- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Гбоу спо Технологический колледж №49 акт списания кухня дата___________
- •Гбоу спо Технологический колледж №49 Склад (расход) Дата___________
- •Перемещение, к/ц – кухня.
- •Перемещение, кухня - к/ц.
Рецептура № 1050
Технологическая карта
Наименование блюда ___Тесто сдобное________ _______________________
|
Наименование продуктов |
Вес брутто на100 шт (в г) |
Вес нетто на 100 шт(в г) |
Вес брутто на 200 шт (в г) |
Вес нетто На 200 шт ( в г) |
Технология приготовления и оформления блюда |
|
Мука пшеничная в/с |
2400.0 |
2400.0 |
4800.0 |
4800.0 |
В дежу тестомесильной машины вливают воду 35-40 градусов,предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи,сахар,соль,добавляют меланж или яйца,всыпают просеянную муку и все перемешивают 7-8мин.После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор,пока оно не приобретет однородную консистенцию.Дежу закрывают крышкой и ставят для брожения на 3-4 часа в помещении с температурой 35-40 градусов.Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза производят обминку и вновь оставляют для брожения, процессе которого делают еще 1или 2 обминки. |
|
Сахарный песок |
430.0 |
430.0 |
860.0 |
860.0 | |
|
Маргарин столовый |
З22.5 |
322.5 |
645.0 |
645.0 | |
|
Яйцо столовое |
9 шт |
360.0 |
18 шт |
720.0 | |
|
Соль |
43.0 |
43.0 |
86.0 |
86.0 | |
|
Дрожжи прессованные |
200.0 |
200.0 |
400.0 |
400.0 | |
|
Вода |
860.0 |
860.0 |
1720.0 |
1720.0 | |
|
Яйцо для смазки |
3 шт |
120.0 |
6шт. |
240.0 | |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| |
|
Выход п/ ф |
4300 |
|
|
| |
|
Выход готовой продукции |
100шт |
по 60 г |
|
|
Рецептура № 1075
Технологическая карта
Наименование блюда ____фарш мясной с луком_________ _______________________
|
Наименование продуктов |
Вес брутто (в г) |
Вес нетто или п/ф (в г) |
|
Технология приготовления и оформление
блюда |
|
Говядина (котлетное мясо) |
4272.5 |
3145.0 |
|
|
|
Маргарин столовый |
100.0 |
100.0 | ||
|
Лук репчатый |
297.5 |
250.0 | ||
|
Масса пассерованного лука |
|
125.0 | ||
|
|
|
| ||
|
|
|
| ||
|
Выход |
|
2500.0 | ||
|
|
|
| ||
|
|
|
| ||
|
|
|
| ||
|
|
|
| ||
|
|
|
| ||
|
|
|
| ||
|
|
|
| ||
|
|
|
| ||
|
|
|
| ||
|
|
|
| ||
|
|
|
| ||
|
|
|
| ||
|
|
|
|
ГБОУ СПО ТТ №49
Наименование организации Рецептура №