книги из ГПНТБ / Технология поточной обработки виноматериалов

Процессы созревания виноматериалов ведутся с целью обеспечения выпуска вин с необходимым потребителям вкусом, букетом, окраской и прозрачностью, причем по возможности в короткие сроки при наименьших затратах средств.

К настоящему времени как в нашей стране, так и в других государствах с развитой виноградо-винодельческой промышленностью проверено большое количество пара­ метров и технологических схем. Так, например, испытаны сокращенные сроки выдержки виноматериалов в бочках (А. Перроте, Е. Монти, А. М. Фролов-Багреев и др.). Еще в 1904 г. А. Перроте считал возможным ограничить вы­ держку молодых виноматериалов в бочках после 3—5 переливок и одной оклейки с добавлением танина. Обычно этот срок наступал через 6 месяцев хранения в бочках, после чего вино разливалось в бутылки и дополнительно выдерживалось 1,5 года. За время одной переливки в нем обычно растворяют до 6— 10 мг/л кислорода воздуха. Е. Монти обильно насыщал охлажденный виноматериал кислородом воздуха с последующим нагреванием виноматериала до 20°. Процесс повторялся несколько раз. При этом «окончательный» результат получается лишь много месяцев спустя после обработки.

Свнедрением крупногабаритных железобетонных, ме­ таллических и деревянных резервуаров процессы созрева­ ния виноматериалов замедляются.

Сцелью ускорения процесса созревания и сокращения сроков выдержки испытано несколько способов. Одни ав­ торы (А. М. Шумаков, В. А. Шмелева и др.) предложили применять переливки — традиционные приемы клас­ сического виноделия, для которого наиболее характерным является мелкая деревянная тара — дубовые бочки. По сообщению 3. Н. Кишковского, во Франции, например, в районе Бордо, отдельные заводы число переливок винома­ териалов доводят до 6—8 в год. При переливках в виноматериал вводится небольшое количество сернистой кис­ лоты.

Другие авторы (Г. Троост, Э. Э. Чапидзе) рекоменду­ ют сначала выдерживать молодые виноматериалы в мел­ кой таре — деревянных бочках, а затем в крупных герме­ тических емкостях.

Более совершенным способом и приемлемым для усло­ вий потока является дозированное введение в молодые ви­ номатериалы, находящиеся в герметических резерву­ арах, окислителей (например, кислорода) и восстанови­

10

телей (например, сернистой кислоты) (В. И. Нилов, С. Т. Тюрин)1.

Многочисленные патенты и публикации, касающиеся способов ускоренного созревания виноматериалов, позво­ ляют провести группировку их по одному или нескольким определяющим качество вина факторам и параметрам. В зависимости от конкретных задач группировка ускорен­ ных способов воздействия на внноматериалы уже осущест­ влялась рядом ученых (Л. Дейбнер, В. Л. Синглетон, В. И.

Нилов и др.).

В настоящей работе нами рассматриваются способы ус­ корения созревания виноматериалов, которые могут быть в той или иной мере использованы при создании поточных технологических схем для цехов и заводов-автоматов или узлов и линий с максимально возможной на данном этапе автоматизацией процессов.

Не претендуя на совершенство группировок, заранее отметим, что, как правило, на компоненты сусла и виноматериала оказывают воздействие факторы не в отдельно­ сти, а в комплексе, например, кислород и тепло, кислород и холод, S 0 2 и тепло и т. д.

По мнению Синглетона, комбинированные обработки, направленные на ускорение созревания виноматериалов, имеют большое будущее. Несмотря на то, что группировка способов и факторов несколько условна, она облегчает вы­ бор для проверки и рекомендации приемлемых параметров

итехнологических схем.

Впервую группу мы включили технологические приемы первичного виноделия, способствующие ускорению про­ цессов созревания виноматериалов, во вторую — способы

воздействия на сусло и виноматериал кислородом окружа­ ющей атмосферы или чистым кислородом, в третью — способы теплового воздействия.

Технологические приемы первичного виноделия, способствующие ускорению процессов созревания виноматериалов

Одним из высокоэффективных путей сокращения сро­ ков созревания виноматериалов является регулируемое ве­

1 Технологическая инструкция по производству ординарных креп­ ких и десертных вин разработана Н. С. Охременко, В. И. Ниловым, С. Т. Тюриным, Н. И. Разуваевым и др. и утверждена Главвино МПП СССР 12.Х. 1972 г.

11

дение процессов экстракции и брожения. Так, например, виноматериалы, содержащие невысокие концентрации ду­ бильных веществ, требуют меньшей затраты времени на выдержку, нежели виноматериалы, имеющие избыточное количество танина (М. А. Герасимов). Замена деревянных бочек крупными герметическими емкостями исключила возможность экстрагирования и обогащения виноматериа* лов танином и, следовательно, способствовала сокращению сроков при выдержке. С давних времен широкое распро­ странение получили способы нагрева мезги при производ­ стве многих типов вин (М. А. Герасимов).

мускатных вин с сильно выраженным, специфическим для сорта ароматом предложила проводить обработку мезги в течение 1,5 часа при 30—35° пектоцитолитическнми фер­ ментными препаратами.

Е. Н. Датунашвили с сотрудниками сообщает о влия­ нии пектопротеолитических ферментных препаратов на значительное обогащение сусла окислительными фермен­ тами, что способствует получению более зрелых по вку­ су, букету и окраске мадерных, хересных и столовых вин.

П. Н. Унгурян, А. Е. Орешкина, В. И. Зинченко с сот­ рудниками и ряд других авторов предлагают выдерживать сброженные виноматериалы на дрожжевых осадках при температуре до 10°.

Теодореску с сотрудниками, В. И. Нилов, В. В. Нилов, В. И. Зинченко с сотрудниками рекомендуют в первич­ ном виноделии применять некоторые способы, ха­ рактерные для вторичного виноделия, например, обработ­ ку сусла и мезги бентонитом.

В последнее время изучается и проверяется в первич­ ном виноделии и способ аэрации. В. И. Зинченко с целью сокращения общей продолжительности приготовления вы­ сококачественных белых столовых вин Закарпатья при сбраживании сусла успешно использовал этот прием.

Всемирно известна итальянская технология по произ­ водству асти-спуманте, в основу которой положен способ многократной аэрации с целью уменьшения азотистых ве­ ществ, расходуемых размножающимися дрожжевыми клетками и при окислении.

А. А. Мартаков разработал несколько способов приго­ товления крепленых и сухих вин, в основу которых по­

12

ложены приемы аэрации в процессе брожения сусла и мезги.

К настоящему времени предложено большое число технологических режимов и параметров нагрева сусла и мезги (Кушида, Америк, Оуг, Дюбакье, Дасколов и др.). Эти приемы обеспечивают ускоренное созревание при по­ лучении некоторых типов вин.

В книге Г. Г. Валуйко «Биохимия и технология крас­ ных вин» (1973) подробно освещен ряд других приемов регулирования накопления и сохранения различных ве­ ществ в процессе переработки винограда и в виноматериалах.

Сокращению сроков ассимиляции спирта способствуй ет и спиртование на более ранних стадиях приготовления вин, а не в период, близкий к их реализации. Качество: вин улучшается, а сроки производства сокращаются, ког­ да крепление производится на уровне верхнего предела кондиций, что исключает доспиртовывание вина перед его реализацией.

Способы, связанные с участием в окислительно­ восстановительных реакциях кислорода окружающей атмосферы или чистого кислорода

Можно отметить, что в производственных условиях не приготовлено и не реализовано ни одного литра вина, компоненты которого не подвергались бы в той или иной мере воздействию кислорода.

С момента раздавливания ягод кислород из окружаю­ щей атмосферы начинает весьма активно воздействовать на многие составные части разрушенной ягоды и на сус­ ло. Под действием полифенолоксидазы (О-дифенолоксида- зы) окислению подвергаются полифенолы (А. К. Родопуло, В. И. Нилов, И. М. Скурихин).

С. В. Дурмишидзе показал, что в результате превра­ щений яблочной кислоты в кожице образуются тирозин, треонин, аланин, лимонная, гликолевая, янтарная и фума7 ровая кислоты. При превращении аланина накапливается цистин, лизин, аргинин, серин, глицин и ряд других про­ дуктов. По данным А. К. Родопуло, ОВ-потенциал сусла увеличивается, начиная с момента раздавливания ягод, с 325 до 386 мв за часовой контакт с кислородом. По на: шим данным, в свежеотжатом сусле винограда сорта Со-; виньон, полученном в атмосфере воздуха, Eh равнялся

13

347 мв, тогда как в сусле, полученном в атмосфере угле­ кислого газа, — 264 мв. Определение перекисей показало, что тут же после контакта с кислородом в сусле их обна­ ружено 0,71 мг/л, а через 1,5 часа — 1,94 мг/л. Eh возрос

высоте ящиках и корзинах, продолжительность воздейст­ вия кислорода на элементы раздавленных ягод и сусло была незначительной лишь на заводе в период от дробле­ ния винограда до сульфитации сусла. В настоящее вре­ мя, когда повсеместно виноград транспортируется в кон­ тейнерах, где процент раздавленных ягод достаточно большой, а время до начала сульфитации сусла и мезги нередко составляет несколько часов, продолжительность окисления кислородом составных частей ягоды увеличи­ лась. Не исключено, что при производстве крепленых ви­ номатериалов типа портвейна и мадеры воздействие кис­ лорода на элементы раздавленных ягод не могло не отра­ зиться на сокращении сроков получения продукции.

Как было показано многими авторами (А. К. Родопуло, Н. Рентшлер, X. Таннер, С. Т. Тюрин), в сусле и мезге, поступающих на сбраживание, имеются растворенный кислород и кислород перекисных соединений.

О некоторых способах аэрации сказано в предыдущем разделе. Здесь мы приведем сообщения о способах уско­ ренного созревания виноматериалов. А. А. Преображен­ ский, Д. М. Белогуров, Г. Г. Еременко сообщают, что скупажированный мадерный виноматериал должен иметь в составе 30СМ-600 мг/л дубильных веществ. Материал сна­ чала нагревают до 40—45°, затем помещают в емкость, в которой должна быть воздушная камера объемом 0,5 Л13.

В резервуаре виноматериал нагревают до 65°. Перио­ дически виноматериал перекачивается и разбрызгивается в надвинном пространстве с целью обогащения кислоро­ дом, подаваемым из баллона. Процесс созревания идет 2— 3 месяца. Если в виноматериале недостаточно азотистых веществ и в период купажа вводят свежие густые дрожжи

65°. По этой технологической схеме общий расход кисло­ рода составляет 200—300 мг/л. Процесс ведется без учас­ тия дубовой древесины.

14

Г. Г. Агабальянц в качестве одного из вариантов пред­ ложил вести процесс мадеризации сначала в эмалирован­ ных емкостях с наличием газовой камеры, заполненной кислородом, и в присутствии клепки дуба (длительность нагрева 3—4 месяца), а затем готовить купаж с содержа­ нием мадеризованного материала 40—50%. Этот скупажированный материал помещается в дубовые бочки и вы­ держивается еще 6 месяцев до розлива и реализации.

Г. Г. Агабальянц, Л. М. Джанполадян, Н. Б. Казумов, И. Б. Платонов процесс мадеризации виноматериалов Ар­ мении и Краснодарского края рекомендуют вести с учас­ тием клепки древесины дуба.

В емкостях над виноматериалом имеется газовая каме­ ра. Следует отметить, что при наличии воздушной каме­ ры, особенно над креплеными виноматериалами, повыша­ ется опасность взрыва паров спирта в смеси с другими легковоспламеняющимися веществами, что не безразлич­ но для выбора и эксплуатации средств автоматизации.

Кроме того, недоиспользуется полезный объем дорого­ стоящей емкостной аппаратуры. По Агабальянцу, темпе­ ратура, при которой проводится ускоренное созревание в

ся ежедневно, во вторую — через сутки, в третью — через двое суток. Общие дозы кислорода при этом способе до­ стигают 700 мг/л.

Всутки получают по 50—55 дал мадеры, оцениваемой

в8,5 балла. Л. М. Джанполадян и Н. Б. Казумов предло­

жили использовать дубовую клепку и 1—2%-ный концент­ рат коньячной барды из расчета 7 г/л виноматериала. В вииоматериал подается из баллона кислород из расчета 8—10 мг/л один раз в 20 дней. Через 2—3 месяца маде­ ризации готовый материал в количестве не менее 50% ис­ пользуют в купаже. Купаж подвергают обработке холо­ дом, фильтрации, а потом разливают. При применении клепки потери вина на впитывание составляют, по данным Н. Б. Казумова, 6%.

Имеется другой вариант получения мадеры. Количест­ во клепки, закладываемой в емкости, составляет 80 см2 по­ верхности на 1 л виноматериала. Дозы кислорода и режим его введения не отличаются от предыдущего способа. Го­ товое вино с момента начала работы установки цикличе­ ского действия получают через 75 суток, а в дальнейшем через 25 суток.

На этих примерах мы более подробно остановились,

15

одного завода. Этот процесс не является случайным: каж­ дый завод стремится улучшать качество выпускаемой про­ дукции и получать наибольшую экономическую выгоду.

Институтом «Магарач» разработана технология, осо­ бенностью которой является ведение процессов созрева­ ния крепких виноматериалов при наличии кислорода и тепла без участия древесины дуба. В этом случае полез­ ный объем объединенных винопроводами резервуаров ис­ пользуется для виноматериала на 100%, чего нет во мно­ гих других схемах. Например, установка на винзаводе «Бештау» включает шесть последовательно соединенных эмалированных цистерн, каждая по 2300 дал. Из цеха хранения виноматериал подается насосом в промежуточ­ ную емкость, а отсюда перекачивается в секцию рекупе­ рации пастеризатора для подогрева. Далее виноматериал поступает в секцию нагрева. Нагретый до заданной темпе­ ратуры виноматериал, пройдя камеру смешивания с кис­ лородом, поступает в шесть цистерн, где в течение трех­ четырех суток подвергается тепловому воздействию.

Технологическую схему поточного производства хересов классическим методом впервые разработала Н. Ф. Са­ енко. Последовательно соединенные переточной коммуника­ цией емкости термостатироваиы. К поверхности хересной

тановки непрерывного действия автором дано в моногра­ фии «Херес» (1964).

А. А. Преображенский и Г. Г. Еременко для получения классическим методом хереса предложили аппарат, вклю­ чающий 10 колонок. Каждая колонка собрана из отдель­ ных камер, соединенных между собой переточными труба­ ми. В каждой камере на поверхности виноматериала функ­ ционируют в жизнедеятельном состоянии хересные дрожжи. Кислород поступает в камеры через воздушный клапан.

А. А. Мартаков и ряд других исследователей сообща­ ют о получении хереса глубинным методом.

При получении хереса этим методом купажированный материал при помощи насоса подается в нижнюю часть емкости, где находятся дрожжи. Вино вместе с воздухом перекачивается «на себя», обеспечивая таким образом кислородное питание дрожжевых клеток. Для устранения потерь спирта в верхней части резервуаров есть холодиль­ ники.

16

диаграммы (рис. 1) можно видеть, что, например, для по­ лучения мадеры с характерными для нее свойствами тре­ буется вести процесс в атмосфере кислорода в течение 30 суток при температуре 70“ и 210 суток при температуре 40°. Вполне понятно, что в указанные на диаграмме па­ раметры должны вноситься коррективы с учетом состава виноматериала, степени его созревания и способов ведения процессов. М. А. Герасимов п Н. С. Охременко процесс портвейнизации южнобережных крымских виноматериалов рекомендовали проводить либо в солярии, либо путем искусственного нагрева до 35°.

Н. Б. Казумов пишет, что крепкие вина типа портвейна переливают открыто, чтобы вино обогатилось кислородом воздуха, необходимым для дальнейшего окисления ряда компонентов вина в процессе созревания.

ДА Б,

Рис. 1. Номограмма обработки вин нагреванием:

По Н. Б. Казумову приготовление портвейна цикличе­

ским способом производится в батарее из четырех цистерн емкостью по 650 дал каждая.

В первые две емкости помещают клепку из расчета 20 см2 поверхности древесины на литр виноматериала. Вначале в сосуд и в первую емкость помещают виномате­

18

риал с крепостью 16— 18% об. и 10— 12% сахара. В емкос­ ти оставляется воздушная камера объемом, составляющим 5% общего объема. Затем виноматериал подогревают до 50—55°. Через 5—6 суток из напорного сосуда подается виноматериал, предварительно обогащенный кислородом (15—20 мг/л), в первую емкость, а из нее одновременно от­ водится во вторую емкость, где температура виноматериала поддерживается на уровне 40—45°. В третьей и чет­ вертой емкостях температуру поддерживают в пределах 30—35°. После начала пуска установки готовое вино типа портвейна отводится через 20—24 суток, а в после­ дующий период цикличность составляет 5—6 суток. При та­ ком режиме производительность равна 100—120 дал/сутки. В первом и втором резервуарах концентрация кислорода составляет 2,4—3,2 мг/л, перекисей 0,7—2,1 мг/л, а в по­ следующих кислорода — 1,45—3,45 мг/л, перекисей —

1,31— 1,8 мг/л.

В. А. Берг для ускорения созревания молодых виноматериалов портвейна предлагает проводить термическо-кис­ лородную обработку.

В. М. Малтабар, И. С. Компанейцева, И. Н. Кузнецо­ ва, исследуя в Молдавской республике технологические режимы получения из гибридов портвейнов, пришли к следующим выводам, опубликованным в VIII томе трудов МНИИПП; оптимальной температурой являются 50+3°, процесс тепловой обработки длится 8— 10 дней и сопро­ вождается введением кислорода в количестве 25—60 мг/л.

В. А. Иванченко в условиях виноделия Узбекистана выяснил, что достаточно полное созревание белых портвей­ нов обеспечивается при введении кислорода один раз в ме­ сяц по 10—15 мг/л, начиная тут же после спиртования бродящего сусла. Общее количество кислорода составля­ ет 40 мг/л и несколько более. Рекомендуется сначала вво­ дить кислород, выдерживать до растворения и затем на­ гревать виноматериал без доступа кислорода.

М. А. Герасимов, 3. Н. Кишковский, А. П. Смирнова, О. Т. Бабкина, изучавшие процесс комбинированной тер­

5 г/л) получены вина с наилучшими органолептическими свойствами.

Еще в 1950 г. М. А. Герасимов и Т. К. Политова-Савен- ко, изучая возможность ускорения процессов портвейнизации, установили, что при потреблении общего количества

19