- •Міністерство аграрної політики та продовольства україни
- •Методичні вказівки для підготовки
- •Технології харчових виробництв"
- •Зміст курсового проекту
- •II. Орієнтована тематика курсових проектів
- •1. Характеристика розділів
- •1.1. Обґрунтування та розрахунок сировинних ресурсів
- •1.2. Огляд сучасних способів виробництва м’ясних виробів
- •1.3. Основні процеси які покладені в технологію виробництва готової продукції
- •2.1. Розрахунок кількості необхідної сировини і готової продукції
- •2.2. Розрахунок робочої сили
- •2.3. Розрахунок необхідної кількісті технологічного обладнання
- •2.4. Розрахунок необхідної площі
- •2.5. Розрахунок енерговитрат
- •Вихід оброблених міхурів
- •Розрахунок кишкової сировини
- •2.7. Розрахунок сировини для шкіроконсервувального виробництва
- •Вихід готової продукції (консервовані шкіри) визначають за такою формулою:
- •2. 8. Втрати сировини при охолодженні і заморожуванні
- •2.9. Розрахунок сировини при виробництві м’ясокопченостей
- •2.10. Розрахунок кількості основної і допоміжної сировини при виробництві ковбас згідно заданого асортименту
- •2.11. Продуктовий розрахунок виробництва напівфабрикатів
- •Рецептура котлет московських
- •Рецептура пельменів сибірських
- •Вихід сировини при обвалці і жиловці
- •Розрахунок сировини при виробництві напівфабрикатів
- •5. Розрахунок витрат допоміжних матеріалів і тари
- •Характеристика обладнання
- •Розрахунок робочої сили
- •8. Розрахунок площі
- •2.12. Продуктовий розрахунок переробки крові
- •Розрахунок виходів продуктів крові
- •2.13. Продуктовий розрахунок виробництва м’ясних консервів
- •Розрахунок сировини
- •2.14. Продуктовий розрахунок виробництва клею і желатину
- •2.15. Продуктовий розрахунок отримання та переробки жиру
- •3. Характеристика основного технологічного обладнання
- •4. Склад, властивості і характеристика готової продукції згідно до вимог стандарту
- •5. Організація виробничого контролю
- •6. Заходи щодо охорони праці у запроектованому цеху та охорона навколишнього середовища
- •18.Убой и первичная переработка скота и птицы. Под ред. В.М. Горбатова Пищевая промышленность, і973. - з11 с.
- •19. Фалиев г.А. Оборудование предприятий мясной промышленности. - м.: Пищепромиздат , 196і . – 276 с.
- •Курс______________________Група______________Семестр______________ завдання
- •(Прізвище, ім’я, по батькові) Тема курсового проекту (роботи)
- •Календарний план
- •Керівник _______________ ___________________________
2.9. Розрахунок сировини при виробництві м’ясокопченостей
Розрахунок потрібної кількості сировини виконують із врахуванням виходу готової продукції, норм виходу частин туші при розділенні згідно з асортиментом за такою формулою:
С = П х 100 / n,
де С - кількість сировини, кг;
П – кількість готової продукції, виробленої за зміну, кг;
n – норма виходу готової продукції, % - до маси м’яса на кістках.
Приклад розрахунку:
Цех виробляє 100 кг окосту “Тамбовський сирокопчений” і 1000 кг “Грудинки сирокопченої”.
Сок = 1000 х 100 / Х = 1075 кг
М’ясо на кістках
Мм = Сок х 100 / Х,
де Х – вихід сировини, % до маси м’яса на кістках (для окосту становить 24,4%).
Мм = 1075 х 100 / 24,4 = 4406 кг.
Розрахунки допоміжних матеріалів проводять за діючими на виробництві нормами витрат. Розрахунки робочої сили, обладнання і енерговитрат аналогічні розрахункам наведеним у завданні № 2,2; 2,3; 2,4; 2,5; 2,6.
2.10. Розрахунок кількості основної і допоміжної сировини при виробництві ковбас згідно заданого асортименту
Знаючи потужність цеху, необхідно підібрати асортимент ковбас з розрахунком, що повинні бути використані всі сорти м’яса. Розрахунок кількості основної і допоміжної сировини можна використовувати різними способами: по кожному виду ковбас залежно від рецептури і за встановленими нормами.
Наприклад: ковбасний цех щоденно повинен виробляти:
А кг окремої ковбаси,
Б кг чайної ковбаси,
В кг сардельок.
Визначають необхідну кількість кожного виду сировини (яловичина, свинина, шпик) для кожного сорту ковбасних виробів, а потім додають.
Приклад, рецептурою окремої ковбаси встановлено, що на 100 кг сировини необхідно яловичини 1го сорту а%, свинини нежирної в%, шпику напівтвердого с%, крохмалю харчового d%. Визначають необхідну кількість яловичини 1го сорту, якщо відомо, що нормативний вихід ковбаси дорівнює К%.
Тоді Х = А х а / 100 х К, кг
Виконавши аналогічні розрахунки для всіх ковбасних виробів по всіх видах сировини за видами (додаючи), дізнаються скільки необхідно сировини і матеріалів. Отриманні дані заносять в таблицю 11.
Так як, в ковбасний цех поступає м’ясо на кістках (у вигляді напівтуші або четвертин), то необхідно перерахувати кількість м’яса на кістках. Для цього слід збільшити кількість м’яса з урахуванням виходу його при обвалці: для чого необхідно скористатися нормативними виходами для кожного виду
Необхідне обладнання розраховують за формулами для машин періодичної і безперервної дії. Обладнання вибирають за каталогами та іншими довідниками.
Кількість безперервно працюючих машин визначається за формулою:
N = A / Q х Т,
де А – кількість сировини, що переробляється в зміну, кг;
Q – продуктивність машини, кг / год;
Т – тривалість зміни, год.
Таблиця 11
Розрахунок основної і допоміжної сировини
Показ-ники |
Варені ковбаси |
Напівкопчені ковбаси |
Копчені ковбаси |
Сирокоп- чені ковбаси |
і т.д |
Всього | ||||||
Сардельки 1го сорту |
Чайна |
Сосиски |
Українсь-ка 1го сорту |
Черкаська |
Польська 2го сорту |
Тамбовська в/с |
Краковсь-ка в/с |
Радянська в/с |
Пресована в/с |
|
| |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
Кількість готової продукції, кг Вихід, % |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Витрати сировини: М’ясо яловиче в/с, кг % 1го сорту, кг % 2го сорту, кг % |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Свинина нежирна кг % і т.д. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кількість періодично працюючого обладнання розраховують за формулою.
N = А / Q х К; К = Т / t,
де К – коефіцієнт;
Т – тривалість зміни, год;
t – тривалість циклу, год.
Кількість обсмажувальних камер розраховують за формулою:
Х = А / а1 х а2 х К,
де а1 – навантаження на раму (150-200) кг;
а2 – кількість рам, які можуть розміститись в одну камеру;
А – кількість сировини (кг), яка переробляється у зміну.
Коефіцієнт (К) розраховують за наступною формулою:
К = Т / t,
де Т – тривалість зміни (год);
t – тривалість циклу (год)
Необхідну кількість варочних камер визначають аналогічно. Якщо ковбаси варять у котлах, то їх кількість розраховують по формулі:
Х = А / β х γ х К,
де β – коефіцієнт заповнення продуктом робочої ємкості котла (0,5-0,6);
γ – робоча ємкість котла (0,75-0,85 кг).
Кількість коптильних камер розраховують так само як і кількість обжарювальних і варочних камер, але якщо тривалість циклу більше двох змін, то застосовують формулу:
Х = А(t1 х t2 + 1) / а1 х а2,
де t1 – число змін; t2 – кількість діб копчення.