Глава 1 товароведная характеристика блинчиков с мясной начинкой

1.1 Состояние и перспективы развития мясной промышленности, в частности мясных полуфабрикатов

Рынок мяса и мясопродуктов - один из основных секторов продовольственного рынка. Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих веществ организмом человека. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми качествами мясо, содержащее в одинаковом соотношении белки и жиры. Части мяса, содержащие значительное количество соединительной ткани, имеют меньшую пищевую ценность.

Достаточно резкого изменения конъюнктуры мирового рынка мяса в последние годы не происходило. Несмотря на ряд вспышек эпизоотий животных, быстрый рост цен на сырье, энергоносители и корма, отрасль развивалась стабильно в условиях роста потребления, подкрепленного увеличением покупательской способности. Хотя уже с начала 2010 года в силу мировых экономических проблем, сложившиеся на рынке мяса производственные отношения начинают переживать период кризиса уже не только в сегменте международной торговли, но и во внутренних взаимоотношениях перерабатывающих предприятий с отраслью животноводства. Развитие данных взаимоотношений будет зависеть на ближайшую перспективу как от готовности банковской системы к финансированию инвестиционных проектов в животноводстве, так и от мер поддержки государственной политикой развития данной отрасли.

В настоящее время практически во всех странах наблюдается рост потребления полуфабрикатов. По прогнозам специалистов, в 2010г. 25 % покупаемых населением продуктов питания будет приходиться именно на этот вид изделий.

Еще 10 – 15 лет назад в России замороженные полуфабрикаты считались продукцией второстепенной важности и не составляли значительной доли в производстве крупных мясоперерабатывающих предприятий. Сейчас ситуация изменилась: на прилавках магазинов можно увидеть широкий ассортимент полуфабрикатов на любой вкус, а по интенсивности их потребления эксперты судят об уровне благосостояния населения.

1.2 Пищевая и энергетическая ценность мясных полуфабрикатов

Пищевая ценность мясных полуфабрикатов.

Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, жировую, соединительную.

Химический состав и анатомическое строение тканей весьма различны, поэтому общие свойства мяса будут зависеть и меняться от количественного соотношения этих тканей.

Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологически ценных белков. По своему химическому составу белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты.

Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую калорийность мясных продуктов. Жиры являются источником насыщенных и жизненно необходимых ненасыщенных кислот жирного ряда. Кроме того, жиры участвуют в образовании аромата и вкуса мяса.

В мясе содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, которые влияют на вкус изделий из него и являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез человека.

Мясо, и особенно внутренние органы убойных животных, содержат многие витамины и минеральные вещества.

Мышечная ткань. Мышечная ткань обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Мышечная ткань состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. Волокна имеют неравномерно округлую форму и сильно вытянуты в длину. В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань делится на поперечнополосатую и гладкую.

Поперечнополосатая мышечная ткань связана с костями скелета и составляет основную массу мяса. Отдельные волокна этой ткани содержат множество ядер.

Форма и размеры мышц различны в зависимости от места их расположения и выполняемых функций. Короткие мышцы образуют преимущественно внутреннюю мускулатуру и мышцы головы; длинные - мускулатуру конечностей; широкие находятся в области туловища и кольцеобразные - расположены вокруг отверстий. По месту расположения отдельные группы мышц подразделяют на мышцы головы, туловища и конечностей.

Расположение мышц и выполняемые ими функции оказывают влияние на качество мяса. Группы мышц, интенсивно работавшие при жизни животного, содержат больше соединительной ткани, которая обусловливает жесткость и пониженную пищевую ценность мяса. Наибольшую нагрузку несут мышцы шеи, груди, брюшные мышцы и мышцы передних конечностей. Наиболее выражены эти различия у говядины и баранины и значительно меньше у свинины.

Пищевая ценность наиболее высока у натуральных полуфабрикатов, так как на их приготовление используются наиболее ценные отруба (филейная и поясничная вырезка, длинная мышца спины, тазобедренная часть), которые нарезаются при первичной подготовке мяса на стадии обвалки. У рубленых полуфабрикатов пищевая ценность снижается, так как используется котлетное мясо, то есть все остатки от разделки туши (пашина, заруб, рулька и т.д.). Пищевая ценность мясных полуфабрикатов обусловлена тем, что основным сырьем для их изготовления является охлажденное мясо (хотя в настоящее время это правило нарушается). Охлажденное мясо характеризуется биологической полноценностью (за счет аминокислотного скора), коэффициентом утилизации белка, витаминами, коферментами, минеральными и экстрактивными веществами. Физиологическая ценность на уровне мяса убойных животных, то есть снижается за счет усвояемости белков - на 80%, наличия нуклеиновых кислот, которые при распаде образуют вещества наркотической природы. Органолептическая ценность мясных полуфабрикатов повышается в связи с полной технической обработкой, удалением наименее ценных частей - костей, жира, соединительной ткани, лимфоузлов. Снижается время на приготовление, что делает полуфабрикаты очень удобными в повседневное время, так как экономит время в приготовлении блюда. В процессе готовки повышаются содержание экстрактивных веществ, придающих вкус и запах продукту. Безвредность и безопасность полуфабрикатов зависит от качества мяса.