Міністерство аграрної політики та продовольства україни

ВІННИЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Факультет технології виробництва і переробки продукції тваринництва

Кафедра технології переробки

м’яса, молока та мікробіології

Методичні вказівки для підготовки

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ фахівців ОКР "Бакалавр" напряму

6.051701 "Харчова технологія

та інженерія" у вищих навчальних

закладах II-IV рівнів акредитації

з дисципліни "Теоретичні основи

Технології харчових виробництв"

Вінниця 2012

УДК 636

Бігун П.П. Бігун Ю.П. Методичні вказівки по виконанню курсового проекту з дисципліни „Теоретичні основи технології харчових виробництв". - м. Вінниця, - ОЦ ВДАУ, 2011.

Методичні вказівки рекомендовані для студентів факультету "Технології виробництва та переробки продукції тваринництва", які навчаються за напрямом підготовки 6.051701 "Харчова технологія та інженерія"

Вказівки направлені на надання допомоги при написанні курсового проекту. Подано порядок та стиль написання, формули розрахунків та оформлення.

Рецензенти: Гуцол А.В. кандидат сільськогосподарських наук,

доцент кафедри технології виробництва

продукції тваринництва ВНАУ

Курнаєв О.М. кандидат сільськогосподарських наук,

провідний науковий співробітник

Інституту кормів УААН

Розглянуто і схвалено методичною комісією факультету Технологія виробництва та переробки продукції тваринництва, (протокол № від 2011) та науково-методичною радою Вінницького національного аграрного університету , (протокол № від 2011).

З М І С Т

Вступ ..............................................................................................................4

1. Зміст курсового проекту..............................................................................5

11. Орієнтована тематика курсових проектів …………...............................5

111. Розробка і складання розрахунково – пояснювальної записки……....6

1. Характеристика розділів...............................................................................7

1.1. Обґрунтування та розрахунок сировинних ресурсів.............................7

1.2. Огляд сучасних способів виробництва м’ясних виробів ......................8

1.3. Основні процеси які покладені в технологію виробництва готової продукції…………………………………………………………………………..9

1.4. Сировина і вимоги стандарту до її якості.............................................9

1.5. Технологічні схеми виробництва готової продукції і її опис............9

1.6. Складання рецептури...................................................................................9

2. Продуктовий розрахунок............................................................................9

2.1. Розрахунок кількості необхідної сировини і готової продукції. ....10

2.2. Розрахунок робочої сили........................................ .................................12

2.3. Розрахунок необхідної. кількості технологічного обладнання...........12

2.4. Розрахунок необхідної площі...................................................................13

2.5. Розрахунок енерговитрат...........................................................................14

2.6. Розрахунок обробки кишкової сировини...............................................15

2.7. Розрахунок сировини для шкіро консервувального виробництва......16

2.8. Втрати сировини при охолоджені і заморожуванні............................17

2.9. Розрахунки сировини при виробництві м’ясокопченостей.................18

2.10. Розрахунок кількість основної і допоміжної сировини при виробництві ковбас згідно заданого асортименту.........................................19

2.11. Продуктовий розрахунок виробництва напівфабрикатів...................21

2.12. Продуктовий розрахунок переробки крові..........................................27

2.13. Продуктовий розрахунок виробництва м’ясних консервів...............28

2.14. Продуктовий розрахунок виробництва клею і желатину.................29

2.15. Продуктовий розрахунок отримання та переробки жиру..................30

3. Характеристика основного технологічного обладнання......................31

4. Характеристика готової продукції та вимоги стандартів. Склад, властивості і характеристика готової продукції.............................................32

5. Організація виробничого контролю........................................................32

6. Заходи щодо охорони праці у запроектованому цеху та охорони навколишнього середовища……….....................................................................32

Список використаної літератури........................................................................35

Додатки...................................................................................................................37

Вступ

Нарощування темпів виробництва і об’ємів випуску різних продуктів харчування потребує удосконалення діючих і розробка нових технологічних процесів, які забезпечували б раціональне використання сировинних ресурсів, підвищення виходів і поліпшення якості ви продукції. Обов’язковими умовами випуску продукції високої якості є вірний підбір сировини, суворе дотримання режимних параметрів на всіх стадіях технологічного процесу виробництва і зберігання. Рішення поставлених завдань перед м’ясною промисловістю потребує удосконалення підготовки технологів із спеціалізації „Технологія переробки тварин та продукції забою”. У відповідності з цим у дані методичні вказівки включені технологічні процеси по підготовці і виробництву всіх видів м’ясної, технічної, кормової та лікарської продукції, що дозволяє студентам розвивати самостійність, прививати навики аналізу і оцінку одержаної інформації і приймати вірні рішення.

Курсовий проект є завершальним етапом вивчення дисципліни „Технологія переробки тварин та продукції забою” і складовою частиною навчального процесу при підготовці технологів по спеціалізації „Технологія виробництва та переробки м’яса і м’ясних продуктів”. Застосування цих методичних вказівок дасть можливість одержати необхідні відомості при вирішенні завдань, зв’язаних з розробкою рецептур, удосконалення технологічних процесів виробництва і зберігання, нових направлень при переробці сировини.