1.2 Структура производства предприятия

Структура предприятия:

- Бесцеховая структура

Характеристика структуры:

- Бесцеховая структура организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции.

Состав и площадь производственных помещений проектируемого предприятия в соответствии с СНиП II-Л.8-71

Таблица №1

№ п/п	Наименование помещений	Площадь м2
1.	Горячий цех………………………………………………. Холодный цех……………………………………………. Помещение для резки хлеба……………………………..	29
2.	Моечная столовой посуды	14
3.	Моечная кухонной посуды……………………………… Моечная и кладовая тары и полуфабрикатов…………..	8

Глава 2. Составление производственной программы предприятия

2.1. Расчет количества потребителей

Чайная рассчитан на 60 мест, необходимо рассчитать количество посетителей на целый день. Расчёт производится по приведённым ниже формулам.

N=Pη (чел), где

N – Количество питающихся в день, (чел)

P – Количество посадочных мест в зале,

η – Оборачиваемость одного посадочного места в день

η=2

N= Pη=602=120 чел

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

где Р - вместимость зала,

φ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

х – загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей для зала с 12 до 13

N12-13;

Таблица №2

Расчет количества потребителей по часам работы торгового зала

№	Часы работы торгового зала	Количество Мест " Р "	Средний % загрузки торгового зала "С"	Оборачиваемость места за час n=60/30=2 раза	Расчет количества гостей по формуле N=p*c*n/100= человек	Количество гостей
1	11-12	60	40	2	60*40*2/100	48
2	12-13	60	90	2	60*90*2/100	108
3	13-14	60	90	2	60*90*2/100	108
4	14-15	60	100	2	60*100*3/100	120
5	15-16	60	60	2	60*60*2/100	72
6	16-17	60	60	2	60*60*2/100	72
7	17-18	60	40	2	60*40*2/100	48
8	18-19	60	60	2	60*60*2/100	72
9	19-20	60	90	1,5	60*90*1,5/100	81
10	20-21	60	90	1,5	60*90*1,5/100	81
	итого					810

В данной таблице произведён расчет количества гостей

Итого: 810 посетителей

"Р" - количество мест задано в теме.

"С" - средний процент загрузки торгового зала за каждый час определяется самостоятельно.

"п" - количество гостей за каждый час работы торгового зала определяется по формуле:

N= р*с*п/100 (человек).

Количество блюд, вырабатываемых на предприятии

Среднее количество блюд для проектируемого предприятия

N= 810 * 2,5= 2025

Таблица №3

Таблица расчета количества блюд

№п./п.	Наименование	чайная		Количество
		От общего кол-ва блюд	От данной группы
1	Холодные блюда и закуски	40		911
	Салаты		40	364
	мясные		30	273
	Молоко и кисломолочные продукты		5	45
2	Горячие закуски	5		102
3	Вторые горячие блюда	25		506
4	Сладкие блюда и напитки	15		303
	Итого			1822

Таблица №4

Таблица расчета количества напитков, кондитерских изделий, хлеба

№п./п.	Наименование	Количество посетителей	Нормы потребления	Количество, литрах, кг, шт.
1	Горячие напитки л	810	0,1	81
2	Холодные напитки л	810	0,09	203
4	Натуральные соки л	810	0,02	16
5	Напиток собственного производства л	810	0,03	81
7	Хлеб и хлебобулочные изделия гр	810	75	60,750
8	Ржаной гр	810	25	20,250
9	Пшеничный гр	810	50	40,500
10	Мучные кондитерские и булочные изделия шт	810	0,85	688

После того как были произведены расчёты количества потребителей, количества блюд, напитков горячих и холодных, а так же кондитерских изделий и хлеба. Следует составление расчётного меню предприятия.