- •4. Про корнеплоды
- •5. Технология приготовления кулинарной продукции из капустных овощей. Приготовление полуфабрикатов из капустных овощей. Ассортимент.
- •6. Технология приготовления кулинарной продукции из луковых и плодовых овощей. Приготовление полуфабрикатов. Ассортимент.
- •7. Технология кулинарной продукции из овощей. Приготовление полуфабрикатов из овощей, подвергнутых тепловой обработке. Ассортимент. Технологические схемы производства полуфабрикатов.
- •8.Технология кулинарной продукции из грибов. Особенности химического состава грибов и их обработка. Ассортимент грибов используемых на предприятиях питания.
- •9. Технология приготовления блюд из отварных и припущенных овощей.
- •10. Технология приготовления блюд из тушеных и жареных овощей и грибов
- •11. Технология приготовления блюд из запеченных овощей и грибов, овощных гарниров.
- •15 Дрожжевое тесто безопарным способом
- •16.Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом и изделия из него.
- •17. Технология приготовления бисквитного теста и изделия из него.
- •18. Заварное тесто
- •19. Технология приготовления слоеного теста и изделия из него.
- •21. Технология приготовления кексов.
- •22. Технология приготовления песочного теста и изделия из него.
- •24. Требование к обработке сырья для производства кондитерских изделий.
- •26 Технология приготовления борщей
- •27.Технология приготовления щей. Ассортимент особе6нности отпуска.
- •28. Технология приготовления борщей. Ассортимент, особенности отпуска.
- •29. Рассольники
- •30. Технология приготовления супов картофельных, с овощами, крупой и макаронными изделиями. Ассортимент, особе6нности отпуска.
- •31.Технология приготовления супов с крупой, домашней лапшой, бобовыми и макаронными изделиями. Ассортимент, особе6нности отпуска.
- •32. Технология приготовления солянок. Ассортимент, особе6нности отпуска.
- •33. Технология приготовления супов-пюре. Ассортимент, особе6нности отпуска.
- •37 Технология приготовления соусов мясных красных
- •Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавлять соус «Южный» (30—50 г на 1 кг), бульонные кубики, концентрированный бульон.
- •38.Технология приготовления соусов мясных белых. Ассортимент.
- •39. Технология приготовления соусов на рыбном бульоне. Ассортимент.
- •40. Молочные соусы
- •42. Технология приготовления соусов грибных. Ассортимент
- •43. Технология приготовления соусов грибных. Ассортимент
- •44. Технология приготовления соусов яично - масляных. Ассортимент.
- •46Технология приготовления соусов холодных. Ассортимент.
21. Технология приготовления кексов.
Масляный бисквит (тесто для кексов).
К взбитой массе меланжа с сахаром добавляют сливочное масло, подогретое до 30 °С, перемешивают в течение 1 мин, затем добавляют муку и эссенцию и перемешивают. В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла, вследствие чего при изготовлении и выпечке структура этого теста хуже сохраняется.
Разрыхления с помощью одних белков здесь недостаточно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют гидрокарбонат аммония. Готовят тесто следующим способом; размягченное сливочное масло взбивают в течение 7... 10 мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 5...7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205...215 °С в течение 25...30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают сахарной пудрой.
Торт «Чайный». Бисквит изготовляют основным способом, только в муку добавляют измельченные орехи и в конце замеса — размягченное сливочное масло. Выпекают тесто в круглых формах, бисквит зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта, их промачиниют сиропом и склеивают между собой джемом. Поверхность глазируют помадой. Боковые стороны обсыпают поджаренными рублеными орехами. Поверхность торта украшают выпеченным воздушным полуфабрикатом,и помадой.
22. Технология приготовления песочного теста и изделия из него.
Песочное тесто содержит большое количество масла (около 26%) и сахара. Тесто при замесе получается очень густым и влажность его не превышает 20%. В так их условиях дрожжи развиваться не могут и использовать их в качестве разрыхлителя для данного вида теста нельзя. Основным разрыхлителем в песочном тесте является масло. Оно придает тесту рассыпчатость. Обволакивая частицы муки, масло не дает им соединиться.
Муку для песочного теста берут со средним количеством клейковины ( 2 8 - 3 6%). Если взять муку с малым количеством клейковины, изделия получаются слишком рассыпчатыми и их трудно будет формовать; если с большим, то изделия получаются затянутыми. Для большего разрыхления теста в него добавляют химические разрыхлители — углекислый аммоний и пищевую соду, которые при выпечке изделий разлагаются с выделением газов. В хорошо вымешенном тесте не должно быть комков
муки или масла. Оно должно представлять собой однородную, плотную, пластичную масляничную массу серо-желтого цвета. Влажность теста 18,5—19,5%.
Тесто песочное. Зачищенное масло или маргарин кладут в дежу сбивальной машины, включают ее на медленный ход взбивают масло до тех пор, пока оно не приобретет пластичность. После этого добавляют сахар, эссенцию, процеженный меланж, аммоний, соль; машину включают на быстрый ход и взбивают массу в течение 1 2 -15 мин, периодически снимая с краев машины прилипшую массу. Затем добавляют муку и переключают машину на тихий ход, чтобы мука не распылялась. Замешивают тесто 2 -3 мин. При замешивании теста температура его не должна превышать 20 °С, в противном случае тесто необходимо охладить до 1 5 - 18 °С .
Изделия: печенье нарезное, сочни с творогом, корзиночки песочные с фруктовой начинкой.
Технология приготовления крошкового полуфабриката и изделия из него.
Крошковый полуфабрикат приготовляют на основе обрезков бисквитных, песочных, слоеных полуфабрикатов, а также пирожных и тортов. Крошковый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым, иметь темно-коричневый цвет, создаваемый жженкой или какао-порошком.
Измельченные обрезки одного вида полуфабриката вносят в предварительно сбитую смесь сахара-песка с меланжем, добавляют остальные рецептурные компоненты. Массу перемешивают 15— 20 мин, добавляют муку и продолжают замес еще 1 — 2 мин. Готовое тесто влажностью 30 — 32 % раскладывают в формы и выпекают при температуре 190 — 200 °С в течение 50 — 70 мин. При более высокой температуре выпечки может получиться подгорелый полуфабрикат с плохо пропеченным мякишем. Готовый полуфабрикат влажностью 21 —27 % выстаивается в течение 8 ч. Крошковый полуфабрикат используется для приготовления пирожных типа «Картошка».
Недостатки при производстве крошкового полуфабриката:
1. Полуфабрикат тяжелый с признаками закала. Причины брака: использование для приготовления крошки большого количества обрезков, содержащих значительное количество жира и крема, а также сахарных и заварных трубочек; слишком густое тесто, толстый слой теста; выпечка при повышенной температуре.
2. Полуфабрикат с плохо пропеченным мякишем и подгорелой поверхностью. Причина брака: завышенная температура выпечки.