5. Дублювання роботи техніка-технолога

Завдання:

1. Вивчити функціональні обов’язки техніка-технолога

2. Вивчити порядок розробки і в

провадження нових та фірмових страв.

Посадові обов’язки техніка-технолога

Завдання та обов’язки. Приймає участь в розробці і проведенні технологічних процесів приготування страв,за режим теплової обробки, за відпуск готових виробів відповідної якості, їх оформленню в розробці нормативно-технологічної документації, контролює якість сировини напівфабрикатів, готової продукції, виявляє причини браку, веде записи в журналах якості продукції, удосконалює необхідні технологічні розрахунки, приймає участь в розробці фірмових страв. Контролює основні технологічні операції процесу виробництва. Визначає якість сировини, напівфабрикатів, готової продукції. Проводить розрахунки рецептур, контролює норми закладки сировини при приготуванні страв. Інформує зав. виробництвом, начальника цеху по ходу технологічного процесу.

На протязі приготування страв технік-технолог повинен виправити недоліки, які з’являються у якості приготування страв, встановити при необхідності вірний режим теплової обробки.

Технік-технолог також повинен слідкувати за дотриманням норм закладки сировини, точний вихід страв і за точністю технологічного процесу. Розробляє пропозиції по вдосконаленню прогресивних технологічних процесів виробництва продукції закладів ресторанного господарства та організації обслуговування населення, забезпечує підвищення її якості, вдосконалення її нової технології праці. Здійснює розробку та затвердження нових рецептур на страви, кондитерські та кулінарні вироби, норми відходів та витрат при холодній та тепловій обробці на нові види сировини. Готує пропозиції по розширенню асортименту та поліпшенню якості страв, кулінарних, кондитерських, борошняних виробів. Вносить пропозиції по удосконаленню організації та технології виробництва на основі вивчення досвіду роботи. Разом з відділом кадрів вносить пропозиції по підвищенню професійного рівня робітників, здійснює контроль та перевірку на містах по виконанню наказів та розпоряджень вищих організацій.

Кожний день технік-технолог повинен проводити інструктажі з кухарями по приготуванню страв, їх оформленню, а також правильної підготовки до відпуску.

Технік-технолог повинен знати.

Розпорядження, накази вищих організацій, методичні та нормативні матеріали по технологічній підготовці виробництва: виробничі потужності, технологію виробництва, асортимент продукції закладів ресторанного господарства, стандарти та технічні умови до якості сировини, напівфабрикатів та

42

готової продукції, калькуляцію цін; положення, інструкції та інші матеріали по розробці і оформленню технологічної документації; вимоги раціональної організації праці при проектування технологічних процесів і передовий сучасний та закордонний досвід в межах сучасних прийомів технології приготування продукції закладів ресторанного господарства і обслуговування споживачів, праці та управління; основи трудового законодавства, правила та норми охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та протипожежного захисту.

Порядок розробки і впровадження нових та фірмових страв

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Скласти технологічні карти на фірмові страви.

43

Назва підприємства Затверджую

________________________ директор підприємства

__________ (________)

“___” ______________