38.Технология приготовления соусов мясных белых. Ассортимент.

Соус белый основной.Для его приготовления используется мучная пассировка без жира или с жиром. Для получения сухой пассировки (без жира) просеянную муку поджарить на сухой сковороде, постоянно помешивая, до тех пор, пока мука не приобретет слегка золотистый цвет. Спассированную муку охладить, соединить с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешать до однородной консистенции, процедить. Влить в часть кипящего бульона, варить 10-15 минут, процедить. Белый соус готов.

Для пассировки муки с жиром в посуде растопить жир, ввести просеянную муку при непрерывном помешивании и прогреть до получения кремового оттенка, затем влить при помешивании часть горячего бульона, готовый соус процедить.

Соус белый с овощами, с яйцом, с каперсами,белый паровой к мясу,белый с рассолом к рыбе и т.д

39. Технология приготовления соусов на рыбном бульоне. Ассортимент.

Соусы на рыбном бульоне готовят только для рыбных блюд. Бульон готовят из пищевых рыбных отходов, которые заливают холодной водой (на 1 кг отходов от 1,25 до 2,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену и жир и варят 50-60 мин с добавлением кореньев и лука репчатого при медленном кипении. Для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припускании рыбы. Ассортимент: соус белый основной, паровой, томатный, соус белое вино, соус белый с рассолом. Первые три соуса готовят так же, как одноименные соусы на мясном бульоне, соус белое вино, как соус белый с яйцом. Соус белый с рассолом получают при добавлении в соус белый основной прокипяченного огуречного рассола и сухого белого вина. Соусы на рыбном бульоне подают к отварной и припущенной рыбе. Томатный соус также подают к жареной рыбе и к блюдам из рыбной котлетной массы. Соус белый, приготовленный только из рыбного бульона и мучной пассировки, используют для запекания рыбы.

40. Молочные соусы

Готовят соусы на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой. Молочные соусы обладают нежным вкусом и содержат белки, углеводы и жиры в легкоусвояемой форме. В зависимости от кулинарного использования молочные соусы готовят различной густоты:

• жидкие — для подачи к блюдам;

• средней густоты — для запекания блюд из овощей, мяса, рыбы, а также для заправки припущенных и

отварных овощей; можно в соус добавить сырые яичные желтки;

• густые — для фарширования котлет из филе птицы и дичи.

Соус молочный. Горячее молоко соединяют с мучной жировой пассеровкой, варят 7—10 мин, солят, процеживают, доводят до кипения. Подают к овощным отварным блюдам (отварной цветной капусте, фасоли зеленой, молодой кукурузе, спарже, брюссельской капусте).

Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар, ванилин, растворенный в горячей воде.

Подают к манным биточкам, сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога. Соус молочный с луком (субиз). Лук слегка пассеруют, добавляют немного бульона и припускают. Затем кладут в готовый молочный соус, слегка проваривают 7-10 мин, заправляют солью, красным молотым перцем и протирают через сито, еще раз проваривают. Подают соус к натуральным котлетам из баранины, к жареной баранине.

41. Технология приготовления соусов сметанных. Ассортимент.

Соус сметанный основной. Белую мучную пассеровку без жира разводят кипящей сметаной, размешивают, заправляют солью, перцем, сливочным маслом, варят 3-5 мин, процеживают. Сметанный соус часто готовят с белым соусом. Для этого пассеруют муку, слегка ее охлаждают, добавляют часть бульона и тщательно размешивают. После этого вливают остальной бульон, кладут сметану и доводят до кипения. Готовый соус заправляют солью, молотым перцем, процеживают и доводят до кипения. Подают соус к биточкам, печенке жареной и другим мясным и овощным блюдам. Сметанный соус с луком. В сметанный соус добавляют мелко нарубленный лук, пассерованный с томатом, и варят 5-7 мин. Отпускают соус с голубцами, тефтелями, биточками. Соус сметанный с хреном. Натертый хрен слегка прогревают на сливочном масле, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятят 3-5 мин. Затем соединяют с готовым сметанным соусом и проваривают. Соус отпускают с отварным мясом,