книги из ГПНТБ / Романов, А. А. Механизация производства рыбной продукции

внутренности. Икру отбирают вручную и передают на икорную линию для дальнейшей обработки. Разделанный минтай транс­ портными средствами передается на замораживание или на ф.и- летированле. Рыбу можно передавать также в рыбомучное от­ деление.

Линия производства филе состоит из двух участков —для филетирования морского окуня и для филетирования трески и минтая.

В составе участка филетирования морского окуня имеются две машины «Баадер-157», две шкуросъемные машины «Баа- дер-47» и транспортные средства.

Машина «Баадер-157» производительностью 80 рыб в мину­ ту предназначена для филетирования неразделавного морского окуня длиной 17—35 см. Шкуросъемные машины обеспечивают обработку 60 филейчиков в минуту. Отходы от разделки пере­ даются в рыбомучное отделение, филе — на замораживание.

Линия производства филе из трески и минтая состоит из 10 машин «Баадер-38» в комплекте со шкуросъемными машинами. Сырье на линию может подаваться из любых бункеров.

Машина «Баадер-38» филетнрует треску и минтая длиной 30—60 см без предварительной разделки и имеет производитель­ ность 35—40 рыб в минуту. При фнлетнровании в машину может загружаться неразделенный или разделанный машинами «Баа- дер-118» минтай. Предусмотрена возможность работы половины машин на треске и половины на минтае. Тресковое филе после инспекции направляется на замораживание. Филе минтая обяза­ тельно инспектируется, закрепляется в солевом растворе и на­ правляется на замораживание или .на линию производства пище­ вого рыбного фарша.

Отходы от разделки передаются на рыбомучную установку, а жирсодержащее сырье — на линию производства витаминизи­ рованного жира.

Витаминизированный жир с высоким содержанием витамина А производится методом мягкого щелочного гидролиза.

Сырье измельчается (рис. 71, в) и по трубопроводу передает­ ся в мерные баки, откуда .насосом перекачивается в емкость с мешалками, в которой оно перемешивается с солью и при необ­ ходимости с рыбьим жиром. Смесь насосом перекачивается в гидролизатор, нагревается до 55°С при постоянном перемешивании в течение 30 мин. Затем к смеси добавляется первая половина 20—30%-ной щелочи, все перемешивается, нагревается до 95°С, добавляется вторая половина щелочи и в течение 2,5 ч произво­ дится варка смеси при постоянном перемешивании. Полученная

масса отстаивается в гидролизаторах в течение 2 ч.

Отстой с водой через жироловушку сливается в канализацию, а полуфабрикат жира направляется сначала .на грязевое сепа­ рирование, а затем на чистовое. Из сепараторов жир передается на вакуумную сушку, где из него при температуре 135—140°С

160

выпаривается влага, .оставшаяся после сепарации. Отфильтро­ ванный жир насосом перекачивается в нормализаторы для ста­ билизации витамина А в жире. После этого жир .перекачивается на хранение.

Раствор щелочи приготовляется на специальном участке. Для санитарной обработки бочек для жира 2—3%-ным .раствором щелочи имеются две моечным машины.

Икра минтая из разделочного отделения направляется на икорную линию (рис. 71, б), где вначале она сортируется по ка­ честву.

Ястыки, предназначенные для выработки ястычной икры, на­ правляются в ванну, где промываются в тузлуке .при температу­ ре около КИС. Промывка производится в противнях, в которых икра передается на стечку и сухой посол. После посола в тече­ ние 8—24 ч производится выдержка икры на стеллажах, затем промывка и стечка. После стечки ястыки укладывают в бочки

емкостью 50 л, которые хранятся при температуре —2 ---- 5°С. Ястьгки, направляемые на выработку пробойной икры, после

мойки в тузлуке и стечки передаются в протирочную машину_ или .на столы для ручной пробивки. После пробивки производит­ ся .сухой посол икры, ее выдерживание и сепарирование .выде­ лившегося тузлука.

Перед расфасовкой икра тщательно инспектируется, очища­ ется от посторонних примесей, и затем в нее добавляется необ­ ходимое количество растительного масла. После перемешивания с маслом икра расфасовывается в бочки емкостью 50 л или бан­ ки № 22.

Расфаоовка в банки производится с помощью дозатора икры, затем банки взвешиваются и закатываются под вакуумом. Хра­ нятся банки с икрой л.ри температуре —2 -=----5°С.

Пищевой рыбный фарш из филе минтая производится на ли­ нии, состав и порядок работы которой описаны ниже.

Установки для производства кормовой рыбной муки в виде гранул перерабатывают 600 т сырья в сутки. Описание устано­ вок приведено в гл. VII.

Оборудование плавбазы позволяет комплексно перера­ батывать 750 т рыбы в Сутки н выпускать 25 т обеошкуренного мороженого филе, 25 т мороженой разделанной и 25 т неразде­ ленной рыбы, 25 т пищевого фарша, 5 т икры, до 5 т витамина А в жире, до 12 т технического жира, 100—120 т кормовой рыб­ ной муки.

Л и н и и п р о и з в о д с т в а п и щ е в о г о р ы б н о г о ф а р ш а предназначены для переработки мелких видов рыб и прилова. При переработке свежего сырья на этих линиях качество фарша улучшается, а выход пищевой части рыбной продукции увеличи­ вается.

. Имеются два типа линий: первый для производства непро­ мытого рыбного фарша, предназначенного для кратковременного

хранения, и второй — для производства промытого рыбного фар. ша. Промытый пищевой рыбный фарш хранится дольше, чем не­ промытый, однако состав и количество оборудования в линии производства промытого фарша не позволяют устанавливать ее на рыбопромысловых судах, поэтому линии производства непро­ мытого рыбного фарша устанавливают на рыбопромысловых су­ дах как дополнительные к линиям разделки и филетировання, а

линии промытого фарша — на рыбоперерабатывающих плавба­ зах.

В состав линии .промытого пищевого рыбного фарша (рис. 72) входят филетировочные машины, рыбные сепараторы, промы­ вочные баки, обезвоживатели, машина для тонкого измельчения фарша и 'смешивания его с необходимыми добавками, расфасо­ вочный шприц и другое оборудование.

Свежая рыба после мойки по транспортеру подается к филетировочным машинам. Из машины филе попадает на инспекци­ онный стол, где производится его дозачисгка. После инспекции

филе подается в рыбный сепаратор для выработки фарша. Кон­ струкция сепаратора подобна конструкции сепаратора «Фарш- 4-500». Из сепаратора фарш попадает в бак, из которого насо­ сом по трубопроводу перекачивается в цистерну, где происходит его смешивание с .водой и первая промывка. Внутри бака имеет­ ся мешалка, приводимая во вращение от электродвигателя.

После промывки смесь фарша с водой перекачивается на вращающееся горизонтальное цилиндрическое сито, .в котором с помощью центробежных сил фарш частично обезвоживается. За­ тем фарш опять направляется в бак для смешивания с водой и повторной промывки. Из этого бака фарш в смеси с водой пере­ качивается в третий бак, в котором происходит окончательная промывка его водой. Все баки имеют вращающиеся мешалки.

Вода в баки подается охлажденная (около 5°С).

Из бака смесь фарша с водой направляется в1 шнековый пресс для обезвоживания до влажности 85—88% и шнековым транспортером с охладителем передается в куттер для тонкого измельчения. Во время измельчения фарш охлаждается. После измельчения специальным разгрузочным транспортером фарш

162

передается в бункер наполнительной машины, с помощью кото­ рой он расфасовывается в полиэтиленовые .пакеты емкостью 30 кг. Упакованный фарш замораживается в горизонтально-пли­ точных морозильных аппаратах.

Эта линия имеет высокую степень механизации технологи­ ческих процессов, наибольшее количество -рабочих занято на разделочных операциях и дозачистке рыбы.

Линия предназначена для выработки пищевого фарша из минтая и имеет производительность 6 т/сутки готового фарша, обслуживают ее девять рабочих. Расход пресной воды при дву­ кратной промывке составляет 47 т/сутки. Необходимость боль­ шого количества пресной воды для промывки в судовых усло­ виях является большим недостатком технологии производства пищевого рыбного фарша.

Консервные линии и участки

Линии производства консервов из кильки и трески по техно­ логии и составу оборудования подобны друг другу и разработа­ ны «Техрыбпромом».

Л и н и я п р о и з в о д с т в а к о н с е р в о в из к и л ь к и предназначена для производства консервов «Килька в томатном соусе» и «Килька с овощами в томатном соусе» и устанавли­ вается на береговых рыбоконсервных предприятиях.

В составе линии — дефростеры и рыбомоечные машины, ма­ шины для разделки кильки с автоматическим ориентатором и штучным питателем, машина ИНАЛ 15 для набивки кильки в промежуточные формы, машины для подсушки и панировки ры­ бы, установка для набухания, обжарочная печь, устройство для подпрессовки рыбы в промежуточных формах, машина для пере­ кладки рыбы, машина ИДА-112 для укладки в банки овощей, машина для мойки форм и межоперационные транспортеры. На линии выпускаются консервы в банках № 3 и 8, производитель­ ность ее 60 банок в минуту.

Линия состоит из двух участков — разделочного и набивоч- но-обжарочного.

На разделочном .участке производится первичная обработка рыбы и ее подготовка к последующим операциям.

Рыба размораживается в дефростерах оросительного типа и по транспортеру передается к машинам МКРМ для разделки.

Разделочная машина имеет устройство для автоматической ориентации и поштучной загрузки рыбы в кассеты, производи­ тельность ее практически составляет 200—220 рыб в минуту.

Разделанная рыба транспортером направляется к набивоч­ ным машинам набивочно-обжарочного участка линии.

Основной конструктивной особенностью набивочно-обжароч- «ого участка линии является применение инвентарных форм сантиадгезионным покрытием, в которых рыба проходит весь цикл технологической обработки.

На этом участке линии предусмотрена механизация всех тех­ нологических операций —от укладки сырой рьгбы в инвентарные формы на набивочных машинах до перекладки обжаренной ры­ бы из инвентарных форм ib консервные банки и укладка в них овощей.

После укладки рыбы в промежуточные формы с помощью на­ бивочных машин ИНА-115 она подсушивается для удаления из­ быточной влаги, панируется мукой, увлажняется насыщенным паром для набухания слоя муки, обжаривается в растительном масле и подпрессовывается. Далее рыба перекладывается из промежуточных форм в консервные банки и транспортером пе­ редается к машинам ИДА-112 для укладки в 'банку овощей.

Пустые промежуточные формы на пути от машины для пере­ кладки к на'бивочной машине моются горячей водой и паром.

Набивочно-обжарочный участок линии автоматизирован, уп­ равление им осуществляется с диспетчерского пульта.

Заливка томатным соусам, закатка и стерилизация произ­ водятся на серийном оборудовании.

Обычно консервы из трески приготовляются из свежей рыбы, и дефростеров в составе разделочного участка не имеется. При необходимости дефростация производится в передвижных ван­ нах. Рыба н.а участок поступает уже в разделанном виде, поэто­ му перед передачей на набивочно-обжарочный участок необхо­ димо только зачистить черную пленку и обрезать плавники. Эти операции производятся с помощью машины ИТУ. Разделанная и зачищенная рыба направляется на набивочно-обжарочный участок.

Технологическая цепочка и состав оборудования участка для консервирования трески почти те же, что и для консервирования кильки. Линия предназначена для выпуска двух видов консер­ вов: «Треска, обжаренная в масле» и «Треска обжаренная в' томатном соусе» из тресковых рыб длиной 30—45 см. Возможен вьТпуок консервов и из сельди.

Производительность линии может достигать 90 банок в ми­ нуту. Набивочно-обжарочный участок обслуживают девять ра­ бочих вместо 34 при работе по обычной схеме, занимаемая им

площадь составляет 216 м2.

У н и в е р с а л ь н а я к о м п л е к с н о м е х а н и з и р о в а н - н а я л и н и я ИТЛ-25 создана «Техрыбпромом» и предназначе­ на для производства консервов из обжаренной ставриды, скумб­ рии, сельди, трески, пикши, сайды, хека, разделанной салаки, неразделенной кильки. Консервы могут выпускаться в томатном соусе, в масле, с овощным гарниром в томатном соусе. На ли­ нии выполняются все технологические операции — от дефростации до закладки гарниров включительно. Заливка консервов

164

томатным соусом, маслом, закатка и стерилизация производят­ ся на общепринятом оборудовании.

Производительность оборудования ib л и н и и обеспечивает в ы ­ пуск 90 банок консервов .в минуту, или 34,6 тыс. банок в смену с учетам коэффициента загрузки оборудования. iB зависимости от выпускаемого ассортимента консервов линию обслуживают от И до 41 человека. Линия занимает площадь около 1400 м2.

Комплексномеханизираванная линия состоит из двух участ­ ков — разделочного и яабнвочно-обжарочного (рис. 73).

8 7 8 9

Рис. 73). Универсальная консервная линия:

транспортные средства.

В состав разделочного участка входят дефростеры, рыбораз­ делочные машины, машины для снятия жучек у ставриды, рыбо­

разделочный конвейер, .плавникорезки, головоотсекающйе маши­ ны и межоперационные транспортные средства.

При 'производстве консервов из мороженых ставриды, скум­ брии, сельди рыба из дефростера поступает к разделочным ма­ шинам и затем проходит инспекцию и дозачи-стку. Жучки у ставриды снимаются с помощью машины ИРА-312.

При производстве консервов из мороженой трески, сайды или пикши рыба из дефростера поступает к ялавникорезкам, где об­ резаются плавники, и затем 'передается на рыборазделочный конвейер для ручной дозач.истки. Свежая треска загружается в приемный бункер, затем проходит по транспортеру с моющим ус­ тройством и передается к плавникорезкам. После отрезания плавников рыба через промежуточный бункер попадает к голо­

воотсекающей машине. Обезглавленная рыба направляется на рыборазделочный конвейер, где производится ее разделка, уда­

ление внутренностей с отбором печени, зачистка брюшной по­ лости.

При производстве консервов из свежей салаки рыба из при­ емного бункера передается через моечное устройство на рыбо­ разделочный конвейер. Неразделанная килька после моечного устройства сразу передается на дальнейшую обработку.

Работа второго участка—набивочно-обжа'|рочн.ого—основана на применении промежуточных инвентарных форм. В составе участка—набивочные машины, машины для подсушки и паниров­ ки рыбы, установка для набухания муки, обжарочная печь с за­ грузочным устройством, резервный бункёр, объединитель пото­ ков банок, машина для подпрессовки рыбы в банках, машина для перекладки рыбы из промежуточных форм в консервные банки, машины для дозировки соли, овощей и специй, весокон­ трольный автомат, машина для мойки промежуточных форм, транспортер-накопитель, межоперационные транспортеры.

С разделочного участка рыба поступает к набивочным маши­ нам ИНА-115. В линии установлено три такие машины, одна из них резервная. Набивочные машины заполняют рыбой промежу­ точные формы и передают их на наклонный пластинчатый транс­ портер, где они объединяются в один поток и направляются в машину для подсушки рыбы.

После подсушки формы поступают в панировочную машину, где кусочки рыбы покрываются тонким слоем муки. После пани­ ровки формы направляются в установку для набухания. Далее формы с рыбой поступают в загрузочное устройство обжарочнон печи и затем в печь, где производится обжаривание рыбы в слое горячего масла. После обжарки формы с рыбой проходят ре­ зервный бункер, где с рыбы стекают излишки масла.

При производстве консервов в масле формы с рыбой одним потоком поступают по рольгангу к машине для подпрессовки, где рыба подпрессовывается до высоты, соответствующей (Высо­ те банки № 3 или 8. Затем формы передаются в машину для пе­ рекладки рыбы из промежуточных форм в консервные банки.

При производстве консервов в томатном соусе формы с ры­ бой, минуя машину-для подпрессовки, после обжарки сразу пе­ редаются в машину для перекладки рыбы из форм в банки, после чего банки проходят весоконтрольнын автомат ИВА.

Пустые формы из машины для перекладки направляются в моечные машины, где они вначале моются горячей водой, а за­ тем прошпариваются насыщенным паром и передаются к .наби­ вочным машинам.

После весоконтрольного автомата в линии установлены ма­ шина ИДА-112 для укладки в банки овощей, машина ИДА для дозировки соли и специй, соусшагтолнительные и маслозаливоч­ ные машины. В зависимости от вида выпускаемых консервов в

166

работу дин,ии включаются машины для выполнения необходимых для приготовления этого вида консервов операций.

Работа всех машин линии синхронизирована и блокирована. При остановке какой-либо машины останавливаются все пре­ дыдущие.

На линии вырабатываются консервы в банках № 3 и 8. Рас­ ход пара на технологические нужды в линии составляет 260кг/ч, воды 7,3 м3/ч, мощность установленных электродвигателей 88,55 кВт.

Линия имеет высокий уровень унификации по видам серий­ ного. оборудования. Например, по технологическому оборудова­ нию унификация составляет 55—60%, по транспортным средст­

вам — 90%.

Применение линии высвобождает 34 человека в смену и зна­ чительно снижает себестоимость рыбных консервов.

6 7

Рис. 74Линии производства консервов из сардин в фигур­ ной таре (а) и в цилиндрической кусочками (б):

К о м п л е к е « о м е х а н и з и р о в а н н а я л и н и я п р о и з ­ в о д с т в а к о н с е р в о в «Сардины 'бланшированные в масле» предназначена для эксплуатации на береговых рыбообрабаты­ вающих предприятиях. В линию входят машины и оборудование, созданные, в «Техрыбпроме». Производительность линии состав­ ляет 120—160 банок в минуту, или около 8 тыс. банок в смену. Консервы могут выпускаться в банках № 17 и 19.

В составе линии (рис. 74) — дефростеры, сортировочная ма­ шина ИСА-202, разделочно-укладочные агрегаты ИРУ-103, весоконтрольные автоматы ИВА-105; бланширователи ИСС-6 с уст-

зано с тем, что консервируемая рыба имеет небольшие размеры и массу. Достижение большой производительности при производ­ стве этого вида консервов возможно только при применении ме­ ханизированных способов обработки рыбы. Рыба при производ­ стве консервов проходит мойку и сортировку, нанизку на прутки,

копчение. У копченой рыбы отрезаются голова и хвост,'затем она укладывается рядами в банку, заливается масло, банки за­ катываются и стерилизуются.

Самым трудоемким процессом при производстве консервов «Шпроты в масле» является сортировка и нанизка рыбы на прутки. Удельный вес этого процесса в производстве консервов составляет около 30% от общей трудоемкости всех процессов.

На рыбообрабатывающих предприятиях применяется высоко­ механизированный со рти р о в о ч и о - н а ни з о ч н ы й у ч а ­ сток, устанавливаемый в линии производства консервов из бал­ тийской кильки.

В составе участка (рис. 75) — рыбомоечная машина, агрегат для сортировки кильки на размерные фракции, две школьные ванны, две машины для ориентации и нанизки рыбы на прутки, машина для мойки прутков.

пи

\ S

.. Рыба, предназначенная для обработки, вначале попадает в машину РМ-2 барабанного типа для мойки рыбы. Из моечной машины рыба передается на каскадный ориентатор сортировоч­ ной машины ИСР, с помощью которого она ориентируется голо­ вой вперед по направлению движения. Такая ориентация созйает благоприятные условия для работы сортировочной машины.

169