книги из ГПНТБ / Романов, А. А. Механизация производства рыбной продукции

иплиточных аппаратов. Такие аппараты перспективны, так как сочетают положительные качества двух типов аппаратов — высо­ кие удельные показатели и экономичность плиточных аппаратов

ивысокую степень механизации конвейерных.

блоков, упаковки их в ящики, в пленку, расфасовки свежей ры­ бы для замораживания и мороженой в мелкую потребительскую картонную тару и др.— имеет особенно большое значение при замораживании рыбы на судах. Известно, что более 90% всей мороженой рыбы производится на судах рыбопромыслового фло­ та и мехаиизащия сопутствующих операций позволит сократить численность судовых команд и, следовательно, снизить себесто­

имость рыбной продукции при сохранении ее высокого качест­ ва.

/ — ванна с водой; 2 — душ для оттаивания; 3 — площадка; 4 — каретка; 5 — батарейный охладитель; 6 — загрузочный стол.

Особое значение придается глазировке, так как она предо­ храняет рыбу от усушки и окисления жира. При упаковке бло­

в час. Образование глазури на блоках мороженой рыбы дости­ гается путем трехкратного погружения блока в холодную воду с промежуточными выдержками его в охлажденном воздухе.

Машина (рис. 33) имеет загрузочный стол, ванну с водой температурой 1—2°С, механизмы перемещения блоков, изотер­

70

мическую камеру с батареей рассольных охладителей. Проти­ вень с замороженной рыбой вручную укладывают дном вверх на загрузочный стол. Над столом закреплено душирующее уст­ ройство, с помощью которого производится оттаивание противня от блока рыбы. Затем противень снимается, а блок мороженой рыбы подается в загрузочное устройство.

Ванна машины разделена перегородками-направляющими на три сообщающихся отсека, постоянный уровень воды в ней под-* держивается автоматически. Из загрузочного гнезда блок за­ бирается специальной кареткой, циклично перемещающейся воз­ вратно-поступательно в горизонтальной плоскости. В ванне име­ ется горизонтальная решетчатая площадка, совершающая цик­ личные возвратно-поступательные движения в вертикальной плоскости.

Каретка передает блок рыбы на площадку, на которой он опускается в воду на первой позиции. Одновременно с подачей блока на первую позицию каретка перемещает предыдущий блок,с первой позиции на вторую, третий блок — со второй по­ зиции на третью, а четвертый блок выводится из машины. Пос­ ле окунания блока в холодную воду площадка поднимается и выносит его в изотермическую камеру, в верхней части которой находятся воздухоохладительные батареи. После выдержива­ ния в холодном воздухе течение 8 с блок передвигается карет­ кой на следующую позицию и цикл повторяется.

Привод рабочих органов машины— гидравлический. Специ­ альное устройство автоматически включает гидропривод маши­ ны при загрузке блока рыбы и выключает при выгрузке послед­ него блока.

Масса наносимой глазури не превышает 4% от массьг блока размером 800X250X60 мм при его температуре не выше —15°С "Габариты машины 2675X1360X1635 мм, масса 2092 кг.

Машина обеспечивает глазировку рыбы, замороженной ап­ паратами производительностью около 60 т/сутки.

Для работы в морозильных линиях меньшей производитель­ ности применяются другие глазировочные машины.

М а ш и н а И Г А Б производительностью 180 блоков в час предназначена для установки на БМРТ и обслуживает два мо­ розильных аппарата общей производительностью до 40 т/сутки.

Принцип глазировки мороженой рыбы тот же, что и у преды­ дущей машины — трехкратное погружение в воду с выдержкой в воздушной среде. Конструкция машины также подобна первой. Блок после оттаивания на нижнем столе передается на верхний и сталкивается специальной тележкой в ванну на площадку, 'Совершающую цикличные возвратно-поступательные движения в вертикальной плоскости. Передвигаемый с позиции на пози­ цию блок трижды погружается в воду, выдерживается на воз­ духе и затем выводится из машины.

71

установки на средних траулерах типа СРТМ и имеет произво­ дительность 120 блоков в час. Он обслуживает морозильные ап­ параты производительностью до 25 т/сутки. Глазировка осуще­ ствляется однократным погружением блока в воду.

Противень с замороженной рыбой вверх дном вручную за­ гружают на стол аппарата и передвигают на подъемную пло­ щадку, находящуюся в ванне с водой. При опускании площадки' с противнем в воду его ручки попадают на специальную рам­ ку, причем опорная площадка уходит вниз из-под блока. При выдерживании противня в воде производится его оттаивание и отделение от него блока рыбы. Затем рамка с пустым против­ нем поднимается из ванны, и противень убирается. Блок рыбы остается в воде, удерживаемый от всплывания специальными защелками. После определенной выдержки подъемная площад­ ка выносит его из воды и блок удаляется из машины.

Обслуживает глазировочный аппарат один рабочей, габари­ ты его 1186X650X1215 мм, масса 298 кг.

Для обслуживания морозильных аппаратов небольшой про­ изводительности (до 17 т/сутки) имеется глазировочный аппа­ рат производительностью 80 блоков в час. В аппарате осу­ ществляется трехкратное погружение блока рыбы и выдержива­ ние его на воздухе. Технологический процесс в этом аппарате Долее совершенен, чем в предыдущем, и обеспечивает более ка­

Все рассмотренные аппараты предназначены для установки в линиях замораживания рыбы различной производительности. Наиболее совершенную технологию глазировки и конструкцию имеет машина ИГЗ-А.

В последние годы большое развитие получила упаковка мо­ роженой рыбы, особенно филе, в мелкую потребительскую та­ ру — картонные коробки емкостью 0,5 и 1 кг. Упаковка рыбы в коробки может производиться по различным схемам с примене­ нием разного по конструкции оборудования. Лучший вариант — это упаковка свежего филе в коробочки и замораживание его в расфасованном виде. Однако введение дополнительного про­ цесса на судах может вызвать увеличение численности коман­

ды, что не всегда возможно. Кроме того, замораживание в ко­ робочках уменьшает производительность морозильных аппара­ тов из-за увеличения продолжительности замораживания, так как картон имеет низкий коэффициент теплопроводности. На­ бор порций филе на существующих весовых устройствах также представляет большую сложность.

Другой вариант производства рыбы в мелкой расфасовке предусматривает разрезание замороженного блока на порции

72

и упаковку их в коробочки. Взвешивание в этом случае можно исключить только при получении блоков с точными размерами, правильной геометрической формы и без пустот.

Блоки, пригодные для разрезания на точные по размерам порции без взвешивания, можно получить только в плиточных морозильных аппаратах. В аппаратах других типов и особенно в тоннельных получение блоков с правильными геометрически­ ми размерами и без пустот, как правило, невозможно.

В «Техрьгбпроме» разработано устройство для подпрессовки рыбы или филе для получения блоков замороженной рыбы пра­ вильных геометрических размеров с гладкой и ровной поверх­ ностью в туннельных морозильных аппаратах на судах типа ' БМРТ и РТМ.

Это устройство представляет собой клеть, которая подвеши­ вается на монорельс и передвигается по нему в туннель моро­ зильного аппарата. Клеть имеет верхнюю и нижнюю опорные горизонтальные плиты, связывающие раму устройства. В раме расположены пары подвижных и неподвижных решетчатых алю­ миниевых плит, между которыми размещаются закрытые крыш­ ками противни с рыбой. Всего в устройство загружается 48 про­ тивней по четыре в каждом ряду. Расстояние между парами плит в раздвинутом состоянии 80 мм, в сдвинутом — 60 мм. Подпрессовка производится рычажно-винтовым механизмом при сближении плит. Подпрессовывание во время замораживания позволяет сократить время собственно замораживания на 10— 15°/о и получать блоки равномерной плотности без пустот. Габа­ риты устройства 1130X1100X1660 мм, масса 1070 кг.

Подобное же устройство, но с несколько иной конструкцией приводной и подвижной частей выпускается хабаровским за­ водом «Продмаш».

Недостаток этих устройств — неровные боковые стороны за­ мороженных блоков. Это заставляет срезать боковые неровно­ сти перед распиловкой блоков на порции и упаковывать их от­ дельно со взвешиванием.

Для разрезания блоков мороженой рыбы на судах и берего­ вых предприятиях перед ее упаковкой в мелкую потребитель­ скую тару «Техрыбпромом» разработана м а ш и н а ИРБ-601 производительностью 1 т/ч. Каждый 'блок стандартного размера разрезается на 10 или 20 равных частей в зависимости от тары, в которую должны упаковываться порции филе.

Машина (рис. 34) имеет два горизонтальных, расположен­ ных перпендикулярно друг к другу цепных транспортера для перемещения разрезаемого блока. Блок филе вручную подает­ ся на загрузочный стол, а с него на рабочий стол первого цеп­ ного транспортера. На пути движения блока установлена одна дисковая вращающаяся пила, разрезающая блок на две равные части. Затем разрезанный блок передается на поперечный цеп­ ной транспортер и при движении на нем разрезается девятью

73

дисковыми пилами на 20 частей. Далее порции филе передают­ ся на упаковку в коробочки.

Мощность установленных электродвигателей 10 кВт, габари­ ты машины 2400X1525X1450 мм, -масса 1200 кг, обслуживает ее один рабочий.

Применение машины, например на РТМ типа «Атлантик», позволяет высвободить на этой операции одного рабочего, уве­ личивает производительность труда в 2,3 раза. Качество реза­

ния высокое, точность геометрических размеров порций позво­ ляет упаковывать их в коробочки без дополнительного взвеши­ вания. Осуществляется лишь выборочное контрольное взвеши-

. вавие.

Наряду с механизацией некоторых сопутствующих процессов производства мороженой рыбы ряд тяжелых и трудоемких опе­ раций, таких, как загрузка глазировочных машин, упаковка блоков мороженой рыбы в картонные ящики с установкой про­ кладок и надеванием обечаек, их обандероливание или обвяз­ ка1, все еще осуществляется вручную.

Глава III

ПРОИЗВОДСТВО КОНСЕРВОВ

Основными процессами при производстве консервов явля­ ются дефростация (большинство консервов производится из мо­

1 На вновь проектируемых судах предусматривается установка машины -ЛОЯ-Й для обвязки ящиков проволокой.

■74

транспортер — сетчатый, обратная ветвь которого проходит вне ванны под корпусом дефростера.

Размораживаемую рыбу в блоках или россыпью укладыва­ ют на верхнюю ветвь решетчатого транспортера. Блок по мере продвижения в ванне разваливается, и части его проходят через решетки транспортера. Наиболее крупные части попадают на нижнюю — обратную — ветвь и движутся на ней в обратную сторону. Размороженная разделившаяся на экземпляры рыба

проваливается на сетчатый транспортер, температура в ней вы­ равнивается, и она выносится из дефростационной ванны.

Расход воды на дефростацию составляет 530 м3/ч, пара — 250 м3/ч. Обслуживает дефростер один человек.

Недостатки дефростера — равномерная температура воды по всей длине ванны не обеспечивает наиболее благоприятного в технологическом отношении режима дефростации, интенсивное движение воды, с одной стороны, способствует улучшению теп­ лообмена, с другой — увеличивает потери за счет вымывания.

При конструировании дефростеров следует обращать внима­ ние на то, что наибольшее количество тепла в процессе дефро­ стации расходуется при прохождении зоны криоскопической температуры, что обусловливается наибольшим в количествен­ ном отношении превращением льда в воду. Быстрое прохожде­ ние этой зоны способствует более полной обратимости процесса замораживание — дефростация. Следовательно, конструкция дефростеров должна обеспечивать быстрый отвод тепла при раз­ мораживании рыбы в зоне изменения агрегатного состояния

влаги.

Эти условия учтены, в частности, в д е ф р о с т е р е к о н с т ­ р у к ц и и ' С у х у м с к о г о р ы б о к о м б и н а т а . Это — меха­ низированный дефростер непрерывного действия с комбиниро­ ванным воздействием теплопередающей среды на разморажи­ ваемую рыбу. Производительность его 2 т/ч. В конструкции дефростера предусмотрена возможность изменения основных па­ раметров его работы.— скорости движения рыбы, температуры, степени турбулентности дефростирующей среды, плотности оро­ шения и др. Это позволяет поддерживать необходимые режимы дефростации рыбы, различной по видам, размерам, степени за­ мороженное™.

Дефростер (рис. 35, а) состоит из четырех основных частей: ванны, Душевого устройства, пластинчатого транспортера, раз­ грузочного устройства.

Механизированный дефростер работает следующим образом. Блоки мороженой рыбы поступают на верхнюю ветвь пластин­ чатого транспортера и вначале движутся в зоне воздушной де­ фростации 5—15 мин, затем в течение 20—35 мин проходят че­ рез зону интенсивного орошения, где над ванной расположено душевое устройство. В конце орошения глазурь с блоков удаля­ ется и они начинают разваливаться. Пластины транспортера—

76

подвижные и могут поворачиваться на шарнирах. В горизон­ тальном положении пластины удерживаются с помощью роли­ ков, скользящих по специальным направляющим. При подходе блоков к концу транспортера пластины поворачиваются (рис. 35, б), блоки рыбы плавно соскальзывают по направляю­ щим на нижнюю ветвь транспортера и движутся в ванне в об­ ратном направлении, полностью погруженные в воду. Таким образом, в этом дефростере обе ветви — верхняя и нижняя

являются рабочими.

Рыба на нижней ветви транспортера в течение 20—40 мин находится под воздействием воздушного и водяного барботажа, способствующего интенсивному теплообмену. Паровоздушный коллектор находится под нижней ветвью транспортера. Дефро-

Р,ис. 36. Дефростер Сухумского рыбокомбината:

староватую рыбу выгружают в конце нижней ветви транспор­ тера через разгрузочное устройство и приямок, в котором смон­ тирован транспортер, подающий дефростированную рыбу на

дальнейшую обработку. ч Регулирование продолжительности процессов в зонах деф­

ростера осуществляется изменением скорости движения транс­ портера с помощью привода с вариатором. В ванне предусмот­ рена перегородка для предотвращения выпадания блоков и от­ дельных рыб с пластинчатого транспортера. Система подачи воды, пара и воздуха скомпонована в одном коллекторе, что обеспечивает необходимое количественное и качественное (тем-

77

пературный режим) регулирование подаваемых сред. Уровень воды в ванне поддерживается с помощью переливного устрой­

ства.- Продолжительность дефростадии может регулироваться в

пределах от 40 до 120 мин, расход воды 8—10 м3/ч, мощность

рыба проходит дефростацию в ванне с водой, которая уже ис­ пользовалась для орошения. Это увеличивает бактериологи­ ческую обсемененность рыбы на выходе из дефростера.

Технические характеристики .некоторых дефростеров приве­

фростера до 1,5 т/ч рыбы. В этом дефростере оттаиваемые бло­ ки рыбы помещают в полимерные противни с водой, что обес­ печивает равномерное прогревание. Размеры противня зависят только от размеров блока, так как наивысшая эффективность процесса достигается при наименьшем относительном количест­ ве воды в противне. Противни на конвейере последовательно проходят между парами электродов шести высокочастотных ге­ нераторов общей мощностью 120 кВт, работающих при частоте 35—'40 МГц. Мощность высокочастотных колебаний каждого ге­ нератора поддерживается автоматически постоянной, несмотря на изменение электрических характеристик рыбы по мере ее оттаивания. Конвейер шириной 106 см приводится в движение от электродвигателя мощностью 1,5 кВт через редуктор и ва­ риатор, позволяющий менять скорость ленты от 2,5 до 25 см/мин. Продолжительность оттаивания блока рыбы толщиной 15 см составляет 30—60 мин. Общий расход воды на заполнение про­ тивней, промывку ленты, охлаждение электронной аппаратуры составляет 8,4 м3/ч.

Характерным для этого дефростера является высокая равно­ мерность температуры размороженной рыбы и низкие потери от массы сырья. Эти потери ниже, чем в дефростерах водяного типа, так как не происходит вымывания белковых веществ во­ дой.

К недостаткам дефростера относятся большой расход элект­ роэнергии— в 8—10 раз выше, чем у дефростеров традиционных типов,— и сложность электронной аппаратуры, требующей тща­ тельного и высококвалифицированного обслуживания.

Из дефростеров, в которых для размораживания рыбы при­ меняется вода, наиболее перспективными считаются непрерыв­ но действующие оросительные дефростеры с подачей воды на рыбу под давлением со всех сторон. Блок мороженой рыбы

•Обычно устанавливается вертикально, для уменьшения длины дефростера используются обе ветви рабочего, транспортера —

78

гая мелкая рыба