книги из ГПНТБ / Пандре, А. Санитарный минимум для работников рыбной промышленности
.pdfрыбной промышленности ограничено, так как рыба
очень восприимчива к различным посторонним запахам. Полы, загрязненные жиром, моют 1— 10-процентным раствором мыльного камня, для побелки стен исполь зуют негашеную или свежегашеную хлорную известь. Загрязненный жиром инвентарь можно мыть 5—10-про
центной содовой водой.
Широко распространено использование хлорамина, содержащего 25% хлора, и сравнительно устойчивого, не теряющего своих дезинфицирующих качеств. Для дезинфекции инвентаря, аппаратуры и рук используют 0,2—0,5-процентные растворы. При дезинфекции хлора мином количество микробов на руках уменьшается в
20—50 раз.
Для дезинфекции деревянных стеллажей, лопат, тачек, носилок, решеток лучше всего подходит хлорная известь. Кашицу хлорной извести при помощи щетки или мочалки наносят на дезинфицируемый предмет, оставляют его в таком состоянии на час пли сутки, затем смывают. Сушить предметы не нужно.
Для сохранения дезинфицирующих способностей хлор ную известь нужно хранить в темном и хорошо провет риваемом помещении. Растворы слабее 10% нужно гото вить не ранее чем за сутки до употребления.
При дезинфекции растворами используют гид ропульты, пылесосы и т. д. Эффект дезинфекции
тем больше, чем |
быстрее ее проведут после уборки и |
мытья. |
представляет собой уничтожение |
Д е з и н с е к ц и я |
различных насекомых и членистоногих, таких как сыр ная муха, вши, клопы, комары, тараканы и т. д. Дезин секцию проводят физическим, химическим п комбини рованным методом.
101
Физическую дезинсекцию проводят горячей водой и паром.
Химические препараты применяют в сухом, жидком или газообразном виде. В связи с тем, что они действуют
в соприкосновении с кожным |
покровом, |
кишечником |
или органами дыхания, их |
называют |
контактными |
ядами.
Из сухих препаратов применяют гексахлоран и дуст. При использовании указанных препаратов продукты из помещений нужно удалить. Помещение предварительно чистят. Порошком ДДТ нельзя посыпать внутренние поверхности шкафов и ящиков.
Дешевым и простым способом борьбы с насекомыми является окуривание помещений сернистым ангидридом. Кроме насекомых, от него гибнут также грызуны. До окуривания помещение нужно закрыть герметически, чтобы газ не проник в другие производственные поме щения. Обычно окуривание проводят во время перерыва в работе. Сернистый ангидрид убивает насекомых и грызунов за 6—24 часа.
Борьбу с мухами нужно вести в течение всего года. Наряду с использованием препаратов, уничтожающих мух, нужно применять также профилактические меры: уборку территории, закатку и дезинфекцию ящиков для мусора и отходов, заделку окон и дверей сетками и ‘воз душными завесами, вентиляцию производственных поме щений и устройство сквозняков.
Уничтожение грызунов называется д е р а т и з а ц и е й . Грызуны наносят большой ущерб, уничтожая и загряз няя продукты. Одновременно они являются распростра нителями различных заразных заболеваний, например, туляремии, болезни Боткина, салмонеллоза и т. д. Поэтому нужно не допускать проникновение грызунов
102
на предприятия рыбной промышленности и рыболовные суда, а при появлении немедленно уничтожать их.
На предприятия грызуны проникают из близлежащих
жилых |
помещений или |
их завозят вместе с тарой. |
На суда |
они проходят |
по якорным тросам и трапам. |
Если сразу не принять необходимые меры, они быстро начинают размножаться.
Одним из средств борьбы с грызунами является постройка зданий с цементными, асфальтными и камен
ными полами. |
Под |
деревянными |
полами |
вделывают |
|||
металлические сетки, концы которых |
загибают кверху |
||||||
к стене. В борьбе с грызунами в некотором |
отношении |
||||||
помогает обивка |
порогов |
и стен |
металлическими лис |
||||
тами или жестью |
(высотою 80 см). |
Чтобы грызуны не |
|||||
проникли через |
|
вентиляционные |
и |
канализационные |
|||
трубы, входящие |
в |
помещения вентиляционные отвер |
|||||
стия покрывают металлической сеткой. |
|
||||||
На якорных |
тросах |
судов, прибывающих в гавань, |
устанавливают круглые или конусообразные металличе ские диски, отверстия труб, выходящих к причалу, покрывают металлической сеткой. Трапы на ночь уби рают или поднимают вверх.
Кроме профилактических мер, для уничтожения гры зунов используют капканы, клетки и отравляющие вещества.
Самым распространенным средством является крысид, который смешивают с кормом в сухом или жидком виде. Отравленный корм кладут в крысиную нору и ход цементируют.
Действенным средством является также окуривание помещения сернистым ангидридом, угарным газом или хлорпикрином.
Содержать кошек для уничтожения грызунов не целе
сообразно, так как кошки загрязняют помещения и пор тят продукцию.
Эффективность мер по борьбе с грызунами возрастет, если их проводить одновременно на всей территории.
ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА РАБОТНИКОВ РЫБНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Санитарный режим, предотвращение заразных забо леваний и пищевых отравлений, а также производство доброкачественной продукции в рыбной промышленно сти неразрывно связаны с выполнением правил личной гигиены со стороны рабочих.
Под личной гигиеной работников пищевой промыш ленности следует понимать выполнение следующих тре
бований: |
и санитарная одежда должна быть чистой |
1) личная |
|
и опрятной. |
Следить за гигиеной кожи, рук и полости |
рта; |
|
2)регулярно проходить медицинский осмотр;
3)следить, чтобы у работников не было паразитов в кишечнике и они не являлись бациллоносителями;
4)делать необходимые прививки.
Недостаточное мытье рук вызывает закупорку потных и сальных желез, и в результате этого появляются нагноения на коже. Гной же всегда содержит стафило кокки, которые, попав в пищу, размножаются и вызы вают пищевые отравления. Накожные гнойники возни кают также от царапин и мелких повреждений, если их не лечат.
Случайные царапины и ссадины нужно смазывать бриллиантовой зеленью или йодом. При ожогах и поре
10!
зах обращаться к врачу. Вскрывать волдыри от ожогов категорически запрещается, так как тем самым микро бам открывается путь в рану.
Руки нужно мыть перед началом работы, в ходе работы, если они загрязняются, и после ее окончания. Самое большое значение имеет мытье рук перед нача лом работы (даже тогда, если их непосредственно перед этим мыли, например, под душем, что, кстати, очень важно с точки зрения производственной гигиены).
После перерыва в работе, посещения уборной, подня тия с пола вещей или рыбы руки снова нужно вымыть и продезинфицировать.
Руки моют проточной водой, мылом и щеткой и дез инфицируют 0,2-процентным раствором хлорной извести или хлорамина. Дезинфекция дает лучшие результаты только в том случае, если ей предшествует мытье рук мылом и водой. Сифоны с дезинфицирующим раствором устанавливаются около умывальников. На сосуде с рас твором должна стоять дата его приготовления. Раствор нужно готовить на один день, чтобы он всегда был све жим, в ином случае, его дезинфицирующие свойства ослабевают и им нельзя пользоваться.
В продуктах, на руках работников лабораторным путем трудно обнаружить болезнетворные микробы. Если руки рабочего загрязнены калом, то на них всегда можно обнаружить кишечные палочки. Если обнару жены кишечные палочки, это говорит о прямом наруше нии правил личной гигиены и санитарно-технологиче ского режима.
Частое мытье рук вызывает шероховатость и трещины на коже. Во избежание этого после мытья рук надо вытирать их досуха. После работы рекомендуется сма зывать руки глицерином или смягчающим кожу кремом.
105
I
Требуя выполнения правил личной гигиены, админи страция, со своей стороны, должна заботиться, чтобы душевых и раковин было достаточно. Души всегда должны .быть в порядке, не говоря уж о постоянной необходимости в холодной и горячей воде.
Душевые рекомендуется строить по типу санузлов. Раздевалки строят без шкафов, но каждое место дол жно быть отделено перегородкой. Такие раздевалки легко чистить и содержать в порядке.
Администрация предприятия обязана выдать каж дому рабочему три комплекта санитарной одежды. Санитарную одежду нужно менять ежедневно. Жела тельно, чтобы у халата был только один карман (для носового платка), чтобы не носить в карманах лишних вещей.
Санитарную одежду хранят в специальных шкафах, отдельно от личной. Стирка одежды должна произво диться в централизованном порядке через предприятия,
ане у работников дома.
Категорически воспрещается в санитарной одежде
посещать уборную.
Обувь должна быть чистой. Перед дверьми посольного, коптильного, кулинарного и других цехов кладут маты, пропитанные раствором хлорной извести, или ста вят ящики с хлорной известью. До входа в цех подошвы обуви нужно дезинфицировать и чистить раствором. Такие же маты или ящики для чистки обуви должны быть в уборных.
В туалетных помещениях с канализацией унитазы нужно оборудовать ножными педалями.
Уборочный инвентарь: ведра, щетки, совки и т. д. — должен быть маркированным. Им можно пользоваться при уборке только в маркировке указанных помещений.
106
По инструкции Всесоюзной госсанинспекции Народ ного комиссариата здравоохранения СССР от 27 авгу ста 1937 г. все работники рыбной промышленности, пунктов по обработке рыбы, холодильников, рабочие, занятые на изготовлении полуфабрикатов или готовой продукции, рабочие, которые соприкасаются с сырьем, чистят, моют и дезинфицируют оборудование, инвентарь, тару, в обязательном порядке должны проходить меди
цинский осмотр. Вышеуказанные |
работники |
проходят |
||||
медицинский осмотр |
перед поступлением |
на |
работу |
и |
||
затем регулярно один раз |
в месяц. Лица, |
занятые |
на |
|||
переноске или перевозке |
упакованного сырья, |
пакетов |
||||
с полуфабрикатами |
или готовой |
продукцией, |
проходят |
медицинский осмотр только при поступлении на работу. Чтобы 'защитить продукты от загрязнения, многим больным не разрешается работать в пищевой промыш
ленности, или |
их временно |
отстраняют от работы. |
К таким болезням относятся: |
проказа (лепра), откры |
|
тый туберкулез, |
брюшной тиф, |
возвратный тиф, дизен |
терия не только в период болезни, но и при бациллоношении, сифилис в стадии заражения, грибковая болезнь на некоторых частях тела, открытые гнойники и язвы, зловонный насморк, гнойный бронхит, язва прямой кишки, недержание мочи и кала, гонорея в острой ста дии, различные инфекционно-воспалительные болезни глаз, мягкий шанкер, чесотка и другие заразные кож ные болезни.
Проверку на туберкулез проводят один раз в год. При выявлении глистов рабочего не освобождают от
работы, но лечение обязательно.
До работы не допускают также лиц, у которых дома имеются заразные больные (тиф, возвратный тиф, дезентерия, дифтерия, скарлатина).
107
Бациллоносителями называются лица, которые прак тически здоровы, но вместе с калом, мочой и слюной выделяют, болезнетворные микробы, заражая таким образом других людей. Бациллоносителей также отстра няют от работы, к которой они могут приступить только с разрешения санитарного врача. Бациллоносителей выявляют путем лабораторных исследований при офор млении на работу. Позднее это делает санитарный над
зор.
Обязательный медицинский осмотр должен быть пре дусмотрен внутренним распорядком на каждом пред приятии. Ответственность за прием на работу лиц, не прошедших медицинского осмотра, лежит на админист рации предприятия или учреждения. Они отвечают также за организацию периодического медицинского осмотра. В отдельных случаях, когда имели место мас совые пищевые отравления, вспышки заразных заболе вании и т. д., виновников привлекают к уголовной ответ ственности.
Для санитарной подготовки рабочих па предприятиях организуется изучение санитарного минимума. После прохождения соответствующей программы проводятся экзамены. В дальнейшем семинары-занятия по вопросам санитарии и гигиены проводятся через каждые 2 года.
Лица, не сдавшие экзамена по санитарному мини муму, к работе не допускаются. За это несет ответствен ность администрация предприятия.
На предприятии круглый год должна вестись сани тарно-просветительная работа. Для этого используются различные методы и средства пропаганды: плакаты, брошюры, местная печать, радиоузлы и т. д.
Все работники рыбной промышленности и рыболов ных судов должны быть подготовлены по вопросам
108
►санитарии. Это поможет им сознательно выполнять 'санитарные требования и выпускать доброкачествен ную продукцию. Каждый работник обязан бороться за соблюдение санитарного режима на предприятии.
Для оказания помощи санитарному надзору и адми нистрации предприятия создается санитарный актив (санитарные посты, санитарные уполномоченные). Сани тарный актив создается из числа сознательных и актив ных работников. Санитарный актив участвует в орга низации санитарно-просветительной работы, вносит на рассмотрение администрации предложения о проведе нии оздоровительных мероприятий и т. д.
Администрация предприятия обязана учитывать пред ложения. санитарного актива и выполнять их, если они способствуют улучшению санитарного состояния пред приятия.
СОДЕРЖАНИЕ |
|
|
Стр. |
Предисловие........................................................................................... |
3 |
Основы питания ................................................................................. |
5 |
Микроорганизмы и условия их жизнедеятельности......................... |
23 |
Пищевые отравления ............................................................................. |
28 |
Химический состав и питательная ценность р ы б ы ......................... |
33 |
Болезни р ы б ................................................................................................ |
37 |
Санитарные условия лова и транспортировки р ы б ы ......................... |
41 |
Прием, мойка и сортировка р ы б ы ..................................................... |
46 |
Разделка рыбы ....................................................................................... |
50 |
Общие санитарные требования к рыбокомбинатам......................... |
51 |
Санитарные требования к водоснабжению и канализации . . . |
53 |
Вредители р ы б ы ........................................................................................ |
69 |
Дефекты соленой рыбы.............................................................................. |
72 |
Консервирование рыбы х о л о д о м .......................................................... |
73 |
Копчение ры бы ............................. |
77 |
Производство консервов ................................................................... |
89 |
Санитарные требования к кулинарному ц е х у ................................... |
98 |
Уборка, дезинфекция, дезинсекция и дератизация............................ |
100 |
Личная гигиена работников рыбной промышленности . . . . |
104 |