Состояние здоровья

Состояние здоровья животных значительно влияет на продуктивность и качество молока. При заболевании животных (туберкулезом, бруцеллезом, лейкозом, маститом) могут резко изменяться состав, физико-химические, органолептические и технологические свойства молока.

Модоко коров, больных туберкулезом лёгких в начальной стадии повышается содержание жира, уменьшается количество белка, кислотность снижается до 14⁰Т. В дальнейшем резко уменьшается содержание лактозы, жира, увеличивается содержание белка, кислотность понижается до 7⁰Т, молоко приобретает солёный и мыльный привкусы.

В молоке, полученном от коров, подозрительных по лейкозу, увеличивается содержание жира и уменьшается количество казеина, сывороточных белков и лактозы. Оно содержит повышенное количество лейкоцитов и микроорганизмов. Примесь такого молока нарушает технологические и микробиологические процессы при выработке сыра.

Значительное место среди болезней животных занимает мастит и болезни, обусловленные неполноценным кормлением.

Молоко коров, больных маститом изменяется в зависимости от глубины и характера заболевания. Маститы могут быть с ярко выраженными клиническими признаками и скрытые-субклинические (более распространенные). Любые формы мастита неблагоприятно сказываются на составе, физико-химических и санитарно-гигиенических показателях молока. Так, в молоке понижается содержание сухого вещества, так как понижается содержание лактозы, жира, белка, кальция, а содержание хлоридов и сывороточных белков возрастает. Меняется жирнокислотный состав триглицеридов, уменьшаются размеры казеина. Молоко содержит повышенное количество бактерий, соматических клеток, ферментов. Оно имеет солоновато-горьковатый вкус. Кислотность снижается до 12⁰Т (5-13⁰Т), плотность снижается до 24-25⁰А, электропроводность увеличивается, понижается вязкость-голубоватый оттенок.

Сборное молоко, поступающее на завод часто имеет примесь анормального (6-15%), то есть содержит в 1 мл более 500 000 соматических клеток.

Наибольшее количество соматических клеток в сборном молоке наблюдается в феврале-мае, минимальное в июне-октябре.

Молоко с большим количеством СК имеет высокую бакобсеменнённость и, как правило, содержит стафилококки, обладающие повышенной биологической активностью. Изменение химического состава сборного молока с примесью маститного вызывает нарушение биохимических и микробиологических процессов при его переработке. Такое молоко менее термоустойчиво, плохо свертывается. В нем медленно развиваются многие производственно-ценные молочнокислые бактерии. наиболее чувствительны к примеси анормального молока болгарская и ацидофильная палочки. Свойства, получаемого из такого молока сгустков отличаются: они имеют повышенную вязкость и хуже отделяют сыворотку.

Качество молочных продуктов, выработанных из молока с примесью анормального ниже. Особо резко снижается качество сыра: получается слабый дряблый сгусток, ухудшается обсушка зерна, биохимические и микробиологические процессы при созревании протекают замедленно и сыры получаются с пороками вкуса, консистенции и рисунка. Поэтому для переработки на сыр не допускается использовать молоко с примесью анормального более 6%, т. е. содержащее более 500 000. СК.

16