1. Ассортимент и технология производства полуфабрикатов из различных овощей.

На предприятия общественного питания овощи, плоды и ягоды поступают чаще всего в свежем виде, а также сушеными, маринованными, солеными, законсер- вированными в банках и замороженными.

При механической кулинарной обработке овощей и плодов изменяются их пищевая ценность, цвет, аромат и консистенция. Степень тех или иных изменений зависит от технологических свойств сырья и применяемых режимов обра- ботки.

Технологические свойства овощей и плодов определяются в основном составом и содержанием в них пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и др.) и особен- ностями строения их тканей.

Технологическая схема производств полуфабрикатов в виде сырых очищенных и нарезанных овощей состоит из сортировки сырья, мойки, очистки и нарезки.

При производстве овощных полуфабрикатов применяют различное технологическое оборудование – машины сортировочные, калибровочные, моечные, очистительные, резательные и др. В некоторых случаях овощи обрабатывают вручную.

Полуфабрикаты из картофеля

При производстве полуфабрикатов в виде сырых очищенных целых или нарезанных клубней картофель сортируют, калибруют по размерам и моют в моечных машинах или вручную в ваннах. После этого его направляют на тепловую кулинарную обработку или на очистку.

Продолжительность очистки одной партии картофеля в зависи- мости от типа картофелеочистительной машины и качества сырья составляет (1,5 — 3) мин. Для уменьшения потерь при машинной очистке обработку картофеля следует производить партиями, состо- ящими из клубней приблизительно одинакового размера. После машинной очистки производят ручную дочистку клубней: удаляют глазки и темные пятна различного происхождения. Отходы исполь- зуют для получения крахмала.

Молодой картофель очищают вручную в ваннах с водой, где его перемешивают деревянной веселкой, или в очистительных машинах без абразивной облицовки.

Очищенные клубни используют целыми или нарезанными. Нарезают картофель непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой. Формы нарезки — соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики.

Нарезанный картофель является полуфабрикатом для супов, жареного и тушеного картофеля, картофеля в молоке и других кулинарных изделий. Картофель, предназначенный для жарки, после нарезки промывают для удаления с поверхности крахмала, чтобы при тепловой кулинарной обработке кусочки не слипались вследствие его клейстеризации. После этого картофель обсуши- вают на воздухе для предотвращения разбрызгивания жира .

При хранении на воздухе поверхность очищенных и нарезан- ных клубней темнеет. Причиной потемнения картофеля является окисление содержащихся в нем полифенолов под действием кисло- рода воздуха при участии фермента полифенолоксидазы. Для предохранения от потемнения картофель хранят обычно в холодной воде, предотвращая тем самым соприкосновение клубней с кислородом воздуха. Другим способом предохранения очищенных клубней от потем- нения является сульфитация.

Полуфабрикаты из корнеплодов

Морковь, свеклу, брюкву, репу, редьку обрабатывают так же, как и картофель. При переработке больших партий морковь и свеклу очищают на поточно-механизированных линиях, пред- назначенных для картофеля- .

Из белых кореньев готовят полуфабрикаты «Коренья свежие обработанные». Корни петрушки, пастернака, сельдерея сорти- руют, обрезают зелень (или черешки листьев) и мелкие корешки, промывают и очищают — корни петрушки и пастернака вручную, сельдерея — в картофелеочистительной машине с последующей ручной дочисткой. Очищенные коренья промывают, упаковывают в функциональные емкости и охлаждают до температуры (6 — 8)⁰С в течение 1 ч.

Допустимый срок хранения и реализации сырых очищенных корнеплодов при (4 — 8)⁰С и относительной влажности 80% — 24 ч.

Перед использованием полуфабрикаты моркови и свеклы промывают, белые коренья смачивают водой и выдерживают в течение (7 – 10) минут.

Полуфабрикаты из капустных овощей

Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабаты- вают одинаково. Кочаны зачищают вручную, удаляют загрязнен- ные, загнившие, механически поврежденные, зеленые, желтые и вялые покровные листья, после чего кочаны промывают. Централизованно из капусты белокочанной изготовляют полуфабрикат «Капуста белокочанная свежая зачищенная». В этом случае при обработке кочанов кочерыгу оставляют, отрезая лишь наружную ее часть на уровне зачищенной поверхности кочана.

Квашеную капусту перебирают, удаляя посторонние примеси; крупно нарезанные кочерыги и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками в зависимости от формы нарезки капусты. Отжимают и промывают только очень кислую капусту.

У цветной капусты отрезают кочерыгу (на 1 см ниже развет- вления кочана) вместе с зелеными листьями.

У брюссельской капусты непосредственно перед тепловой кули- нарной обработкой срезают со стебля кочанчики, удаляют испор- ченные листья и промывают.

Полуфабрикаты из луковых овощей

Из лука репчатого вырабатывают полуфабрикат «Лук сырой очищенный». Лук сортируют, срезают донца и шейки, а затем очищают вручную. Очищенный лук не промывают, так как про- мытый лук при хранении быстро портится. Количество отходов— 16%. Допустимые сроки хранения и реализации этого полуфабри- ката при (4 - 8)°С и относительной влажности – 24 часа.

Нарезают лук соломкой, мелкими кубиками, кольцами, полу- кольцами и дольками.

Лук-порей освобождают от корешков, пожелтевших и загнив- ших листьев и отрезают зеленую часть стебля. Оставшуюся часть разрезают вдоль, промывают и нарезают соломкой или дольками.

У чеснока обрезают верхушку и донце, снимают кожицу, разде- ляют на дольки с которых удаляют оболочку.

Полуфабрикаты из плодовых овошей

Тыквенные. Огурцы свежие моют и сортируют по размерам; пожелтевшие, с грубой или горькой кожицей очищают. Соленые огурцы перебирают и срезают плодоножку. У огурцов с грубой ко- жей и крупными семенами, используемых для приготовления рас- сольников и солянок, очищают кожу и удаляют семена. Огурцы соленые, предназначенные для приготовления соусов, должны быть очищены от кожи и семян. В зависимости от кулинарного исполь- зования огурцы нарезают кружочками, ломтиками, соломкой, ку- биками и др.

Тыкву моют, срезают ростки и тонкий слой кожицы, разрезают на несколько частей и удаляют семена, после чего нарезают ломтиками или кубиками.

Молодые кабачки моют и освобождают от плодоножки. Круп- ные кабачки очищают от кожицы, разрезают на части и удаляют семена; нарезают их кружочками или ломтиками.

Патиссоны сортируют и промывают.

Арбузы, дыни сортируют и промывают. Для подачи в свежем виде их нарезают крупными дольками; у дынь удаляют семена. Для приготовления компотов у арбузов и дынь срезают корки, удаляют семена и нарезают мякоть мелкими кусочками.

Томатные.

Томаты сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают плоды. У томатов, предназна- ченных для фарширования, удаляют семена вместе с частью мя- коти.

Перец стручковый сладкий сортируют, моют, подрезают мякоть вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целости стручка, после чего бланшируют в кипящей воде для удаления излишней горечи. Такой полуфабрикат используют для фарширования или нарезают соломкой (для салатов).

Бобовые и зерновые.

Горох, фасоль, бобы овощные, используе- мые в виде лопаток с зернами, сортируют и, удалив жилки, соеди- няющие половинки стручков, промывают. Стручки бобов и фасоли нарезают, стручки гороха используют целыми.

У початков кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, после чего початки промывают.

Полуфабрикаты из салатных и шпинатных овощей, зелени

Централизованно из этих овощей готовят полуфабрикат «Зелень свежая обработанная», исполь- зуют зелень петрушки, сельдерея, укроп, эстрагон, зеленый лук и салат. Зелень перебирают вручную. Перебранную зелень петрушки, сельдерея, эстрагона погружают в ванны с водой температурой (15 – 16)⁰С и тщательно промывают, после чего выкла- дывают на сита или решетки и промывают проточной водой. У зеленого лука, укропа и салата отрезают корни, у лука, кроме того, снимают остатки чешуек с луковицы, после чего промывают в проточной воде. Промытую зелень обсушивают на решетках в течение 20 мин. Упаковывают зелень в функциональные емкости, причем каждый вид зелени отдельно, укладывая ее горизонтально стеблями в одну сторону.

Допустимые сроки хранения и реализации этих полуфабрика- тов при температуре (4 — 8)⁰С 18 ч, в том числе на предприятии- изготовителе — 6 ч.

Полуфабрикаты из десертных овощей

Артишоки сортируют, обрезают у них стебель и верхние концы чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Все срезы во избежа- ние потемнения натирают лимоном или смачивают лимонной кислотой. Хранят подготовленные артишоки в воде, подкисленной лимонной кислотой. Чтобы артишоки во время варки не распада- лись, их перевязывают шпагатом.

Спаржу перебирают, очищают от кожицы, промывают и связывают в пучки. Очи- щенную спаржу хранить нельзя, так как она темнеет и приобрета- ет грубую консистенцию.

Ревень перебирают, обрезают нижнюю часть, снимают верхнюю пленку, промывают и нарезают.

2. Технологическая характеристика круп, бобовых и макаронных изделий. Механическая кулинарная обработка круп; бобовых и макаронных изделий.

Крупы — крахмалистые продукты, в которых содержание крахмала доходит до 72% , поэтому они высококалорийны и могут дополнять состав блюд, имеющих белки. Крупа вырабатывается из пшеницы, ячменя, овса, проса, риса, сорго, кукурузы, гречихи, а также из различных бобовых растений — гороха, фасоли, сои и др. Манная и овсяная крупы богаты белками и крахмалом. Гречневая, ячневая, овсяная крупы и бобовые (горох, чечевица) имеют значительное количество витаминов B1, В2 и содержат витамин PP. Овсяная крупа содержит до 16,3% белка, манная —12,7%; пшено — 12%. Рис, овсяная, гречневая, манная крупы содержат очень много крахмала — от 69 до 88%. Количество жиров в крупе колеблется от 0,5% в манной до 8,6% в овсяной. Большое содержание жира в овсяной крупе, обусловливающее высокую ее калорийность, служит препятствием к длительному хранению этой крупы.

Механическая обработка. Просеянную или перебранную крупу перед закладкой в котел в большинстве случаев промывают. Не промывают только хлопья геркулес, манную, гречневую, если ее поджаривают. При промывании крупы в посуду наливают воду, причем воды берут в два-три раза больше, чем крупы, чтобы сор и пустотелые зерна свободно всплывали на поверхность, а песок оседал на дно посуды. Залитую водой крупу перемешивают, затем сливают большую часть воды, и крупу выбирают руками на решето. Промывать крупу следует два-три раза. Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают водой, температура которой 40-50 °С, а последний раз 60-70 С. Гречневую, перловую и пшеничную крупы для рассыпчатой каши иногда поджаривают. Манную крупу просеивают.

Бобовые отличаются высокими вкусовыми и пищевыми достоинствами. Они содержат 22-25% белка, 60-70% крахмала и от 1,5 до 3% жира. Самой большой калорийностью отличаются соевые семена, в них содержится до 20% жира и 32% белка.

Механическая обработка. Перед использованием бобовые перебирают, промывают 2-3 раза в теплой воде и замачивают в теплой воде (кроме лущенного гороха) на 5—8 ч. После полного набухания воду с бобовых сливают, заливают их чистой водой (2-3 л на 1 кг) и варят под крышкой без соли при слабом кипении. Продолжительность варки различных бобовых: чечевицы — 45-60 мин, гороха — 1-1,5 ч, фасоли — 1-2 ч. Так как кислая среда увеличивает время варки бобовых, добавлять в них продукты содержащие кислоту (уксус, томат и т. п.), следует только после их размягчения. Использование кипяченой воды сокращает время варки. Можно добавлять соду для ускорения варки бобовых, однако она способствует разрушению витаминов и ухудшает вкус готовых блюд. Для улучшения вкуса бобовых добавляют ароматические овощи и зелень, которые удаляют в конце варки. Привар бобовых составляет 110-150%. Соль замедляет разваривание, поэтому солить бобовые нужно в конце варки.

Для улучшения цвета и целостности варить следует при слабом кипении и открытой крышке.

Макаронные изделия содержат большое количество углеводов (до 70%), растительных белков. Качество характеризуется содержанием углеводов, витамина В, минеральных веществ. Блюда из макаронных изделий калорийны, поэтому их широко применяют в питании.

Макароны, лапшу, вермишель и другие макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде (6 л воды, 50 г соли на 1 кг сухих макаронных изделий). Макароны варятся 30—40 мин, лапша — 25—30 мин, вермишель — 12-15 мин. Длинные макароны перед варкой ломают на части. Сваренные макаронные изделия откидывают на решето или дуршлаг. Когда отвар стечет, макаронные изделия кладут в посуду с растопленным маслом и перемешивают, чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Вместо сливочного и топленого масла можно использовать маргарин.

3. Технология приготовления кулинарной продукции из картофеля. Приготовление полуфабрикатов из картофеля. Ассортимент. Технология производства полуфабрикатов из картофеля.

Картофель богат крахмалом, в нем содержатся также азотистые вещества, сахара, минеральные вещества, витамины С и витамины группы В. Процесс обработки картофеля состоит из его переборки, сортировки, мойки, очистки и нарезки. При переборке картофеля удаляются проросшие, за гнившие клубни, посторонние примеси и попутно сортируют на крупные мелкие и средние. Затем его моют в моечных машинах или вручную в ваннах, потом направляют на тепловую кулинарную обработку или на очистку. При обработке картофеля в очистительных машинах дол- жно быть очищено от кожицы не менее 95% клубней, а поверхность остальных 5% клубней очищена на 80%. После производят ручную дочистку клубней: удаляют глазки и темные пятна различного происхождения. Молодой картофель очищают вручную в ваннах с водой, где его перемешивают деревянной лопаткой, или в очистительных машинах без абразивной облицовки.

Очищенный картофель хранят в воде для предотвращения его потемнения. Картофель, обработанный бисульфитом натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при 5-6 °С — до 48 ч.

Очищенные клубни используют целыми или нарезанными. Нарезают картофель непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой. Формы нарезки — соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики. . Картофель следует нарезать непосредственно перед тепловой обработкой, так как при хранении на воздухе он темнеет. Форма нарезки должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда: для супов с макаронами их нарезают брусочками, с вермишелью — соломкой и т. д.

Картофель варят очищенным или неочищенным в зависи­мости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее ва­рить очищенным. Картофель отварной. Очищенные клубни картофеля,отобранные по однородной величине, отваривают на воде(пару). Сливочное масло и сметану можно подавать отдельно. Соусом картофель поливают при подаче, посыпают рубленой зеленью. Можно подать отварной картофельсо спассерованными луком или грибами; жареные помидоры укладывают по краям тарелки.

Картофель в молоке. Сырой очи­щенный картофель нарезают крупными кубиками, затем ва­рят в небольшом количестве воды до полуготовности. Отвар сливают, картофель заливают горячим моло­ком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают с ос­тавшимся маслом, можно посыпать зеленью.

Картофель жареный. Приготовляют из сырого или варе­ного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, доль­ками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. Затем его обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4—5 см, жарят до образования румяной короч­ки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости.

Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками, соломкой (пай), тонкими кружочками (чипсы), кубиками, шариками, (крупными — шато, среднего разме­ра — паризьен, мелкими — нуазет), стружкой, дольками. Про­мытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в рас­каленный до 170—180°С жир и жарят до образования румяной корочки и мягкой консистенции (8—10 мин). Жареный карто­фель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. Картофель, жаренный во фритюре, или карто­фель фри, используют как самостоятельное блюдо и в каче­стве гарнира.

Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель про­тирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, жел­тки яиц и перемешивают. Полученную картофельную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. В массу можно добавить поджареные грибы и лук.

Отпускают крокеты с соусами красным с луком и огурцами, томатным, грибным. Соус лучше подать отдельно. Можно часть соуса подлить, а часть подать в соуснике. Крокеты можно ис­пользовать в качестве гарнира, в этом случае их делают мень­шего размера.

4. Про корнеплоды

Перед очисткой корнеплоды перебирают и сортируют по размерам (у ранних корнеплодов удаляют ботву), моют вручную в ванне или в моечной машине. Очищают их вручную, ножом срезая сверху тонкий слой кожицы. Короткую, толстую морковь и репу можно очистить в картофелечистке.

У редиса удаляют зелень и корешки, белый редис очищают от кожицы. Корнеплоды, используемые в сыром виде, ополаскивают кипяченой холодной водой. Перед приготовлением блюд морковь и свеклу нарезают так же, как картофель. Редис нарезают ломтиками или кружочками.

Соломку используют для приготовления щей, борщей, свекольника, рассольника, супов с макаронными изделиями, соусов, овощных котлет, маринада, салатов; брусочки - для супов, гарниров и припущенных блюд;

кубики (средние и мелкие) - для тушеных и припущенных блюд, супов с крупами, салатов, гарниров к холодным блюдам;

ломтики -для овощных супов, салатов и винегрета;

дольки - для щей из свежей капусты, рагу, гарниров, припущенных блюд:

кружочки - для овощного супа, салатов и гарниров.

Морковь и свеклу нарезают также сложными формами нарезки.

Звездочки, гребешки и шестеренки получают путем карбования при помощи коренчатого пли специального гофрированного ножа к используют для приготовления супов с фигурными макаронными изделиями, маринадов, украшения холодных блюд и салатов.

Шарики и орешки нарезают при помощи специальных выемок; используют в качестве гарниров к холодным блюдам.

Очистки свеклы тщательно промывают, мелко нарезают, складывают в посуду, заливают холодной водой, добавляют лимонную кислоту, нагревают до кипения, выдерживают для настаивания 20-25 мин, процеживают. Полученную жидкость добавляют в борщ, чтобы улучшить его цвет.

Полуфабрикаты из корнеплодов

Морковь, свеклу, брюкву, репу, редьку обрабатывают так же, как и картофель. При переработке больших партий морковь и свеклу очищают на поточно-механизированных линиях, пред- назначенных для картофеля- . Полученные полуфабрикаты «Морковь, свекла сырые очищен- ные» упаковывают в такую же тару, как и картофель.

Из белых кореньев готовят полуфабрикаты «Коренья свежие обработанные». Корни петрушки, пастернака, сельдерея сорти- руют, обрезают зелень (или черешки листьев) и мелкие корешки, промывают и очищают — корни петрушки и пастернака вручную, сельдерея — в картофелеочистительной машине с последующей ручной дочисткой. Очищенные коренья промывают, упаковывают в функциональные емкости и охлаждают до температуры (6 — 8)⁰С в течение 1 ч.

Допустимый срок хранения и реализации сырых очищенных корнеплодов при (4 — 8)⁰С и относительной влажности 80% — 24 ч.

Перед использованием полуфабрикаты моркови и свеклы промывают, белые коренья смачивают водой и выдерживают в течение (7 – 10) минут.

5. Технология приготовления кулинарной продукции из капустных овощей. Приготовление полуфабрикатов из капустных овощей. Ассортимент.

Ранние сорта капусты характеризуются рыхлыми кочанами, средней плотностью и небольшими размерами. Позднеспелые сорта капусты имеют достаточно крупные и плотные кочаны. Кочаны капусты должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, вполне сформировавшимися, не проросшими, типичной для ботанического сорта формы к окраски, без повреждений. Запах и вкус - свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. Для отборной капусты - кочаны плотные, для обыкновенной - менее плотные, но не рыхлые, длина кочерги над кочаном - не более 3 см.

В капусте не допускаются кочаны с сухим загрязнением, повреждения на глубину не более чем двух листьев, а также загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонним привкусом.

Капуста краснокочанная имеет окраску листьев от красного до фиолетового цвета. Кочаны плотные, хорошо хранятся. Сорта: Гако, Каменная головка. Масса кочана не менее 0,6 кг (до 1 февраля).

Капуста цветная. В пищу используется недоразвитое соцветие (головка) желто-зеленого цвета. Используют недозрелые кочаны для гарниров и супов. Сорта: Гарантия, Мовир 74, Снежный шар, Ленинградская, Грибовская. Размеры головок не менее 8 см (по диаметру) или 0,25-0,8 кг.

Капуста савойская. Отличается от белокочанной рыхлыми, гофрированными морщинистыми листьями. Сорта: Венская ранняя, Вертю 1340, Юбилейная. Форма кочана округло-овальная.

Капуста брюссельская. Представляет собой высокий стебель, на котором расположено до 40 мелких кочанчиков. Капуста богата аминокислотами. Используют в кулинарии и для маринования. Распространен сорт Геркулес.

Кольраби. Относится к раннеспелым овощам. Съедобной частью ее является развитый стеблеплод шаровидной формы. Используется в свежем и вареном виде. Сорта: Венская белая, Голиаф (поздний, зеленый).

Централизованное производство полуфабриката: капуста свежая белокачаная зачищеная

Используют столовые сорта свежей капусты, которые зачищают от загрязнений, загневаний, механических повреждений, зеленых, желтых и вялых покровов листьев. Срезают наружную часть кочерыжки – в уровень с зачищенной поверхностью кочана.

Общее количество отходов при этом составляет 15% и в доготовочных предприятиях – 5%. Количество зачистки кочанов проверяют внешним осмотром.

Зачищенные кочаны капусты затаривают в чистые корзины или другую тару емкостью не более 20 кг с отверстия и для доступа воздуха. До отправки капусту хранят при температуре 4-80С и относительной влажности воздуха не ниже 80% не более 6 часов. На доготовочные предприятия капуста доставляется в той же таре, в которой она хранилась. Общий срок хранения и реализации полуфабрикатов белокочанной капусты зачищенной не должен превышать 24 часа.