книги из ГПНТБ / Пандре, А. Санитарный минимум для работников рыбной промышленности

вшаяся влага распределилась в ней равномерно, чтобы рыба не деформировалась и в ' дальнейшем процессе копчения не падала с вешал (это бывает при недоста­ точной подсушке). Но нельзя также допускать, чтобы рыба пересыхала.

Крупную рыбу подвешивают на крючки при помощи петель из шпагата. Петли завязываются под жабрами вокруг головы. Этот способ держит жабры рыбы откры­ тыми. При закрытых жабрах срок копчения следовало бы удлинить, так как жабры остались бы сырыми.

В прохладное время года на вешалах рыба теряет обычно влаги меньше, чем впитывает в процессе выма­ чивания. В жаркое время, наоборот, теряется больше влаги, а в среднем — от 5 до 20%. Окончание сушки подвешенной рыбы определяется органолептическим способом — внешний покров рыбы должен быть сухим

имясо немного уплотненным.

Вкамерах туннельного типа сушка рыбы произво­ дится на рейках, установленных на рамах или в ваго­ нетках. После промывки и стекания воды рыбу отправ­ ляют в туннель. Воздух из вентиляторов движется навстречу контейнерам с рыбой. В одном конце туннеля загружают, а в другом выгружают уже подсохшую рыбу. Для подсушки в туннелях разрабатываются спе­ циальные режимы, где учитывается температура и влажность воздуха, вид рыбы и т. д.

Там, где нет туннелей, рыбу сушат прямо в коптиль­ ных камерах.

Для холодного копчения используют коптильные камеры туннельного типа, где очаги находятся прямо на полу (на пол кладут не менее 8 куч опилок). Вытяж­ ная труба находится в конце туннеля. При помощи дымогенераторов, расположенных вне коптильных камер,

83

можно хорошо регулировать температуру в ней. Дым направляется в коптильную камеру при помощи венти­ лятора.

В коптильных камерах туннельного типа температуру регулируют количеством сжигаемого топлива. Плот­ ность дыма регулируют задвижками в вытяжной трубе, влажность воздуха — вентиляционными отверстиями.

Температура, влажность и химический состав дыма оказывают решающее влияние на процесс копчения и качества продукции.

Чтобы получить продукцию хорошего качества, нужно в начале копчения по возможности быстрее нагреть рыбу до 25—80 градусов. Только после того, как рыба нагрелась и предварительно подсохла (при копчении без предварительной сушки), начинается настоящее копче­ ние.

В первый день копчения температуру поднимают до максимума (40 градусов), так как рыба содержит еще много влаги и под воздействием жара может произойти денатурация белков — перегревание рыбы.

Рыбу подвешивают в коптильных камерах в 3—8 яру­ сов, причем расстояние между ярусами должно быть 25—30 см. Расстояние от пола до первого яруса рыбы — 1,2— 1,5 м. Первый ярус не должен быть ниже, так как в этом случае происходит перегревание.

камеры рыбу отправляют в упаковочный отдел, где она остывает до температуры окружающего воздуха, и только тогда ее снимают с шомпуров и сортируют.

Первым сортом идет рыба различных размеров и упи­ танности. Поверхность рыбы должна быть чистой и сухой. Допускаются небольшие высохшие жирные под­

82

теки и незначительный налет соли на жабрах, глазах и

хвостовых плавниках, а также частично опавшая чешуя. Разрешаются также незначительные отклонения от правильной разделки рыбы. Мясо рыбы должно быть сочным и плотным, рыба не должна быть сырой и иметь какие-либо другие признаки порчи. Рыба первого сорта должна содержать в зависимости от ее породы 5—12% соли и 42—58% влаги.

Ко второму сорту относится рыба различных разме­ ров. По окраске рыба второго сорта должна быть такой же, как и рыба первого сорта. Рыба с серебристой чешуей должна быть светлой до темно-золотистой, а остальная — еще темнее. Консистенция мяса — как у рыбы первого сорта, но может быть слабее, однако, рыба не должна быть перегретой. Вкус и качество мяса должны быть такими же, как у первого сорта. Допус­ тимы лишь более сильный запах дыма и привкус тины. Содержание соли 5— 14% и влаги — 42—58%.

Рассортированную рыбу пакуют в чистые ящики, в корзины емкостью не более 30 кг и в сухотарные бочки емкостью до 100 л. Изнутри тару покрывают упаковоч­ ной бумагой. До упаковки рыбы удаляются спички, дер­ жащие открытой брюшную полость разделанной рыбы, и шпагат, обвязывающий ее.

Рыбу холодного копчения хранят в прохладных поме­ щениях с хорошей вентиляцией. При относительной влажности воздуха 75—80% сельди холодного копчения можно хранить при нулевой температуре один месяц, иную рыбу — 2 месяца.

Если при осмотре выяснится, что при дальнейшем хранении качество рыбы ухудшится, то рыбу отправ­ ляют на немедленную реализацию.

83

Дефекты рыбы холодного копчения и их причины

Р ы б а п л о х о п р о к о п ч е н а . Поверхность рыбы бледна. Причина — недостаточная температура копче­ ния или слабая концентрация дыма.

В ж а б р а х р ы б ы с л е г к а к и с л ы й ил и а м м и ­ а ч н ы й з а п а х . Жабры плохо промыты, при вялении и копчении жаберные крышки были закрыты. Слишком вы­

У м я с а р ы б ы с л а б а я к о н с и с т е н ц и я и б р ю ­

ствует налет соли. Причина — рыбу мало вымачивали или она долго сохла.

Сухое мясо рыбы бывает, когда ее пересушат. Посто­ ронний привкус бывает в тех случаях, когда рыба упа­ кована в плохо обработанную тару.

П о в е р х н о с т ь р ы б ы о т с ы р е л а — рыба была упакована в сырую тару и хранилась в сыром помеще­ нии.

П о в е р х н о с т ь р ы б ы п о к р ы т а п л е с е н ь ю . Это значит, что рыба хранилась в сыром помещении при температуре выше обычной.

84

Горячее копчение рыбы

Сырьем для горячего копчения служит живая, све­ жая, охлажденная и мороженая рыба первого сорта. Основным сырьем является мороженая рыба.

Производство рыбы горячего копчения из мороженой рыбы осуществляется по следующей схеме: оттаивание рыбы, мытье, разделка, посол, нанизывание, сушка, коп­ чение, охлаждение, сортировка и упаковка.

Рыбу оттаивают на вешалах на воздухе, в ваннах с холодной водой и в ваннах с подогретым тузлуком.

При оттаивании рыбы температура воды не должна быть выше 15 градусов. Крупную рыбу отмачивают не более 6 часов, мелкую — не более 2 часов.

Оттаивание рыбы в четырехпроцентном подогретом (до 40 градусов) тузлуке длится 40—60 минут.

Перед разделкой рыбу очищают от слизи и грязи. На копчение идет рыба разделанная и разрезанная на куски. Способ разделки определяется породой рыбы.

При потрошении рыбы удаляются жабры и внутрен­ ности, икру и молоки оставляют.

При разделке разрезается брюшко рыбы от нагрудных плавников до заднего прохода. Внутренности удаляются. Голову рыбы удаляют без плечевых костей, которые остаются с тушкой рыбы.

Крупную рыбу до того как разрезать на куски очи­ щают от чешуи и удаляют голову, затем, разделав, ее моют в чистой воде и солят.

Посол перед горячим копчением улучшает вкус рыбы. Солят с таким расчетом, чтобы содержимость соли в рыбе до копчения была 1,8—2%. Солят в основном в тузлуке, удельный вес которого 1,18 — 1,2. В зависимости

85

от размеров, породы и способа разделки рыбы посол длится 3—6 часов.

Тресковые солят сухой солью. Солью обрабатывают брюшную полость и жабры.

Для удаления грязи и соли с тушек рыб ее моют прес­ ной водой под душем и затем отправляют на низку.

В зависимости от размеров и способа разделки рыбы для ее нанизывания используются различные приемы — крупную рыбу нанизывают со спичкой или без нее, мел­ кую прошивают шпагатом.

При горячем копчении используют печи различного типа — камерные, коптильные печи с очагом вне коп­ тильной камеры, башенные и пролетные коптильные печи.

Пролетные камеры представляют собой короткие тун­ нели, в концах которых находятся двери: через одну дверь загружают рыбу на клети, через другую — выгру­ жают ее. Пролетные камеры используются в Прибалтике при производстве копченой салаки и шпротов.

Горячее копчение также имеет два цикла: подсушка рыбы и копчение. В обычных коптильных камерах рыба сохнет у открытых дымоходов или вытяжных отверстий. В процессе сушки температуру в камере держат в преде­ лах 75—80 градусов. Рыба подсохла, если ее кожный покров сухой и мясо отделяется от костей. При подсушке топливо полностью сгорает, поэтому здесь можно исполь­ зовать всевозможную древесину. При непосредственном копчении закрывают все дымоходы и трубы, происходит неполное сгорание топлива, поэтому для копчения можно использовать только топливо определенного вида -- ольху, осину, дуб и липу. Температуру в камерах под­ держивают в пределах 100— 120 градусов. Температуру

86

воздуха повышают постепенно. Рыбу нужно коптить так, чтобы мясо и икра были полностью готовы.

Продолжительность копчения зависит от породы, раз­ мера рыбы, способа ее разделки, температурного режима камеры и метода копчения. У каждого метода свой тем­ пературный режим.

Охлаждение, сортировка и упаковка рыбы горячего копчения

Рыба горячего копчения является хорошей средой для микроорганизмов, на ней также быстро появляется пле­ сень. Поэтому рыбу нужно сразу после выгрузки из ка­ меры охладить. Остывшую рыбу сортируют по стан­ дарту.

Мясо рыбы горячего копчения должно быть плотным, сочным и может лишь немного крошиться. Допустимое содержание соли 1,5—3%, У морского окуня и трески — 1,4—4%. Вкус и запах должны быть приятными и свой­ ственными данному виду рыбы. У рыбы может быть сла­ бый привкус тины и смолы.

Поверхность рыбы должна быть чистой, окраска — от светло-золотистой до темно-коричневой. Рыба не должна быть даже слегка влажной.

Салаку, кильку, морской снеток и сельдь пакуют в ящики и корзины емкостью до 8 кг или в коробки до 2 кг.

Тара должна быть чистой, сухой, без посторонних за­ пахов. Внутри тару облицовывают пергаментом или цел­ лофаном. Рыбу укладывают в тару рядами.

Упакованную рыбу горячего копчения хранят до 2 су­ ток в сухом прохладном помещении при температуре от О до — 2 градусов. Срок реализации рыбы — 72 часа с момента ее изготовления.

87

Дефекты рыбы горячею копчения и их причины

ния: температура копчения была низкой или срок копче­ ния коротким. В этом случае рыбу надо перекоптить.

Р а с т е к а н и е ж и р о в и б е л к о в ы х в е щ е с т в

ния использовали хвойные дрова, или температура коп­ чения была слишком высокой.

Ч е р н ы е п я т н а с м о л ы на п о в е р х н о с т и

р ы б ы — дымоходы и потолок не вычищены.

К о ж н ы й п о к р о в р ыб ы с м о р щ и л с я , м я с о

с у х о е и ж е с т к о е . Это значит, что рыбу пересушили или держали в камере свыше положенного срока. Этот дефект устранить нельзя.

Р ы б а п о м я т а , с м е х а н и ч е с к и м и п о в р е ж ­ д е н и я м и , м я с о к р о ш и т с я — рыба упакована в ящики неохлажденной и в слишком большом количестве.

Н а п о в е р х н о с т и р ы б ы п о я в и л и с ь р а з р ы - в ы — после подсушки слишком быстро подняли темпе­ ратуру.

П о с т о р о н н и й з а п а х —«рыба упакована в тару, не обработанную в санитарном отношении.

Р ы б а п о к р ы т а п л е с е н ь ю и ч а с т и ч н о о м ы ­ л и л а с ь . В этом случае или помещение, где хранилась рыба, было слишком сырое и теплое, или рыба до упа­ ковки была плохо охлаждена.

88

ПРОИЗВОДСТВО КОНСЕРВОВ

В начале XIX века к уже известным способам консер­ вирования (посол, квашение, сушка и маринование) при­ бавился новый — герметическая упаковка продуктов при повышенной температуре.

Упакованные в металлические коробки или стеклян­ ные банки, герметически закрытые и затем простерилизованные продукты называются консервами. Консервы можно хранить в течение длительного времени.

На качество консервированных рыбных продуктов большое влияние оказывают условия и длительность хранения рыбы перед ее обработкой, организация техно­ логических процессов и санитарные условия на пред­ приятии.

Пород рыб, используемых для изготовления консервов, очень много. В Эстонской ССР консервируют кильки, салаку, сельдь, ряпушку, лещей, угрей, сомов, щук, су­ даков, окуней, камбалу, снетки, треску, налимов.

Для изготовления консервов употребляют свежую, охлажденную и мороженую рыбу первого сорта. Рыбу либо направляют сразу в производство, либо хранят в охлажденном виде со льдом в ящиках, или в заморожен­ ном виде в холодильниках.

Рыбные консервы бывают: 1) натуральные — рыбные консервы в своем натуральном соку, других продуктов не добавляют, кроме поваренной соли; 2) рыбные кон­ сервы в томатном соусе с растительным маслом — до­ бавляют томатный соус, растительное масло и пряности; 3) рыбные консервы в масле — добавляют раститель­ ное масло и пряности; 4) рыбный фарш — консервы при­ готовлены из рубленого мяса рыбы, смешанного с буль­

80