книги из ГПНТБ / Пандре, А. Санитарный минимум для работников рыбной промышленности

тузлук и если прыгунов больше нет, то можно предпо­ ложить, что их нет также и в тканях и внутренностях рыбы. Такую рыбу нужно сразу реализовать.

Прыгун опасен также и для человека. Если он попа­ дает в кишечник, то появляется болезненное состояние, сопровождающееся головной болью, тошнотой, рвотой, болями в животе и кровоизлияниями в кишках. В рвоте бывают живые прыгуны.

К о ж е е д наносит вред свежен, соленой, вяленой и копченой рыбе. В рыбной промышленности он гнездится в сухих рыбных отбросах.

Кожеед имеет цилиндрическую форму, голова по­ крыта шерсткой, ножки темные, длина 6,5—10 мм. Он откладывает 3—5 яиц в жабрах или тканях рыбы, а также в щелях пола. Период активного действия коже­ еда — май—середина июня.

Длина личинки — 7—9 мм, она покрыта шерсткой, к 74—95-му дню наступает ее половая зрелость.

Личинки очень подвижны, имеют сильное рыльце. Проникнув в рыбу, они уничтожают ее внутренности и Мясо, а также загрязняют ее фекалиями. От рыбы остается только кожица.

При значительном повреждении рыбы ее следует отправить в технический утиль и помещения дезинфици­ ровать.

Основное профилактическое средство в борьбе с коже­ едом — чистота на складах и предприятиях рыбной промышленности, отделение поврежденной рыбы от Целой, уборка и дезинфекция помещений.

71

ДЕФЕКТЫ СОЛЕНОЙ РЫБЫ

Дефекты соленой рыбы в большинстве случаев появ­

Рыбу нужно отправить на дополнительное просалива­ ние.

П л е с е н ь —: неприятный запах в жабрах и брюшной полости. Причина — хранение рыбы в бассейнах или бочках без тузлука. Запах исчезает, если рыбу промыть тузлуком.

тате чего рыба стала портиться до начала просалива­ ния. Имеет место при горячем посоле и посоле в шта­ бели.

С к и с а н и е — у рыбы кислый запах. Мясо бледного цвета, кислое или горьковато-кислое. Рыба покрыта серой слизью, которая имеет кислый запах. Причина — посол и хранение рыбы при высокой температуре.

ется при окислении жира, если соленую рыбу хранят в бочках и бассейнах без тузлука.

Ф у к с и н — красный налет на соленой рыбе. Появ­ ляется под воздействием солефильных бактерий. Бывает в теплое время года у рыбы, хранящейся без тузлука.

72

Чтобы защитить рыбу от фуксина нужно хранить ее при нулевой температуре.

Л о п а н е ц возникает при посоле неразделанной и неохлажденной рыбы с полным пищеводом и желуд­ ком, а также в результате сильной прессовки во время упаковки. Этот дефект можно устранить, пустив рыбу в балычное производство.

Кроме того, к дефектной продукции относится рыба, перенесшая паразитарное заболевание, и из этой рыбы изготовленная продукция, а также поврежденные рыбовредителями продукты.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ РЫБЫ ХОЛОДОМ

Указанные группы отличаются друг от друга. В охлаж­ денных изделиях микробиологические и ферментные Процессы продолжаются. Такие продукты можно хра­

73

замедляется оно только при температуре — 18 градусов.

На охлаждение отправляют рыбу после ее сортировки по размеру, виду и качеству. Сортировка необходима для равномерного охлаждения рыбы.

При слабом замораживании температура тела рыбы падает до —2—4 градуса. Тело рыбы не совсем еще око­ ченело, но руками его уже трудно согнуть. В растворе соли и льда у слабо замороженной рыбы слизистый по­ кров исчезает и рыба подсыхает. Через несколько дней окраска рыбы тускнеет, вес уменьшается и внешний вид ухудшается.

Слабое замораживание применяется в основном перед посолом. Для слабого посола сельди идет льда 75% к весу рыбы и соли до 25% к весу льда. Рыбу выдержи­ вают в растворе соли и льда максимально 48 часов, затем отправляют на посол.

Лед, используемый для охлаждения рыбы, должен быть безукоризненно чистым. Этому требованию отве­ чает только арктический лед. Морской лед относительно чист, но все же содержит микробы. Лед, добываемый в континентальных водоемах, всегда содержит много микроорганизмов — их количество зависит от степени загрязненности водоема. В процессе замерзания воды часть микробов гибнет, однако, во льду всегда имеются микробы, плесеневые грибки, паратифозные бактерии,

74

кишечные палочки п т. д. Например, в одном кубиче­ ском сантиметре прудового льда обнаружены десятки тысяч бактерий. Отсюда следует вывод: для охлажде­ ния и замораживания рыбы можно использовать лед только из чистой воды, т. е. лед должен отвечать таким же требованиям, что и питьевая вода. Пищевой лед не должен содержать более 100 бактерий в одном кубиче­ ском сантиметре. Причем ни одного микроба не должно быть из группы кишечных палочек.

Что касается морского льда, то он целесообразнее, так как его температура таяния на 1,5 градуса ниже, чем у пресного. Морской лед не портит вкусовых качеств рыбы. При охлаждении вода кристаллизуется, горькие соли остаются между кристаллами и постепенно выпа­ дают. Таким образом, морской лед значительно преснее морской воды.

Естественный лед содержит микробы, поэтому класть рыбу нужно не на лед, а на решетки.

Лед заготовляют в чистых водоемах или приготов­ ляют из питьевой воды и хранят на специальных заас­ фальтированных или утрамбованных площадках. Льдо­ хранилище нужно обнести забором, пол должен быть покатым для стока воды от таяния льда. Вблизи льдо­ хранилища не должно быть свалок, ям с зарытыми отходами, а также скотных дворов.

Лед, предусмотренный для охлаждения и заморажи­ вания рыбы, нужно мыть проточной водой. Большие куски размельчают, чтобы в таре получалась однород­ ная смесь льда и сырья.

Для предотвращения микробного загрязнения рыбы применяют также антисептический лед. Один кило­ грамм антисептического льда содержит 60—70 мг

75

активного хлора. В качестве антисептиков используется

При медленном замораживании часть микробов «при­ выкает» к холоду и сохраняет способность размно­ жаться. Те микробы, которые развивались при минусо­ вой температуре, надолго сохраняют жизнеспособ­ ность. Таким образом, для уничтожения микробов более целесообразно быстрое замораживание.

При быстром замораживании в тканях образуются маленькие однородные кристаллы льда, которые не раз­ рушают тканей. При этом продукт теряет меньше воды, так как она почти полностью кристаллизуется.

В настоящее время быстрое замораживание осущест­ вляется доведением температуры воздуха до —40 граду­ сов. Мороженую рыбу хранят при температуре — 18—20 градусов. Такое замораживание лишь немного изменяет первоначальные качества рыбы.

Замораживают свежую рыбу I и II сорта. Рыба, транспортированная в ледо-солевом растворе и имею­ щая соленость мяса свыше 1,5%, замораживанию не подлежит.

При транспортировке мороженой рыбы нужно придер­ живаться тех же санитарных правил, что и при транс­ портировке свежей рыбы, так как в процессе замора­ живания не все микробы погибают и при таянии про­ дукции начинается их дальнейшее бурное развитие.

В холодильниках хранят только качественную рыбу,

76

т. е. чистую, хорошо замороженную, без кислого и тух­ лого запаха.

Как упакованную, так и неупакованную рыбу поме­ щают на решетки и укладывают в плотные штабели в 30 см от стен. В качестве тары используют бочки, ящики и корзины, упаковочным материалом служит бумага, пергамент, рогожа и т. д.

Холодильные камеры дезинфицируются перед разме­ щением рыбы. Пол моют крепким тузлуком или щело­ ком и сушат. Рамы и решетки моют горячей водой и зеленым мылом.

Вес мороженой рыбы в период хранения уменьшается

котором мороженую рыбу покрывают слоем льда.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ

Большая часть органических соединений, входящих в

использовать его как консервирующее средство в рыб­ ной промышленности. Но не всякий дым пригоден для копчения. В этих целях используют сухую древесину —

77

ольху, дуб, бук, осину и березу без коры. Хвойные деревья — ель, сосна и пихта — содержат много смолы и портят вкус рыбы. Не пригодны для этой цели также каменный уголь, торф и мазут. Их дым содержит вред­ ные примеси, которые придают рыбе неприятный вкус и запах.

Коптят рыбу предварительно сортируя ее как по раз­ меру, так и по жирности.

Способов копчения два: х о л о д н о е и г о р я ч е е . При холодном копчении ранее посоленную, затем вымо­ ченную и подсушенную рыбу держат в коптильной печи при сравнительно низкой температуре (25—40 граду­ сов) от 8 часов до 5 суток, При такой температуре тепловая денатурация белков еще не происходит. Полу­ чают устойчивую продукцию, которая содержит воды не более 55% и соли 8—12%.

При горячем копчении рыбу держат в печи при высо­ кой температуре (80—120 градусов) 2—4 часа. Горя­ чее копчение значительно уменьшает количество микробов. Однако рыба горячего копчения менее при­ годна для хранения, так как в готовой продукции много влаги и мало соли.

В цехах холодного копчения бывают отделения отмочки, термической обработки (подсушка — копчение) и упаковки.

По стандарту в холодное копчение идет охлажденная

78

посоле происходит денатурация белков рыбы, снижа­ ются вкусовые и питательные качества продукции.

Если в копчение поступила рыба, толстые части тела которой недостаточно просолились, то при вялении и копчении она может испортиться.

Мелкая рыба просаливается быстрее, и обыкновенно коптят ее непотрошенной. Крупную рыбу перед посолом разделывают.

Некоторые виды рыб перед копчением пластают на балык.

Плотву, ряпушку, рыбца, сельдь, сига, салаку it кильки до копчения не потрошат. Перед копчением раз­ делывают налимов, сомов, карпов, треску и щуку.

Перед копчением вымачивание соленой рыбы как крепкого, так и слабого посола обязательно. Рыбу крепкого посола вымачивают для того, чтобы сделать ее менее соленой. Вымачивание слабого посола умень­

покрове, а это портит внешний вид рыбы и способствует Увлажнению продукции при ее хранении. Вымачивание рыбы — ответственный процесс. Если рыба недоста­ точно вымочена, то получится продукция с высокой со­ леностью, и несмотря на хорошее качество, рыба пойдет вторым сортом. Если же рыбу держать в воде свыше положенного срока, то ее качество снизится. При этом брюшко рыбы становится водянистым и мягким, чешуя легко отстает, происходят большие потери продуктов и после копчения мясо рыбы становится жестким и во­ локнистым.

Вымачивают рыбу в пресной воде в подвешенном состоянии или навалом.

Рейки с рыбой устанавливаются на металлические

79

клетки и опускаются в наполненные водой ванны. Таким способом рекомендуется вымачивание неразделанной рыбы.

Навалом вымачивают рыбу, нанизанную на шомпуры или шпагат. На дно ванны устанавливают деревянную решетку и на нее кладут рыбу слоем 0,5—0,7 м. Воды в ванну наливают столько, чтобы она покрывала рыбу слоем около 1 см — это способствует равномерному вымачиванию рыбы в верхнем слое. Для того, чтобы вода не смыла чешую, на рыбу до заполнения ванны водой кладут деревянную покрышку.

В процессе вымачивания температура воды не должна превышать 12 градусов. Зимой воду для этой цели подо­ гревают, а летом, наоборот, охлаждают льдом.

Через каждые 6 часов воду сливают и часа на два прекращают вымачивание. В это время ткань рыбы равномерно просаливается.

Вымачивание прекращается, когда соленость рыбы уменьшается до 10%. По солености копченая рыба рас­

14—48% солености вымачивают около 40—50 часов. За это время вес рыбы увеличивается из-за впитываемой

воды на 6— 18%.

Перед копчением рыба должна подсохнуть па воздухе или в специальных сушилках пли туннелях. В последних применяется искусственная вентиляция.

Рыбу нужно подсушить до такой степени, чтобы оста­

80