17. Технология приготовления бисквитного теста и изделия из него.

Бисквитное тесто представляет собой сложную дисперсную систему, состоящую из воздушных пузырьков, отделенных друг от друга пленками дисперсной среды. Поэтому процесс приготовления заключается в насыщении массы тела пузырьками воздуха, при котором происходит значительное увеличение объема (в 2,5-3 раза) общей массы. Для придания пористой структуры в бисквитное тесто вводят взбитые яйца или яичные белки (яйца должны быть свежими, охлажденными), которые и являются разрыхлителями. В состав бисквитного теста входят мука, сахар, яйца в соотношение 1:1:2. Муку выбирают со средним содержанием клейковины (около 30 %). Часть муки (до 25%) можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал в муке связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.

Бисквитное тесто готовят двумя способами: без подогрева и с подогревом. 1) Без подогрева – яичную смесь соединяют с сахарным песком и взбивают до увеличения массы в 2,5-3 раза. В зависимости от количества продуктов, взбивание длится до 40 минут. Яйца должны быть температурой 2 °C. 2) С подогревом – яично-сахарную смесь греем до 40°C. Когда масса взбита, добавляем муку с крахмалом и перемешиваем не более 15 секунд. Также одновременно можно добавить эссенцию, коньяк или вино. Приготовленный полуфабрикат должен иметь пышную форму, без комочков и иметь слегка кремовый цвет. Для выпечки полуфабрикат выкладывают в смазанную форму или выливают на противень по высоте не более ¾ от размера формы (во избежание вытекания). Выпекаем при 175-180°C в течение 40-60 минут. В процессе выпечки объем бисквита увеличивается примерно в 1,5 раза. После выпечки бисквит охлаждается до 15-20°C и выстаивается 8-12 часов. После этого он вынимается из формы, удаляется пергамент, зачищаются края, и используется для дальнейшего производства.

Можно готовить крошку бисквитную и крошку бисквитную жаренную. В первом случае обрезки бисквита трем на терке. Во втором случае обрезки бисквита трем на терке и обжариваем до коричневого цвета.

Бисквит круглый (буше) – белки взбить при малом, далее большом количестве оборотов до увеличения объема в 7 раз. В конце добавляем лимонную кислоту. Желтки растираем с сахаром до его полного растворения. Далее добавляем эссенцию и муку, взбиваем 8 секунд. После этого вводим белки и аккуратно перемешиваем сверху вниз. Готовое тесто имеет однородную массу, пышную густую консистенцию. Тесто отсаживается на противень круглой формы диаметром 7-10 см. Бисквит выпекаем при 190-200°C в течение 15-30 минут. Готовый бисквит выдержать 8 часов, снять с противня и зачистить.

Бисквит для рулета – это основной бисквит, но приготовленный без крахмала. Перед выпечкой на противень вылить 2-3 мм бисквита и выпекать 15-30 минут при 180-200°C. Далее бисквит охлаждаем до 20°C и зачищаем.

Бисквит с какао – основной бисквит, но при добавлении муки вводим какао-порошок.

Бисквит «Прага» - в процессе приготовления теста желтки растираются с половиной сахара до растворения. Необходимо отдельно взбить белки и в конце взбивания добавить оставшийся сахар. Все перемешать, добавить размягченное сливочное масло и вымесить тесто до однородной консистенции. Далее постепенно всыпать муку (смешенную с какао) и замесить тесто. В процессе формирования тесто выливаем в круглую форму и выпекаем при 205-225°C в течение 40-60 минут. Готовый бисквит охладить до комнатной температуры и выдержать. Далее бисквит зачищаем и используем для приготовления торта «Прага».