книги из ГПНТБ / Пандре, А. Санитарный минимум для работников рыбной промышленности

Жиры

Биологическая роль жиров зависит от того, сколько в них содержится жирорастворимых витаминов А, Д и Е, а также незаменимых для организма ненасыщенных жирных кислот — линолыюй, линоленной и архидоннон кислот, которые организм сам не может вырабатывать.

У различных жиров различны точки плавления, темпе­ ратура застывания и консистенция. Это зависит от содер­ жащихся в жире жирных кислот. Ненасыщенные жир­ ные кислоты усваиваются быстрее, чем насыщенные, они находятся в жидком состоянии и непостоянны при комнатной температуре — при соприкосновении с кисло­ родом воздуха и водой они окисляются. Ненасыщенные жирные кислоты входят в состав рыбьего жира и рас­ тительных масел. В отличие от жира животного проис­ хождения растительный жир беден витаминами. Нена­ сыщенные животные жиры содержат фосфатиты и стеарин, например, лецитин и холестерин, которые необ­ ходимы для развития организма, синтезирования гормо­ нов надпочечника и витамина Д-з. Молоки рыбы содер­

Усвоение жиров во многом зависит от их температуры плавления. Если температура плавления ниже 37 граду­

К последним относится говяжий и бараний жир. Жир — основной продукт, дающий энергию организму человека. При сгорании одного грамма жира высвобождается

12

9,3 к/кал теплоты. Суточная потребность человека в жирах колеблется от 80 до 105 г. Следует отметить, что усвоению жиров способствуют углеводы. При необходи­ мости организм может сам производить жиры из угле­ водов. Этим объясняется то, почему при ожирении сок­ ращается количество углеводов в рационе пищи. Для правильного питания рекомендуется покрывать 50% дневной нормы жирами животного и 50% жирами рас­ тительного происхождения.

Углеводы

Углеводы относятся в основном к энергетическим про­ дуктам, но частично они используются и в качестве строительного материала. Один грамм углеводов при сгорании дает 4,1 к/кал теплоты. Углеводы делятся на моно-, ди- и полисахариды. Непосредственно организм усваивает только моносахариды. Полисахариды расще­ пляются на ди-, затем на моносахариды и только тогда усваиваются организмом. К важнейшим моносахаридам относится виноградный и фруктовый сахар, к дисахари­ дам — сахароза или свекловичный сахар, солодовый сахар или мальтоза и молочный сахар или лактоза. С точки зрения питания к важнейшим простым сахарам

воды — клетчатку и пектины. Организм их практически не усваивает, но этот балласт важен тем, что увеличи­ вает объем пищи, способствует перистальтике кишок, помогает избежать ослабления стенок кишечника, а также запоров.

13

Суточная потребность в углеводах у человека колеб­ лется от 500 до 600 г. Это зависит от затрат энергии.

Минеральные вещества

Минеральные вещества встречаются в пище в виде органических соединений и растворимых солей.

К органическим веществам относятся натрий, кальций, магний, фосфор, сера, хлор и железо.

Минеральные вещества необходимы для регулирова­ ния обмена веществ и поддержания равновесия солей и щелочей, для образования костей и других тканей.

Соли кальция, фосфора и магния — основные состав­ ные части скелета. Кальций входит в состав молока, молочных продуктов, яичного желтка, икры, овощей

идр. Фосфор содержится в мясе, сыре, яйцах, печени, ржаной муке и др., магний — в зерновых, овощах, мясе

идр. Соли натрия и кальция важны в регулировании обмена воды в тканях. Кальций встречается в овощах

ифруктах, натрий — в поваренной соли. Соли железа

входят в состав гемоглобина крови. Отсутствие железа в пище вызывает малокровие. Железо входит в состав

14

сутки. Она возрастает при тяжелом физическом труде, работе в горячих цехах и т. п.

Недостаток фтора вызывает кариес зубов. Избежать это помогает фторирование питьевой воды.

Вода

Вода участвует во всех обменных процессах орга­ низма. Организм получает воду с твердыми и жидкими продуктами. Часть воды выделяется в процессе окисле­ ния и синтезирования.

Хотя вода как источник энергии никакой роли не играет, но для нормальной деятельности организма она абсолютно необходима. Например, голодание человек может переносить в течение более продолжительного времени, чем жажду.

Суточная потребность организма человека в воде составляет 30—40 мл на 1 кг веса тела, таким образом, в среднем 2—3 литра жидкости в сутки. Чрезмерное употребление жидкости перегружает сердечно-сосудис­ тую систему и почки.

Витамины

Кроме белков, жиров и углеводов, в состав пищи вхо­ дят органические соединения, которые называются вита­ минами. Более поздние исследования показали, что не все витамины содержат азот, но название сохранилось.

В небольших количествах витамины участвуют в про­ цессах обмена веществ, как катализаторы в химической промышленности.

Известно около 30 витаминов. Отсутствие того или иного витамина вызывает определенную болезнь. Все болезни, вызываемые отсутствием или недостаточностью какого-либо витамина, называются авитаминозом.

15

У каждого витамина свое действие, поэтому нельзя заменять один витамин другим.

Часть витаминов растворяется в воде (витамины С, РР

игруппы В), часть в жирах (витамины А, Д, Е, К и др.). Потребность организма в витаминах зависит от возра­

ста, характера работы, болезни и т. д. Здоровый орга­ низм получает все необходимые витамины вместе с правильно приготовленной и разнообразной пищей.

В природе витамины вырабатываются бактериями и растениями. Часть витаминов группы В и витамин К синтезируются также микробами кишечника человека. При хроническом заболевании кишечника имеющиеся в нем патогенные микробы препятствуют синтезу вита­ минов.

Ж и р о р а с т в о р и м ы е в и т а м и н ы . Витамин А содержится в продуктах в чистом виде или в виде каро­ тина. Из каротина при помощи ферментов печень выра­ батывает витамин А. Витамин А бывает только в про­ дуктах животного, а каротин — в продуктах раститель­ ного происхождения.

Витамин А входит в состав рыбы, рыбьего жира, печени, яичного желтка, молока, масла и сметаны. Каротин имеется в моркови, помидорах, горохе, чернике, рябине, черной смородине и во всех зеленых частях рас­ тений.

Витамин А участвует в фосфорном обмене, свертыва­ нии крови и имеет значение в образовании эмали и мякоти зубов.

Если в пище недостает витамина А, то снижается сопротивляемость организма заразным болезням, кожа становится сухой, глаза — чувствительными к свету. Отсутствие витамина А в пище вызывает авитаминоз, в результате которого появляется «куриная слепота».

16

Витамин А хорошо переносит тепловую обработку и замораживание, но быстро разрушается при воздействии света и кислорода воздуха, сушении и солении продук­ тов. Разрушающе действует на витамин А железная тара.

Суточная потребность в витамине А в среднем 2—3 мг, она покрывается, например, 6 г рыбьего жира, или 7 г печени теленка, или 35 г зеленого лука, или 100 г поми­ доров.

В лечебных целях недостаточность витамина А часто покрывается витаминами-драже. Этого нельзя делать без предписания врача, так как употребление витамина А в больших дозах вызывает гипервитаминоз, для кото­ рого характерны головная боль, тошнота, шелушение кожи и выпадение волос.

В и т а м и н Д входит в состав печени рыбы, рыбьего жира, яичного желтка, масла, молока, печени.

Под кожей имеется провитамин Д, который под воз­ действием ультрафиолетевых лучен превращается в вита­ мин Д.

Витамин Д важен как регулятор минерального обмена. Отложение минеральных солей в костях возможно только

ности, искривляется позвоночник, таз остается узким, задерживается духовное развитие и т. д., появляется за­ болевание недостаточности витамина Д — рахит.

Детям, болеющим рахитом, витамин Д дается в виде раствора витамина в масле или рыбьего жира. Хорошо влияют солнечные ванны и кварцевые лучи. Обогащать пищу детей витаминами необходимо и в зимний период. Летняя пища, когда достаточно молока и овощей, пол-

17

Витамин К хорошо выдерживает тепловую обработку и разрушается под воздействием света и щелочей.

дрожжах, орехах, зерновых продуктах, в печени, почках, говядине, свинине, молоке и яичном желтке.

При отсутствии витамина В[ полного окисления угле­ водов не происходит и в организме накапливаются про­ межуточные продукты углеводного обмена. Это наносит Вред нервной системе. При полном отсутствии витамина в организме возникает воспаление вегетативной нервной

Суточная потребность человека в витамине Bj 2—3 мг. В и т а м и н В2, или рибофлавин, необходим в качестве

окислителя при обмене веществ.

Витамин В2 встречается в моркови, шпинате, огурцах, яблоках, яйцах и молоке.

Отсутствие витамина В2 вызывает задержку роста, потерю в весе, воспаления кожи и слизистых оболо­ чек, нарушения деятельности нервной системы и дальто­

низм.

Суточная потребность человека в витамине В2 2,5—3,5 мг.

19

Отсутствие в и т а м и н а В6 вызывает раздражение, слабость мышц, тяжесть при ходьбе. Витамин В6 регу­

Витамин В6 играет значительную роль в предохране­ нии и лечении язв и атеросклероза.

Витамин В6 встречается в дрожжах, рыбе, яичном желтке, горохе, картофеле и др.

Витамин В6 не выдерживает тепловой обработки. Суточная потребность человека 1,5—2 мг. Она увели­ чивается при употреблении пищи, богатой белками, так как витамин участвует в белковом обмене.

В и т а м и н В ,2 регулирует процессы кровообразова­ ния и используется при лечении малокровия. Участвует в обмене веществ в самом широком смысле и необхо­ дим при выработке витамина А из каротина.

Витамин В 12 входит только в состав продуктов живот­ ного происхождения, таких как печень, сердце, рыба, творог, молоко и т. д.

Бактерии кишечника частично могут вырабатывать

витамин В 12-

Для покрытия потребности в витамине Bi2 достаточно обычной разнообразной пищи. Витамин В]2 хорошо выдерживает тепловую обработку, но разрушается при воздействии света.

В и т а м и н Н, или биотин, участвует в обмене жиров. Легко соединяется с яичным белком, теряя при этом свои качества. Поэтому излишнее употребление сырых яиц может вызвать авитаминоз Н.

20