1.2. Положение ресторанного бизнеса в Нижнем Новгороде.

В настоящее время в Нижнем Новгороде функционирует более 2000 заведений общественного питания. Динамика роста количества ресторанов и кафе составляет около 30% ежегодно. В основном ресторанный бизнес города базируется в трёх нишах: fast food, заведения среднего ценового уровня и элитные рестораны.

Группы предприятий	Характеристика
1. Классический фаст-фуд	- классика
2. Рестораны quick service (или QSR)	- ускоренное обслуживание
3. Рестораны free flow (“свободное движение”)	- часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд
4. Рестораны высокой кухни (fine-dining)	- дорогие единичные рестораны авторской кухни
5. Сетевые семейные рестораны	- демократичные рестораны полного обслуживания
6. Кафетерии (fast-casual)	- кафе cамообслуживания
7. Кофейни и чайные	- акцент в меню делается в основном на напитках и сопутствующих им закусках и блюдах

В целом, по свидетельству представителей Торгово-промышленной палаты Нижегородской области и ведущих предпринимателей рестораннной сферы города нижегородский рынок общественного питания пока не насыщен полностью. Скудно представлены тематические рестораны, нет ни одного заведения, специализирующегося на морепродуктах, неразвиты китайская и арабская кухни. Вялое насыщение рынка объясняется невысоким ростом доходов жителей города и общей рискованностью ресторанного бизнеса, в связи с чем предприниматели не спешат вступать в активную конкурентную борьбу за клиентуру и предпочитают обеспечивать население таким количеством ресторанов и кафе, какое гарантированно будет востребовано.

Территориально город насыщен ресторанами неравномерно. Больше всего заведений сферы сосредоточено в центре города, их количества уже сейчас достаточно, чтобы удовлетворить потребности проживающего в районе населения. Нижняя же часть города и окраины верхней насыщена предприятими общепита гораздо меньше , что обусловлено сложностью развития бизнеса в этих районах.

Что касается уровя цен, предприятия питания делятся по принципу расположения в нижней или верхней части города. Рестораны нижней части города в бльшинстве своём умеренно демократичны, поддерживают средний чек на уровне чуть ниже, чем в верхней части города, не забывая при этом об определённых стандартах качества. В верхней же части можно встретить множество заведений класса «люкс», ресторанов первого класса и демократичных кафе, чей средний счёт слегка выше, как и качество сервиса.

Около 40% нижегородского рынка занимают кафе и рестораны быстрого обслуживания, восемь нижегородских ресторанных домов имеют сети, включающие более чем шесть заведений. Самые популярные рестораны в Нижнем Новгороде – это рестораны со средним чеком от 300 до 600 рублей. Несмотря на невысокую среднюю величину чека, это предприятия за счет высокой посещаемости имеют хорошие экономико-статистические показатели.

Состав крупных организаций на рынке ресторанного бизнеса.

Название организации	Состав организации
ГК «ПИР»	«Спорт-бар» баварская пивная «Пирушка у Ганса» салун «Папаша Билли» чайхана «Тюбетейка» паб «Английское посольство» ресторан советско-кавказской кухни «Плакучая ива» итальянский ресторан «Ла Кантинетта» корчма «Веселая кума» модное кафе «Карамель»
ГК «Бизон и Ко»	«Бизон» «Рок-бар» трактир «На улице» Pizza Vero
ООО «Ресторанный дом»	городское кафе &суши-бар «Тако» ресторан «Шанхай» кафе «Улей» кафе-пиццерия «Капучино»
Рестораторы	Елена Борисычева («Купеческий», «Приют усталого тракториста») Сергей Рубан («Виталич», «Аквариум», «Садко», Hunter House) Дмитрий Володин («Мишель», «Погребок Шато»), Семен Колодин («Дружкова кружка»), супружеская пара Сухановских («Робинзон»)
Непрофильные инвесторы	В.А. Панов (ресторан «Безухов», «Буфет»)

В руках этих организаций сосредосточено более 50% всего оборота отрасли, представленной в городе.

Точно определив свою аудиторию, рестораторы стараются максимально удовлетворять ее запросы. Так, исследователи выделяют рестораны национальные («Тюбетейка», «Веселая кума», «Дружкова кружка»), пивные («АБС», «Бирмания», пивнушки-«Пирушки»), «культурные» («Третьяковка», «Буфет», «Безухов»), «по интересам» («Рок-бар»), «модные» («Карамель»), а также рестораны с необычным местом расположения. Последние дают своим посетителям возможность помимо прочего получить эстетическое удовольствие от созерцания вида города («Библиотека» на Большой Покровской) или водной глади (рестораны «на воде»).

До сих пор нет ни единой группы завдений или индивидуального предприятия, которое взялось бы за развитие оставшихся концепций. В частности, как уже было указано, в городе слабо развита китайская, арабская кухни, всё ещё недостаточно демократичных заведений: пивных, пиццерий, баров, совершенно не занята ниша ресторанов-варьете и городских кафе, семейных ресторанов.

В 2006 году была создана ассоциация рестораторов и отельеров Нижегородской области (АРИОНО), сегодня включающая в свой состав более 150 организаций. Это некоммерческое партнерство, своего рода профсоюз собственников ресторанов и отельного бизнеса, ставящий своей целью защиту интересов собственников бизнеса, тех, кто связан с индустрией гостеприимства в Нижнем Новгороде и области. По инициативе данной организации устраиваются профессиональные конкурсы среди работников ресторанного дела, ярмарки вакансий для устранения проблемы набора персонала, конференции руководителей предприятий сферы.

По данным интервью газеты «Капиталист», взятого у ведущих рестораторов города, Елены Борисычевой и Сергея Рубана, для «прямой» рекламы нижегородские рестораторы используют главным образом глянцевые журналы. Что же касается черно-белого формата, то, по мнению экспертов, газетный модуль должен быть крайне остроумным и запоминающимся, чтобы оказать эффект. По их словам, абсолютно неэффективна наружная реклама, радио и ТВ. Так называемое «сарафанное радио» в Нижнем Новгороде, как правило, несет негативный информационный шлейф - клиент рассказывает друзьям и знакомым о том, что его не устроило, гораздо чаще, чем рекомендует им определенное заведение. А популярная в Москве «персонификация» ресторана, когда люди, как принято говорить среди рестораторов, «ходят на хозяина», в Нижнем Новгороде совершенно не развита.

В связи с вышеперечисленными факторами можно выделить такую тенденцию, как нехватка предприятий общепита, обеспечивающих высококачественный уровень услуг и кухни для категорий населения Нижнего Новгорода со средним уровнем дохода и доходом ниже среднего. Это обстоятельство поддерживает популярность фаст-фуда в силу низких цен на продукцию и, как следствие, обеспечивает развитие сетевого бизнеса и франчайзинга, другими словами, служит отличной возможностью для захвата рынка иногородними и иностранными конкурентами. Единственной серьезной проблемой при этом является поиск места, которое могло бы обеспечить достаточно высокую проходимость потока клиентов. Тем не менее, напряженность в отношении территории обещает снизиться в связи с планируемым развитием торгово-развлекательного сектора и строительством новых комплексов в рамках стратегии экономического развития к 2020 году.

На основе вышеперечисленного можно выделить следующие тенденции рынка общественного питания:

• Ужесточение конкуренции в премиум – сегменте;

• Выход предприятий общественного питания в спальные районы и на фуд-корты РТЦ (ресторанные дворики при торговых центрах);

• Развитие сегмента чайных и кофеен;

• Повышение спроса на рестораны среднего ценового сегмента;

• Рост конкуренции, приход федеральных сетей на нижегородский ресторанный рынок;

• Повышение стоимости аренды помещений, которая нередко оказывается неподъемной для рестораторов;

• Увеличение стоимости продуктов питания (рестораны не могут повышать цены меню так же часто, как происходят скачки цен на ингредиенты блюд);

• Повышение затрат на персонал (помимо роста зарплат, характерного для всех отраслей бизнеса, из-за увеличивающейся конкуренции появляется необходимость вкладываться в высококлассных поваров, сомелье и т. д.).

Отдельно хотелось бы рассмотреть развитие туристской индустрии одновременно как важный фактор развития ресторанного бизнеса и особенность нижегородского экономического рынка. Это обстоятельство оказывает значительное влияние на состояние ресторанного бизнеса как одной из составляющих инфраструктуры Нижнего Новгорода, претендующего на статус туристического центра. Государственная политика направлена на то, чтобы всецело поддерживать развитие туризма, как въездного, так и внутреннего, в том числе в Нижегородской области. Цифры свидетельствуют об успехе данного направления правительственной деятельности: растущий в течение начала 2000-ных годов уровень туристского потока, пошатнувшийся в результате кризиса 2007-2008 годов, за несколько лет восстановлен до докризисных показателей, соответствующих более чем тысяч человек в год и, по последним данным, возрастает ежегодно.