Хлебопечение

В различных странах используются самые разнообразные технологии хлебопечения. Для производства хлеба в основном применяют дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Дрожжи выполняют в основном роль разрыхлителей теста, оказывая влияние на объем готового хлеба и пористости мякиша. В брожении ржаных заквасок используют два вида дрожжей Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces minor.

Помимо этого, в брожении ржаных полуфабрикатов значительную роль играют молочнокислые бактерии, повышающие кислотность хлеба в результате своей жизнедеятельности. При использовании жидких заквасок в тесте протекает не только спиртовое, но и молочнокислое брожение. Микробиологические процессы и связанные с ними биохимические изменения в тесте определяют пористость, окраску, прочность среза и сохранение свежести хлеба, придают ему вкус и аромат.

В состав муки, используемой для выпечки пшеничного и ржаного хлеба, входят компоненты, необходимые для развития многих микроорганизмов: крахмал, сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза, раффиноза), белки, аминокислоты, минеральные вещества, микроэлементы.

В простейшем случае готовят тесто, смешивая при комнатной температуре муку, воду, дрожжи и соль. При замесе слои теста перемещаются, создаются условия для образования пузырьков газа и подъема теста. Замешанному тесту дают возможность «подойти», затем его режут на куски нужного веса, формуют и выдерживают во влажной атмосфере. При выдержке и на следующей за ней стадии выпечки, образовавшиеся при замесе и формовке пузырьки наполняются углекислым газом. Он выделяется в ходе анаэробного сбраживания глюкозы и мальтозы муки. Поднявшееся тесто выпекают. В ходе этого термического процесса крахмал желатинизируется, дрожжи погибают, и тесто частично обезвоживается. В результате получается имеющий заданную форму, плотный по консистенции продукт с легкой ячеистой структурой и вкусной корочкой.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 15

1.Строение прокариотной клетки. Нуклеоид, мезосомы, цитоплазматические включения – строение и функции.

2.Микробные токсины: экзотоксины и эндотоксины. Токсикоинфекционные заболевания человека.

Особенности строения прокариотной клетки

Структуры, расположенные снаружи от ЦПМ (клеточная стенка, капсула, слизистый чехол, жгутики, ворсинки), называют поверхностными

структурами. ЦПМ вместе с цитоплазмой и внутренними структурами называется протопластом.

Мезосомы

По структуре и функциям ЦПМ бактерий не отличается от мембран эукариотных клеток.

У прокариот, ЦПМ образует впячивания, получившие название мезосом. Они могут быть пластинчатыми, иметь форму пузырьков или трубочек.

Функции

1. Мезосомы увеличивают рабочую поверхность мембраны, на которой происходит синтез биополимеров, АТФ, фотосинтез и пр. (поскольку специальных мембранных органелл для этого в бактериальной клетке нет). Мезосомы – «примитивные органеллы».

2. Мезосомы могут играть роль в репликации ДНК и расхождении хромосомы.