Министерство сельского хозяйства российской федерации

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I»

Факультет технологии и товароведения

Кафедра технологии переработки животноводческой продукции

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Товароведение и экспертиза качества мясных и рыбных товаров»

на тему:

«Товароведная характеристика и экспертиза качества мясных палочек»

Исполнитель: студента очного обучения

специальности 080401 4 курса 3 группы

Щавелев Сергей Алексеевич

Руководитель: Артемов Евгений Сергеевич

Воронеж – 2012 год

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение…………………………………………………………………………...3

Глава 1 – Товароведная характеристика мясных полуфабрикатов:

1. Состояние и перспективы развития мясной промышленности, в частности мясных полуфабрикатов………………………………..5

2. Пищевая и энергетическая ценность мясных полуфабрикатов …………………………………………………………………….….6

3. Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов ……….7

4. Требования к сырью …………………………...…………………13

5. Технология производства мясных полуфабрикатов …….……...14

6. Изменение качественных показателей в процессе приготовления……………………………………………………..15

7. Требования к готовым мясным полуфабрикатам…… …………17

   1. Органолептические и физико-химические показатели…...18

   2. Микробиологические показатели…………………………..19

   3. Показатели безопасности…………………………………...20

8. Дефекты и фальсификация мясных полуфабрикатов …….…….21

9. Упаковка и маркировка…………………………………………...24

10. Транспортирование и хранение…………………………….26

Глава 2 – Экспертиза качества

2.1 Объекты и методы исследования…………………………………28

2.2 Информационная идентификация мясных палочек………………..………………………………………………………… 33

2.3 Количественная экспертиза мясных палочек……………………39

2.4 Качественная экспертиза мясных палочек………………………40

Заключение……………………………………...……………………………….43

Список используемой литературы……………………………………………..45

Введение

Сегодня в России на долю пищевой и перерабатывающей промышленности приходится более половины продовольственного товарооборота страны. В состав этой отрасли входит более 30 подотраслей. Особое место среди них занимают мясная и мясоперерабатывающая отрасли, так как обеспечивают население страны одним из основных продуктов питания.

За период 1991-2000 гг. наблюдался общий спад производства сельскохозяйственной продукции. Это характерно и для производства мяса, как в целом, так и по отдельным видам. Такая ситуация была вызвана рядом причин: диспаритет цен на сельскохозяйственную и промышленную продукцию, импорт дешевых мясопродуктов, переориентация на производство более рентабельной продукции растениеводства и резкое сокращение продукции животноводства, и т.д.

В 2000 году значительно повышается конкурентоспособность продукции отечественных производителей. Во многом на это повлияло уделению особого внимания качеству производимых продуктов, а, следовательно, повышение престижа отечественных производителей. Некоторые предприятия, использующие высокотехнологичное оборудование, способны производить продукцию, соответствующую европейским стандартам. Продукция этих предприятий достаточно популярна среди населения: по данным журнала «Маркетинг в России и за рубежом» более 90% жителей страны доверяют отечественным производителям мясной продукции.

Таким образом, можно сделать вывод, что в настоящее время производство мяса и мясопродуктов становится перспективным для инвесторов, а российские производители прочно закрепляются на внутреннем рынке, почти полностью вытеснив импортных производителей.

Производство мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития как в нашей стране, так и за рубежом.

Именно поэтому я считаю, что контроль качества мясных полуфабрикатов является важнейшим составляющим в мясоперерабатывающей деятельности, особенно при том условии, что потребители предпочитают отечественных производителей, считая их продукцию наиболее качественной.

Целью моей работы является изучить товароведную характеристику и провести экспертизу качества блинчиков с мясной начинкой. Для этого надо рассмотреть такие показатели как:

-изучить состояние и перспективы развития мясной промышленности, в частности блинчиков с мясной начинкой;

-изучить пищевую и энергетическую ценность блинчиков с мясной начинкой;

-изучить классификацию и ассортимент блинчиков с мясной начинкой;

-изучить требования к сырью;

-изучить технологию производства

-изучить изменения качественных показателей в процессе производства;

-изучить дефекты и фальсификацию

-изучить требования маркировки и упаковки;

-изучить требования транспортирования и хранения;

-провести экспертизу качества (количественную, информационную и качественную).