Глава 3. Пути развития предприятия общественного питания ооо «Coffeein».

Итак, после подробного исследования текущей ситуации на основе полученной информации стало возможным предложить ряд наиболее целесообразных мер, которые могут быть предприняты ООО «Coffeein» для увеличения экономического эффекта своей деятельности. Цель этой главы – разработать три плана действий, создать проекты их выполнения, вычислить их показатели достоинства и путем сравнения полученных результатов определить, какой из проектов наиболее выгоден для реализации.

При выборе возможных вариантов, подлежащих разработке, следует в первую очередь обратиться к классической науке менеджмента и маркетинга и определиться, какая именно стратегия может быть реализована организацией в настоящих условиях. Пользуясь вышеупомянутой классификацией И. Ансоффа, можно сделать вывод, что в рамках уже принятой ООО «Coffeein» стратегии ограниченного роста, не предполагающей активной борьбы с конкурентами и побуждающей организацию укреплять лидерство на основе уникальности продукта, в данном случае логичнее всего рассмотреть следующие варианты:

• реализация стратегии интенсификации роста организации (в виде открытия филиала кафе в другой точке города);

• реализация стратегии дифференциации услуг (открытие филиала кафе с расширенным ассортиментом услуг и ориентированного на дополнительные потребительские сегменты);

• реализация стратегии центрированной дифференциации (организация производства и сбыта нового ассортимента продукции для более широких аудиторий клиентуры без отказа от производства старой продукции для уже освоенного сегмента рынка).

Показатели, используемые для сравнения проектов, являются традиционными ориентирами при оценке инвестиционных альтернатив:

а) размер чистого дисконтированного дохода. Отображает количество денежных средств, которое проект принесет после того, как окупит первоначальные инвестиционные вложения и регулярные производственные затраты;

б) внутренняя норма доходности. Этот показатель равен величине ставки дисконтирования, при которой экономический эффект проекта оказывается равным нулю, тем самым давая инвестору представление о способности проекта обеспечивать необходимый возврат денег и достижимости условий его неуспеха;

в) значение индекса доходности. Показатель эффективности, отображающий уровень дохода, приходящийся на каждую единицу вложений в проект;

г) срок окупаемости. Срок достижения проектом точки безубыточности, то есть момента, когда инвестиционные вложения будут возмещены прибылью, заработанной проектом.

1. Реализация стратегии интенсивного роста.

Первое решение, предлагаемое в исследовании – открытие предприятием нового филиала. Это вариант развития организации, практикуемый большинством предприятий малого бизнеса в случае успешного ведения бизнеса, когда прибыль, получаемая в результате основной деятельности, достигает стабильного уровня, который позволяет финансировать это довольно дорогостоящее мероприятие. В результате доходы организации возрастают вдвое и в скором времени новое отделение предприятия окупает затраты на свое создание и приносит только чистую прибыль. Наиболее успешные компании не останавливаются на одном филиале, и открывают новые и новые заведения. Если обратиться за примером к ресторанному сектору Нижнего Новгорода, то среди наиболее ярких приверженцев подобной политики можно выделить ООО «Ресторанный дом» и группу компаний «Пир». В относительно небольших городах таким образом для предприятия вполне возможно стать владельцем большей доли рынка и, соответственно, лидером отрасли. Этот вариант стратегии для ООО «Coffeein» рассмотрен не будет, так как организация не располагает достаточными ресурсами для ведения борьбы на рынке с настолько мощными конкурентами. Первый вариант, предлагаемый проектом, ограничивается открытием всего одного филиала компании и не предполагает выхода из уже занимаемой ниши рынка.

Планируя экономическое мероприятие, прежде всего следует составить календарный план-график выполнения работ. Это программа действий по осуществлению мероприятия, которая содержит информацию о сроках и стоимости его проведения, и позволяет провести первичную оценку объема предстоящих работ и затрат, которые они за собой повлекут.

Календарный план-график выполнения работ.

Номер работы	Наименование работы	Срок начала работы	Срок окончания работы	Стоимость проведения работы (тыс. руб.)
1	Составление бизнес-плана*	24.09.2013	14.10.2013	15
2	Оформление кредита*	15.10.2013	18.10.2013	5
3	Оформление договора с арендодателем*	16.10.2013	18.10.2013	10
4	Оформление договоров с поставщиками	21.10.2013	24.10.2013	5
5	Косметический ремонт помещения	21.10.2013	29.10.2013	250
6	Оформление договора лизинга оборудования	22.10.2013	25.10.2013	5
7	Набор персонала	22.10.2013	31.10.2013	35
8	Рекламная кампания	28.10.2013	04.11.2013	90
9	Монтаж оборудования	29.10.2013	31.10.2013	45
10	Закупка сырья	01.11.2013	-	100
Итого затрат				560

*Затраты, произведенные до выдачи кредита предприятию, оплачиваются из нераспределенной прибыли головного производства.

Как уже говорилось в работе, одним из основополагающих факторов успешной работы заведения общественного питания является его географическое местоположение. С этой точки зрения выгодно расположение кафе в здании торгового комплекса: такое решение обеспечит ежедневный многочисленный поток клиентуры, который должен будет окупить сравнительно высокую арендную плату. Данный проект предлагает открытие филиала кафе в торгово-развлекательном комплексе «Небо» на площади Лядова, строительство которого власти города планируют закончить в ноябре 2013 года. Поэтому даты календарного плана-графика работ согласуются с официальными сроками начала работы центра. Другим пунктом, требующим уточнения, является концепция кафе. Данный проект не предполагает ее смены, так как дифференциация имиджа не является способом реализации стратегии интенсивного роста. Это означает, что новое кафе будет придерживаться той же политики, что и «Coffeein»: демократичные цены, средний класс как целевая аудитория, популярная «московская» кухня российских ресторанов. В деятельность организации не будет включена продажа алкоголя, так как на территории ТРЦ «Небо» планируется открытие катка и боулинга, а по нормам российского законодательства на территориях, прилегающих к спортивным объектам, продажа и реклама алкогольных напитков запрещена.

То обстоятельство, что ТРЦ «Небо» планируется открыть в ноябре, в период, когда по всей России празднуется День народного единения, имеющий особое значение для Нижнего Новгорода в силу исторических причин, а также накануне длительного периода новогодних праздников, является весьма благоприятным фактором, обуславливающим относительно короткий срок наработки предприятиями торгово-развлекательного комплекса клиентской базы. Кроме того, это устраняет необходимость проведения дорогостоящей рекламной кампании. Это означает, что при вычислении возможной прибыли можно рассчитывать на полную загрузку кафе.

Итак, при расчетах будут использоваться следующие показатели:

Пропускная способность кафе при наличии 40 посадочных мест – 160 человек в день (в первый месяц работы – 90 человек).

Средний счет – 350 рублей.

Площадь арендуемого помещения – 200 .

Структура общих издержек кафе

Вид издержек	Размер издержек (тыс. рублей/месяц)
Оплата лизинга оборудования	150
Арендная плата	130
Оплата коммунальных услуг	40
Итого	390

Стоимость арендной платы рассчитывается исходя из расценок, используемых в торговом центре «Седьмое небо», где плата за квадратный метр торговой площади составляет 800 рублей, а также с учетом скидки, предоставляемой фирмам, оформляющим договор аренды на длительный, продолжительностью более полугода, срок. Данные относительно прочих технических затрат рассчитаны на основе экспертной оценки, предоставленной одним из администраторов кафе. Владея вышеперечисленными данными, возможно рассчитать затраты, связанные с выплатой кредита, необходимого ООО «Coffeein» для открытия нового заведения. Это необходимо для дальнейших расчетов ежемесячных затрат, связанных с функционированием предприятия. Кредит берется на 12 месяцев. За размер процентной ставки банка принимается значение 24% годовых для рассмотрения пессимистичного варианта ситуации. Размер кредита складывается из затрат, указанных в календарном графике-плане работ по открытию филиала за исключением затрат, произведенных до выдачи кредита, а также издержек функционирования кафе, подлежащих оплате в начале месяца, то есть арендной платы, оплаты лизинга оборудования и сырья. Оплата кредита производится с отсрочкой в 1 месяц.

Размер бизнес-кредита, необходимого для начала деятельности предприятия, рассчитывается по формуле

К = - + ,

где К – размер кредита, – затраты подготовительного периода, – вложения учредителей, - общие издержки первого производственного периода. Основываясь на этих данных, можно рассчитать график кредитных выплат, которые будет осуществлять предприятие во время своей деятельности.

График кредитования

Дата	Сумма займа	Погашенная сумма	Остаток	Начисленные проценты (0,24)	Сумма к выплате
18.10.13	920000	-	920000	-	-
21.10.13	-	-	921814,8	1814,8	-
21.11.13	921814,8	82000	839814,8	18436,3	100436,3
21.12.13	839814,8	82000	757814,8	16796,3	98796,3
21.01.14	757814,8	82000	675814,8	15156,3	97156,3
21.02.14	675814,8	82000	593814,8	13516,3	95516,3
21.03.14	593814,8	82000	511814,8	11876,3	93876,3
21.04.14	511814,8	82000	429814,8	10236,3	92236,3
21.05.14	429814,8	82000	347814,8	8596,3	90596,3
21.06.14	347814,8	82000	265814,8	6956,3	88956,3
21.07.14	265814,8	82000	183814,8	5316,3	87316,3
21.08.14	183814,8	82000	101814,8	3676,3	85676,3
21.09.14	101814,8	82000	19814,8	2036,3	84036,3
21.10.14	19814,8	19814,8	-	396,3	20211,1
Итого	-	921814,8	-	122810,4	1044625,2

План производства нового кафе предполагает оплату сырья в конце месяца, так как ООО «Coffeein» находится на рынке нижегородских рестораторов уже 2,5 года и имеет причины рассчитывать на доверие поставщиков. Производственный план будет основываться на опыте головного отделения организации. Схематично его можно представить так:

Перечень основных продуктов (расположены в порядке убывания частоты заказов).

1. Напитки;

2. Меню «Континенталь»;

3. Меню «Десерт»;

4. Меню «Бизнес-ланч»;

5. Прочие виды продукции.

Для расчета затрат, выделяемых организацией на сырье в течение месяца, следует выделить основные составляющие каждого вида продукции. В проекте представлено примерное описание состава продуктов, в реальности более разнообразное и детализированное:

Прямые издержки деятельности предприятия

Вид продукции	Расход	Цена(рубль/ед. измерения)	Стоимость (в рублях)
Напитки: черный чай	0,01 (кг)	500	5
сахар	0,015 (кг)	35	0,53
мед	0,007(кг)	150	1,05
корица	1(шт)	30	30
лимон	0,015	30	0,45
Себестоимость производства единицы продукции = 36,78 рубля
Меню «Континенталь»: суп-пюре	1(порция)	30	30
гренки	2(шт)	4	8
отбивная	0,17(кг)	220	37,4
драники	2(шт)	5	10
салат «Домашний» из огурцов и помидоров	0,25(кг)	45	11,25
Себестоимость производства единицы продукции = 96,65 рубля
3) меню «Десерт»: мороженое	0,18(кг)	200	36
торт шоколадный	0,18(кг)	350	63
чизкейк	0,12(кг)	200	24
Себестоимость производства единицы продукции = 123 рубля
4)Меню «Бизнес-ланч» суп-пюре	1(порция)	30	30
гренки	2(шт)	4	8
салат «Цезарь»	0,25(кг)	55	13,75
сэндвич с сыром и курицей	1(шт)	40	40
Себестоимость производства единицы продукции = 91,75 рубля
Прочие виды продукции: гаспачо с телятиной	1(порция)	50	50
картофель печеный	0,2(кг)	20	4
салат из морепродуктов	0,25(кг)	55	13,75
Себестоимость производства единицы продукции = 67,75 рубля

Меню «Континенталь» и «Десерт» выполняют по 35% плана сбыта пищевой продукции (55 порций от планируемых 160 в день). Остальная часть реализуемой продукции распределяется между меню «Бизнес-ланч» (продукт, популярность которого возрастет не так скоро, так как его основные потребители – офисные служащие – предположительно станут завсегдатаями кафе немного позднее, чем отдыхающие, проводящие выходные в торгово-развлекательном центре) и прочими видами пищевой продукции поровну: 15% на каждый (25 порций из 160 в день). Меню «Напитки» в сочетании с любым другим видом меню стоит в среднем 350 рублей.

Эти данные использованы при планировании сбыта продукции:

План сбыта продукции

Вид продукции	Планируемый объем сбыта (в порциях)
	2013	2014	2015	2016	2017	2018
Напитки	9760	57600	57600	57600	57600	57600
Меню «Континенталь»	2475	19800	19800	19800	19800	19800
Меню «Десерт»	2475	19800	19800	19800	19800	19800
Меню «Бизнес-ланч»	1525	9000	9000	9000	9000	9000
Прочие виды пищевой продукции	1525	9000	9000	9000	9000	9000

Плановые затраты на сырье в первый производственный период

Вид продукции	Себестоимость единицы продукции	Планируемый объем производства в месяц	Объем затрат на сырье
1) Напитки	36,78	4800	176544
2) Меню «Континенталь»	96,65	1050	101482,5
3)Меню «Десерт»	123	1050	129150
4)Меню «Бизнес-ланч»	91,75	750	68812,5
5)Прочие виды продукции	67,75	750	50812,5
Итого			526801,5

Следующим важным пунктом расчета расходов является заработная плата сотрудников. Ежемесячные значения этого показателя складываются так:

План регулярных затрат на персонал (частота 1 раз/месяц)

Должность	Размер заработной платы (тыс. рублей/месяц)
Генеральный директор	28
Бухгалтер	15
Помощник бухгалтера	5
Администратор (3 чел.)	20
Шеф-повар	27
Помощник повара	22
Официант (3 чел.)	10
Мойщик посуды (3 чел.)	10
Итого	212

Также проект предполагает приглашение предприятием специалистов по рекламе для разработки рекламных компаний периодичностью раз в год, что сопряжено с дополнительными затратами. Потребность в рекламе предположительно возникнет во второй год работы предприятия. Каждый год на рекламу планируется тратить около 35-40 тысяч рублей в год. Таким образом, эти расходы включаются в состав издержек.

Налогообложение проектируемого предприятия планируется проводить по стандартам ОСН, подробно описанным во второй главе работы.

Далее прилагаются финансовые расчеты, характеризующие деятельность предприятия в следующие 6 лет: поток средств (кэш-фло), основные финансовые показатели:

Недисконтированный кэш-фло от деятельности организации

Наименование показателя	Значение показателя (в рублях)
	2013 год	2014 год	2015 год	2016 год	2017 год	2018 год
Поступления от продаж	2 233 759	17 850 007,7	19 014 605,5	20 281 916,3	21 714 822,5	23 341 039,5
Затраты на материалы и комплектующие	784 852,3	6 314 942,7	6 730 965,9	7 179 580,3	7 686 813,7	8 262 477,1
Общие издержки	799 283,4	4 663 658,6	5 046 898,9	5 377 283,3	5 750 838,6	6 174 790,5
Затраты на персонал	439 301,9	2 757 712,7	2 939 219,6	3 122 450,7	3 340 930,7	3 603 885,3
Суммарные постоянные издержки	1 238 585,3	7 421 371,3	7 986 118,5	8 499 734,0	9 091 769,3	9 778 675,9
Другие поступления	30 000,0
Налоги	103 404,9	2 209 131,7	2 539 014,8	2 708 689,3	2 901 331,3	3 121 023,7
Кэш-фло от операционной деятельности	136 916,5	1 904 562,0	1 758 506,2	1 893 912,7	2 034 908,2	2 178 862,8
Другие издержки подготовительного периода	628 800,7
Займы	920 000,0
Выплаты в погашение займов		920 000,0
Выплаты процентов по займам	44 773,3	82 800,0
Кэш-фло от финансовой деятельности	875 226,7	-1 002 800,0
Годовая экономия	383 342,4	901762,0	1 758 506,2	1 893 912,7	2 034 908,2	2 178 862,8
Годовая экономия (нарастающим итогом)	383 342,4	1 285 104,4	3 043 610,6	4 937 523,3	6 972 431,6	9 151 294,5

Вычисленные на основе полученной таблицы показатели достоинства данного инвестиционного проекта принимают следующие значения:

а) чистый дисконтированный доход. Формула:

ЧДД = – ,где – годовая экономия рассчитываемого периода, n – номер рассчитываемого периода, – размер инвестиций, r – процентная ставка, рассчитываемая по формуле , где – номинальная процентная ставка по кредиту, b – средний уровень инфляции.

По данным ЦБ РФ, в 2011 году средний уровень инфляции составил 6,1%, в 2012 – 6,5%. Для расчетов значение показателя b будет принято за 6%. Таким образом,

r = = 0,17;

ЧДД = + + + + + – 920000 = 117022,7 + 1391308,3 + 658749,4 + 1010686,6+ 928144,3 + 849404,8 – 920000 = 3 741 376,3 (рублей);

б) внутренняя норма доходности

ВНД – значение процентной ставки r, при которой ЧДД = 0. Расчет данного показателя осуществляется итерационным методом. Важным условием при подсчетах является превышение значением ВНД значения r. Эта ставка является барьерной, то есть при норме доходности проекта меньше ее значения инвестиции теряют экономический смысл (не приносят прибыли). Итак, при подстановке в формулу ЧДД различных значений ставки r и пересчете значения ЧДД получены следующие результаты:

1) если принять r за 85%, то ЧДД = 298166,1 (рублей);

2) если принять r за 105%, то ЧДД = -3096,9 (рублей);

3) если принять r за 104,735%, то ЧДД = 106,8 (рублей).

Следовательно, можно принять за приблизительное значение ВНД ставку 104,735%. ВНД > r, так как 104, 735% > 6% => основное условие соблюдено,

ВНД = 104, 735%;

в) индекс доходности. Формула:

ИД = = = 4,07 ,

что означает, что на каждый рубль вложенных в проект средств приходится 4,07 рубля чистого дохода;

г) срок окупаемости проекта

Расчет производится с помощью таблиц коэффициентов аннуитета, а также следующих показателей:

Инвестиции () – 920 000 рублей;

Средняя ежегодная экономия за рассчитываемый срок () равна

= =

= 1651278,1 (рублей);

Процентная ставка r – 17% (см. расчет чистого дисконтированного дохода);

Коэффициент аннуитета f = = = 1,8;

Согласно таблице аннуитета при r = 17% и f = 1,8 реальный срок окупаемости проекта () составит 10 месяцев.