книги из ГПНТБ / Пандре, А. Санитарный минимум для работников рыбной промышленности

копчение, маринование и консервирование, а также при изготовлении слабо посольных изделий.

Процесс посола считается законченным, когда кон­ центрация раствора соли в тканях рыбы уравновеши­ вается с концентрацией тузлука.

Законченный посол может быть насыщенным, если концентрацию все время поддерживать на уровне кон­ центрации насыщенного раствора (удельный вес 1,2), и ненасыщенным, если не укрепляют и его удельный вес падает ниже 1,2. В первом случае получают продукты Крепкого посола (соли свыше 14%), во втором случае — продукты среднего или слабого посола (соли соответ­ ственно до 14% и 10%).

Процесс посола считается незаконченным или пре­ рванным, если засол прекращается до уравновешивания Концентрации соли в тканях рыбы и в тузлуке. В этом случае также получают продукты среднего или слабого

посола.

С точки зрения температуры бывает теплый, охлаж­ денный и холодный посол.

Теплый посол — это посол неохлажденной рыбы в [Неохлажденном помещении (этот способ применяется в колодное время года — весной, поздней осенью).

При охлажденном посоле рыбу предварительно охла­ ждают мелкодробленым льдом до 5—0 градусов или солят в охлажденном помещении, где температура 0—7

61

жим холодным.

При ослаблении крепости тузлука ее нужно повысить. Для этого пропускают тузлук через солевой фильтр. Первая перекачка производится через 24—36 часов после загрузки бассейна и вторая —: через 36—48 часов после первой.

Окончание процесса посола определяется органолеп­ тическим методом или по содержанию соли в рыбе.

Продукцию самого высокого качества получают при смешанном посоле с предварительным слабым замора­ живанием (сельдь). При охлажденном посоле темпера­ тура в начале минус 6—8 градусов, в конце — минус 1—2 градуса. При холодном посоле температура туз­ лука соответственно минус 8—10 градусов или нулевая.

При изготовлении деликатесов и продукции слабого посола слой сельди в бассейне не должен быть толще

1,4—1,5 м.

П о с о л с е л ь д и в б о ч к и в основном производится на рыболовных судах, реже — на береговых предприя­ тиях, так как для этого требуется большая производ­ ственная площадь.

Схема посола сельди в бочки на рыболовецких судах Следующая: разделанную или неразделанную свежую сельдь кладут на специальный стол и смешивают, с солью, затем сельдь помещают в бочки (навалом), бочки закатывают и ставят в трюм.

Бочки с мелкой сельдью и салакой не закрывают, а Держат в течение суток открытыми, пока рыба не ося­ дет, и только потом их дополняют.

63

Несоленую сельдь разрешается хранить на палубе судна или в бункерах не больше двух часов, толщина слоя рыбы 0,4 м. До посола отделяется голова и отре­ заются жаберные крышки и удаляются внутренности. Сельдь с заполненным пищей желудком потрошат.

При большом улове на рыболовном судне разре­ шается солить также неразделанную и с неотрезанной головой сельдь. В этом случае удаляют головы и разде­ лывают рыбу на плавучих базах.

Солят сельдь на специальных окантованных столах. Рыбу перемешивают с соответствующим количеством соли и укладывают вместе с оставшейся на столе солью в бочки. Верхний слой покрывают 1 кг соли.

При смешанном посоле перед загрузкой бочки рыбой туда вливают 4—5 литров насыщенного искусственного тузлука.

На плавучих базах принятую с рыболовных судов сельдь сортируют по качеству и датам посола.

Сельдь слабого посола помещают штабелями или нава­ лом в 120-литровые бочки или в 40-килограммовые ящики.

Загрязненную рыбу моют в тузлуке, рыбу с дефек­ тами разделывают.

Позднее производят дополнительную загрузку бочек (рыба оседает) и доливают тузлук. Верхний слой рыбы посыпают солью, затем наполненные бочки помещают в трюм.

Сельдь среднего посола хранят в тузлуке при темпе­ ратуре от плюс 2 до минус 2 градуса. Сельдь слабого посола, уложенную в ящики, хранят при температуре минус 2—8 градусов.

В штабели солят в основном в районах дальнего севера (главным образом треску). В наших условиях такой посол не практикуется.

64

деляются в нем неравномерно.

После стекания вымытую рыбу кладут в ящики опре­ деленного объема (25—50 кг), где имеется соответству­ ющее количество специй и соли и с ними перемешивают рыбу. Из ящиков рыбу вываливают в бочки (вмести­ мость бочки не более 100 кг). Половину нормы лавро­ вого листа кладут на дно бочки, половину — на верхний слой рыбы.

Доверху наполненные бочки оставляют открытыми на 12—24 часа (рыба оседает, образуется рассол). После этого лишний тузлук сливают и бочки дополняют рыбой. Затем бочки закатывают и ставят для дальнейшего про­ саливания, которое длится несколько недель. Для его ускорения посоленную рыбу с пряностями выдерживают в течение некоторого времени при температуре 5—8 градусов. При первых признаках окончания просалива­ ния продукцию помещают в охлажденное помещение е

банки: нижний ряд брюшком вниз и верхний ряд брюш­ ком вверх.

Наполненные рыбой банки ставят открытыми па упа­ ковочные столы на 12 часов — за это время рыба осе­ дает. Затем банки отправляют на закупорку, после чего их вытирают насухо и ставят в охлажденное помещение.

В банки можно паковать не только свежую кильку, но и соленую рыбу — простого и особого посола, а также со специями в бочки посоленную рыбу. Для уда-

бом и покрывают смесью специй. После упаковки рыбу обливают раствором соли и специй. Раствор приготов­ ляют из тузлука, в котором варят пряности в течение 30 минут.

Сельдь пряного посола готовят из соленых полуфаб­ рикатов. При этом сельдь сортируют, моют, при необхо­ димости разделывают, отмачивают, укладывают в бочки, обсыпают специями, обливают тузлуком с пряностями. Сортируют сельдь по размеру и механическим повреж­ дениям.

Длительность хранения соленой сельди и рыбы зави­ сит от температуры воздуха и солености рыбы.

Сроки хранения рыбы в бочках и ящиках без тузлука почти в два раза короче, это объясняется окислением верхнего слоя жира.

66

Относительную влажность в помещениях, где хра­ нится соленая рыба, поддерживают в пределах почти полной насыщенности (85—90%).

Влажный воздух предотвращает рассыхание бочек и ящиков, сохраняет постоянный вес рыбы и тузлука.

В период хранения рыбы в непроницаемых для туз' лука бочках периодически проверяют количество туз­ лука и если его недостает, сразу добавляют солевой

раствор.

Для посола используют поваренную соль. В природе поваренная соль встречается в воде океанов, морей, некоторых озер и подземных источников, а также в кри­ сталлических отложениях земной коры.

Взависимости от характера местонахождения и спо­ соба производства различают каменную, самосадочную, бассейновую и поваренную соль.

Естественная соль содержит кальций и магний, неже­ лательные при посоле рыбы. Под их воздействием про­ дукция приобретает горьковатый привкус.

Нерастворимые вещества попадают в соль при ее производстве, хранении или неправильной транспорти­ ровке. Количество нерастворимых веществ может быть так велико, что при посоле они могут покрыть всю рь:>5у

изатормозить процесс просаливания. Они также плохо смываются.

Всамосадочной и бассейновой соли имеются мик­ робы, попадающие туда из водоемов или во время тран­ спортировки и хранения. Большую роль играют мик­ робы, относящиеся к группе микрококков, которые обладают способностью пигментации. Эти микробы в процессе посола придают рыбе красный цвет. Этому сопутствует запах продуктов, образующийся при рас­ паде слизи и белков.

67

В отношении соли установлен всесоюзный государст­ венный стандарт, который определяет дозволенный пре­ дел примесей. Соль, поступающаяна рыбокомбинаты, должна иметь официальные накладные. При необходи­ мости на местах проводятся контрольные лабораторные исследования соли. Тара, используемая для транспор­ тировки, должна быть совершенно целой, так как соль легко впитывает влагу и посторонние запахи. На рыбо­ комбинате солехранилище строится на дощатом или бетонном фундаменте, его окружают полутораметровым бруствером. Площадку для хранения соли выбирают на высоком месте, далеком от грунтовых вод, эти места огораживают, асфальтируют и бетонируют. Вокруг пло­ щадки устраивают стоки для отвода дождевой воды. Все это делается в целях сохранности соли, используе­ мой в сухом виде без очистки, которую нельзя осущест­ вить иначе, как растворив соль.

При хранении соли загрязненный верхний слой нужно просто удалять. Зараженную прыгуном, так называе­ мую жирную соль нужно уничтожать.

В цеха соль транспортируют в специальных тачках или вагонетках.

Все механизмы, которыми пользуются при погрузке, хранении и транспортировке соли, а также лопаты, совки и другие инструменты нужно тщательно чистить. Рабочие, занятые на погрузке соли, обязаны носить брезентовые чехлы на обуви, которые хранят в специ­ альных шкафах при солехранилище.

После посола рыбы нерастворившуюся соль, а также в перенасыщенном тузлуке скристаллизовавшуюся жир­ ную соль можно еще раз использовать, но для этого ее надо очистить.

Соль, в которой появились прыгуны или солефильные

68

бактерии, надо уничтожить, зарыв ее в землю или зато­ пив в море не ближе 2 км от берега. Чистят и сушат соль на асфальтированных площадках.

Весь инвентарь посольного цеха — тачки, ящики, носилки, подставки и т. д. — нужно мыть и содержать в порядке, а также дезинфицировать раз в неделю.

Спецодежду, выдаваемую рабочим, запятым на посоле рыбы, чистке ванн и бассейнов, нужно чистить и дезин­ фицировать. Специальную обувь хранят в посольном цехе, выходить из цеха в ней нельзя.

ВРЕДИТЕЛИ РЫБЫ

Одним из опаснейших вредителей рыбы является сыр­ ная муха и ее личинка — прыгун.

Сырная муха напоминает обычную, но меньше разме­

дней. Продолжительность жизни прыгуна 15—25 дней.

гибнут в течение 3—4 суток. Прыгун переносит 30—35-

69

градусный мороз и зимует в почве на разных глубинах, особенно под кучами мусора или около них.

За период своего существования прыгун может уни­ чтожить значительное количество рыбы. Он пожирает вначале ее внутренности, а затем мясо.

В борьбе с сырной мухой самым главным является благоустройство территории предприятий рыбной про­ мышленности. Тщательная и систематическая чистка помещений, складов и судов, немедленное удаление про­ изводственных отходов, очистка и удаление с террито­ рии загрязненной тары, а также регулярная дезинфек­ ция помогают избежать появления и размножения сыр­ ной мухи. Меры предосторожности надо принимать круглый год, так как холод на прыгуна не действует. Особое внимание нужно уделять уничтожению прыгуна осенью и весной. Для этой цели применяют механиче­ скую чистку (удаляют слой почвы толщиной 15—20 см). Подозрительные места обрабатывают горячей водой и паром или горелками. Для дезинфекции жидких отхо­ дов и мокрой почвы применяют сухую хлорную известь и 10— 15-процентный раствор соли. Помещения дезинфи­ цируются сернистым ангидридом, а уборные — препа­ ратом ДДТ.

Рыба, поврежденная сырной мухой, после предвари­ тельной обработки только условно пригодна в пищуОбработка должна производиться в специальном поме­ щении. Рыбу моют в крепком тузлуке. Вышедших на поверхность прыгунов собирают и уничтожают в горя­ чей воде или сжигают. Их можно также зарывать в землю, но не менее чем на 30 см. Рыбу с поверхност­ ными повреждениями без признаков загнивания отде­ ляют, пакуют в чистую тару, обливают тузлуком и оста­ вляют стоять на несколько дней. Затем проверяют

70