- •Министерство сельского хозяйства российской федерации
- •Глава 2 – Экспертиза качества
- •Введение
- •Глава 1 товароведная характеристика блинчиков с мясной начинкой
- •1.1 Состояние и перспективы развития мясной промышленности, в частности мясных полуфабрикатов
- •1.2 Пищевая и энергетическая ценность мясных полуфабрикатов
- •1.3 Классификация и ассортимент
- •1.4 Требования к сырью
- •1.5 Технология производства мясных полуфабрикатов
- •1.6 Изменение качественных показателей в процессе производства
- •1.7 Требования к готовым мясным полуфабрикатам
- •1.7.1 Органолептические и физико-химические показатели
- •1.7.2 Микробиологические показатели
- •1.7.3 Показатели безопасности
- •1.8 Дефекты и фальсификация
- •1.9 Упаковка и маркировка
- •1.10 Транспортирование и хранение
- •Глава 2 – экспертиза качества
- •2.1 Объекты и методы исследования
- •2.2 Информационная идентификация рыбных палочек
- •2.3 Количественная экспертиза рыбных палочек
- •2.4 Качественная экспертиза рыбных палочек
- •Заключение
- •Список используемой литературы
1.7.1 Органолептические и физико-химические показатели
По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1- Органолептические показатели
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид и вид на срезе |
Форма, состояние поверхности и на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов. в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой |
|
Вкус и запах |
Свойственные данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой |
|
1 |
2 |
Продолжение таблицы 1
|
1 |
2 |
|
Цвет |
Свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой |
По физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям. указанным в таблице 2.
Таблица 2- Физико - химические показатели
|
Наименование показателя |
Норма для мясных полуфабрикатов | ||||
|
Категории | |||||
|
А |
Б |
В |
Г |
Д | |
|
Массовая доля белка. %. не менее |
16 |
12 |
10 |
8 |
6 |
|
Массовая доля жира. %. не более |
18 |
35 |
50 |
Регламентируется в документе в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены | |
|
Массовая доля крахмала. %. не более |
2 |
3 |
4 | ||
|
Массовая доля хлорида натрия. %. не более |
1.8 | ||||
|
Массовая доля общего фосфора (Р.гОа). % |
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены | ||||
|
Массовая доля хлеба. % |
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены | ||||
1.7.2 Микробиологические показатели
По микробиологическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям. указанным в таблице 3.
Таблица 3- Микробиологические показатели
|
Наименование показателя |
Норма для мясосодержащих полуфабрикатов | ||
|
Категории | |||
|
В |
Г |
Д | |
|
Массовая доля белка. %, не менее |
9 |
7 |
5 |
|
Массовая доля жира. %. не более |
35 |
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены | |
|
Массовая доля крахмала. %. не более |
6 | ||
|
Массовая доля хлорида натрия. %, не более |
1.8 | ||
|
Массовая доля общего фосфора <Р*04). % |
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены | ||
|
Массовая доля хлеба. % |
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены | ||
|
Массовая доля начинки или покрытия. % |
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены | ||
|
Температура в толще полуфабриката. ЬС |
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены | ||