книги из ГПНТБ / Технология поточной обработки виноматериалов

Ох »г/*

Рис. 7. Зависимость расхода кислорода от концентрации S 0 2 в виноматериале.

О х , » г / 1

Рис. 8. Зависимость расхода кислорода от различных температур.

Рис. 9. Схема лабораторной технологической установки для проверки режимов ускоренного созревания виноматериалов:

При выборе оптимальных режимов и технологической схемы ускоренного созревания вииоматериала, кроме пока­ зателей, определяющих качество продукции, необходимо учитывать и технвко-эконо.мические показатели производ­ ства (трудозатраты, расход энергозатрат, длительность тех­ нологического процесса). Так, виноматериал для крепкого белого подвергли кислородно-термической обработке при трех различных температурных режимах (40, 50, 60°) при введении в каждый резервуар одинаковых общих доз кис­ лорода. Кислородно-термическая обработка проводилась в течение 2 суток и термическая (анаэробная) — в течение 3 и 8 суток.

Исходный крепленый виноматериал содержал плохо ассимилированный спирт, был не типичен по окраске (оп­ тическая плотность 0,28). Во вкусе и букете отсутство­ вали плодовые тона. После кислородно-термической обра­ ботки в течение пяти суток (двух суток с кислородом и трех термических в термокамерах — без введения кисло­ рода) при температуре 40° во вкусе и букете выражены плодовые тона.

Спирт недостаточно ассимилирован. Окраска слабова­ та (оптическая плотность 0,38). Оценка в баллах — 8,2. После такой же кислородно-термической обработки в те­ чение пяти суток при температуре 50° во вкусе и букете плодовые тона выражены полнее, спирт ассимилирован лучше. Оптическая плотность 0,4. Оценка в баллах 8,3.

После аналогичной кислородно-термической обработки, но при температуре 60° вино с явно выраженными плодо­ выми тонами, спирт ассимилирован. По окраске образец соответствует типу (оптическая плотность 0,5)'. Оценка в баллах 8,4. При обработке вина в течение 10 суток прак­ тически не получено разницы в оценке образцов вин, тогда как энергозатраты увеличены вдвое. Не получено поло­ жительных результатов и при дополнительном введении экстракта вытяжки из дубовой древесины. Выявленный в лаборатории оптимальный, наиболее экономичный режим получения вина типа белого крепкого при температуре 60° в течение 5 суток назначен для обработки в производствен­ ных условиях.

62

Моделирование процесса обработки виноматериалов с целью придания ему розливостойкости

При моделировании процесса обработки виноматериа­ лов необходимо соблюдать следующий порядок выполне­ ния работы: анализ исходных виноматериалов; разработ­ ка проектов технологических схем; опытная проверка тех­ нологических схем; анализ обработанных виноматериалов; выбор оптимальной технологической схемы для обработки виноматериалов в производственных условиях.

При анализе подготавливаемых к обработке винома­ териалов изучается их соответствие требуемым кондициям и дегустационным характеристикам, а также склонность к различным видам помутнений.

При определении стабильности следует руководство­ ваться «Методикой испытаний виноматериалов и вин на склонность к помутнениям», которая опубликована в «Сборнике технологических инструкций, правил и норма­ тивных материалов по винодельческой промышленности»

(1973 г.).

В таблице 11 приводятся различные методы исследова­ ния осадков.

Разработка проектов технологических схем моделиро­ вания в основном осуществляется по результатам анали­ зов виноматериала на склонность к помутнениям с учетом воспроизводимости схем в заводских условиях. При этом должна учитываться предыстория виноматериала. Так, на­ пример, при высокой концентрации железа нельзя назна­ чать обработку ЖКС, если оно ранее было переведено в стойкий комплекс путем добавления трилона Б.

Особое внимание при разработке схем уделяется при­ емлемому совмещению технологических операций с целью сокращения затрат времени, количеству перекачек, энерго­ затратам и расходу вспомогательных материалов. Так, ин­ фицированные виноматериалы рекомендуется перед тепло­ вой обработкой сульфитировать, что приводит к снижению температуры пастеризации. В виноматериалы, содержащие в основном катионную форму железа, при обработке ЖКС допускается одновременное введение бентонита, полиак­ риламида и некоторых других флокулянтов.

При опытной проверке выбранных схем обработки должны соблюдаться условия, имитирующие процессы, протекающие в рабочих органах технологического обору­ дования. Например, при наличии на заводе установок не­ посредственного охлаждения вин в потоке (типа ВУНО) в

63

СП

03

Практический интерес для работников заводской лабо­ ратории может представить оценка степени прозрачности вин в условных единицах по шкале прибора ФАН-589 вме­ сто субъективных оценок (Н. М. Павленко, В. И. Петраченок, Н. Г. Гельберг, М. А. Навроцкая). Ниже приводится шкала объективных оценок:

При выборе технологической схемы для производствен­ ной обработки виноматериалов, кроме обеспечения розливостойкости, следует учитывать число операций, продол­ жительность цикла, энергозатраты, расход вспомогатель­ ных материалов, величину потерь и отходов и т. д.

Например, вино было склонно к следующим видам по­ мутнений: микробиальным, кристаллическим, белковым, железному кассу. В вино предварительно вводили трилон Б из расчета 6 мг на 1 мг/л железа. Затем вино подвергли обработке в следующей последовательности: 1 — оклейка, тепло, холод; 2 — холод, оклейка, тепло; 3 — оклейка, хо­ лод, тепло; 4 — тепло, оклейка, холод.

1 При проверке на стабильность обработанного вина вы­ явлено: обработка по схеме 1 требует дополнительной фильтрации после оклейки, при обработке по схеме 2 уве­ личивается время осаждения взвесей, при обработке по схеме 3 вино не проявляет склонности к помутнениям при минимальных затратах. Вина, обработанные по схеме 4, проявляют склонность к термолабильным коллоидам.

Для производственной обработки отобрана наиболее экономически выгодная схема, обеспечивающая розливостойкость готового вина, — схема 3.

Итак, в настоящее время при разработке и внедрении поточных технологических схем для цехов и заводов-ав­ томатов (или с максимально возможной на данном этапе степенью автоматизации) должно быть уделено необходи­ мое внимание моделированию технологических процессов ускоренного созревания и обработки виноматериалов, а также совершенствованию лабораторных технологических установок для выбора рациональных режимов и последу­ ющего воспроизводства их в условиях завода.

68

МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПОТОЧНЫХ ЛИНИИ

От конструкционных, антикоррозионных, герметизиру­ ющих и вспомогательных материалов зависит не только качество выпускаемых вин, но и долговечность оборудова­ ния, себестоимость продукции и ряд других технологичес­ ких, санитарно-гигиенических, технических и экономичес­ ких показателей. Поэтому к материалам для узлов и по­ точных линий, цехов и заводов-автоматов предъявляются повышенные требования.

Для обеспечения безостановочной работы автоматизи­ рованных узлов, линий, цехов и заводов-автоматов долж­ на быть гарантирована степень надежности материалов того или иного назначения.

Одно из важнейших требований к материалам—безвред­ ность: в процессе обработки, хранения и транспортировки в вино не должны мигрировать вредные вещества.

За время контакта или после контакта с материалами органолептические свойства вин не должны ухудшаться. Не допускается обогащение вин, например, железом, медью, алюминием, кальцием и другими веществами во избежание дополнительной обработки.

Из разрешенных Министерством здравоохранения

СССР марок материалов не все могут быть рекомендова­ ны для изготовления оборудования, коммуникаций или для проведения технологических операций на узлах и поточных пиниях.

Ниже сообщаются марки, а по ряду материалов — под­ робные технологические характеристики, необходимые ана­ литикам и виноделам на стадии организации, проверки и эксплуатации материалов, оборудования и схем обработки вин в потоке.

Конструкционные материалы для оборудования

В настоящее время основными конструкционными ма­ териалами на винзаводах являются металл и железобе­ тон. Все машины изготовлены из металла, стационарные емкости — из металла, железобетона и древесины дуба, стационарные коммуникации —: из стекла, пластмасс и ме­ талла. Отдельные детали машин изготавливают из поли­ мерных материалов. Прокладки для герметизации люков и фланцевых соединений — из резины пищевых марок. Проанализировав характеристики конструкционных мате­

69