Порода и возраст

От породы и возраста общеизвесно зависят уровень молочной продуктивности, а также состав и свойства молока. Различие в составе и свойствах молока коров разных пород объясняется следующим. Составные части молока синтезируются секреторными клетками вымени. Однако в образовании отдельных компонентов молока и их предшественников участвуют все системы организма животного: пищеварительная, кровеносная, дыхательная, гормональная. Синтез компонентов молока зависит от интенсивности обмена веществ. Для каждой породы свойственен характерный обмен веществ, поэтому породные особенности животных отражаются на составе и свойствах молока.

Молоко коров лебединской, серой украинской, красной горбатовской, бурой латвийской пород отличается высокой жирномолочностью, высокой массовой долей сухого вещества и белка. Низкое - у коров черно-пестрой и холмогорской пород. Не следует забывать, что коровы одной и той же породы, находясь в различных зонах, дают молоко неодинакового состава.

Заметно отличается молоко разных пород и по соотношению белка и жира. Этот показатель имеет важное значение при выработке белковых продуктов. В молоке коров, характеризующихся высоким содержанием жира, на 100 г жира приходится, как правило, меньше белка, по сравнению с менее жирным молоком.

А. А. Калантар (1891)писал: Коровы различных пород дают неравноценное молоко при переработке его на масло и сыр. То молоко ценнее, из которого получается больше масла и сыра при лучшем качестве их.

Во-первых молоко разных пород различается по составу белка и жира. Жировых шариков больше в молоке коров симментальской (2, 7 млрд/мл), красной степной(2, 6) и меньше в молоке коров черно-пестрой(2, 0), лебединской (2, 1)пород. Крупнее жировые шарики в молоке коров красной горбатовской, ярославской пород и мельче в молоке красной степной, лебединской.

Различия в составе и свойствах молока коров различных пород приводят к неодинаковой сычужной свертываемости его. По данным кафедры молочного дела ТСХА, продолжительность сычужной свертываемости молока коров 17 пород в среднем равна 23 мин. Между отдельными породами разница составляет 25 мин.

Молоко коров разных пород при одинаковых условиях переработки его в сыр различается по потребности в сычужном ферменте для свертывания, продолжительности обработки сгустка и сырного зерна, отходу сухого вещества в сыворотку, расходу молока на 1 кг сыра. Эти показатели являются наименьшими для коров симментальской, швицкой, костромской, ярославской, красной горбатовской пород. В настоящее время общепризнанно, что самые дорогие сорта сыров во многих странах мира производят из молока коров только двух пород: симментальской и швицкой.

Возраст

Содержание жира, белка, лактозы в молоке коров с возрастом изменяется. Удой коров и массовая доля жира в молоке в основном повышается до 6-й лактации, а затем медленно снижается. Это объясняется замедлением процесса синтеза молока и его компонентов в связи с возрастом животного. Однако в хороших условиях кормления и содержания увядание организма наступает позже, а высокая продуктивность может сохраняться до 10-й лактации. Следует отметить разницу по показателям, характеризующим биологические свойства молока. Так, в молоке старых коров по сравнению с молоком первотелок на 6-8% больше витамина А и на 26-30% витамина Н;в молоке коров среднего возраста меньше витамина В₁ и больше В₂. В целом по витаминному составу лучше молоко коров среднего и старшего возраста. Очевидно, у молодых коров больше затрачивается витаминов на жизнедеятельность самого организма.

Различия в скорости свертываемости молока коров разного возраста объясняются неодинаковым содержанием минеральных веществ в молоке, а также структурой и свойствами его компонентов, в частности белков. Можно предположить, что с возрастом коров защитные свойства белков молока противостоять различным факторам ослабевают, поэтому несколько легче перевести систему из состояния золя в гель при действии сычужного фермента.