книги из ГПНТБ / Технология поточной обработки виноматериалов

линиях. Дозы оклеивающих веществ и другие режимы об­ работки также должны быть близкими к производствен­ ным.

Применение лабораторного метода позволяет уже на начальном этапе сгруппировать вина и назначить для них различные способы поточной обработки.

Выяснено, что многие сухие вина поддаются обработке в условиях потока с помощью желтой кровяной соли.

Способ поточной обработки виноматериалов с применением лимонной кислоты

Широкое применение нашел французский способ Буффара, заключающийся в подкислении лимонной кислотой вин, содержащих невысокие концентрации тяжелых метал­ лов. Железо и некоторые другие металлы, вступая в реак­ цию с лимонной кислотой, могут образовывать более стой­ кие, чем имевшиеся в вине, комплексные соединения (на­ пример, с винной кислотой). В этом случае железо из вина не выводится, а остается в растворе. Стойкость комп­ лексного соединения с трехвалентным железом значитель­ но выше, чем с двухвалентным.

Винный раствор лимонной кислоты вводят в поток по мере перекачивания вина насосом.

В последнем случае при помощи желтой кровяной соли удаляют в основном ионные (катионные) формы железа, затем через фильтр вино отделяют от осадка берлинской лазури, в вине определяют остаточное количество железа, проверяют на стабильность и, если требуется, подкисляют лимонной кислотой.

Способ поточной обработки виноматериалов желтой кровяной солью и трилоном Б

В связи с тем, что ЖКС оказывает положительное вли­ яние на качество вин (удаляет соли тяжелых металлов, способствует повышению стабильности вин против белко­ вых помутнений, улучшает органолептические свойства продукта и т. д.), пока целесообразно сохранить приме­ нение ЖКС при поточной обработке вин, содержащих на­ ряду со стойкими комплексными формами металлов и ка­ тионные формы.

Такие вина обрабатывают в два этапа: на первом уда­ ляют катионные формы и нестойкие комплексные формы

50

металлов при помощи ЖКС, фильтруют; на втором фик­ сируют трилоном Б оставшееся неудаленным железо. Трилон Б в виноделии изучали многие зарубежные ученые (Крум, Феллер, Жослин, Миттчел, Романо, Фаркаши), а в нашей стране — Е. Н. Датунашвили и А. И. Сейдер, ко­ торые разработали технологическую инструкцию, принятую Главвино МПП СССР. По стойкости соединение трилона Б с железом лишь незначительно уступает соединению же­ леза с желтой кровяной солью.

Способ обработки виноматериалов трилоном Б в потоке

Весьма редко встречаются сухие вииоматериалы, со­ держащие стойкие комплексные соединения металлов и, следовательно, не поддающиеся обработке ЖКС в корот­ кий срок.

После определения железа общего и по формам трилон Б в виде 10%-ного винного раствора вводят в вино из рас­ чета 6 мг на 1 мг железа.

О других способах предупреждения и устранения металлических кассов

Способы предупреждения и устранения металлических кассов, например путем введения винной кислоты, хлорно­ го железа, фитина; путем комплексной обработки кислоро­ дом, танином и сернистой кислотой (способ Граншана) и другими, либо не нашли распространения, либо находят­ ся в стадии проверки.

В настоящее время перспективным направлением счи­ тается применение ионообменных веществ и материалов (Фаркаши).

Об особенностях деметаллизации крепленых вин в по­ токе. Г. Д. Ратушный, И. Е. Наумова и другие, исследуя железо по формам в отечественных крепленых винах, при­ шли к важному выводу: основное количество железа в крепленых винах находится в связанном комплексном сос­ тоянии.

И. Е. Наумова провела опыты с большим количеством

ность подразделить вина на три группы: лишь незначи­ тельное число вин поддается обработке ЖКС в лимитиро­

51

ванное время, отведенное для поточной обработки; в дру­ гой группе вин часть железа может быть удалена при об­ работке ЖКС, а оставшееся железо переведено в более стойкий комплекс путем искусственного введения комплексообразователя; в третьей группе железо не удаляется ЖКС, его можно либо связать комплексоном, либо уда­ лить с помощью фосфорного эфира целлюлозы. В настоя­ щее время этот способ испытывается в заводских усло­ виях.

Таким образом, анализ литературных данных и резуль­ таты исследований позволяют заключить, что применение разработанных способов (ЖКС; лимонная кислота; ЖКС + трилон Б; трилон Б) обеспечивает надежную стабили­ зацию ординарных вин против металлических кассов при поточной обработке.

Комплексная обработка виноматериалов в потоке

Комплексные виды обработок, предусматривающие со­ вмещение ряда технологических операций, веществ и т. д.,

«Виноградный» была испытана линия ВЛО-150, разработан­

«Магарач». Столовые ординарные виноматериалы, склон­ ные к кристаллическим, коллоидным (белковым) и микро­ биальным помутнениям, подвергали следующим обработ­ кам. Сначала дрожжевые осадки молодых виноматериалов отделяли на фильтре грубой очистки. Затем в потоке виноматериал сульфитировали и в осветлителе непрерывного действия обрабатывали бентонитом. Для улавливания взвешенных частиц бентонита виноматериал сначала под­ вергали грубой фильтрации с применением диатомита, а затем тонкой фильтрации. В профильтрованное вино вво­ дили раствор метавинной кислоты до 100 мг/л. Затем оно поступало на розлив (В. И. Нилов, Л. У. Ниязбекова, Д. М. Белогуров).

Продолжением исследований и испытаний явилась ра­ бота над линией ВЛО-600. В 1972 г. Государственная ко­

52

Ниже приводятся перечень, а также основные режимы технологических операций обработки белого столового вина на линии ВЛО-600.

1.Анализ исходных партий виноматериалов, пробный купаж (эгализация), определение склонности вина к по­ мутнениям, разработка проектов схем для проверки пара­ метров.

2.Лабораторная проверка параметров и комплексной схемы. Определение склонности обработанного вина к по­ мутнениям.

3.Производственный купаж (эгализация). Анализы

таллическим, микробиальным, за счет фракции дубильных веществ, к белковым и к кассам металлическому и оксидазному), направляются на линию непрерывной обра­ ботки.

Выполняются следующие технологические операции (в зависимости от склонности вина к помутнениям):

а) при склонности вина к металлическим кассам: под­

тонкой фильтрации; е) направляются на хранение в герметических эмали­

рованных емкостях, оборудованных компенсаторами, или розлив.

53

5. В и н о не с к л о н н о к к р и с т а л л и ч е с к и м

«а».

7. В и н о не с к л о н н о к м и к р о б и а л ь н ы м

п о м у т н е н и я м .

Из пункта 4 исключается технологическая операция «д» — пастеризация и уменьшается доза сернистой кис­

лоты до 60 мг/л.

8. В и н о не с к л о н н о к п о м у т н е н и я м з а с че т

ляет на стадии проверки вводить другие высокоэффектив­ ные вещества, разрешенные Минздравом СССР.

Производительность линии при обработке столовых вин составляет 600 дал/час.

Крепкие виноматериалы после выполнения купажа предварительно подвергают термическому или кислород­ но-термическому воздействию для придания необходимых вкусовых и букетистых свойств, а также требуемой ти­ пичности по цвету, при необходимости виноматериал фильтруют. Затем, в зависимости от склонности виноматериала к помутнениям, на линии ВЛО-600 производится обработка. В отличие от схем для столовых вин обработ­ ка крепких вин холодом выполняется при 5—6° с вы­ держкой до 5 суток. Сульфитация проводится по мере не­

54

батывают на опытно-производчтвенной линии ВЛО-600 на Каминском винзаводе Крымсовхозвинтреста.

Рекомендуется провести обработку и проверку техно­ логических режимов на узлах, укомплектованных оборудо­ ванием ВЛО-600, и на других винзаводах различных винодельческих зон страны. Оборудование поставляет Сим­ феропольский механический завод винодельческого маши­ ностроения. Берг сообщает о поточной линии Нино Коста. На этой линии в непрерывно подаваемый поток вина вво­ дят бентонит и желатину. Основной осадок оклеивающих веществ отделяют в одном отстойнике, а доотделяют в дру­ гом. Затем вино фильтруется через намывной фильтр, под­ вергается обработке холодом до —5°, повторно фильтруется, проходит теплообменник и поступает на розлив. Из цеха розлива автоматически производится либо пуск, либо оста­ новка линии.

Г. Д. Ратушным с сотрудниками на опытно-промыш­ ленной установке испытана технологическая схема, вклю­ чающая: купаж, оклейку ЖКС и желатиной, охлаждение и обработку бентонитом, осветление вина отстаиванием, фильтрацию на фильтркартоне, отдых и розлив в бутылки с фильтрацией.

Общая затрата времени — 19—21 сутки.

Обработка ЖКС, желатиной и бентонитом производится при расходе вина, равном 1000 дал!час. Дозирование вод­ ного раствора ЖКС концентрацией 5— 10 и более процен­ тов проводится в потоке из расчета 0,075% объема вина, поступающего на обработку, что составляло 7,5 л/час. Класс точности дозирования 0,5. Винный раствор желати­ ны (концентрация 0,2—0,5%) вводился в поток из расче­ та 2% объема вина, поступающего на обработку. Водная суспензия бентонита концентрацией 10—20%

ния — 2,5%.

В 1970 г. Е. С. Дрбоглав, Н. Н. Глонина, Б. А. Филип­ пов, Т. А. Печникова, О. М. Посицельская описали техно­ логическую схему обработки шампанских виноматериалов в потоке на Одесском заводе шампанских вин.

Схема предусматривает в течение суток деметаллиза­ цию виноматериалов. В качестве флокулянтов использу­ ется рыбий клей или полиакриламид. Жидкий осадок берлинской лазури подвергали центрифугированию с целью извлечения вина.

В ФРГ производится обработка вин с применением

55

бентонита и желтой кровяной соли. На обработку отво­ дится одни-двое суток (1960).

К. Т. Хачатурян, Л. М. Джанполадян, X. С. Геворкян предложили способ оклейки с применением струйного реак­ тора. Способ предусматривает комплексную обработку виноматериалов в потоке путем непрерывного введения ра­ створов ЖКС, желатины и танина, суспензии бентонита и газообразного сернистого ангидрида с последующим отста­ иванием в специальных емкостях.

Таким образом, к настоящему времени предложены различные способы, вещества и режимы, которые могут найти применение в процессе обработки виноматериалов в потоке с целью придания им розливостойкости. Основная цель энологов заключается во внедрении таких технологи­ ческих схем, которые обеспечивали бы максимальные сро­ ки . стабилизации при улучшении качества выпускаемой продукции. Поэтому работники производства при внедре­ нии поточных технологических схем обработки виномате­ риалов должны учитывать конкретные особенности соста­ ва виноматериалов.

МОДЕЛИРОВАНИЕ И ВЫБОР РЕЖИМОВ УСКОРЕННОГО СОЗРЕВАНИЯ И ОБРАБОТКИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Впредыдущих разделах было приведено значи­

схем для ведения процессов в потоке. Следовательно, из большого числа схем комплексной обработки должна быть выбрана для внедрения в производство одна, наиболее рациональная схема.

Если при периодических способах обработки вина фак­ тор времени не был строго регламентирован, то при поточ­ ных значение этого фактора является определяющим.

В свою очередь, узкая специализация технологического оборудования по назначению и интенсификации процессов созревания и обработки виноматериалов приводит не толь­ ко к сокращению затрат времени, но и к ужесточению (ли­ митированию) всех технологических параметров.

Однако сложность состава виноматериалов и протекаю­ щих в них процессов, которые пока до конца не изучены, во многих случаях затрудняет выбор режимов и парамет­ ров как при созревании, так и при обработке виноматериа­ лов.

56

Поэтому организация поточного производства в вино­ делии для повышения качества продукции (созревания, розливостойкости и т. п.) приводит к необходимости лредварительного моделирования технологических процессов, для выявления оптимальных режимов работы поточных уз­ лов и линий в производственных условиях.

Ниже приводятся схемы очередности выполнения работы по моделированию поточных технологических процессов созревания и обработки виноматериалов.

Моделирование процесса созревания виноматериалов

При моделировании процесса созревания виноматериа­ лов необходимо соблюдать следующий порядок выполнения работы: анализ исходных виноматериалов; составление и отбор купажей; разработка проектов технологических схем; опытная проверка технологических схем на отобранных ку­ лажах; анализ полученных виноматериалов; выбор опти­ мальных режимов и технологической схемы ускоренного

ние уделяется изучению предыстории поступившего на об­ работку образца: продолжительность и условия хранения (температура, виды и размеры емкостей и т. д.), число переливок, количество и виды обработок с указанием дли­ тельности перерывов между переливками и обработками, условия и продолжительность транспортировки. Помимо этого, делаются общие анализы (спирт, сахар, титруемая кислотность, летучие кислоты, общая и свободная сернис­ тая кислота, pH и железо) и специальные (фенольные ве­ щества, общий азот, аминный и аммиачный), а также де­ густационная оценка и микробиологическая характеристи­ ка. В ряде случаев определяются концентрация кислоро­ да, количество диацетила, 5-оксиметнлфурфурола и др.

На основании полученных данных составляются проб­ ные купажи, которые, в свою очередь, анализируют на со­ держание спирта, сахара и титруемой кислотности, а так­ же проводят дегустационную оценку. При необходимости вводятся спирт, сахар (вакуум-сусло, бекмес и т. п.)г вин­ ная или лимонная кислоты, а также удаляются избытки солей тяжелых металлов.

Купаж, наиболее отвечающий требованиям, предъявля­ емым к типу приготовляемого вина, подвергают анализам по показателям, перечисленным выше.

57

При разработке проектов технологических схем для ис­ пытаний учитываются известные к настоящему времени общие технологические правила и требования к качеству готовой продукции( М. А. Герасимов). К числу основных правил следует отнести: уменьшение видов и числа обра­ боток и сокращение продолжительности операций; введе­ ние в виноматериал тех или иных веществ должно рас­ сматриваться как крайняя мера, без которой невозможно получить вино с требуемыми свойствами; замена жестких приемов обработки виноматериалов и режимов более уме­ ренными.

При составлении перечня технологических операций и схем, подлежащих моделированию, необходимо учитывать полученные к настоящему времени закономерности и за ­ висимости отдельных факторов и веществ, оказывающих заметное влияние на направление реакций и качество го­ товой продукции. Например, при тепловой обработке вино­ материалов используются зависимости, полученные про­ фессором М. А. Герасимовым (см. рис. 1). Для уточнения кислородных режимов необходимо также учитывать влия­ ние факторов и веществ (начальная концентрация кисло­ рода, S 0 2, температура и т. д.). В качестве примеров эти зависимости приведены на рисунках 6, 7 и 8.

Составление технологических схем для испытаний должно осуществляться с учетом возможности их воспро­ изводства на заводе. При этом предусматриваются раз­ личные комбинации из выбранных технологических прие­ мов и веществ. Особое внимание уделяется выбору диапа­ зона температур, сроков выдержки и дозировок вводимых компонентов (0 2, S 0 2, дрожжи и ферментные концентра­ ты, экстракт дубильных веществ и т. д.).

При опытной проверке технологических схем на ото­ бранных купажах должны соблюдаться условия, имитиру­ ющие процессы, протекающие в рабочих органах техно­ логического оборудования, входящего в состав узлов и линий.

В качестве примера приводится разработанная нами схема лабораторной установки, воспроизводящей наиболее распространенные приемы ускоренного созревания крепле­ ных вин (рис. 9). Установка обеспечивает обработку ви­ номатериалов теплом с введением кислорода, S 0 2, автоли­ затов, дубильных веществ, а также анаэробную выдержку проб в широком диапазоне температур.

Лабораторная установка состоит из термостатирован­ ных резервуаров-реакторов 1 с закрытыми сосудами 2.

58

Внутри сосуда установлен ввод 3, соединенный с резервуа­ ром 1. Резервуары 1 и 2 перекрываются клапаном 4. В ре­ зервуар 1 можно поместить, например, дрожжи, клепку и т. д. При закрытом клапане 4 из резервуара 1 вытесняется (в зависимости от намеченного режима) кислородом или СОг порция виноматериала в сосуд 2. Затем, открыв кла-

Ох , мг/л

Рис. 6. Зависимость расхода кислорода от первоначаль­ ной его концентрации в виноматериале.

пан 4, производят возврат обогащенного необходимыми ве­ ществами виноматериала. При этом интенсифицируется массообмен. Контролируется процесс путем определения необ­ ходимых показателей, характеризующих степень готовности продукта. Виноматериал из резервуара 1 разливается с предосторожностями от проникновения кислорода воздуха в бутылки и, если предусмотрено схемой испытаний, вы­ держивается в термостатах при различных температурах.

Виноматериалы, полученные в процессе моделирования намеченных технологических схем, подвергаются органолеп­ тической оценке, а при необходимости физико-химическим анализам.

59