Министерство образования и науки Российской Федерации

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»

Брянский филиал

Кафедра технологии и управления на предприятиях общественного питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

на тему«___________________________________________»

Выполнил(а)

студент(ка) группы Т-302

очной формы обучения

___________________________

(Ф. И. О. студента)

Научный руководитель:

_______________________________

(ученая степень, должность, Ф.И.О.)

Брянск, 2014

Содержание

Введение………………………………………………. …....................................2

Глава 1. Характеристика типа и класса проектируемого предприятия………………………………….........................................................4

1.1. Характеристика предприятия…………….................………..............5

1.2. Структура производства предприятия……………………................8

Глава 2. Составление производственной программы чайной..........................9

2.1. Расчёт количества потребителей...............…………………...….......9

2.2 Разработка расчётно - планового меню...............................................12

2.5 Расчёт потребного количества сырья..................................................15

Глава 3. Организация работы производственного помещения...................16 3.1. Организация работы горячего цеха..................................................17

3.2. Подбор технологического оборудования........................................20

Заключение…………………………………………………………………....22

Список литературы………………………………………………………......23

Приложения……………………………………………………………….......25

Введение.

Весь чайный общепит, существуюший в России, можно разделить на две части. На рестораны и заведения рангом пониже (трактиры, чайные и т.п.) Чай в ресторанах всегда был явлением вторичным, и, как это ни странно, именно поэтому - хорошим. Рестораны могли позволить себе предлагать гостям качественный и дорогой чай, не боясь отпугнуть посетителей - все равно, по сравнению с бутылкой мартелевского коньяка или шабли, чай стоил копейки. Но, несмотря на безусловное качество, русский ресторанный чай никакого заметного следа в истории не оставил.

Другое дело - чай в чайных и трактирах. Здесь он был на первых ролях - даже если помимо чая подавали водку, пиво и прочие напитки. И как раз чай в таких заведениях представляет для нас особенный интерес, потому как именно в трактирах и чайных возникла еще одна чайная субкультура.

Принято считать, что изначально посетителей начали поить чаем на почтовых станциях - еду душа путешественников не принимала по причине морской болезни, а вот от чая они обычно не отказывались. Родиной специализированных чайных считается Тверская губерния. Первая же официальная чайная открылась в Санкт-Петербурге 28 августа 1882 года.

Чайные, как альтернатива «пьяным» питейным заведениям, были поставлены властями в привилегированное положение. Арендные и налоговые выплаты в казны были невелики, мало того, чайные разрешалось открывать в 5 утра, когда остальной общепит еще не работал. И все «ранние работники» - извозчики, дворники и т.д. - стали завсегдатаями этих заведений.

Чайные, конечно, были самими разнообразными, однако существовали некоторые общие черты. Обычно в таком заведении было три комнаты с большими столами, бильярд, подшивка газет, граммофон. К чаю, обычно, подавались молоко, сливки, сахар, масло, хлеб, бублики, баранки, блины и прочая выпечка.

Чайные начали вырождаться в начале XX века - в них начали продавать спиртное. Водка часто подавалась в чайниках и называлась «белым чаем».

Проектирование чайной весьма актуально в наше время, так как чай не только символ отдыха и дружеского расслабляющего общения между людьми, а и профилактика многих заболеваний, поскольку чай является лечебным стимулирующим средством, оказывающим тонизирующее действие и благотворное влияние на организм человека. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания) чтобы у потребителя, посещаемого чайную, возникало желание посетить его снова.

Цель курсовой работы – изучить организацию питания и обслуживание посетителей чайной.

В соответствии с поставленной целью задачами курсовой работы являются:

- рассмотреть характеристику предприятия, структуру производства;

- рассмотреть техническую оснащенность чайной, организацию рабочих мест и организацию обслуживания школьников;

- приобрести навыки ведения самостоятельной исследовательской работы, включая поиск и анализ необходимой информации;

• самостоятельно исследовать актуальные вопросы;

• продолжить развитие логического мышления и умения аргументировано излагать мысли при анализе теоретических проблем и практических примеров, умения формулировать выводы и предложения.