книги из ГПНТБ / Пандре, А. Санитарный минимум для работников рыбной промышленности

ности желез внутренней секреции и расширяет тонкие сосуды. Отсутствие этого витамина вызывает заболева­ ние пеллагрой, которое выражается в нарушении функ­ ции кишечника, кожи и нервной системы.

Витамин РР встречается как в растительных, так и в животных продуктах.

Суточная потребность человека в витамине РР состав­

многими функциями — он участвует в обмене углеводов, белков и минеральных солей, влияет на рост и функ­ ционирование кровеносных сосудов, увеличивает сопро­ тивляемость организма болезням, ускоряет выздоровле­ ние при многих заболеваниях, регулирует приспособле­ ние организма к колебаниям температуры, давления воздуха и влажности, уничтожает бактерии.

Недостаточность витамина С ослабляет сопротивле­ ние организма заразным заболеваниям, вызывает катар верхних дыхательных путей и малокровие.

Отсутствие витамина С вызывает заболевание скор­ бутом. Для скорбута характерно кровотечение десен, кровоподтеки в подкожных тканях, мышцах и слизистых оболочках. В трудных случаях наблюдается выпадение

зубов.

Витамин С встречается во многих продуктах, особенно в овощах, фруктах, ягодах, шпинате, салате, луке, кар­ тофеле и т. д. Однако больше всего богаты витамином С ягоды шиповника и черная смородина. В клюкве вита­ мина С практически нет.

Продукты животного происхождения, кроме печени

плетнего молока, мало содержат витамина С.

Витамин С разрушается при тепловой обработке и

21

цессах в самих бактериях ограничивает их размноже­ ние.

Хотя микробы невидимы, масштабы их жизнедеятель­ ности так огромны, что без них невозможна была бы жизнь на земле.

Микробы подразделяются по размерам и форме на простейшие организмы, грибы, бактерии, спирохеты, риккеттсии и вирусы. По форме они бывают шаровид­ ные, палочко- и спиралеобразные.

В зависимости от того, каким способом бактерии объединены в колонии, они называются стрептококками

животные и растительные органические отходы, в резуль­ тате чего образуется перегной.

В процессе разложения органических веществ выде­ ляется углекислый газ, в котором нуждаются все зеле­ ные части растений для образования своих тканей. Если не было бы бактерий, то в атмосфере не было бы угле­ кислого газа и, следовательно, растений и жизни.

Полезными бактериями человек пользуется также в пекарном, винном н пивном производстве, при изготов­ лении сыра, солении овощей.

Вредные микробы вызывают инфекционные болезни, порчу продуктов и отравления. Это болезнетворные или патогенные микробы. Болезненное состояние вызывают яды, или токсины, выделяемые микробами.

Токсины подразделяются на две группы — экзоток­ сины и эндотоксины. В первом случае мы имеем дело с, продуктами обмена веществ, которые выделяются при

24

жизнедеятельности самих микробов, во втором случае — с ядами, которые выделяются из микробов после их' гибели, при их разложении.

Под порчей продуктов следует понимать разлагающее воздействие микробов на имеющиеся в пище белки и углеводы. Вещества, содержащиеся в продуктах, разла­ гаются гнилостными бактериями, поэтому этот процесс называется гниением.

Не все микробы разлагают продукты. Часть микробов выделяет отравляющие вещества. Употребление такой пищи вызывает пищевое отравление.

Основной причиной порчи продуктов является деятель­ ность микроорганизмов. Для предотвращения порчи нужно знать условия жизнедеятельности микробов.

Как и все живые существа, микробы нуждаются в пище. У микробов отсутствуют пищеварительные органы, поэтому они всасывают пищу непосредственно через поверхность клетки и усваивают ее. Продукты должны быть в растворенном виде, иначе микробы не смогут их усвоить. И еще — для жизнедеятельности микробов нужна определенная температура внешней среды. Таким образом, для того, чтобы жить, разви­ ваться и размножаться, микробам нужна пища, влаж­ ность и подходящая температура внешней среды. Если одно из этих условий отсутствует, то жизнедеятель­ ность микробов затухает и размножение прекращается. Следовательно, срок хранения продуктов можно прод­ лить путем уменьшения их влажности, так как при низ­ кой влажности микробы не размножаются. В рыбе микробы имеют хорошие условия развития прежде всего потому, что в ней много воды.

Для большинства микробов подходящей температурой является 20—30 градусов выше нуля. При низкой темпе-

25

ратуре жизнедеятельность микроорганизмов хотя й останавливается, но они не погибают и под воздействием тепла начинают вновь развиваться. Вообще большинство микробов устойчиво по отношению к низким температу­ рам. Некоторые из них переносят температуру до 190 градусов ниже нуля. Особенно хорошо переносят низкую температуру споры бактерий и грибковой плесени.

Микробы, которые развиваются при низкой темпера­ туре, называются психрофильными бактериями — опти­ мальная температура б— 10 градусов выше нуля. К этой группе относятся многие дрожжевые грибки, обитающие в морской воде, а также бактерии, которые живут и раз­ виваются даже при температуре до 10 градусов ниже нуля.

Хотя в нашем климате нет условий для жизнедеятель­ ности этой группы бактерий, все же оставлять их без вни­ мания нельзя. Их можно всегда обнаружить в холодиль­ никах, в морозильном льде и т. д. Вначале развитие неко­ торых видов психрофильных бактерий и дрожжевых грибков при температуре 3—5 градусов ниже нуля оста­ навливается, но через некоторый скрытый период оно возобновляется.

Поэтому, хотя в холодильниках поддерживается посто­ янный режим температуры, время от времени нужно про­ верять продукты с длительным сроком замораживания.

Термофильные бактерии развиваются при температуре 50—70 градусов выше нуля. Они встречаются в горячих источниках, в компосте, в конском навозе и на складах зерна и сена.

Они вызывают самонагревание, поэтому конский навоз используется в качестве парникового удобрения при вы­ ращивании огурцов. Свойство самонагревания вызывает самовоспламенение зерна и сена на складах.

26

Вплохих условиях — при недостатке пищи, влажности

инеподходящей температуре, часть микробов превра­ щается в споры или зародыши. В этом случае микробы теряют большую часть воды, уменьшаются в размерах и покрываются плотной оболочкой. Это может произойти

в течение лишь нескольких часов. Споры не питаются и не размножаются, но они годами могут сохранять жиз­ неспособность. Попадая в благоприятную среду, они набухают, количество воды увеличивается, и они вновь становятся бактериями. Из таких спор могут, например, развиться микробы ботулизма.

Большинство бактерий при температуре 60 градусов выше нуля погибает, при 100-градусной температуре это происходит в течение нескольких минут. Для уничтоже­ ния спор такой температуры недостаточно. Для этого необходимо проводить тепловую обработку при темпера­ туре 105—200 градусов в течение от 30 минут до 2 часов и под высоким давлением (1— 1,5 атмосферы). Если нужно уничтожить лишь основную массу микробов, то проводят пастеризацию — продукты нагревают при тем­ пературе 63—75 градусов в течение 20—30 минут. Пасте­ ризованные продукты долго хранить нельзя, так как вскоре в них опять появляются микробы.

Важную роль в развитии микробов играет среда, при­ чем самой благоприятной является нейтральная или слабощелочная среда. В кислой среде гнилостные бакте­ рии не размножаются. На этом основывается квашение, соление, маринование и консервирование сахаром про­ дуктов. При посоле, кроме реакции среды, консервирую­ щее воздействие оказывает еще и взаимная реакция соли и сока тканей бактериальной клетки.

Часть микробов может жить без кислорода воздуха — это анаэробные бактерии. Одним из представителей этой

27

группы бактерии является микроб ботулизма. В недоста­ точно стерилизованных консервах эти микробы могут развиваться в безвоздушной среде. Бесцветные и без­ вкусные экзотоксины не меняют цвета и вкуса продук­ ции, но часто могут вызвать ботулизм, исход, которого часто смертельный. Особое внимание нужно обращать на обработку красной рыбы, так как в ее кишечнике встречаются микробы ботулизма.

Большинство бактерий развивается в темноте, но и рассеивающий свет прямого вреда им не причиняет, тогда как солнечные лучи убивают бактерии. Очень чувстви­ тельны в этом отношении патогенные микробы, что объяс­ няется химическими изменениями в соке клетки, проис­ ходящими под воздействием солнечных лучей. Это свой­ ство используется при дезинфекции помещений и изде­ лий, при облучении их кварцевыми и синими лампами.

Электрический ток у одной части микробов тормозит их рост, у другой — способствует их росту. Следова­ тельно, обработка изделий электрическим током желае­ мых результатов не дает.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

Заболевание, вызываемое употреблением продуктов, содержащих ядовитые вещества, называется пищевым отравлением. Отравление бывает бактериальное и небак­ териальное или грибное отравление. Бактериальные от­

равления протекают в виде токсикоинфекций и токсико­ зов.

Пищевую токсико-инфекцию вызывает поступление в организм огромной массы микробов (бактерий пара­ тифа, кишечных палочек и Т; д.). Микробы паратифа, т, н<

28

салмонеллы, вызывают типичные формы отравления. Микробы салмонеллы встречаются и в кишечнике здоро­ вых людей, но в нормальном состоянии они безвредны. В обычном состоянии эти микробы не размножаются, по­ этому отравление наступает только при заражении боль­ шим количеством микробов, которые размножились в продуктах до их поступления в организм. Массовое раз­ ложение микробов в пище и выделившийся из них эндо­ токсин и вызывают токсико-инфекцию.

Заражение продуктов микробами происходит как до, так и после убоя животных (при удалении внутренностей повреждается кишечник и т. д.). У больных животных микробы проникают через кишечник в лимфатическую систему, в кровь и мышцы. При вынужденном убое скота его мясо всегда может содержать салмонеллы.

Пищевую токсико-инфекцию могут вызвать также яйца водоплавающей птицы, поэтому на предприятиях обще­ ственного питания запрещено использовать утиные и гусиные яйца.

Чаще всего пищевая токсико-инфекция связана с мяс­ ными продуктами, поэтому заболевание часто называ­ ется мясным отравлением.

Мясо, рыба и другие продукты могут быть заражены также при их неправильной транспортировке, хранении и обработке, через грязные руки, инвентарь и санитар­ ную одежду.

Пищевая токсико-инфекция протекает в острой форме. Через несколько часов после употребления зараженной микробами пищи появляется сильная слабость, выделе­ ние слюны, тошнота, рвота, боли в верхней части живота, головная боль и понос. Температура, может повысится до 39—40 градусов. Острые признаки болезни сохраняются в течение 1—2 дней. Смертельные случаи бываю? редко.

29

Пищевой токсикоз вызывается не самими микробами, а их токсинами, поступившими в организм вместе с пи­ щей. Рассмотрим токсикоз стафилококков и ботулизма.

Источником заражения стафилококками обычно слу­ жит человек, имеющий гнойные заболевания (нарывы на коже, карбункулы, фурункулы), катары верхних дыха­ тельных путей и т. д. Токсикоз может быть вызван также употреблением молока коровы, болеющей воспалением вымени.

Стафилококки, попавшие в пищу через грязные руки, чихание или кашель, быстро размножаются при темпе­ ратуре 24—38 градусов. А выделенный ими токсин не разрушается даже при 30-минутном кипячении. Поэтому при некоторых способах тепловой обработки стафило­ кокки гибнут, а токсин нет.

Отравление стафилококками чаще всего бывает от мо­ лочных и кондитерских изделий, рыбных консервов в ма­ сле. Вспышки заболеваний бывают в результате размно­ жения возбудителя болезни в продуктах при их длитель­ ном и неправильном хранении, недостаточной термиче­ ской обработке и стерилизации рыбных консервов в масле.

Отравление наступает через 2—3 часа после употреб­ ления пищи, зараженной ядами стафилококков. Призна­ ками болезни являются слабость, тошнота, рвота, желу­ дочные спазмы и понос. Температура тела обычно не по­ вышается. Все признаки болезни проходят в течение 1—2 дней.

Молоко, молочные и кондитерские изделия нужно хра­ нить при низкой температуре (2—4 градуса). На пред- ' приятия общественного питания и пищевой промышлен­ ности не принимают на работу лиц, имеющих нагноения

30