книги / Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности
.pdf
3 ст. ложки пшеницы * 3 ст. ложки чечевицы * 0,5 стакана гороха * 0,5 стакана бобов * 1 стакан очищенных орехов * 3-4 луковицы * 1 ст. ложка пшеничной муки * 75-100 г сливочного масла * 1 ст. ложка чабера * 1 ст. ложка базилика * 0,5 ст. ложки мяты
1.Все виды зерен замочить по отдельности на 10—12 ч.
2.Бобы, горох, пшеницу залить холодной водой и отва рить на слабом огне в течение 25—30 мин.
Затем отвар вылить, добавить чечевицу; залить 2 л кипятка и продолжать варку еще в течение 1 ч.
3.Лук обжарить на масле с мукой до светло-желтого
цвета.
4.Зернушку посолить, заправить обжаренным луком, толчеными орехами, прокипятить 5 мин.
Затем добавить пряности и дать постоять под крышкой еще 5 мин.
ВОСПНАПУР
4 ст. ложки чечевицы * 3-4 ложки риса (или лапши) * 2-3 луковицы |
||
* 50 г сливочного масла * 0,5 |
стакана изюма (или кураги) |
# 0,5 стакана |
толченых орехов (грецких) * |
6-8 горошин черного перца * |
1 ст. ложка |
петрушки * 2 ст. ложки зелени кинзы
Чечевицу залить холодной водой и отварить до мяг кости.
Добавить все остальные компоненты, кроме пряной зелени, и варить до готовности риса, затем добавить пря ную зелень.
ХРЧИК
500 г квашеной армянской капусты* * 4 картофелины * 2-3 луковицы * 4-5 ст. ложек манной или другой пшеничной крупы («Артек») * 3 ст. ложки топленого масла * 1-2 ст. ложки томатной пасты или сока * I ст. ложка сухой зелени петрушки * 0,25 ч. ложки красного перца * 1 ст. лож ка сухой зелени эстрагона * 1 лавровый лист
Капусту отварить на слабом огне до мягкости в 0,5 л воды без соли. Лук обжарить на масле и соединить с отва ром, продолжая подогревать.
* Капуста квашеная с добавлением красного перца и свеклы. Если капуста заквашена кочаном, то перед употреблением, в хрчик ее мелко шинкуют.
плотно прикрывают крышку кастрюли и тушат рыбу на слабом огне.
IV. Другой способ безводной обработки рыбы — запе кание в пергаментной бумаге (или в пищевой фольге). Для этого пергаментный лист смазывают сливочным мас лом,, укладывают на него рыбу, покрывают дольками поми доров, мелко нарезанным зеленым луком, эстрагоном, со лят, перчат, складывают бумагу, промазывая ее сгибы тестом, и запекают в духовке на смазанном маслом противне 15—20 мин.
V. Среда, в которой припускают рыбу, также несколь ко необычна в армянской кухне. Это не только вода, но и белое виноградное вино, раствор квасцов.
1.Для припускания форели используют виноградное вино из расчета 1 стакан на 1 кг рыбы в сочетании с луком и эстрагоном. Припускают 20 мин на слабом огне.
2.Для приготовления зангинской мелкой рыбы, т. е. плотвы и уклейки, используют квасцы. Тем самым рыба получает более плотную консистенцию, лучший вкус и красивый голубоватый цвет. На 1 кг рыбы берут 0,5 л во
ды, 2 ч. ложки соли |
и 10 г |
квасцов (кубик |
размером |
1,5 см3). |
рыбу |
сдабривают, как |
правило, |
VI. Припущенную |
такими своеобразными и необычными для европейской кухни приправами, как фруктовая и ореховая, а также пряностями.
1.К фруктовым приправам относятся алыча, лимоны, гранаты (наршараб), мякотью и соком которых рыбу мож но фаршировать, натирать, поливать.
2.Ореховая приправа состоит из следующих компонен
тов:
1 стакан тертых орехов • |
1 стакан воды * 1 кусочек сахара |
* 1 ч. ложка |
||||||
соли |
* |
3—4 |
горошины |
черного перца |
* |
2 ст. |
ложки |
зелени кин |
зы |
* |
1 ч. |
ложка зелени мяты * |
2 |
ст. |
ложки |
виноградного |
|
уксуса
Первые пять компонентов проваривают $ течение 10 мин, добавляют остальные.
3. Из пряностей наиболее употребляемы сочетания красного перца, лука, петрушки, эстрагона (эстрагон — особенно излюбленная пряность для рыбных блюд в ар мянской кухне).
Руководствуясь изложенными выше правилами, можно получать разнообразные рыбные блюда армянской кухни. Обычно эти блюда не носят специальных названий. Только
немногие рыбные блюда, в том числе древнего происхож дения, например кутап, кчуч, плаки, имеют собственные названия.
КУТАП
1,5 кг форели * 75—100 г сливочного масла + 0,5 стакана риса * 0,5 ста кана изюма * 3 ст. ложки зелени петрушки или кинзы * 1 ч. ложка имбиря
Выпотрошить рыбу, не разрезая (см. с. 297), нафарши ровать ее отварным рисом, изюмом, маслом, имбирем. Запечь в духовке на противне, смазанном маслом.
КЧУЧ РЫБНЫЙ
1 кг рыбы |
(филе |
с |
кожей) |
* |
5 луковиц * 75—100 г сливочного |
масла • 4 помидора * 3—4 |
болгарских перца * 0,5 стакана белого |
||||
виноградного |
вина |
* |
12 зерен |
черного перца * б зерен ямайского |
|
перца * 0,5 ч. ложки красного перца * 2—3 ст. ложки эстрагона * 2 ч. ложки соли
Глиняную посуду смазать сливочным маслом. Заложить слоями мелко нарезанные овощи: лук, помидоры, болгар ский перец; поперчить их всеми видами перца, затем уло жить рыбу крупными кусками, покрыть вновь слоями овощей, сдобрить пряностями, посолить, залить вином, закрыть посуду крышкой и обмазать края тестом. Запечь кчуч в духовке в течение 30—40 мин.
ИШХАН В ВИНЕ
750-1000 г форели (2 рыбы) * 1 стакан |
сухого |
белого виноградного |
|
вина * 0,5 стакана |
алычи * 3 ст. ложки |
мелко |
рубленного эстраго |
на * 4-5 луковиц шалота или 0,5 стакана |
зеленого лука * 1 гранат |
||
(сок и мякоть) * |
10-12 горошин черного |
перца |
(или 0,5 ч. ложки) |
Рыбу выпотрошить, не разрезая брюшка, посолить и поперчить изнутри.
Сделать начинку из алычи, граната, лука и эстрагона, измельчив и перемешав эти продукты, набить ею брюшко форели. Остаток начинки подать как салат к готовой фо рели. Припустить рыбу в вине в течение 8—10 мин на слабом огне.
кочан в подсоленном кипятке в течение 10 мин, разоб рать на листья, удалить грубые стебли.
П о м и д о р ы , п е р ц ы: надрезать со стороны плодо ножки поперек на три четверти так, чтобы получилась крышка, удалить семечки.
Б а к л а ж а н ы : надрезать сверху горизонтально вдоль так, чтобы получилась крышка, удалить семечки и часть
мякоти. |
разрезать вдоль пополам, удалить семеч |
||
К а б а ч к и : |
|||
ки, ошпарить кипятком. |
|
|
|
Лук: срезать слой с корешковой части, ошпарить или |
|||
отварить в кипятке в течение 2 |
мин, удалить |
середину. |
|
Я б л о к и |
и а й в а : срезать |
кружочком |
верхушку, |
чтобы получилась крышка, вычистить сердцевину. Айву, кроме того, отварить в течение 5 мин до полуготовности.
Приготовление начинки. В качестве мяса для толмы всегда используют баранину.
500 |
г баранины |
* 2-3 ст. ложки риса * 3 луковицы * 1-2 яйца (не во |
все виды толмы) |
* 0,5-1 головка чеснока * по 1 ст. ложке кинзы, петруш |
|
ки, |
базилика * |
2 ст. ложки чабреца * 3 ч. ложки мяты * 10 горошин |
черного перца |
|
|
|
Из мяса |
приготовить фарш. Для большинства видов |
толмы рис отварить до полуготовности, а при приготовле нии в оболочке из кабачков, лука и помидоров — пол ностью. Лук и остальные пряности измельчить. Все компо ненты тщательно перемешать.
Фарширование. Подготовленные оболочки наполнить фаршем, прикрыть надрезанными или срезанными крыш ками, в листовые оболочки фарш завернуть, перевязать ниткой.
Закладка толмы для варки. В посуду положить кос
ти, |
влить бульон, |
уложить толму — вначале более плот |
|
ные |
сорта — айву, |
затем яблоки или баклажаны, затем |
|
перцы, помидоры. |
(Сочетание айвовой и яблочной тол |
||
мы |
называется |
а ш т а р а к с к и м , сочетание баклажан |
|
ной, |
перечной |
и |
помидорной — э ч м и а д з и н с к и м.) |
В промежутках между толмой поместить дольки яблок, айвы, курагу, чернослив, мелко нарезанный лук, а в капуст ную и кабачковую толму залить томатный сок или пюре, в луковую добавить алычу (ткемали). После закладки толму плотно прикрыть тарелкой, закрыть кастрюлю и тушить все на слабом огне до готовности.
Приготовление подливки. Образовавшийся во время
варки толмы соус из бульона и разваренных сухофруктов или томатного пюре слить и подать к толме отдельно. К толме в виноградных листьях и кабачках подать мацун с толченым чесноком.
Для подлив на 500 г мясного фарша: 1-1,5 стакана мацуна * 200 г ку раги и 1-2 айвы или 0,5 стакана кураги и 0,5 стакана чернослива
КОЛОЛАК
Под этим названием в армянской кухне известны два вида блюд — одно из фаршеобразного, другое из суфлеобразного мяса. Каждый из этих видов имеет свою техноло гию и сильно отличается от другого не только по внешне му виду, но и по вкусу и по используемому сырью. Однако они носят общее название, так как в обоих используется молотое мясо с различными добавками.
Блюда первого вида, |
которые можно назвать п р о с |
т ы м и к о л о л а к а м и , |
приготовляют обычно из бара |
нины или смеси свинины с говядиной. При этом мясной фарш обязательно д в а ж д ы пропускают через мясоруб ку вместе с луком. Остальные компоненты — пряная зе лень — тщательно измельчаются.
Блюда второго вида, которые следует именовать с л о ж н ы м и к о л о л а к а м и , приготовляют только из перво сортного и обязательно парного говяжьего мяса.
Приготовление простых кололаков. Простые кололаки представляют собой фрикадели, содержащие наряду с мясным фаршем разного рода наполнители, придающие им вкусовые оттенки (рис, яйцо, кизил, пряную зелень). Внешне они имеют форму шариков величиной с грецкий орех, а иногда этот шарик раскатывают в форме эллипсо видной сигары. Шарики обычно панируют, причем виды панировки у кололаков, приготовляемых в разных районах Армении, меняются (сухари, мука, яйца). Затем кололаки обжаривают в масле либо на сковородах, либо в кастрю лях.
Отдельно приготовляют томатную подливку к кололаку или жареный картофель с тушеными помидорами.
Приготовление сложных кололаков. Сложные колола ки готовят, превращая говядину в суфлеобразную массу. Достигается это следующими последовательными операци ями: мясо освобождают от жира, пленок, сухожилий; отби вают деревянным молотком до тестообразного состояния; посылают солью и перцем; продолжают отбивать до побе-