книги из ГПНТБ / Технология поточной обработки виноматериалов

риалов с точки зрения обеспечения наибольшей долговеч­ ности и надежности в поточных линиях винзаводов, можно сделать вывод, что предпочтение следует отдавать метал­ лу, пластическим массам, бетону и стеклу.

Институт «Магарач», Московский технологический ин­ ститут пищевой промышленности совместно с ЦНИИЧермет им. Бардина, Институтом титана (г. Запорожье), Цветметобработка и другими в течение нескольких лет проводили испытания черных (нержавеющие стали) и цвет­ ных (титан, бронза, латунь) металлов в винодельческих средах. Ниже приведены результаты этих исследований.

М е т а л л ы

Нержавеющие стали. В результате изучения различных марок нержавеющих сталей в винах, в моющих и дезинфи­ цирующих растворах стало возможным отобрать и реко­

ОХ17Т, ОХ21Н5Т, 1Х18Г8Н2Т,ОХ20Н5Г12БА, ВСН-2, 2Х18Н4Г4, ОХ18Т1, 1Х18АГ15, ОХ18Г8Н2М2Т; ОХ23Н28М2Т, X17H13M3T, Х14АГ14 (ГОСТ 5632—61).

Эти марки при контакте с вином показали наивысшие баллы стойкости — 1—2 балла. При нормальных темпе­ ратурах эксплуатации крупногабаритных емкостей из не­ ржавеющей стали на винзаводе винсовхоза «Качинскнйх Крымсовхозвинтреста не отмечалось увеличения железа в вине.

В настоящее время из рекомендованных марок нержа­ веющих сталей изготавливаются коммуникации, детали арматуры, крупногабаритные емкости, теплообменники, дозаторы, осветлители и другие аппараты и машины, при­ годные для комплектации узлов и поточных линий обра­ ботки виноматериалов. При комплектации узлов для дли­ тельной тепловой выдержки мы рекомендуем цистерны из титана или со стеклоэмалевым покрытием.

476-54 и АМТУ 400-57) в винах при нормальных и высоких (60—70°) температурах, а также в моющих и дезинфици­ рующих растворах показали, что указанные материалы коррозионно стойки и могут применяться на всех стадиях обработки и созревания вин.

Бронзы и латуни. Для изготовления деталей, имеющих непродолжительный контакт с вином при ограниченных

70

соотношениях площади и объема обрабатываемого продук­ та, рекомендуется применять в линиях следующие марки бронз и латуней: б р о н з ы — БрОФ-3-0,5, БрА-9,

БрОФ-9,5-0,3, БрАЖ-7-4, БрАМЦ-12-2, БрАЖМЦ-11-4-2,

ЛНМцЛСА-60-1-2-1-1 (ГОСТ 15527—70, ГОСТ 17711—72).

Ж е л е з о б е т о н

Наибольшее количество стационарных емкостей винза­ воды имеют из железобетона марок не ниже 150 (ГОСТ 4795—68). Многочисленными работами показано, что при непосредственном контакте вина с поверхностью железо­ бетонных резервуаров появляется коррозия бетона, а в ви­ нах снижается титруемая кислотность и повышается вели­ чина pH.

Поэтому при комплектовании узлов и поточных линий стационарными емкостями из железобетона нельзя допус­ кать их эксплуатацию без стойких защитных покрытий во избежание вторичного обогащения вин железом, алюмини­ ем, кальцием.

П л а с т м а с с ы

На основании исследований, выполненных ВНИИВиВ «Магарач» при участии ВНИИГИНТОКСа и других орга­ низаций, в настоящее время из разрешенных Минздравом

СССР пластмасс могут быть рекомендованы для изготов­ ления деталей оборудования: полиэтилен низкой плотно­ сти (высокого давления) — ГОСТ 16337-70, СЭП, ПОВ-90, полипропилен марок 01П10/002 и 02П10/003 (СТУ

36-13-126-65) и фторопласт-4 (ГОСТ 10007—65). Следует отметить, что удельный вес деталей из пластмасс в вино­ делии пока незначителен.

Р е з и н ы

Для обеспечения надежной герметизации мест соедине­ ния отдельных деталей и узлов в оборудовании поточных линий рекомендуется применять резины типа П, а также марок ИР-34, ИР-39 (ГОСТ 13189—68), ПВ по ГОСТу 17133—71 «Резина листовая для изделий, контактирующих с пищевыми продуктами».

71

Антикоррозионные покрытия

Применяются в основном для защиты внутренней по­ верхности стационарных резервуаров, изготовленных из коррозионно нестойких материалов. Из имеющихся защит­ ных материалов для оборудования поточных линий реко­ мендуются стеклоэмали и эпоксидные смолы, наиболее стойкие к вину и долговечные в эксплуатации.

Стеклоэмаль. Этот вид покрытия отвечает требованиям технологии в условиях поточного производства, так как эмаль обладает высокой стойкостью в широком диапазоне температур (—30—70°) среды, а также наиболее быстро обрабатывается в процессе мойки и дезинфекции.

Институтом «Магарач» изучены и рекомендуются сле­ дующие марки стеклоэмалей: Э-1, 20, 25, 54, 92-Т, 105, 190.

В случае повреждения стеклоэмали цистерны ремонти­ руются непосредственно на винзаводе. Для этого применя­ ется следующий рецепт замазки:

эпоксидная смола ЭД-5 или ЭД-6 (ГОСТ 10587—72) — 100 в. ч.

титановый порошок (ВТУ-ИТ2-10-72) — 60— 100 в. ч. пластификатор (дибутилфталат ГОСТ 2102—67

отвердитель (полиэтиленполиамнн), (ТУ 33029—59) — 6 в. ч.

Ремонтные работы производятся в соответствии с ин­ струкцией, разработанной институтом «Магарач» и утверж­ денной Главвино МПП СССР в 1972 г.

Эпоксидные смолы. Молдавским научно-исследователь­ ским институтом пищевой промышленности, ВНИИВиВ «Магарач» совместно с ВНИИГИНТОКСом и Институтом титана исследован ряд марок отечественных и зарубежных эпоксидных смол. В настоящее время Министерством здра­ воохранения СССР разрешены к применению в виноделии смолы отечественного производства ЭД-5 и ЭД-6, а из ино­ странных эпросин, эполукс, аральдит-гелитанк, флексилак и колтуриет. Все они пригодны для защиты железобетон­ ных и металлических резервуаров, используемых в узлах и линиях в качестве промежуточных емкостей-накопителей или для временного хранения виноматериалов при темпе­ ратуре окружающей среды.

Инструкция по защите емкостей эпоксидными смолами утверждена Главвино МПП СССР в 1972 г. и рассылает­ ся институтом «Магарач».

72

В сп о м о гател ьн ы е в е щ е с т в а и м атер и ал ы

Впоследние годы в странах развитого виноделия боль­ шое внимание уделяют исследованиям и разработке новых, более эффективных вспомогательных веществ и материа­ лов для интенсификации производственных процессов. Ана­ лиз накопленных к настоящему времени данных по вспо­ могательным материалам показывает, что многие из них отвечают требованиям поточного производства вин.

Нами сгруппированы вспомогательные вещества, раз­ решенные Министерством здравоохранения СССР, по их назначению.

Всвязи с имеющимся на винзаводах недавно изданным пособием «Вспомогательные материалы в виноделии»1, в котором приведены данные о химическом составе и физи­ ческих свойствах материалов, в настоящей работе сообща­ ются лишь сведения о технологическом назначении и при­ менении материалов с учетом специфических особенностей обработки вин на потоке.

Как правило, перед применением многие вспомогатель­ ные материалы требуют технологической подготовки (рас­ творения). Растворы и суспензии по своим характеристи­ кам (концентрация, плотность и т. д.) должны отвечать требованиям технологии поточного процесса и характерис­ тикам оборудования (дозаторы, смесители, насосы).

Поэтому при организации поточных линий необходимое внимание должно быть отведено узлу подготовки вспомо­ гательных материалов.

Ниже сообщаются основные параметры, технологиче­ ские требования и правила подготовки материалов перед введением их в дозирующие аппараты при поточной обра­ ботке виноматериалов.

Вещества для исправления в потоке кондиций винома­ териалов: спирт этиловый ректификованный и спиртован­ ный виноматериал, сахар, концентраты виноградного сусла (бекмес, вакуум-сусло), кислота лимонная пищевая.

(ГОСТ 5962—67, ГОСТ 5963—67). С целью ускорения асси­ миляции спирта при выполнении в потоке купажей или до­ ведении кондиций перед розливом вина предпочтение сле­ дует отдавать виноматериалу, спиртованному до 50% об. Заранее (с сезона виноделия) приготовленный спиртован­ ный виноматериал хранят до применения в цистернах со1

1 Изд-во «Пищевая промышленность», М., 1971.

73

стеклоэмалевым покрытием, оборудованных компенсатора­

21—57), сахар-рафинад (ГОСТ 22—66) или концентраты виноградного сусла (бекмес, вакуум-сусло) следует раство­ рять в виноматериале во избежание введения в вино воды. Контроль за процессом приготовления растворов сахаров можно выполнять путем определения плотности винных растворов с последующим уточнением кондиций, например, химическим методом. Поскольку плотность исходных вино­ материалов, а также концентратов сусла непостоянна, при приготовлении растворов сахаров можно ориентироваться на показатели плотности водных растворов, которые при­ водятся ниже:

Плотность водных растворов сахара

Содержание сахара, % массы Плотность, г/см3 (при 20°);

908—70). Применяется для подкисления некоторых винома­ териалов с целью повышения титруемой кислотности, сни­

74

жения pH, для увеличения сроков стойкости вина против микробиальных заболеваний, снижения возможности про­ явления металлических кассов и для обеспечения необхо­ димых кондиций и характеристик готовой продукции.

Вина, имеющие pH выше 3,5, с большой склонностью к помутнениям и металлическим кассам разрешается под­ кислять лимонной кислотой из расчета 2 г/л.

Непосредственно или за одни сутки перед введением в

обрабатываемый образец купажа обычно готовят 10или 20%-ный винный раствор лимонной кислоты. Контроль за процессом приготовления растворов можно проводить пу­ тем определения плотности с последующим уточнением кондиций, например, химическим методом.

Ниже для ориентировки приведены показатели плотно­ сти водных растворов лимонной кислоты.

Плотность водного раствора лимонной кислоты

Содержание лимонной кислоты,

Вещества и материалы для интенсификации процессов созревания виноматериалов: кислород воздуха, фермент­ ные концентраты, ангидрид сернистый жидкий и винный раствор сернистого ангидрида.

К и с л о р о д г а з о о б р а з н ы й (ГОСТ 5583—68, ГОСТ 6331—68). Не требуется проводить специальную под­ готовку и делать анализы этого вспомогательного вещест­ ва. Кислород вводят в виноматериал из баллона. При от­ сутствии кислорода в баллонах используется кислород воз­ духа.

Ф е р м е н т н ы е к о н ц е н т р а т ы — продукт на­ стоя сухого виноматериала при низких температурах на винных дрожжах.

75

A. И. Опарин, А. Л. Курсанов, Н. Ф. Саенко и Э. И. Безингер на основании изучения биохимических процессов, протекающих при бутылочной шампанизации, высказали предположение о том, что в этих процессах положительную роль играют (кроме аминокислот) ферменты, выделяемые дрожжами.

B. И. Нилов, Е. Н. Датуиашвили на основании выпол­ ненных исследований предложили способ получения и при­ менения ферментного концентрата. Техника получения ферментного концентрата сводится к следующим приемам. Сусло тщательно отстаивают. Сбраживание ведут на чис­ тых культурах дрожжей. Через две недели после оконча­ ния сбраживания белого виноматериала дрожжи отделя­ ют. Жидкие дрожжи объединяют и хранят без газовой ка­ меры над вином при температуре не выше 10°. Через 2—3 недели отстоявшийся слой вина снимают с гущи и удаля­ ют. Более густые дрожжи снова объединяют, используя их в качестве сырья для получения ферментных концентра­ тов. За время хранения дрожжевой массы при 0— 10° над вином не должно быть воздушной камеры. Оптимальное соотношение вина и дрожжей — 1:1 (по объему). Хра­ нение длится два месяца. В течение указанного времени дрожжи с вином перемешивают несколько раз в атмосфе­ ре углекислоты. За 2—3 недели перед завершением хране­ ния перемешивание прекращают. Осветлившееся вино — ферментный концентрат декантируют и хранят при низ­ кой температуре в полных герметических емкостях без воздушной камеры. Ферментный концентрат разрешается лишь фильтровать,

При производстве по ускоренным схемам ординарных столовых вин с целью повышения их качества после обра­ ботки купажей вводят 1—2% ферментного концентрата.

С введением ферментного концентрата Eh вина замет­ но понижается, что свидетельствует о более быстром про­ текании процессов, направленных в сторону восстановле­

В виноматериалы ангидрид сернистый жидкий отмеряется из баллона при помощи дозирующих приспособлений. На винзаводе винсовхоза «Качинский» Крымсовхозвинтреста при поточной обработке сухих вин на линии ВЛО-600 при­ меняется рабочий раствор сернистой кислоты.

Винный раствор сернистой кислоты рекомендуется го­ товить непосредственно перед введением в обрабатывае­

76

мое вино. Контроль за процессом приготовления концент­ рированных растворов сернистой кислоты можно выпол­ нять путем определения плотности винных растворов с по­ следующим уточнением концентраций общей и свободной S 0 2, например, химическим методом. Так как плотность исходных виноматериалов непостоянна, при приготовле­ нии винного рабочего раствора сернистой кислоты можно ориентироваться на указанные ниже показатели плотности водных растворов.

ангидрид сернистый жидкий и раствор сернистого ангид­ рида, винные дрожжи, герметизирующий состав «СВО», углекислый газ сжиженный, аскорбиновая кислота в соче­ тании с сернистой кислотой.

В и и н ы е д р о ж ж и. С помощью здоровых винных дрожжей во многих государствах с давних времен приме­ няют способ обработки вин, имеющих недостатки (переокисленность, отсутствие необходимой свежести или недо­ статочное количество, например, в крепких винах, азотис­ тых веществ).

Отжатые на прессе или отцентрифугированные свежие здоровые дрожжи вносят в обрабатываемые вина обычно в количестве от 0,2 до 1,5 кг!дал.

Д. М. Белогуровым и А. А. Преображенским с сотруд­ никами предложены способы получения вин типа портвейна и мадеры с добавлением перед нагревом до 2—3% дрож­ жевых осадков с целью увеличения концентрации азотис­ тых веществ.

Р. А. Азарян, пропуская в потоке вино через колонны, заполненные дрожжами с инертными наполнителями, до­ бивался повышения качества готового продукта.

77

Г. Шандерль, А. К. Родопуло, Н. Ф. Саенко, А. Е. Ореш­ кина и другие показали, что при введении .в виноматериалы жизнедеятельных дрожжей ускоряется потребление кислорода и снижается величина Eh.

Обработка винными дрожжами значительно сокращает затраты времени на восстановительные процессы в ана­ эробной фазе стадии созревания вин.

защиты виноматериалов от аэробных микроорганизмов яв­ ляется обработка поверхностных слоев вина повышенны­ ми дозами сернистого ангидрида. Однако увеличение кон­ центрации S 0 2 нередко приводит к снижению гигиениче­ ских свойств вина. К тому же этот способ не предохраняет вина от значительных потерь на испарение.

ющий поверхность вин от развития аэробных микроорга­ низмов, переокисленности и потерь на испарение, что име­ ет большое практическое значение при производстве вин.

Состав «СВС» представляет собой пленкообразующую вязкую жидкость, легко растекающуюся по поверхности вина. Плотность «СВС» 0,85—0,88, что значительно мень­ ше плотности вин.

В«СВС» входит медицинское вазелиновое масло, поли­ изобутилен и метабисульфит калия (или натрия).

В1969 г. Государственная комиссия проверила свойст­ ва и назначение нового для винодельческой промышленно­ сти вспомогательного вещества и рекомендовала «СВС» к внедрению. Новороссийское объединение импортных вино­ материалов с 1969 г. применяет герметизирующий состав

«СВС».

Министерство здравоохранения СССР за № 126-14/460-3 от 17/П 1970 г. дало разрешение, а Главвино МПП СССР

утвердило технологическую инструкцию применения герме­ тизирующего состава.

Химический завод в Вильнюсе выпускает «СВС» в промышленном масштабе.

У г л е к и с л ы й г а з с ж и ж е н н ы й (ГОСТ 8050— —64) в виноматериал вводят непосредственно из баллона.

кислота предназначена в качестве антиоксиданта и вре­ менного источника витамина С при введении преимуще­ ственно в белые сухие вина непосредственно перед их роз­

78

ливом. Одновременно с введением аскорбиновой кислоты в дозах до 150 мг/л следует вводить до 20 мг/л сернистой кислоты в случае отсутствия последней в свободном состо­ янии (А. С. Вечер, В. М. Лоза, Кильхофер и др.).

Применение аскорбиновой кислоты пищевой в виноде­ лии разрешено «Основными правилами производства ви­ ноградных вин», утвержденными МПП СССР, ГОСТом 72С8—70 «Вина виноградные. Технические требования» и Министерством здравоохранения СССР — РМ-1-71 от 16/11 1972 г. в количествах до 150 мг на литр.

Так как аскорбиновая кислота хорошо растворяется в вине, раствор ее готовят непосредственно перед введением в обрабатываемую партию вина. После введения аскорби­ новой кислоты и перемешивания подготовленная к розливу партия вина фильтруется.

Инструкция по применению аскорбиновой кислоты в виноделии разработана институтом «Магарач».

Средства для предупреждения металлических кассов и для деметаллизации: кислота лимонная пищевая, двунатри­ евая соль этилендиаминтетрауксусной кислоты — трилон Б, калий железистосинеродистый — желтая кровяная соль

Академии медицинских наук СССР Министерством здра­ воохранения СССР выдано разрешение (№ 126-5/188-3 от 15/VI 1967 г.) на применение в виноделии трилона Б.

Трилон Б предназначен для профилактических целей в борьбе с металлическими кассами. Металлы, вступая в реакцию с трилоном Б, образуют прочные комплексные соединения и остаются в растворе.

Согласно технологической инструкции, трилон Б пред­ назначен для обработки ординарных вин, когда примене­

ВЛО-МИ, изготавливаемого Симферопольским заводом винодельческого машиностроения.

79