книги из ГПНТБ / Пандре, А. Санитарный минимум для работников рыбной промышленности

На коже. При заболеваниях верхних дыхательных путей рот и нос следует закрывать масками из марли.

Ботулизм вызывается действием токсина бактерий ботулизма. Этот микроб широко распространен в природе. Чаще всего он встречается в почве, в кишечниках жи­ вотных и рыб. В Советском Союзе зарегистрированные случаи ботулизма были вызваны в основном употребле­ нием красной рыбы в соленом, копченом и консервиро­ ванном виде. В США — консервированными фруктами. Развитие микроба и выделение яда проходит в безвоз­ душной среде, т. е. в анаэробных условиях. Оптимальная температура 30—37 градусов. При температуре ниже 4 градусов бактерии токсина не выделяют. Токсин боту­ лизма разрушается при кипячении (100 градусов) в по­ лучасовой срок. Споры бактерий ботулизма переносят тепловую обработку при 100 градусах до 6 часов.

Бактерии ботулизма проникают в мясо рыбы через внешние повреждения, а также при неправильной раз­ делке рыбы, когда содержимое кишечника попадает на мясо. Микроб может вырабатывать токсин как в сырой, так и вареной рыбе. Токсин бактерий ботулизма обра­ зуется в течение 12—18 часов при температуре 24—37 градусов. Эта температура оптимальна для микроба. Токсин образуется также в процессе засола рыбы, так как соль проникает в мясо рыбы постепенно и соответст­ вующая концентрация соли, необходимая для задержки размножения микробов и образования токсина, наступает не сразу. Только 10-процентная концентрация соли во всей рыбе останавливает образование токсина. Так как в СССР ботулизм связан с употреблением в пищу цен­ ных пород рыбы, то особое внимание нужно уделять со­ блюдению санитарных правил при лове, консервировании и хранении этой рыбы.

31

Согласно инструкции для обезвреживания токсина рыбу нужно варить не менее 1 часа. Толщина кусков рыбы не должна превышать 10 см.

При варке споры не погибают и, попадая в комнатную температуру, они вновь могут стать бактериями. При возрождении бактерий снова начинается выделение ток­ сина. Поэтому вареную и жареную рыбу нельзя хранить при температуре выше 4—6 градусов, ее нужно по воз­ можности быстрее реализовать. Г1о этой же причине за­ сол рыбы должен проходит при низкой температуре.

При изготовлении консервов нужно следить, чтобы в продукцию не попадали бактерии и стерилизация отве­ чала предусмотренным требованиям.

Такие виды консервирования, как соление, маринова­ ние, замораживание, копчение и вяление не уничтожают уже имеющегося в продуктах токсина и не устраняют возможности заболевания.

Если при токсико-инфекции болезнь обычно ограничи­ вается небольшим повышением температуры тела, голов­ ной болью, тошнотой и поносом, то при ботулизме бо­ лезнь протекает в тяжелой форме и в неизлечимых слу­

ных и горловых мышц. В результате нарушения функционирования мышц кишечника появляются запоры и скопление газов. Температура тела нормальная, пульс частый. Даже при своевременно начатом лечении случаи смертности достигают 13 процентов.

В профилактике ботулизма основную роль играет со­ блюдение санитарных правил в консервной и рыбной

32

промышленности, на мясокомбинатах и в колбасном про­ изводстве. Рыбу (особенно лососевую) нужно правильно разделывать и быстро обрабатывать при высокой темпе­ ратуре, внутренности удалять без повреждений.

К небактериальным отравлениям относятся отравления грибами, спорыньей, отравления, вызванные употребле­ нием в пищу проросшего картофеля, и т. д.

Отравления могут быть вызваны также неорганиче­ скими веществами, такими как свинец, медь, цинк и т. д., которые могут попасть в организм через посуду и консер­ вные банки.

Для приготовления пищи, особенно из кислых продук­ тов, нельзя пользоваться медной и цинковой посудой. Для пропайки швов запрещается применять сплавы, со­ держащие свыше 1 % свинца.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБЫ

Важнейшими составными частями рыбы являются вода, белки, жиры, углеводы и минеральные соли. Коли­ чество воды в рыбе велико. Оно колеблется у разных по­ род рыб от 55 до 83 процентов.

Около 4% содержащейся в рыбе воды входит в состав белков тканей, остальная часть воды путем вы­ сушивания может быть удалена из рыбы, поэтому условно ее можно назвать свободной водой. При участии воды в организме протекают различные химические из­ менения и сложные ферментативные процессы. С точки зрения питательной ценности вода значения не имеет, однако ее роль в обработке и хранении рыбы велика (большая влажность создает благоприятные условия для размножения микроорганизмов).

Количество белков в рыбе колеблется от 13 до 22 про­ центов. Белок рыбы по своему строению существенно не отличается от белков животного происхождения и усваи­ вается организмом до 97 процентов. Легкая усвояемость обусловлена небольшим количеством сухожилий.

Белок рыбы содержит важные, незаменимые для орга­ низма человека аминокислоты, поэтому рыбу следует считать полноценным продуктом.

Количество жиров в рыбе зависит от ее породы. На­ пример, у сибирского тура жирность свыше 14%, а у тре­ ски только 0,3—0,5 процентов.

Количество воды и жиров колеблется не только у раз­ ных пород, но и в пределах одного вида промысловой рыбы. Это зависит от времени года, возраста рыбы, осо­ бенностей ее питания в различных районах лова, периода икрометания и т. д.

По количеству жиров рыбу делят на тощую, средней жирности и жирную.

В отличие от жиров животного происхождения рыбий жир содержит много ненасыщенных жирных кислот. Это придает ему полужидкую консистенцию. Поэтому рыбий жир легко переваривается.

Ненасыщенные жирные кислоты неустойчивы и быстро окисляются при наличии кислорода воздуха. В резуль­ тате разложения жиров рыба покрывается липкими бу­ рыми пятнами, т. н. ржавчиной. Это значительно умень­ шает ее питательную ценность.

Углеводов в рыбе мало. Они встречаются в виде поли­ сахаридов — гликогена (до 0,5%), который содержится в печени и некоторых других органах рыбы.

Минеральные соли определяются после сожжения органической массы рыбы (зола). Количество минераль­ ных солей колеблется в пределах 1— 1,5 процентов.'

34

В Морской рыбе минеральных солей немного больше, чем в пресноводной.

Основная масса минеральных солей входит в состав костей, которые состоят из фосфорнокислого кальция, коллагена, жиров и воды.

Состав минеральных солей очень разнообразен. Из всех элементов в рыбе чаще всего встречается натрий, каль­

Рыба содержит жирорастворимые витамины А, Д, и F. Некоторые породы рыб ловят только из-за того, что они содержат витамин А. Витамины А и Д локализируются в основном в печени рыбы. Ненасыщенные жирные кис­ лоты, содержащиеся в рыбьем жире, относятся к группе витамина F.

35

Т а б л и ц а 2

ценной рыбой по содержанию витамина А, кроме того, из нее можно изготовлять рыбную муку.

Мясо, молоки и икру рыбы употребляют в пищу. Пе­ чень, а у некоторых рыб и внутренности, используются для получения высоковитаминизированных жиров. Из костей, плавников, чешуи и плавательного пузыря изго­ товляют клей, а их остатки идут на корм скоту.

Рыбу нужно разделывать так, чтобы все отходы можно было использовать. Химический состав отдельных частей и органов рыбы таков, что если они непригодны для пол­ ноценной пищи, то их можно использовать как сырье для ценного корма скоту, а также для изготовления техниче­ ской продукции и лекарств.

36

БОЛЕЗНИ РЫБЫ

Здоровая рыба подвижна и бодра, ее плавники элас­ тичны, жабры поднимаются ровно и легко, чешуя нор­ мального цвета, без повреждений и пятен.

Рыба заболевает от недостатка пищи, повреждений, инфекции и загрязнения водоемов промышленными от­ ходами. Болезни рыбы напоминают по своему характеру болезни животных и птиц.

В целях охраны рыбных богатств разработаны пра­ вила, запрещающие лов рыбы острогой и взрывчаткой и ограничивающие его постоянно или временно в районах икрометания и миграции рыбы.

Во избежание заболевания рыб запрещается отвод в водоемы отходов и загрязненной воды без предваритель­ ной очистки, запрещено также возвращать в водоемы рыбу с явными признаками болезни.

Из паразитических заболеваний у рыбы встречаются гельминтозы, которые в большинстве неопасны для чело­ века. Болеющая этой болезнью рыба обычно истощена, и уже ее внешний вид вызывает у потребителя неприят­ ное чувство. Кроме того, эта рыба не переносит длитель­ ного хранения.

В молоках и икре сельди и многих других рыб встре­ чается спиралеобразный белый или бесцветный паразит. Это один из самых распространенны* безвредных круг­ лых червей (нематодов). Такая рыба реализуется на об­ щих началах. Перед употреблением рыбы ее внутренно­ сти следует удалить. Если имеет место массовое зараже­ ние рыбы, то улов бракуется и идет в переработку на муку или жир.

Из паразитирующих в рыбе гельминтов к человеку

37

переходят лентец широкий (Diphyllobothrium latum) и ко­ шачья двуустка (Opisthorchis felineus).

Заболевания, вызываемые ленточными червями, в Эстонской ССР встречаются довольно часто.

Человек заражается при употреблении в пищу сырой или вяленой рыбы.

Лентец широкий откладывает яйца в тонких кишках человека, собаки, кошки или лисицы. Вместе с испраж­ нениями яйца попадают во внешнюю среду. Если яйца попадают в водоемы, то из них выходят личинки, кото­ рые служат кормом для веслоногих рачков. Рачки -- первые промежуточные хозяева, в их организме образу­ ются процеркоиды (первая личиночная стадия). Упо­ требляя в пищу раков, рыба заражается, процеркоиды превращаются в плероцеркоиды (вторая личиночная ста­ дия), и рыба становится вторым промежуточным хозяи­ ном лентеца. В организме рыбы плероцеркоиды через стенки кишечника проникают в мышцы, печень, икру

и т. д.

Плероцеркоид представляет собой узлообразное, про­ стым глазом видимое существо с поперечным сечением около 1—1,5 мм. При употреблении в пищу сырой, мало посоленной, плохо проваренной или жареной рыбы в ки­ шечнике человека из плероцеркоида развивается лентец широкий. Длина его может доходить до 20 метров.

Личинки лентеца чаще всего встречаются у щук, нали­ мов, окуней, сигов, форели и судаков. При термической обработке плероцеркоиды погибают в течение 5— 10 ми­ нут при температуре 45—50 градусов. При заморажива­ нии рыбы до 6 градусов ниже нуля плероцеркоиды гиб­ нут в течение 6—7 дней, в насыщенной солью воде, в за­ висимости от размера рыбы, — в течение 2—7 дней. Зара­ женную плероцеркоидами икру нужно продержать 5 ча-

38

сов в 6% растворе соли, после чего ее можно употреблять в пищу.

Лентец широкий вызывает у человека ухудшение пи­ тания, расстройства пищеварения, раздражительность (аллергию), часто тяжелые формы малокровия.

Личинки кошачьей двуустки паразитируют в мышцах и подкожном слое жира карповых (линь, сазан, язь, кам­ бала) .

Человек, собаки, кошки, свиньи и другие домашние животные заражаются при употреблении в пищу полу­ сырой рыбы. Личинки попадают в кишечник и оттуда в печень, где развивается взрослый паразит.

Заражение кошачьей двуусткой, или опистархоз, отно­ сится к тяжелым заболеваниям.

Исследования многих ученых подтверждают, что ли­ чинки кошачьей двуустки устойчивы по отношению к низким температурам. При замораживании рыбы в есте­ ственных условиях и в холодильниках до 15—20 граду­ сов личинки не гибнут. Не гибнут они и в растворе соли, если рыбу держать в нем непродолжительное время. Самые хорошие результаты дает варка, горячее копче­ ние и быстрое замораживание рыбы до температуры 31 градус ниже нуля. Нельзя употреблять в пищу недоста­

цвета. Он может паразитировать в брюшной полости всех пресноводных рыб. Признаком этого заболевания явля­

39

часто поражающее карповых, особенно молодь, меньше встречается у взрослых рыб. Личинки этого паразита локализуются на коже, в подкожных тканях и на плав­ никах рыбы. Вокруг личинки появляются черные бу­ горки, которые позднее превращаются в черные пятна, деформируя тело рыбы. Болезнь изнуряет рыбу и часто вызывает ее гибель. Несмотря на плохой внешний вид, рыба, пораженная этим заболеванием, безвредна для че­ ловека, так как оно человеку не передается.

Из инфекционных заболеваний наиболее распростра­ нена среди рыб в и р у с н а я к р а с н у х а . Человеку она неопасна, но рыбному хозяйству наносит большой ущерб. Заболевают ею карповые. У больной рыбы наблюдается покраснение кожи, кровоподтеки в виде пятен или точек, которые при прогрессировании болезни превращаются в ранки с кровоточащими краями. Чешуя больной рыбы взъерошена, глаза выпучены, тело вздувается, мясо ста­ новится мягким. При выздоравливании ранки зарубцо­ вываются. Если рыба не очень истощена, ее можно упо­ треблять в пищу в вареном виде. При больших измене­ ниях рыба идет в производство на изготовление рыбной муки. Ни в коем случае нельзя такую рыбу бросать об­

появляются пятна, напоминающие капли парафина. Часть авторов считает оспу вирусным заболеванием, часть — нарушением обмена кальция. Рыбу можно упо­ треблять в пищу.

Все виды рыбы с вышеуказанными заболеваниями нуждаются в тщательной термической обработке.

40