- •М іністерство аграрної політики та продовольства України
- •М.П. ___________ / _________________
- •3 Зміст
- •4 Вступ
- •Перелік вмінь та навиків, якими повинні оволодіти студенти під час проходження переддипломної практики
- •1. Ознайомлення з підприємством
- •9 План закладу ресторанного господарства _______________________________________
- •2. Дублювання роботи завідуючого виробництвом
- •Посадові обов’язки завідуючого виробництвом
- •Вимога до комори
- •Технологічна карточка
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Калькуляційна картка
- •Технологічна карточка
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •Калькуляційна картка
- •27 Бракеражний журнал
- •Товарний звіт №_________ за «_____»_________________201_р.
- •3. Дублювання роботи керівника підприємства
- •Посадові обов’язки керівника підприємства
- •4. Дублювання роботи метрдотеля
- •Посадові обов’язки метрдотеля.
- •Договір
- •Про повну матеріальну відповідальність
- •Погоджено Затверджую директор
- •Графік виходу на роботу
- •Замовлення – рахунок
- •Зміни у замовленні
- •Обслуговування проводили
- •5. Дублювання роботи техніка-технолога
- •Посадові обов’язки техніка-технолога
- •Технологічна карточка
- •Технологічні вимоги до сировини
- •Технологія приготування
- •Вимоги до якості
- •6. Ознайомлення з умовами фінансово-господарської діяльності підприємства
- •46 Висновок
- •47 Список використаної літератури
- •48 Характеристика
- •Рецензія
- •На звіт-щоденник з виробничої переддипломної практики
- •Студент__ IV курсу групи вхп
- •___________________________________________________
Технологічні вимоги до сировини
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Технологія приготування
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вимоги до якості
1. Зовнішній вигляд ____________________________________________________
______________________________________________________________________
2. Консистенція ________________________________________________________
______________________________________________________________________
3. Колір ______________________________________________________________
______________________________________________________________________
4. Смак та запах _______________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Підпис ______________
21
Підприємство _________________________
Калькуляційна картка
Назва страви____________________________________________________________
За збірником рецептур ___________________________________________________
Рецепт __________
|
Назва продуктів |
на 100 порцій, на 10кг | ||
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Загальна вартість виробу |
|
|
|
|
Націнка % до сировини |
|
|
|
|
Продажна вартість страви |
|
|
|
|
Вихід у готовому вигляді |
|
|
|
|
Завідувач виробництвом |
|
|
|
|
Калькуляцію склав |
|
|
|
|
Головний бухгалтер |
|
|
|
|
Керівник |
|
|
|
22
Порівняння технологічних і калькуляційних карток
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
23
День 5 Дата_________
Завдання:
1. Вивчити організацію контролю за роботою в цехах, нормами закладання продуктів, виходом напівфабрикатів, готових страв
2
Взяти участь в роботі бракеражної комісії.
Порядок проведення контролю в цехах за нормами закладання продуктів, виходом напівфабрикатів, готових страв ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Порядок контролю за якістю продукції
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________