j-сорта i-вида на производство 1 т колбасы m-вида; - стоимость 1 т жилованного мяса j-сорта i-вида; Cm -

стоимость добавок, необходимых для 1 т колбасы m-вида.

Таблица 7

Расчет стоимости сырья для колбасных изделий

90